mercoledì 19 giugno 2013

Croissant con Latte in Polvere




Nell'ultimo week-end sono stato molto impegnato su più fronti, ragion per cui questa settimana coglierò l'occasione per accorciare la lista dei "post di riserva" in attesa di pubblicazione.

La realizzazione di questa ricetta difatti risale ad un periodo nel quale mi attardavo a sperimentare i diversi tipi di impasti base per lieviti sfogliati da colazione o da buffet.

Ovviamente non potevo proporre per 10 post in fila dei lieviti sfogliati (oltretutto senza variazione nella formatura!), fortunatamente nel frattempo ho annotato tutto e fatto anche altro... ;-D
-o-

Il croissant come sapete è composto normalmente da un impasto semi-dolce e quindi piuttosto neutro, adatto perciò sia alle farciture dolci che salate, l'utilizzo di quel poco di latte in polvere aiuta ad ottenere rapidamente un impasto omogeneo conferendo forse un sapore appena più presente di latte.


Chi non disponesse del latte magro in polvere, può anche ometterlo senza grosso rischio di pregiudicare il risultato finale, teoricamente si potrebbe usare anche meno acqua visto che il latte in polvere ne assorbe, in pratica utilizzando una farina di tale forza non è necessario.

Sostanzialmente direi che senza quello in polvere si può tranquillamente sostituire in ricetta l'acqua con la stessa quantità di latte intero.

La ricetta come per quelli (semi-)integrali anche stavolta è del Maestro Leonardo Di Carlo; il risultato ha ampiamente soddisfatto le aspettative, che considerato il precedente, non potevano non essere alte! ;-)

Metto solo dosi e procedimento di massima, non sto anche quì a riproporvi il passo passo dell'incasso del panetto grasso e conseguenti "girate", per chi non avesse mai fatto una sfogliatura può comunque comodamente ricavarne il metodo ampiamente illustrato e descritto in quest'altro post  o ancor meglio farsi una "full immersion" tra tutte le mie "sfogliature".... ;-)

P.S.: preparatevi che devo finire la lista dei post in attesa a tema "sfogliature".... stiamo ai saldi!!! ahahah ;-P


Ingredienti
Farina W330 300 gr
Zucchero 40 gr
Lievito compresso (=lievito di birra) 7 gr
Latte in polvere magro 8 gr
Acqua 165 gr
Burro (ammorbidito a temperatura ambiente) 30 gr
Vaniglia (facoltativo)
Sale 5,5 gr
Burro per le girate 150 gr

Procedimeno
Impastare tutto assieme farina, zucchero, acqua, lievito, latte in polvere fino alla formazione dell'impasto, incorporare poi il burro morbido nel quale avremo precedentemente mescolato il sale ed eventualmente l'aroma di vaniglia.

Lasciar lievitare coperto a 25° per un paio d'ore, rompere l'impasto e metterlo poi coperto in frigo a 4° per tutta la notte.

Il giorno successivo riprendere l'impasto, sgonfiarlo, stenderlo ed incassarci il burro reso malleabile e steso allo spessore giusto.


Dare "3 girate a 3", lasciar riposare 2 ore circa, poi stendere l'impasto laminato in una lunga striscia di 3mm di spessore.

Tagliare e formare a piacimento, lasciar lievitare poi a 26° (1-2h) su teglie coperte di carta forno e coprendo con pellicola.


Prima di infornare dorare con poco uovo allungato con latte (facoltativamente scioglierci anche un cucchiaino di zucchero), oppure come ho fatto io per il solito discorso di intolleranza all'uovo del "piccolo chef"  più semplicemente con latte zuccherato.

 Cuocere a 170-180° 18', lasciar raffreddare su una griglia.

Questo è l'aspetto al taglio:


 

Ottimi sia col dolce che col salato, si possono anche fare in quantità e congelare subito dopo la formatura.

Il tempo di stoccaggio in congelatore sarebbe meglio non superasse i 15 giorni, una volta che si decide di cuocerli dovrebbe essere è sufficiente toglierli dal freddo metterli sulla placca di cottura alla sera tardi per cuocerli poi al mattino.... ovviamente nel frattempo dovranno essere lievitati!

Buona giornata e a presto!

