Tortini Morbidi di Cioccolato allo Zenzero

Come ricetta, niente di nuovo sotto il sole visto che di tortini al cioccolato in rete se ne trovano in gran quantità.

L'aspetto interessante di questo impasto è che si possono ottenere consistenze diverse dei dolcetti finiti che possono andare per intendersi da quella del "Moelleux" a quella base del "Gâteau" partendo dallo stesso impasto al cioccolato, ma cuocendolo in maniera diversa.

Per l'aromatizzazione trovo che lo zenzero quì ci stia benissimo, ovviamente chi non gradisce può ometterlo oppure sostituirlo con la scorza grattugiata di agrume... chi è in vena di abbinamenti invece può metterceli entrambi! ;-)

La ricetta è di facile nonché rapidissima esecuzione (quasi come quella del post precedente...), l'unico passaggio un po' più noioso è la preparazione di tutti quegli stampini... ;-)

Questa ricetta partecipa al contest sulle ricette con lo zenzero proposto da Federica di Note di Cioccolato.


Ingredienti x 12 tortini
Cioccolato fondente >70% 200gr (io usato un Arriba 72%)
Burro 200 gr (più quello per ungere gli stampi)
Farina 00 150 gr (idem come sopra)
Zucchero 150 gr
Uova 4 (grandi)
Cacao 20 gr (io ho usato dell'ottimo cacao olandese)
Mezza bustina di lievito per dolci (8 gr)
Zenzero fresco grattugiato (dosare secondo il gusto, io un cucchiaino circa)


Procedimento
Montare a lungo le uova con lo zucchero finché non diventano spumose.

Setacciare farina lievito e cacao ed amalgamare delicatamente con una spatola al composto di uova.

Sciogliere il cioccolato ed il burro e farli raffreddare.

Incorporare al composto amalgamando bene, aggiungere infine lo zenzero grattugiato e distribuire poi il composto negli stampini imburrati ed infarinati.

Per una distribuzione più rapida e precisa conviene usare il sac-a-poche e mettere ogni stampino sulla bilancia per verificare la quantità versata.

Con stampini rettangolari di 8x5 cm e alti 4, si ottengono 12 tortini di 80 gr circa.

Cuocere a 200° per 8-10' per ottenere il cuore cremoso, oppure 180° per 15-17' per ottenere un dolcetto perfettamente cotto.

Temperature e tempi sono come sempre orientativi, poi ognuno conosce il proprio forno e si regola di conseguenza... nel dubbio provare cuocendo un tortino alla volta e verificare che il risultato sia all'altezza dell'aspettativa.

Una volta sfornati quindi, lasciarli raffreddare appena un minuto, sformarli e servirli caldi accompagnando con una ganache di cioccolato bianco fatta con 200 gr di cioccolato bianco, 100 gr di panna e 2 cucchiai di Grand Marnier.

Brutti-ma-buoni Cocco & Cioccolato

I "brutti ma buoni" (quelli veri) in realtà, per chi non li conoscesse sono dei pasticcini tradizionali molto diffusi in Toscana ed in parte del centro Italia e sono una specie di amaretti a base di farina di mandorle e nocciole, zucchero ed albume.

Il nome rende loro giustizia indicando con un efficacissimo "ossimoro", che la loro assoluta bontà compensa di gran lunga un aspetto sgraziato e irregolare e quindi potenzialmente fuorviante.

Questa declinazione più "esotica" ovviamente con l'originale citato sopra c'entra relativamente... senonché anche questi potrebbero sembrare degli amaretti un po' bruttini, ma decisamente appetitosi!!

Prima di lasciarvi alla ricetta vi dico solo che:

-personalmente non amo molto il cocco, ma se mi mettono questi davanti, giuro che non riesco a smettere!!!

-la ricetta non è che è facile, piuttosto... di più!!! Ed è pure rapida, in 30' compresa cottura sono già pronti!


Ingredienti
Cioccolato fondente 70% 125 gr
Cocco grattugiato ed essiccato 180 gr
Albumi 2
Zucchero 100 gr
Cremor tartaro la punta di un cucchiaino (facoltativo)

Procedimento
Montare gli albumi a neve col cremortartaro, aggiungere 4 cucchiai di zucchero e finir di montare a neve durissima, dopodiché incorporare anche lo zucchero rimanente.

Incorporare poi con una spatola il cioccolato precedentemente fuso ma tiepido ed infine il cocco essiccato.

Trasferire il composto in un sac-a-poche con bocchetta tonda liscia di almeno 15 mm (o se si preferisce, usare un cucchiaino) e depositare piccoli mucchietti appena distanziati su una placca coperta con carta forno.

