lunedì 3 giugno 2013

Crostata di Crema di Mandorle a Base Marzapane con Pere



Nel post precedente ricorderete, avevo introdotto parlando di una certa mia insofferenza verso il fatto che la tendenza moderna sia quella di trascorrere troppo tempo davanti a degli schermi costruendo invisibili castelli di carte e finendo per privarci del vissuto reale, peggiorando di fatto la qualità della vita.

E così, anche per coerenza, ho deciso di aggiungere, o meglio di togliere, un altro tassello all'insieme ed ho cancellato il mio account di Facebook, che peraltro è un contesto nel quale non mi sono mai trovato a mio agio per diverse ragioni che ora non vi sto a raccontare.

L'account comprendeva anche la gestione della pagina dedicata a questo blog perciò chi aveva scelto quel mezzo per essere aggiornato sul blog o comunicare col sottoscritto, tornerà a farlo (se vuole) coi sistemi diretti classici: commenti ed email. Grazie.

-o-

Molti di voi leggendo il titolo si saranno chiesti cosa sia una "crema di mandorle a base marzapane", sapendo che quest'ultimo normalmente è un semilavorato impiegato più per farne modellazione, decorazione e piccola pasticceria piuttosto che come ingrediente di un impasto cotto di in una torta da forno.

L'idea di partenza era quella di riutilizzare il marzapane avanzatomi dai miei corsi (capirete, li vendono in confezioni da 1 kg!) e sfruttando il fatto che è composto essenzialmente da mandorle e zuccheri, di farci una di quelle torte del genere detto "frangipane".

Seppur con qualche variazione di solito queste torte sono composte da un guscio di pasta frolla che racchiude all'interno una ricca crema destinata a cuocere in forno, composta da: mandorle, zucchero, burro uova, farina o amidi, il tutto variamente aromatizzato e poi condito con frutta fresca o sciroppata tipo pere, pesche, albicocche etc...

Considerato che per le pesche ancora siamo un po' in anticipo e che per le pere non è proprio stagione, ho optato per delle pere sciroppate e tutto sommato la frutta sotto sciroppo rimane a mio parere una delle cose più sane prodotte dall'industria conserviera alimentare.

Il fatto di dover utilizzare un marzapane da modellazione (il cosiddetto 2:1 cioè 2 parti di zuccheri per una parte di mandorle), ricco perciò non solo di saccarosio ma anche di zuccheri invertiti, garantirà che il ripieno della torta si mantenga morbido a lungo... se mai ce ne fosse bisogno! ;-)


Ingredienti

Pasta frolla con mandorle
Burro 150 gr
Zucchero a velo 100 gr
Uova 1 (55-60 gr)
Farina debole 250 gr
Mandorle macinate a farina 35 gr
Scorza di limone grattugiata fine
Sale un pizzico

Crema di mandorle base marzapane
Burro 115 gr
Marzapane 2:1 200 gr
Mandorle fini 50 gr
Vaniglia
Uova 2 medie (100 gr)
Sale un pizzico
Farina 15 gr

Guarnitura
Pere William's sciroppate 1 barattolo (6 mezze pere)
Gelatina neutra
Zucchero a velo
Pistacchio in granella fine


Procedimento
Preparare la pasta frolla con ragionevole anticipo per consentirle di riposare quanto necessario.

Prepararne anzitutto gli ingredienti: ammorbidire il burro ad esempio tenendolo a temperatura ambiente per un paio d'ore o portandolo a 20° con qualche giro nel forno a microonde.

Grattugiare finemente la scorza di limone sul burro, pesare lo zucchero, rompere le uova in una tazza e batterle brevemente con il pizzico di sale, setacciare infine assieme farina e mandorle.

Mescolare il burro con lo zucchero finché è ben assorbito, incorporare quindi le uova a filo poco alla volta ed infine con una spatola mescolarci le farine.

