lunedì 10 giugno 2013

Crostata "Olandese" al Cioccolato


Oggi voglio condividere con voi un ultima ricetta diciamo da stagione più fredda (se non altro come augurio che finalmente si stabilizzi la bella stagione!); una torta decisamente "cioccolatosa", che in questo blog forse ogni tanto è anche attesa, no?! ;-D

Si tratta di una crostata appunto il cui contenuto è di fatto un'altra torta da forno, il tutto cotto assieme e poi rifinito a dovere una volta raffreddata.

Perché "olandese" poi?
Da qualche parte ho visto che gli impasti tipo quello della torta frangipane alla quale viene aggiunta una buona componente di farina (probabilmente per creare una struttura più asciutta, quindi non quella manciatina di pochi grammi messa tanto per rendere omogenea la montata di burro e uova nella frangipane) sono catalogati col nome di "impasto olandese".

Il gusto alla quale è declinato l'impasto non poteva essere che il cacao (olandese pure quello, visto che è il migliore sul mercato), mentre per la frolla, per creare un giusto substrato, una di tipo base come la classica "milanese" è più che sufficiente .


Per quanto riguarda la crema per decorare non sono dovuto andare troppo lontano, ho utilizzato infatti la mia crema spalmabile al cioccolato (ve la ricordavate?) che si è rivelata perfetta per l'uso mantenendosi pure ben lucida una volta solidificata; io ve la consiglio poi ognuno ovviamente usi la crema che ritiene migliore.

Con la glassa fluida invece credo di aver peccato di ingenuità, quando avrò occasione di rifare questa torta utilizzerò senz'altro un cioccolato di copertura ed un bilanciamento diversi, più fluidi, per un risultato migliore.

-o-


Ingredienti e procedimento

Preparare una pasta frolla pesando i seguenti ingredienti:

Burro  150 gr
Vaniglia
Zucchero 150 gr
Uova intere 60 gr
Sale un pizzico
Farina debole 300 gr

Ammorbidire il burro, sbattere l'uovo col pizzico di sale e setacciare la farina.

Mescolare assieme burro, zucchero ed aroma di vaniglia, incorporarci l'uovo a filo ed infine incorporare la farina lavorando quanto basta per ottenere un impasto omogeneo.

Avvolgere in pellicola e mettere in frigo a riposare per alcune ore, meglio ancora fino all'indomani.

Una volta riposato, prendere metà dell'impasto e renderlo di nuovo malleabile, stenderlo quindi a 3 mm di spessore ricavando un cerchio largo quanto basta a foderare uno stampo circolare di 22 cm di diametro appena imburrato.

Tagliare a 3cm circa di altezza e metter via lo scarto assieme alla pasta frolla non utilizzata.


Preparare quindi l'impasto "olandese" al cacao pesando i seguenti ingredienti:

Burro 75 gr
Mandorle macinate a polvere 75 gr
Zucchero 100 gr
Uova 2 (110 gr in tutto le mie)
Farina 75 gr
Cacao amaro 15 gr

Setacciare assieme farina e cacao, macinare assieme per amalgamare le mandorle con lo zucchero.

Montare il burro con le fruste, aggiungervi il composto mandorla/zucchero e continuare a montare, aggiungere l'uovo a filo continuando a montare mantenendo la montata ben aerata e spumosa.

Incorporare la farina ed il cacao mescolando con una spatola dal basso in alto in modo da mantenere il composto sempre ben aerato.

Riempire lo stampo con la montata, livellare se necessario e cuocere subito a 170° per 30' circa, al termine tastare con delicatezza il centro del dolce per verificarne la cottura ed eventualmente fare la prova stecchino che dovrà essere ben asciutto.

Sfornare, lasciar raffreddare alcuni minuti, togliere dallo stampo e mettere su una griglia a completare il raffreddamento.



N.B.: la torta all'interno in cottura crescerà al di sopra del livello della crosta di frolla, la guarnizione perciò consisterà nel rialzare il bordo esterno con  l'aggiunta di un cordone decorato di crema che una volta solida conterrà la glassa fluida permettendo di livellarla senza che essa debordi.


Una volta completamente freddo preparare la crema per la guarnitura del bordo esterno utilizzando i seguenti ingredienti:



Cioccolato fondente 64% 200 gr
Burro chiarificato 35 gr
Olio di riso 70 gr

Seguire il procedimento così com'è indicato nel post originale della mia crema spalmabile al cioccolato fondente.

Una volta cristallizzato trasferire in un sac-a-poche con bocchetta a stella francese misura 12 (prendete la misura col beneficio d'inventario... in vita mia non ho mai trovato due bocchette a stella della stessa misura appartenenti a serie diverse che si somigliassero... ;-))

Decorare a piacimento il contorno della torta e mettere in frigo ad indurire per una decina di minuti.