45 commenti:

  1. Grazie per questa bella ricetta, ho una grande quantità di latte in polvere acquistato per delle ricette di Montersino quindi li faccio subito!

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    1. Se ti piacciono puoi farli e rifarli, la quantità di latte in polvere come vedi è minima!
      Grazie a te per il commento e buona giornata!

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    1. Grazie Giulia!
      ... un grosso difetto ce l'hanno invece...... finiscono subito!!! ;-DDD

      Buona giornata!

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  3. Dal taglio si capisce che ti sono venuti benissimo!!
    Mi toccherà trovare il latte in polvere se voglio provare a farli!

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    1. Se vuoi puoi intanto provare anche col latte intero come spiego nel post... ;-)
      Grazie per essere passata, buona giornata!

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  4. Sono splendidi! L'interno è spettacolare!!!!!!

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    1. Grazie Chiara! Dovresti assaggiarli! :-D
      Buon proseguimento di settimana

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  5. Bellissimi e immagino anche super buoni!! Poi magari pieni di Nutella mmmmh!!!

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    1. Beh, la Nutella io non la compro da anni ormai, le creme spalmabili me le faccio da me! :-)
      Ultimamente poi sono più orientato sul salato... ;-)

      Grazie e a presto!

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  6. ricordi la canzone "sei una cosa grande",un saluto

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    1. Sì, me la ricordo... ;-D

      Grazie Paola un caro saluto a te!

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  7. ma che meraviglia.. ok, a settembre ci provo dai.. promesso!
    un abbraccio
    Paola

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    1. Quando vuoi tu! La ricetta sta quì! ;-)
      Buona serata :-)

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  8. In realtà puoi mettere in fila anche più di 10 post sui lievitati!! Noi li leggiamo tutti ^^

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    1. Anche 10 post di variazioni sui croissant??
      C'è di che ritrovarsi con gli infermieri alla porta poi! ahahahah ;-P
      Grazie Arianna, a presto!

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  9. Io ho fatto più volte la ricetta dei kifel (mi sembra che il nome sia questo) quei croissant senza zucchero che puoi farcire anche con il salato....a mio parere è un croissant buonissimo e relativamente facile da fare, ti faccio moltissimi complimenti e proverò anche questa versione, ormai sulla tua competenza e bravura non ci sono dubbi! a presto. Leti

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    1. Sì i kifel sono anche tra i miei preferiti... tra l'altro ho pronta una versione 2 dei chifel che mi è piaciuta di più perché un po' meno grassa e più "panosa"!
      Grazie per tutto e buon proseguimento di settimana :-)

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  10. E no Nanni, questi non ce li dovevi mostrare!!! ;)
    Troppo buoni, troppo belli, e troppo difficili... :(
    Quando, e se, troverò la giusta ispirazione voglio provare questa ricetta, che fatta da te sembra semplicissima, sperando di non dover buttare tutto nel cestino dell'immondizia! ;)
    Comunque bravissimo... e se te ne avanza uno, sai dove trovarmi! :)

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    1. Eh beh, ormai è troppo tardi, li ho resi pubblici!

      Una cosa: dai un occhiata anche alle altre ricettte di lieviti sfogliati,chissà tu non trovi qualcosa che ti ispira anche di più... ;-)

      Comunque secondo me andrai benissimo, non butterai nente... piuttosto nel caso... sai tu dove trovarmi! ;-DDD

      Grazie e buona serata!

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    2. Grazie Nanni, sei troppo... fiducioso! ;)
      Ok, darò un'occhiata alle ricette dei tuoi lieviti sfogliati, poi ti faccio sapere... :)

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    3. Prego! Sai, mi piace esortare... credo di avere la vocazione del "coach" ahahah ;-D

      Un consiglio solo: ti conviene aspettare una giornata fresca per sfogliare, con 25° ed oltre di temperatura ambiente diventa davvero difficile...

      Comunque la ricetta più facile e praticabile anche col caldo è quella dei Chifel:
      http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2013/02/chifel.html
      infatti lì non c'è bisogno di fare il panetto preciso, il burro lo si mette a pezzetti, che con quelle quantità funziona perfettamente vedrai!