Lavorare l'impasto quanto basta a renderlo omogeneo, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo a riposare per almeno un'ora, preferibilmente fino al giorno dopo.

Trascorso il periodo di riposo riammorbidire la frolla tolta dal frigo e stenderla a 3 mm di spessore, foderarci dunque l'interno di uno stampo da crostata (o se preferite di un anello poggiato su una teglia) di 22-24 cm di diametro, avendo cura di imburrare leggermente in precedenza tutta la superficie che andrà a contatto con la pasta.

Preparare la crema di mandorle montando con le fruste il burro reso precedentemente morbido al quale avremo aggiunto: l'aroma di vaniglia, il marzapane e la farina di mandorle.

Aggiungere poi a filo le uova appena sbattute col pizzico di sale, infine la poca farina montando fino ad ottenere un composto omogeneo.

Trasferire il composto in un sac-a-poche senza bocchetta e distribuirlo a spirale all'interno del guscio di frolla partendo dal centro,


se necessario poi livellare con un tarocco (=spatola corta di plastica).

Sgocciolare le pere dal loro sciroppo e con un coltellino affilato tagliare i mezzi frutti a fettine sottilissime lasciandole unite.

 

Trasferire una alla volta le mezze pere a fettine sulla torta posandole in modo da ottenere un disegno regolare e mettere in forno a cuocere a 170° per 35-40' circa.

Al termine della cottura le pere saranno appena sprofondate mentre l'impasto tra frutto e frutto si sarà gonfiato e colorito.

Sfornare e lasciar raffreddare, poi togliere dallo stampo e rifinire: spolverizzare tutta la torta con zucchero a velo,


lucidare i frutti con gelatina neutra (se non se ne dispone va bene anche uno di questi preparati di commercio, seguire le istruzioni riportate sulla scatola) ed infine "colorare" le zone rimaste bianche di velo con poca granella di pistacchi.

 

Torta buonissima (e che ve lo devo dire??), ottima sia calda che fredda, ma passati un paio di giorni il sapore si arricchisce ulteriormente!


-o-

Con la dose di pasta frolla della ricetta sopra ci vengono tranquillamente un paio di crostate, io comunque fatta una l'avanzo l'ho impiegato per farci una normale crostata con marmellata casalinga di albicocche, divertendomi semplicemente a decorare il bordino a "corona" ;-)




Buona settimana a tutti! :-D

54 commenti:

  1. Ecco, questi sono i dolci che preferisco! Niente pasta di zucchero, niente fronzoli...semplicità assoluta. Ma questa semplicità è di un contenuto così alto che è quasi poesia... :)

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    1. Anch'io!! La PdZ la lasciamo agli estimatori del genere, io non lo sono... ;-)
      Grazie per il bel messaggio e a presto!

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  2. Scusa Nanni, domanda stupida, di sicuro, ma il marzapane come fai ad aggiungerlo? lo scaldi? lo fai a pezzetti? lo grattuggi?
    io ne ho due pezzi da far fuori, ma non so come si faccia ad utilizzarlo...grazie!

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    1. Hai ragione, sono stato un po' vago... l'ho ammorbidito impastandolo con le mani e fatto a pezzetti, poi in planetaria con la foglia l'ho aggiunto al resto.
      Se fosse un po' seccato puoi ammorbidirlo inizialmente impastandolo a mano con un pezzetto del burro in ricetta.

      Controlla che quello che hai tu sia sempre 2:1, se al contrario fosse 1:1 (tipo quello per pralineria) mettine direttamente 250 gr ma non mettere le mandorle tritate.

      Grazie a te e a presto!

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  3. MERAVIGLIOSA QUESTA TORTA.

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  4. Mamma mia che meraviglia! Ma mi devi spiegare come hai fatto a scoprire che dopo due giorni il sapore migliora: l'hai messa come minimo sotto chiave perchè durasse così a lungo!!! ;-)
    Ciao e buon inizio settimana :-)

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    1. Più o meno è andata così, da sabato sono riuscito a portarmi una fettina piccina piccina alla colazione del lunedì... era ancora morbidissima!
      Buona settimana a te!

