lunedì 6 maggio 2013

Croissant (Semi-) Integrali


Qualche settimana fa mi è capitato di provare tra molti altri anche questi cornetti quì, colpa in parte anche di Caris che ne ha pubblicato la ricetta in un bellissimo e completo post sul noto forum "Gennarino".

Tra l'altro il suddetto post è ad oggi tutto fuorché esaurito, ancora fioccano i contributi nuovi ed interessanti, se siete appassionati del genere vi consiglio di tenere d'occhio quel post e comunque anche di visitare l'intero forum che certamente vale la pena di un esame approfondito... ;-)

Il titolo originale della ricetta del M° Leonardo Di Carlo recita "Croissant integrali", però... già leggendo la ricetta nella quale la farina integrale è 1/4 del complessivo e verificando poi che anche il colore dell'impasto stesso è decisamente incline al chiaro mi sono permesso di modificare il  titolo aggiungendo "Semi-" tra parentesi.... ;-)

Per quel che riguarda ricetta e procedimento invece ho lasciato tutto invariato e potrei pure osare definirla la "ricetta perfetta" tra quelle da me provate finora in tema di croissanteria/cornetti sfogliati etc... ma non lo farò... eheheh ;-PPP

Su questa ricetta potrei  pure soffermarmi a specificare molti aspetti tecnici riguardo il valore dell'apporto enzimatico della farina integrale, il modo di condurre l'impasto del pastello e le girate, la della puntata lunga nel frigo, la formatura etc... ma non farò neppure questo...eheheheheh  ;-PPP

Per gli approfondimenti infatti vi rimando direttamente al famigerato post summenzionato o se vi accontentate di molto meno, potete confrontarla con le ricette dello stesso tema già pubblicate su questo blog.


Ingredienti
Farina W330 375 gr
Farina integrale 125 gr (io una Bio macinata a pietra contenente anche il germe)
Lievito compresso 12,5 gr
Zucchero 55 gr
Malto 7,5 gr
Acqua 225 gr
Sale 9 gr
Tuorli 40 gr
Burro per le girate 250 gr

Procedimento
Iniziare impastando in planetaria gli ingredienti, aggiungere i liquidi e lavorare fino a formazione della maglia glutinica

Una volta pronto l'impasto lasciar lievitare 2h a 26°, "rompere" l'impasto e metterlo coperto nella parte più fredda del frigo (4°) per min. 8h - max. 18h.

Riprendere l'impasto, incassarci il burro e dare 3 pieghe semplici, lasciar riposare 2h circa e poi stendere a 3 mm circa.

Formare i croissant e mettere a lievitare su placche coperte di carta forno a 27° per 2h circa.

Dorare con uovo sbattuto con un po' di panna ed un pizzico di sale,


Infine cuocere a 180° per 18' circa o comunque fino a doratura.
 




Il risultato sarà un croissant leggero al peso, con una crosta friabile e leggermente croccante,


una mollica soffice con un alvolatura uniforme ma ben pronunciata, come questo:


oppure questo:


Oppure quest'altro ancora!


Buon inizio di settimana! :-D

32 commenti:

  1. sono senza parole..... secondo me se faresti concorrenza alla mia azienda gli faresti dei grandi danni con i croissant ^__^ .. (e non solo)
    sono eccezionali e perfetti...
    per fortuna ero senza parole hahah..
    buona giornata mio caro..
    lia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Lia! Coi mezzi che ho per fortuna la concorrenza la devo battere solo in casa mia! ahahah ;-D
      Un abbraccione e buon pomeriggio!

      Elimina
  2. carissimo Nanni ciao, sono di una bellezza unica, perfetti lo dico io...ci provo...buona giornata

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Tamara!
      Io mi ci sono impegnato come le altre volte, ma quando la ricetta è speciale in partenza ci se ne accorge subito! ;-)
      Buona giornata a te!

      Elimina
  3. A parte il fatto che non conoscevo gennarino ed è stata una bellissima scoperta, questi croissant sono spettacolari! Morbidi, soffici e così semi integrali sono anche più leggeri!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Eh... anche questo "Gennarino" fa miracoli! Raccomandati pure a lui! ;-)
      Ciao

      Elimina
  4. davvero magnifici!! Li avevo visti sul forum... Però per ora non li provo, devo dimagrire :)))))

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Fai alla svelta però, che dopo farà troppo caldo per le girate!! ;-P
      Grazie Giulia, buon pomeriggio!

      Elimina
  5. Sono commossa, e non dico per dire.
    L'interno di questi cornetti è meraviglioso, SPETTACOLARE.

    vabbé, la "succursale della vetrina" aprirà i battenti molto presto :D

    Non ti dico quando, ma li rifaccio senza ombra di dubbio. E poi ti fischio, come al solito :D
    (qualcuno mi scambierà per un pastore che chiama le pecore..ahahahhaha)

    Ciao Nannì :D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma io già sento fischiare gli orecchi in 'sti giorni sai?? eheheheh ;-DDD
      Grazie carissima e a presto!

      Elimina
  6. a parte quelli furbi dell'araba, i cornetti non mi avranno... ne ho troppo timore. ho letto la ricetta del di carlo e tra me e me ne ho ribadito il concetto. però sono proprio bellini bellini i tuoi.... e saranno pure buonini buonini... :D va là che se il prossimo weekend è brutto tempo come oggi quasi quasi.... :D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Crì!! Per ora il meteo dalle tue parti mette temporali oggi e domani e bello al fine settimana... quindi se non ne approfitti ora ti vedo già in spiaggia o giù di lì!! ;-D
      Non lasciarti intimorire!!! ;-DDD
      Un abbraccio e a presto!