Infornare a 150° per 15' circa, i pasticcini sono pronti quando sono asciutti e leggermente screpolati in superficie, devono comunque rimanere morbidi internamente.

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Per concludere vi comunico che la ricetta da me proposta ha vinto la seconda manche del contest "Carving in the kitchen" organizzato da Ornella di Ammodomio in collaborazione con lo scultore Stefano Bianco e... sono felicissimo!!!

Il contest va avanti con cadenza mensile e si tratta di interpretare una scultura di volta in volta diversa, proponendo una ricetta ed un titolo da abbinare all'opera, fornendone le motivazioni.

Che aspettate allora? Andate subito a leggere di che si tratta! ;-)

Finger-Food Light Mela & Ricotta

In realtà questo post era in bozza per uscire in pubblicazione venerdì scorso, senonché il blog mi è rimasto accessibile in sola lettura per alcuni giorni senza che ne avessi avuto preavviso alcuno.

So che in molti (credo praticamente tutti) hanno avuto qualche problema con blogger la settimana scorsa, c'è chi ha addirittura perso delle bozze di post, io credo per esempio di aver perso qualche commento che mi era stato fatto venerdì mattina al post precedente...

La sensazione è stata un po' come quella di quando sei in vacanza ed appena tornato dalla spiaggia non ti fanno rientrare nel tuo appartamento perchè stanno facendo le pulizie... e quindi con molta tranquillità (metaforicamente) io me ne sono tornato in spiaggia fino a stamani... ;-)))

Quindi, un fine settimana lontano dal blog e dai fornelli ma paradossalmente molto più vicino a molti dei blogger che frequento abitualmente in questo spazio virtuale... ieri infatti sono andato a Bologna al raduno blogger che le "Sorelle in Pentola"hanno organizzato per festeggiare il loro primo anno di blog.

E' stata una bellissima giornata (nonostante putroppo non lo fosse climaticamente parlando) nella quale ho potuto rincontrare alcune mie "vecchie" conoscenze come Sara, Elena e Simona ed ho potuto conoscere finalmente dal vivo altre blogger come Tery, Katia, Silvia, Carola, Patricia ed infine Chiara ed Angela stesse che ci hanno ospitati.

Purtroppo non ho fatto foto perché le condizioni di luce dell'ambiente, molto bello e suggestivo, erano insufficienti per la mia compattina e la mia attitudine alla fotografia, se volete qualche immagine in più potete andare a vedere quì il resoconto fresco fresco di chi ci ha ospitati.


Chiusa la parentesi "sociale" passiamo alla ricetta che ho elaborato per il post di oggi.

Dopo l'abbuffata di caloricissima pasta brioche in varie foggie del post precedente, per compensare vi propongo una ricetta un po' più leggera ma comunque gustosa.

L'idea mi è venuta quando ho visto questi biscotti da Francesca, ho preso quindi lo spunto per una pasta da biscotti senza uova e senza burro, l'ho adattata alle mie esigenze aggiungendo un po' di ammoniaca per dolci per renderla più friabile ed eliminando cacao e cioccolato; poi ci ho costruito sopra un dessert con mela e ricotta.


Ingredienti

Per la pasta
Farina 00 100 gr
Zucchero di canna 50 gr
Olio EVO 20 gr
Ricotta 50 gr
Ammoniaca per dolci la punta di un cucchiaino
Sale un pizzico

Per la crema
Ricotta 150 gr
Mela 1 media
Succo di limone 1 cucchiaio
Zucchero 1 cucchiaio
Gelatina in fogli 10 gr

Per la decorazione
Mela 1 grande
Passito 1 dl
Zucchero 1 cucchiaio

Procedimento
Preparare la pasta mescolando olio, zucchero e ricotta.

Aggiungervi infine i rimanenti ingredienti ed impastare poco, quanto basta per ottenere una pasta liscia ed omogenea.

Lasciar riposare in frigo per un ora circa.

Stenderla poi col mattarello in uno strato sottile 2-3 mm tra due fogli di carta forno.

Rifilare con una lama un rettangolo di pasta di 20x10 cm circa, bucherellarlo con la forchetta e spostandolo con la carta forno su una placca cuocerlo a 160 per 15-20' circa.

Non cuocerla troppo o la base risulterà poi dura al taglio.

Preparare la crema frullando la mela, la ricotta, lo zucchero ed il succo di limone, fino a ricavare un composto fine ed un po' liquido che si scurirà leggermente nonostante il limone per effetto della frullatura che introducendo aria nel frullato ossida la mela.