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  5. Se uno no ha il marzapane. con cosa lo sostituisce? Grazie

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    1. Mandorle e zucchero, metà e metà.
      Prego!

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  6. evviva, neanch'io uso facebook :-)
    posso fare una richiesta da toscana emigrata? visto che da quando ho trovato la tua ricetta della torta della nonna non ne seguo altre, quando hai voglia e tempo, sarebbe bello trovare una ricetta anche per la torta del nonno!
    grazie (in tutti i casi, se metti la ricetta grazie per averla messa, altrimenti grazie perché ti leggi tutti i commenti!).
    francesca

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    1. Mi dai il benvenuto nel club dei senza FB?? ahahah ;-P

      Certo che puoi chiedere, le ricette s richiesta sono il mio pane! ;-D

      Però ovviamente prima la provo e ci faccio il post.

      Grazie a te per essere passata, buona serata e a presto!

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  7. Mmm... questa torta è una bontà!! E per la cancellazione della pagina fb... non importa, ti seguiremo via mail, basta che continui con queste meraviglie!!

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    1. Arianna, non preoccuparti, farò del mio meglio! :-D
      Grazie mille e a presto!

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  8. Trovo che le crostate con crema frangipane siano una vera delzia, magari non proprio light ma buonissime. Ho fatto una volta una cosa simile con frangipane e pere ed era venuta una vera delizia. Non pensavo si potesse usare il marzapane per fare una simil-frangipane.
    Posso farti una domanda? secondo te alla fine e' meglio la frangipane classica o questa versione con marzapane?

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    1. A me piacciono entrambe, ma questa col marzapane la trovo molto particolare, forse più... "aromatica"!
      Le frangipane sono tra le mie torte preferite, prima o poi ne pubblicherò ancora... ci sono quelle al cacao ad esempio! ;-)
      A presto!

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    2. Non ho mai fatto una frangipane al cacao!!!Urge ricetta Nanni :-DDD

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    3. Ok, sarà fatto, ma non garantisco sui tempi... tu mi conosci ormai! eheheh ;-)

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  9. La dolcezza di questa torta è l'ideale con questo tempaccio che sembra autunnale. Buona e bella da vedere! Ti ho mai fatto i complimenti anche per il gusto estetico? Lo faccio adesso Teresa

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    1. Teresa, ma tu mi hai fatto ogni genere di complimenti!! :-DDD
      Grazie davvero, come sempre!

      Non tutto il tempaccio vien per nuocere, almeno possiamo permetterci ancora per un po' delle torte così, no? ahahah ;-D

      Un caro saluto e a presto!

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  10. Nanni, che dirti, ammiro la tua scelta, tantissimo. Dirti che il tuo dolce è davvero bellissimo è dire poco: Complimentissimi

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    1. Grazie dei complimenti!!
      Dovresti sentire anche quanto è buono! ;-)
      Grazie e buon proseguimento di settimana!

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  11. Mamma mia che spettacolo di torta!!
    Complimenti, la trovo veramente speciale!!

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    1. Grazie Silvia!
      A me piace la vista da sopra, sembra un fiore aperto! :-)
      Buona serata e a presto!

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  12. La foto della fetta di traverso, soprattutto, mette uan voglia... :))
    /ma son cecata io o non vedo la tua mail? :/

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    1. Sul profilo da blogger la trovi facilmente, comunque è
      lavetrinadelnanni@virgilio.it
      Ciao!

      P.S.: la fetta aperta te l'ho messa apposta!! eheheh :-D

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  13. complimenti, ma che lo dico a fare sembra superfluo e banale, i tuoi dolci perfetti e poi anche le foto chiare e semplici, senza parole ti invidio

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    1. Grazie dei complimenti Paola!
      Cerco di fare del mio meglio ma sulle foto soprattutto ci sarebbe ancora molto da lavorare! ;-)
      Buona settimana!