      Grazie a te e buon fine settimana! :-D

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    4. Oh Nanni, ma hai gufato???
      E' tornato il fresco...
      Forse è un segno del destino...
      Devo provare a sfogliare!!! ;)

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    5. Eh sì eh, ho fatto la danza della pioggia!;-)
      Dunque ti sei decisa o devo danzare ancora?? ahahahah ;-PP
      Ciao!

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  11. I croissnts sono tra le cose che mi piacciono moltissimo , ma finora mi è andata quasi sempre buca...
    li affronto con sacro timore e loro non apprezzano.....E tu ne metti in quantità , che supplizio !
    Ruli

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    1. Metti da parte il timore e... ritenta! ;-)
      Io provo tutte le volte una ricetta diversa, poi rischio di non ricordarmi più neanche quale era quella che mi piaceva di più... meno male che posso ritrovarle tutte pubblicate quì! eheheh
      Grazie a presto!

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  12. Sai il giorno in cui arriverò a Firenze.
    Sai anche l'ora.
    Sai che sarò affamato.
    Sai che non mi piace andare nei bar.

    ....
    Me lo fai un regalo? Anzi due?
    (aho, vanno bene pure se li hai congelati, eh?)
    :D :D :D

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    1. Eheh... già so! Anzi già sappiamo! ;-DDD

      P.S.: uhm, pensavo... se proprio proprio non ti piace andare nei bar, in zona stazione ci sono anche un paio di McDonald's!! Che dici??? ahahahah ;-PPP

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    2. ahahah, kettepossino!!! Vabbe', vada per il bar! Quello a Piazza della Signoria, però! ;)

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    3. Tutto fuorché una gelateria... ormai hai le foto segnalatiche pure quà e "ce cacciano fuori"! ahahah ;-P
      A presto!

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    4. ...pure se mi vedono con te? :D :D :D

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    5. Con me è pure peggio... prendono la scopa!! ;-PPP

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    6. aaaahhh, annamo bene, allora!
      :D :D :D

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  13. sono meravigliosi! che bello sarebbe se potessi averne uno per la colazione di domani mattina :-P
    complimenti!

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    1. E' che abiti un po' lontanuccio da Firenze, sennò ci potevamo organizzare! ;-)))
      Grazie per il tuo messaggio e buon fine settimana!

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  14. Nanni Nanni Nanni..... ma diventerò mai capace di farli bene? Sei magico in qualsiasi preparazione ti cimenti. Un Mago, come dico sempre!
    Un abbraccio!

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    1. Io credo ci riuscirai, sai già fare anche di meglio in cucina!
      Grazie come sempre per la stima e l'amicizia :-)
      Un abbraccio a te e a buon week-end!

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  15. non ci provo nemmeno, troppa pazienza per una irrequieta come me.... certo però che potrei venire direttamente a prenderli da te!
    alla prossima
    Sandra

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    1. Guarda, ora come ora con questo caldo non ci riprovo neanch'io... vediamo per il prossimo raduno? ;-)
      Buona giornata e a presto!

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  16. strepitosi,questi croissant,Nanni!!a me la pazienza non manca,piuttosto avanza qualche kg da smaltire...passo...ahah :)) complimenti di cuore,serena giornata e buon lavoro!!

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    1. Puoi sempre farli per qualche familiare o per qualche amica... anche se con questo caldo per sfogliare di pazienza ce ne vuole una dose extra!! ;-D
      Grazie di cuore a te, un abbraccio e buona giornata!

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  17. Ciao,provati questo week end...buonissimi ma non riuscivo a tener dietro alla lievitazione!! Era talmente veloce che mi lievitava mentre la stendevo con il mattarello!! Da vedere sono orrendi...ma sono buonissimi! unica domanda...era normale che si disfassero mentre li tiravo con il matterello? grazie iNGRId

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    1. Ciao Ingrid, effettivamente col caldo che fa non è difficile peredere il controllo dellel lievitazioni! ;-)
      Se riprovi con la stessa farina e le stesse temperature usa meno lievito, anche la metà dovrebbe essere sufficiente secondo me, è meglio che l'impasto sia meno fermentato e non strappi.
      Buona giornata!

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  18. Risposte
    1. Ed io ti esorto! ;-D
      Grazie dei complimenti e a presto!

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