      Elimina
  7. FA-VO-LO-SI!!!! l'alveolatura è davvero da sogno. Oramai non so più cosa dire davanti ai tuoi croissant!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Molto è merito della ricetta secondo me, raramente li ho visti crescere così bene!
      Grazie carissima e a presto!

      P.S.: continuiamo a macinare km... ;-)

      Elimina
  8. oh mamma!! Alveolatura perfetta!!! Chapeau Nanni!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Martina!! E sentissi che buoni! :-D
      Un abbraccio e a presto!

      Elimina
  9. Sarà pur merito dell'ottima ricetta, ma ci vuole grande maestria nella sfogliatura per ottenere quel risultato. Se tu e Caris li sentenziate così validi non mi resta che provarli, certo che dopo le tue foto, verrebbero sminuiti pure quelli di Di Carlo in persona.... ;)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma come, ancora non li hai provati?!? ahahah ;-PPP

      A parte gli scherzi, provali che sono pure buoni!

      Grazie mille per la tua visita Daniel, a presto!

      Elimina
  10. splendidi Nanni! a me son piaciuti tantissimo..e mi sembra che valga la stessa cosa per te! :DDDD

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Puoi dirlo forte!! Oltre ad essere buoni hanno avuto una resa molto soddisfacente!

      In questi giorni ho provato anche quelli col latte in polvere sempre del M° Di Carlo, somigliano molto ai croissant "parigini" di Massari.

      Grazie ancora per tutto e buon fine settimana!

      Elimina
  11. Ma come facevo a non conoscere un blog come questo???
    Ciao Nanni, piacere, ti seguiremo
    ficoeuva

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao, il piacere è tutto mio!!
      Grazie mille e buon fine settimana! :-)

      Elimina
  12. Ottimo blog! Complimenti!

    http://www.ricette-dolci-ricette.com
    http://www.le-ricette.it

    RispondiElimina
  13. belli,dorati!!alveolatura fantastica ^;* 10 e lode,come sempre, per questi splendidi croissant!!buona settimana,Nanni ;0))

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Elisabetta, gentilissima ... come sempre! eheheh ;-)
      Buona settimana a te! :-)

      Elimina
  14. Alveolatura perfetta! Un vero "Nido d'ape" !!!!
    Sei un grande!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E se guardi bene dentro ci sono pure le api che fanno il miele!! Ahahahah ;-P
      A presto grandissimo! :-D

      Elimina
  15. Nanni, li ho fatti!
    Il sapore è eccellente, sulla forma invece c'è da lavorare.
    Due domande: l'impasto mi è parecchio lievitato in frigo, sarà stata la temperatura troppo alta? (il termometro diceva 2 gradi ma secondo me è bugiardo peggio di Pinocchio).
    E poi, a che altezza stendi l'impasto e il burro? Perchè mi sa che son andata troppo sottile con tutti e due.
    Comunque complimenti (l'ultimo tagliato in due è spettacolare) e ci riproverò di sicuro.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grande!! :-D

      Se hai usato una farina "viva", un integrale vera col germe per intendersi, credo sia normale che gonfi abbastanza anche in frigo, casomai invece di rompere l'impasto dopo le due ore a 26° per poi metterlo al fresco, anticipa ad 1 ora.
      Di Carlo nella sua ricetta (impasto di 1kg di farina) mette 6 mm per lo spessore del panetto di burro da inserimento, la misura della pasta viene di conseguenza ovvero la si stende in modo che il burro ne copra i 2/3.

      Io a dire il vero il panetto l'ho inserito più sottile (3 mm credo) ma solo perché lavorando con una quantità ridotta ho fatto il lavoro "in scala"..... che non mi sentano i perfezionisti però!! ;-D

      Ciao!

      P.S.: guarda, mi hai fatto venir voglia di rifarli! ;-)

      Elimina
  16. Nanni, ho usato la 330 e la integrale del Molino Rossetto, non lo so quanto son vive. Comunque, già ripensandoci mi son venuti a mente degli aggiustamenti (quella della misura della pasta in dipendenza della misura del burro l'avevo già pensata, ecco perchè ti chiedevo lo spessore) e poi rifacendoli non si può che migliorare, no?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Come dicevano i latini... repetita iuvant! ;-)

      Elimina
  17. ciao Nanni! scusa una info:
    forno meglio statico o ventilato?
    grazie mille vale

    RispondiElimina

HO ABOLITO I COMMENTI, NON RIUSCENDO PIÙ A RISPONDERE IN TEMPO UTILE.

CHI VUOLE PUÒ SCRIVERMI PRIVATAMENTE :-)

BUON PROSEGUIMENTO

Nota. Solo i membri di questo blog possono postare un commento.

Lettori fissi

Creative Commons License
Questo/a opera è pubblicato sotto una Licenza Creative Commons.
QUESTO BLOG NON RAPPRESENTA UNA TESTATA GIORNALISTICA, IN QUANTO VIENE AGGIORNATO SENZA ALCUNA PERIODICITÀ. PERTANTO, NON PUÒ CONSIDERARSI UN PRODOTTO EDITORIALE AI SENSI DELLA LEGGE N° 62 DEL 7/03/2001