      P.S.: un commento fatto col cuore non è mai superfluo o banale! :-D

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  14. Sembra davvero un fiore , come dici tu .....ma molto saporito !
    Una domanda : cos'è il marzapane 2:1 ??? Io di solito lo compro in Austria , e non ho notato
    scritte del genere .Grazie...
    Ruli

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    1. Quella è un indicazione tecnica che mette il produttore, in questo caso indica un marzapane malleabile, adatto a decorazione, modellazione e copertura di torte.

      Ovviamente gustativamente è migliore quello con più mandorle e meno zucchero (1:1) e dovrebbe essere infatti quello usato per fare praline e bon-bon.

      Dai un occhiata in questa pagina alle varietà che ne vengono prodotte, dal più "nobile" a quello più "andante"... come il "Persipane" ad esempio:

      http://lubeca-marzipan.de/index.php?seid=12

      io ho usato il n°119 che nella struttura equivale ad un 2:1 e la dichiarazione in scheda del contenuto % degli ingredienti mi ha permesso di bilanciare la ricetta della frangipane.


      Tra l'altro il marzapane tedesco, sebbene ogni produttore abbia poi dei segreti tutti suoi, vanta un metodo di produzione molto particolare: viene cotto e questo genera l'inversione di alcuni zuccheri nonché un inizio di caramellizzazione che lo rende leggermente più scuro, più aromatico e lo mantiene morbido a lungo.
      Credo che anche in Austria si trovi sopratutto Marzapane così, anche il tuo sarà sicuramente squisitissimo!

      Grazie a te e a presto!


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    2. Infatti lo compro là perché mi piace di più . Ma non conoscevo questi particolari .
      Grazie per le spiegazioni ..tecniche ! ; ))
      Ruli

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  15. Splendida e golosa,
    accattivante anche solo con zucchero a velo figurarsi con la decorazione finale
    sicuramente da fare ..............
    Le crostate poi sono delle ricette deliziose per l'estate ............. sempre che arrivi

    Per quel che riguarda introduzione del post, è giustissimo quello che dici te lo dice una che fino a due mesi fa non era mai entrata in fb, l'ho fatto sollecitata ma veramente mi ritrovo poco, sarà forse perchè il "mi piace" sterile non mi è mai interessato .............. resta inteso che io ti seguivo prima qui, ho continuato e continuerò e sai anche che non sono tipa da commenti sterili, ma quando arrivano sono sentiti ...............
    Grazie per i tuoi dolci e la tua sensibilità
    colgo l'occasione per augurarti anche buone vacanze chissà che non sia di buon augurio per l'arrivo dell'estate
    a presto con un abbraccio
    Manu

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    1. L'estate arriva tutta insieme quest'anno, poi ci toccherà fare solo gelati! eheheheh ;-))) (buoni pure quelli!!)

      Grazie a te per la comprensione, della quale peraltro non ho mai dubitato e dell'accuratezza del commento, cosa rara ormai! :-)

      Un abbraccio "primaverile" e buon proseguimento!

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  16. Amo il marzapane, questa torta e' fantastica! Tempo fa ho fatto una torta ricoperta di crema al marzapane, se te ne avanza ancora te la consiglio! Ciao. :-)
    Francesca

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    1. Ti riferisci alla Torta Delizia? Mi piacerebbe molto farla e di marzapane ne ho ancora un po'.... chissà! ;-D
      Grazie carissima, a presto!

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  17. eccolaaa vedi e tutta un'altra visione in questo blog quando ce so ste tendazioni..^__^
    lia..

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    1. Dì la verità... non te l'aspettavi! eheheh ;-)
      ...e ne arriveranno delle altre!
      Ciao carissima, buona giornata!