Nel frattempo preparare la glassa fluida per rifinire la sommità della torta.

Pesare:

Cioccolato fondente 64% 120 gr
Panna 100 gr
Sciroppo di glucosio 20 gr

Sciogliere a fuoco lento il glucosio nella panna mescolando con una spatola di silicone, continuare poi a scaldare ed appena spicca il bollore, spegnere e togliere dal fuoco.

Attendere qualche minuto e poi aggiungere il cioccolato fondente tritato, lasciar sciogliere senza mescolare ancora un minuto e poi sempre con la spatola emulsionare cercando di non incorporare bolle d'aria.

Una volta ottenuta una crema fluida e lucida verificare che la temperatura sia arrivata appena sotto i 30° e colarne la giusta quantità al centro della torta.

Dare poi dei colpetti al vassoio facendolo "saltare" in modo da far distribuire omogeneamente la glassa sulla sommità della torta.


Rifinire a piacimento.

Io non avevo molto tempo per fare delle belle sagome di cioccolato per decorazione e così per far presto sono ricorso a delle dragèes di noce macadamia che avevo acquistato tempo addietro e che molto semplicemente ho affondato nella glassa disponendole in ordine decrescente  secondo una linea curva.




La foto della torta in sezione è eloquente, il taglio della fetta è netto... la golosità impareggiabile!! eheheh ;-DDD
-o-

Buona settimana a tutti voi!! :-DDD

82 commenti:

  1. Madò!
    (lo so lo so non è un commento:)

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    1. Mmmmm... se ho capito bene ti è piaciuta! :-)
      Grazie per il non-commento allora! ;-DDD

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  2. Mamma mia è meravigliosa...questa la rifarò stanne certo! Complimenti di cuore, è perfetta!

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    1. Beh... proprio perfetta perfetta guardandola attentamente non lo è, però è più buona di quel che sembra! ;-)
      Grazie e buon "rifacimento"!

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  3. Che meraviglia!! Una fettina grazie!!!

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    1. Con la dragée o senza?? Facciamo che te ne do due direttamente! ;-D
      Grazie e buon pomeriggio!

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    2. Le prendo entrambe molto volentieri, ih ih :P

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  4. Ammettilo, vuoi farci morire ogni volta vero???? Questa torta è magnifica, come le tue spiegazioni sempre perfette! Complimentissimi!!

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    1. Ma no, io sono buono... in realtà sono le torte che hanno quell'intento!! ;-DD
      Grazie carissima, bacioni e a presto!

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  5. Che buona questa crostata, la preparo senz' altro anch'io!
    Veramente l' ultima foto parla da sè ...
    Complimenti!

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    1. Ciao Marina! Grazie dei complimenti!
      Sentirai che buona... ;-)
      Buona serata

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  6. sicuramente sarà buona la settimana... con questa prospettiva!!!!......prima di tornare a casa passo dal super a prendere gli ingredienti che mi mancano!! grazie nanni per condividere con noi il tuo sapere ;))

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    1. Me lo auguro anch'io, se poi il tempo non regge almeno abbiamo una torta per consolarci! ;-)
      Grazie a te per il commento! :-D

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  7. Sono senza parole, come sempre del resto quando passo di qui...

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    1. Ciao Stefania!
      ... e invece le hai trovate!! Merito del cioccolato? ;-D
      Un salutone e a presto!

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  8. Mamma mia che meraviglia! Vien voglia di infilare una mano nello schermo per prenderne una fetta...peccato non si possa fare!
    Grazie mille per la ricetta, complimenti!
    Gabriella

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    1. Io credo che il primo teletrasporto che inventeranno servirà a trasportare le torte!! ahahah ;-DDD

      Grazie a te per i complimenti!

      Ciao!

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  9. Que maravilla de pastel!! se me caen los ojos como tu dices gula y lujuria!!!!

    Muchas gracias por tu receta

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    1. Hola! Si te gustan los pasteles ricos de chocolate, aquì lo tienes!! ;-)

      Muchas gracias por tu comentario, hasta pronto!

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  10. No. Stavolta non posso commentare.

    Dico solo che m'hai ammazzato :D :D :D

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    1. Provo a resuscitarti con un po' di torta?? ;-)))
      Ciao!