Ammollare la gelatina 10' in acqua, scaldare il frullato a fuoco lento ed aggiungervi la gelatina strizzata.

Girare finché si scioglie tutta, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare bene prima di mettere in frigo per 6 ore almeno o fino all'indomani.

Riprendere la crema nel frattempo solidificata, distribuirla col sac-a-poche sulla mattonella biscottata e con una spatola dritta livellarla in uno strato uniforme.

Per la decorazione pelare la mela intera e con uno scavino di 10 mm di diametro ricavare tante palline da mettere a macerare per 30' direttamente nel passito nel quale è stato sciolto lo zucchero.

Rovesciare poi il tutto in una padella e cuocere le pallette nel vino finché l'alcool è evaporato evitando di ammorbidirle troppo.

Togliere dal fuoco, lasciar raffreddare bene ed infine posare le pallette sulla mattonella equidistanti tra loro.

Volendo si può presentare il dessert anche come mattonella intera e porzionarla a striscie in tavola...


altrimenti poggiarla su un tagliere e con un coltello ritagliarla prima in striscie e poi a quadrati.

Pasta Brioche Sfogliata

Di tutte le ricette di pasta da croissant che ho provato questa tutto sommato è una di quelle che mi soddisfa di più.

Per mio gusto personale preferisco infatti il croissant più consistente, quello da forno per intendersi, piuttosto che quello leggero (e spesso anche troppo dolce) da pasticceria.

Come consistenza della pasta più o meno ci siamo, come quantitativo di burro è forse ancora un po' eccessivo, prima o poi la riproverò con un quantitativo ridotto per vedere l'effetto che fa.

A parte la difficoltà della sfogliatura del burro, questa ricetta ha inoltre l'indubbia praticità di realizzazione del metodo diretto ed è a mio avviso facilmente realizzabile anche impastando manualmente.


Ingredienti
Farina 0 (w300) 300 gr
Latte 100 gr
Lievito 8 gr
Uovo intero (grande)
Burro 250 gr (100 nell'impasto + 150 per il tournage)
Zucchero 30 gr
Sale 5 gr
Zeste di arancio
Aroma naturale di vaniglia (facoltativo)

Procedimento
Impastare farina, latte, lievito zucchero, uovo e burro, una volta formato un impasto omogeneo incorporare il sale.

Formare una palla e mettere in un contenitore imburrato e coperto in frigo nella parte bassa (5°) per 12 h

Togliere l'impasto dal frigo e tenerlo un ora circa a temperatura ambiente.

Quando è ancora un po freddino ma malleabile, col matterello stenderlo in un rettangolo sulla spianatoia infarinata.

Nel frattempo schiacciare il burro per la sfogliatura tra due fogli di pellicola, ottenendo grossomodo un rettangolo, eventualmente rimettere il burro in frigo 15' circa per fargli riprendere.

Quando il burro e l'impasto hanno all'incirca la stessa morbidezza appoggiate il burro nel rettangolo di pasta in modo che ne copra i 2/3.


Chiudere il 1/3 scoperto sul burro


e successivamente chiudere anche la l'altra parte sovrapponendo al centro e sigillando i bordi.


Stendere delicatamente a rettangolo col mattarello, sovrapporre di nuovo i lembi esterni al centro e sigillare.
Avvolgere di pellicola, mettere in frigo 40' e procedere così altre 2 volte.

Dopo il terzo giro riposare 1h in frigo dopodiché l'impasto è pronto per l'uso.

Stendere l'impasto e formarlo a piacimento: croissant, treccie, danish, girandole etc... posando ogni pezzo sulla placca che andrà direttamente in forno.
Avendo formato a tarda sera non c'era la luce per le foto, prima o poi illustrerò nel dettaglio come si eseguono le diverse formature

Coprire con pellicola e mettere a lievitare a 26° (non di più per non sciogliere il burro) per un paio d'ore o comunque finché sono lievitati al punto giusto.

Scoprirli, spennelare con uovo leggermente sbattuto e passare in forno a 190° per 10' o fino a doratura.

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Infine in dettaglio le diverse forme che ho ottenuto:

1) Treccia bassa


Si può riempire il solco interno di marmellata di albicocca al termine della lievitazione ed una volta cotto e freddo glassare la forma con una normale glassa acqua+zucchero a velo


2) Croissant


buoni già così, teoricamente al momento di arrotolarli si possono riempire con un cucchiaino di marmellata o di crema.


3) Croissant "Tira Bouchon"


La forma dovrebbe ricordare quella di un cavatappi appunto.
Per eventuali farciture idem come sopra.