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    2. e sai mi caro giò qui da te te ce sempre da aspettarsi cose buone :-)
      basus lia

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    3. Grazie carissima, baci a te!

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  18. Risposte
    1. Grazie dei complimenti!
      Buona giornata :-)

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  19. Ciao nanni!! che dirti...passo spesso da te e rimango senza parole... bravissimo!

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    1. Le parole le hai trovate invece! ;-D
      Grazie per il tuo commento e buona giornata!

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  20. Bravissimo Nanni! :)
    Quando ho visto la foto ho pensato: "ma come avrà fatto a creare il disegno floreale?".
    Sono rimasta a bocca aperta, giuro! :)
    Leggendo il post e guardando le immagini ho capito, ma ho capito anche che sarà praticamente impossibile replicare questa meraviglia di torta!
    Complimenti! :)

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    1. Grazie dei complimenti Kety!
      Per quel che riguarda la torta credo che sembri più difficile di quello che è in realtà... insomma val la pena tentare!

      Buon fine settimana e a presto!

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  21. Caro caro Nanni, ti capisco e mi rendo conto che si diventa sempre più dipendenti in questo caso da Facebook, se non da Twitter o altro. Io devo dire che me ne servo più che altro per seguire calendari di scuole di cucina o di eventi e notizie, soprattutto da Roma.
    Torniamo a noi, tanto non mi sfuggi. Il marzapane non ce l'ho, non so se mi potrebbe piacere, mi sembra troppo dolce... ma la seconda crostata, quella semplice con marmellata, mi tirerebbe un po' su in questi giorni di pensieri pensierosi...!!!
    A presto, spero!
    Un caro abbraccio!

    RispondiElimina
  22. Caro caro Nanni, ti capisco e mi rendo conto che si diventa sempre più dipendenti in questo caso da Facebook, se non da Twitter o altro. Io devo dire che me ne servo più che altro per seguire calendari di scuole di cucina o di eventi e notizie, soprattutto da Roma.
    Torniamo a noi, tanto non mi sfuggi. Il marzapane non ce l'ho, non so se mi potrebbe piacere, mi sembra troppo dolce... ma la seconda crostata, quella semplice con marmellata, mi tirerebbe un po' su in questi giorni di pensieri pensierosi...!!!
    A presto, spero!
    Un caro abbraccio!

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    Risposte
    1. A livello di dolcezza secondo me era sotto controllo, credo la torta non ti dispiacerebbe nell'insieme.

      Se ci sei a PT il 15 per l'ultimo "round" con David ci vediam là intanto! ;-)

      Un abbraccione a te! :-D

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  23. ciao Nanni, come vedi anche se non sei su Fb, un'amica come me non la perdi sicuramente. E sono qui ad ammirare le tue creazioni. Per una siciliana come me che vive nella terra delle mandorle e del pistacchio è sicuramente una crostata da provare. Un abbraccio

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    1. E' vero, ora che me lo fai notare è una torta che ricorda i sapori della tua bellissima terra!

      Grazie per la tua amicizia :-)

      A presto!

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  24. Mi sono letto un paio di post arretrati...e mi sono fermato a commentare qui. Il perchè te lo dico subito, mi veniva da sorridere. era come aprire uno dei miei libri preferiti e (malgrado le ricette nuove) e ripercorrere stile e voce di chi ho la fortuna di conoscere non certo come un personaggio letterario quanto più che reale...e con un accento toscano inconfondibile :P
    Nel leggere la preparazione mi erano venute in mente un pò di domande (chiaramente io la pasta di mandorle al 50% me la faccio da solo), poi leggendo i commenti tutto tornava.
    Guarda come dicevo a Piero poco fa, sono talmente contento di ritrovarmi qui a spulciare che nemmeno le cattiverie mi vengono in mente...pensa come sto messo!!! :P ahahahaahah

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