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    2. siiiiiiiiiiiiiiiii!!! :D

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  11. Ci pensavo...l'auto sprangata oramai non ti fa più effetto...quasi quasi vengo a trovarti mentre fai una gara...ti faccio correre io...armato di crick per tutte le volte che arrivo qui e mi sento male...sperando in un semplice ciambellone!
    Attento al prossimo evento podistico...:D ahahahahaha

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    1. :D :D :D

      p.s. e quando lo acchiappi al Nanni che corre!!! Manco in macchina con la tua guida spericolata!
      :))))

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  12. Ma il mio era un commento di approvazione più che sentita...e che in realtà per bruciare tutto quanto potrei mangiare di questa torta...devo correre...quale migliore stimolo di farlo inseguendoti per fartela "pagare" per tutte le volte come inq questo caso...che rendi vivo in me il gusto di suicidarmi con il cioccolato?! :P ahahahhhaaha
    PS
    Chi leggerà per la prima volta i miei commenti qui...son certo che potrebbe anche chiamare i carabinieri! :P ehehehehe

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    1. Conoscendo un po' la tua vena golosa (che è tale e quale la mia) credo che per stenderti definitivamente col cioccolato ci vorrebbe altro che questa tortina!
      La gara di corsa invece la rimandiamo all'ora d'aria per quando verrano a prenderci tutti e due!!! ahahahahah ;-PPP

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    1. Ah, quì puoi dire quello che vuoi! ;-D
      Grazie e buona serata!

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  14. Complimentoni...questa è veramente classe!!
    Fantastica!

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    1. Ma no, è solo una torta... ;-)

      Grazie per i complimenti Silvia!

      Ciao

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  15. Oggi è freddino.. ma mi devo ricordare di questa a ottobre!
    ;-)

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    1. Se fa come l'anno scorso a Ottobre in dei giorni c'erano anche quasi 30°!!

      Io intanto mi godo il fresco... finché dura! ;-)

      Ciao!

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  16. Risposte
    1. Contento che ti piaccia!
      Grazie per il tuo messaggio :-)
      Ciao

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  17. Risposte
    1. Io invece cercherò di salvarne un po' anche per domani... ;-)
      Grazie e buon pomeriggio!

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  18. Risposte
    1. Eh no... come dicono dalle tue parti:
      "Solo Allah fa cose perfette"! ;-)

      Ciao!

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    2. Ti ho scoperto proprio grazie a Stefania io non ho un blog ma amo la buona cucina e cerco di imparare da voi che siete molto più bravi di me! ! Grazie per l'ispirazione e continua così!

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    3. Grazie Flavia, ma anche... grazie Stefania!! ;-)

      Io il blog come vedi ce l'ho, ultimamente però mi manca un po' la motivazione e lo trascuro un po'...

      Ricevere commenti come il tuo è fonte di ispirazione anche per me, grazie!

      A presto!

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  19. Che torta spettacolare! Mi fa venire voglia di darle un morso all'istante!

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    1. Attenta però che il monitor è duro! ahahah ;-P

      Grazie e buona serata!

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  20. DIVINA. Non servono altre parole!

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    1. E non serve neanche la forchetta, si può prendere la fetta con le mani! ahahah ;-)
      Grazie e a presto!

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  21. ma è splendida!!! e anche golosissima :-P
    che tentazione...

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    1. Concordo su tutte e tre le definizioni! ;-D
      Grazie carissima, buona serata!

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  22. Eccheccaspita Nanni!!!! allora è questa la frangipane al cacao di cui mi avevi parlato. Miseria deve essere favolosa...una botta terrificante per il fegato ma una lussuria per il palato.
    Sono colpita dal fatto che questa "olandese" non si sgonfia come fa la frangipane quando si raffredda.

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    1. In un certo senso può essere anche questa, però non è una frangipane sebbene il procedimento sia più o meno quello.

      Magarai se la mangi tutta intera è una botta per il fegato... diciamo più o meno come bere una bottiglia di whiskey?? ahahah ;-D

      Ciao!!

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  23. E' meravigliosa, talmente bella e perfetta che sembra finta....un applauso alla tua bravura....

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    1. Grazie Maria Luisa!
      E' tutta roba vera, a farla finta scommetto ci vorrebbe anche di più! ;-)

      Buoan serata!

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  24. la crostata è fantastica , ma che lo dico a fare, qui da me è già freschetto,come non detto speriamo domani, a me sta bene il fresco visto che devo lavorare anche un bel pò, buona settimana

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    1. A chi lo dici! Io che corro a piedi per sport non mi pare vero che le temperature siano ancora miti... poi vedrai quelli che ora si lamentano tanto per il fresco appena arriva il caldo saranno i primi ad accendere i condizionatori! ;-)

      Mi fa piacere la torta sia di tuo gradimento!

      Grazie e a presto!