4) Girandola


Al momento della formatura si può riempire con una crema pasticcera alle mandorle piuttosto soda.


5) Alien ??? Ahahahahah ;-PPP
No scherzo se cuocete il "danish" senza riempirlo internamente succede questo


Riempire il danish con marmellata o crema oppure frutta sciroppata con relativa lucidatura di gelatina al termine della cottura.

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Questa invece è un croissant che ho strappato a mano per mostrarvi l'alveolatura interna


Questo è tutto, se ci sono richieste in tal senso prima o poi magari vi illustrerò con un post dedicato la parte mancante delle formature... ok? ;-)

Buona giornata!! :-D

Pandiramerino

Mia personale elaborazione col lievito madre del "Pan di ramerino" il pan dolce tradizionale fiorentino.

Un tempo tipico esclusivamente del giovedì santo, oggi è invece reperibile praticamente tutto l'anno nei forni del capoluogo toscano.

Quello tradizionale di un tempo era solitamente formato in un grosso pane con dei tagli a croce sulla sommità, che (oltre a rappresentare il simbolo religioso) aiutavano lo sviluppo in volume del pane.
Oggi, ferma restando l'usanza dei tagli, praticamente si trova solo in panini monoporzione.

Tutti i fornai oggi aggiungono al termine una spennellatura lucidante, chi con sciroppo di zucchero chi con uovo, latte etc..., per rendere il prodotto più ammiccante; per la mia versione molto casalinga ho preferito spennellare solo con olio col solo intento di mantenere la crosta più morbida... ;-)

Il "ramerino" altro non è che il nome dialettale toscano del rosmarino.


Ingredienti
Farina 0 300 gr
Acqua 170 gr
Lievito Madre 125 gr
Zucchero 30 gr
Uvetta 125 gr
Olio EVO 45 gr (+ quello per spennellare)
Rosmarino fresco 2-3 rametti
Sale un pizzico


Procedimento
Spezzettare nell'acqua il Lievito Madre rinfrescato ed in forza, aggiungere la farina ed impastare brevemente, coprire con pellicola e lasciar riposare 30' circa.

Nel frattempo soffriggere per qualche minuto a fuoco lento nell'olio uno dei rametti di rosmarino, togliere dal fuoco ed aggiungerci l'uvetta mescolando, lasciar raffreddare.

Riprendere l'impasto, incorporare lo zucchero ed il sale, lavorarlo qualche minuto ed incorporare poi l'olio con gli aghi di rosmarino soffritti poco alla volta.

Incorporare infine l'uvetta e le foglie fresche del rosmarino rimanente.

Battere l'impasto qualche minuto sulla spianatoia, avvolgerlo a palla ed ungerlo, porlo in una ciotola coperta finché è raddoppiato.

Rovesciare sulla spianatoia, spezzare in parti uguali (io ne ho fatte 6) da formare a palla ed adagiare ben distanziate sulla placca coperta di carta forno.

Coprire con pellicola e portare a giusta lievitazione.

Togliere la pellicola, su ogni pezzo praticare 4 tagli a formare una croce (come quella del filotto per intendersi ;-))) spennellare con olio ed infornare a 200° 12' circa

Messi su una griglia, una volta raffeddati devono rimanere "bòffici"... ;-)))


A tutti... buon fine settimana! :-D

Tortelli di Patate

I tortelli di patate sono la pasta ripiena tipica della zona toscana del Mugello.

Trattandosi comunque di un piatto toscano povero, la sfoglia sarà per tradizione regionale diversa ad esempio da quella tradizionale emiliana.

Nel rispetto delle tradizioni regionali tutte ritengo che per i tortelli mugellani la sfoglia più "povera" sia quella giusta ed il risultato d'insieme è comunque sicuramente all'altezza dei palati più esigenti.

La ricetta è presa da "Il libro della Pasta e del Riso" di Paolo Petroni, arcinoto al pubblico come fortunato autore de "Il Libro della vera cucina fiorentina"... insomma: un nome, una garanzia! ;-)

Le modifiche che ho apportato sono minime, lui ad esempio consiglia di lessare le patate con la buccia per poi pelarle e schiacciarle ed inoltre mette 20 gr in meno di pancetta.

Questo è stato il nostro primo piatto nel pranzo della Pasqua... e della pasquetta!