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  25. Questa torta ha la capacità di farti capire - attraverso l'estetica - la squisitezza del
    contenuto ...L'ultima foto....è terribile !!!!! Pura tentazione !
    Ruli

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    1. Eh eh, alle torte al cioccolato è difficile dire di no... ;-D
      Grazie del tuo messaggio e a presto!

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  26. Miiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii

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    1. ...........non ci potevo credere!!!! ;-D

      Ciao!

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  27. Questo non me lo dovevi fare... ahi, che colpo basso... ahi!!! :)

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    1. Che vuoi che sia... per un po' di cioccolato... ;-DDD
      Ciao!

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  28. Caspiterina! :))

    Mi mancavano le tue invenzioni! ;)

    A presto, amico! ;)

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    1. Ma no, non credo di aver inventato niente di nuovo, sono tutte cose già viste e messe assieme.

      E a me mancavano le tue scorribande quì tra i commenti! eheheh ;-P

      Ci sentiamo presto, intatno ti auguro una felice giornata!

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  29. Nanni,come Michela,non posso esentarmi dal commentare:strepitosa.E sappi gia' che ho intenzione di copiartela/rovinartela....
    Un abbraccio.

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    1. Eheh... uomo avvisato! ;-D
      Mi auguro sarà di tuo gradimento! :-)

      Un abbraccio a te e buon divertimento!

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  30. no, vabbè.... è strepitosa!!!

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    1. Grazie carissima!
      Con le meraviglie che hanno visto i tuoi occhi questo è per me un gran complimento! :-D

      Un abbraccio e buona serata!

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  31. Questa é una tentazione vera e propria carissimo! Mi attira tutto di questa torta, la frolla, l'interno, la decorazione... tutto! Immagino la bontà! !!

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    1. Immagini bene carissima! ;-DDD

      Come tu forse sai le torte da forno sono il genere che preferisco! :-)

      Buona giornata e a presto!

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  32. Ciao Nanni.
    Complimenti per la ricetta,è perfetta!
    A tuo parere,sarebbe possibile aggiungere delle amarene all'impasto al cacao?Inizialmente avevo pensato a della marmellata ma sarei poi costrettoa tagliare l'intera torta a metà e,sicuramente,la romperei.
    Mentre ti scrivo mi viene in mente che potrei mettere la confettura sotto la copertura di cioccolato.
    Cosa ne pensi?
    Grazie per la ricette!
    Enrico

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    1. Le amarene nell'impasto ed i velo di marmellata sono entrambe varianti valide, il manuale al quale mi sono ispirato le prevede entrambe... ;-D
      Grazie a te per il commento!

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  33. Ciao Nanni,
    avrei un altro dubbio riguardante le quantità.
    Se non ho capito male, devo stendere metà della frolla considerando un bordo di 3 cm. A meno che non mi sia sfuggito qualcosa, mi pare di capire che la rimanente parte non mi servirà più per questa torta e quindi mi chiedo, posso impastare direttamente metà degli ingredienti?
    Grazie per la risposta,
    Enrico

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    1. Certo puoi fare metà dose, io ho messo la quantità comoda per utilizzare un uovo intero grande che di solito è intorno ai 60 gr... al limite puoi anche congelarla e riutilizzarla più in là.
      Ciao!

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  34. Meraviglia!! me l'ero persa.. ti dirò che nonostante il caldo pazzesco che è scoppiato.. io appena l'ho vista ho avuto una voglia matta di farla e assaggiarla!!

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    1. Eheh, ti capisco! ;-D

      A parte il dover sopportare un forno acceso quì ci sarebbe c'è anche qualche difficoltà a mantenere solida quella crema della decorazione...
      Buona giornata e a presto!

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  35. Ero alla ricerca di un'idea per preparare un dolce nuovo! Questa ricetta mi ha colpito subito e domani provo a farla :D
    Piacere di conoscerti :D

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    1. Ciao Dani! Il piacere è tutto mio!! :-D
      Mi auguro la torta sia di tuo gradimento :-)

      Salutoni e a presto!

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  36. Ciao Nanni ..
    non e proprio bella come la tua , ma e davvero golosa..
    http://provarepergustare.blogspot.it/2013/12/crostata-olandese-al-cioccolato-del.html
    lia

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  37. Bella la carrellata di foto che descrive tutti i passaggi :)
    Stavo cercando altro e sono capitato casualmente su questo sito, ma la torta mi piace e quanto prima la proporrò a qualcuno dei miei clienti qui in Olanda :)

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    1. Ciao Francesco! Mi fa piacere tu l'abbia trovata di tuo interesse, mi auguro piaccia i tuoi clienti così come è piaciuta ai miei di passaggio in Italia :-D
      Buon lavoro e a presto!

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