Ingredienti per 8 porzioni
Per la pasta
Farina 0 500 gr
Uova 3
Acqua
Sale

Per il ripieno
Patate 600 gr
Uova 2
Stracchino (o ricotta) 150 gr
Pancetta stesa 100 gr
Parmigiano 4 cucchiai
Olio EVO 6 cucchiai
Aglio 2 spicchi
Rosmarino un rametto
Burro
Noce moscata
Pepe
Sale

Procedimento
Preparare la sfoglia con la farina, le uova, l'acqua ed il sale, farne una palla e far riposare 30' circa

Lessare le patate pelate e schiacciarle con lo schiacciapatate.

Far rosolare la pancetta tritata fine con l'aglio ed il rosmarino in 6 cucchiai d'olio, appena l'aglio imbiondisce, eliminarlo assieme al rosmarino.

In una zuppiera mescolare le patate schiacciate, la pancetta col suo olio, lo stracchino, le uova, il parmigiano, la noce moscata il sale ed il pepe, mescolare bene e lasciar riposare un oretta.

Stendere la pasta e tirarla non troppo sottile, copparla in dischi di 5 cm di diametro, poggiarvi al centro il ripieno, chiudere a mezzaluna e sigillare il bordo con i rebbi di una forchetta.



Lessare in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con abbondante burro e parmigiano, oppure con il sugo che preferite (p.e.: sugo di funghi oppure di carne, favolosi con quello di coniglio o meglio ancora col cinghiale).

Buon appetito!

Kugelhupf Salato con LM

Lievitato n°20!

E chi mi conosce sa che la forma non poteva che essere quella dal nome impronunciabile!

L'idea l'ho presa dal libro "Panificando" del M° Piergiorgio Giorilli, modificandone in parte il procedimento ed adattandolo soprattutto all'uso domestico col Lievito Madre.

Per il condimento l'autore riporta inoltre anche un alternativa un po' meno calorica: senza noci, con poco meno di metà della pancetta ed il triplo circa della cipolla.


Ingredienti
Lievito Madre 100 gr
Farina 0 230 gr (di forza)
Latte 80 ml
Uova 1 (grande)
Zucchero 15 gr
Sale 5 gr
Burro 140 gr
Pancetta stesa 100 gr
Cipolla 1/4
Noci 50 gr (gherigli)

Procedimento
Spezzettare il LM (precedentemente messo ben in forza) nella ciotola dell'impastatrice assieme a 80 ml di latte e 80 gr di farina.

Impastare con la foglia a bassa velocità fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo.

Coprire la ciotola con pellicola e lasciar riposare 30' (autolisi)

Preparare intanto gli ingredienti del ripieno: tritare i gherigli, stufare la cipolla tagliata a fette sottili in poco olio ed infine rosolare la pancetta tagliata a cubetti in un padellino con una noce di burro.

Avviare l'impastatrice a velocità medio-bassa ed aggiungerci poco per volta l'uovo sbattuto appena con lo zucchero alternando con 80 gr in tutto di farina.

Aggiungere successivamente il sale ed altri 50 gr di farina, appena amalgamato togliere la foglia ed applicare il gancio.

Incordare ribaltando un paio di volte ed infine inserire poco alla volta il burro morbido ma non in pomata, ribaltando poi dopo ogni assorbimento.

Volendo in questa fase si può aggiungere anche l'unto della rosolatura della pancetta che rimane col pepe sul fondo del padellino, se invece siete ortoressici buttatelo pure ;-PPP

Aggiungere gli ultimi 20 gr di farina, aumentare a velocità sostenuta ed incordare.

Abbassare la velocità ed inserire le noci, la cipolla e la pancetta facendo ben distribuire il tutto.

Imburrare una ciotola metterci l'impasto quando pronto, tapparla con un coperchio e dopo 30' mettere in frigo fino al giorno dopo oppure lasciarla a temperatura ambiente fino al raddoppio.

Il giorno successivo (se tenuto in basso a 4° fino a 24h dopo) togliere la ciotola dal frigo e dopo due ore rovesciarla sulla spianatoia e dare le pieghe di sovrapposizione, coprire con la ciotola rovesciata e lasciar riposare 20', nel frattempo imburrare lo stampo da Kugelhupf.

Arrotondare poi l'impasto tenendo la chiusura sotto e dopo qualche minuto di riposo bucare al centro e trasferire nello stampo.

Lasciar lievitare coperto con pellicola in luogo caldo finché arriva al bordo.


Infornare a 170° per 30' circa coprendo se necessario da metà cottura circa con alluminio.
Sfornare, togliere subito dallo stampo e lasciar raffreddare su una griglia.

Nel pranzo di Pasqua è stato il nostro antipasto accompagnato da ricotta, verdure sott'olio, uova sode e salse varie.

Buon inizio settimana! :-D