giovedì 28 marzo 2013

Strudel di Mele di Ruli




Se c'è un dolce che può definirsi "tradizionale" questo è senz'altro lo Strudel di mele che nella sua semplicità è uno dei dolci che rischia maggiormente delle "mistificazioni"...

Soprattutto per quel che riguarda la pasta che lo avvolge c'è da fare un discorsetto di premessa... molto spesso infatti si trovano ricette di strudel realizzati con pasta sfoglia o impasti che contengono uova, burro e zucchero... bene, questi possono anche essere chiamati strudel perché ne condividono il metodo di avvolgimento del ripieno in una pasta, ma non "tradizionali".

La pasta dello Strudel casalingo tradizionale infatti (da taluni detta anche "pasta matta") è composta solo di farina, acqua sale e poco olio.

La particolarità nonché la difficoltà di questo dolce, sta nella lavorazione che porta ad ottenere una pasta molto sottile ma resistente.

La ricetta è quella pubblicata a suo tempo sul forum de "La cucina italiana" da Ruli, una mia affezionata lettrice con la quale scambio molto spesso informazioni su torte e specialità di origine austro-ungarica, argomento sul quale la ritengo un'autentica esperta, qualcuno di voi ricorderà ad esempio la sua Torta Rigoianci .

Rispetto alle dosi degli ingredienti mi sono permesso di apportare qualche variazione, che per completezza ho evidenziato in colore rosso... ma credo Ruli non me ne vorrà ;-)

Intanto ho fatto un singolo strudel, dividendo il peso delle mele venivano 670 gr circa, io ne ho pesate 750 gr e alla fine ho visto che ci stavano... così ho potuto metterci 3 diverse varietà di mela: Golden, Stark e Morgenduft, come dire... più varietà c'è, meglio è!

Poi siccome quì piacciono le uvette ma non la cannella ho aumentato la dose delle prime, (diminuendo contemporaneamente lo zucchero) ed omesso la seconda; infine ho aggiunto anche il succo del limone.

Per quel che riguarda il procedimento invece la ricetta originale prevedeva di tenere l'impasto a riposare coperto a campana con una pentola rovente, io ho semplicemente utilizzato acqua molto calda per l'impasto e lasciato riposare.

Il raggiungimento della marcata estensibilità della pasta da strudel infatti credo sia riconducibile al fenomeno dell'autolisi, nel quale il riposo del pastello ed il pizzico di sale disciolto nell'acqua giocano un ruolo fondamentale nel conferire le caratteristiche desiderate di elasticità.

La farina non dovrà quindi essere necessariamente forte, basta una comune farina media da pane e la conferma l'ho avuta da un mio precedente tentativo fatto usando la farina Manitoba che mi portò ad ottenere un impasto sì elastico, ma che dopo la cottura era gommoso e poco gradevole.


Ingredienti

Pastello
Farina 120 gr (io Bio Viviverde Coop)
Acqua 65 gr (calda a 50°)
Sale 1 gr
Olio EVO 12 gr

Ripieno
Mele 670 gr (750 gr con le buccie)
Uvetta 40 gr (70 gr)
Zucchero 100 gr (65 gr)
Pangrattato 50 gr
Pinoli 20 gr
Limone 1/2 scorza (+ succo)
Cannella in polvere (io no)
Zucchero a velo per lo spolvero

Procedimento
Impastare la farina con l'acqua calda nella quale si è sciolto il sale, quanto basta ad ottenere un impasto omogeneo ed infine incorporare l'olio e continuare ad impastare finché l'impasto è consistente, liscio, elastico e non appiccicoso.

Ungere l'impasto e metterlo a riposare in una ciotola coperto con pellicola per un ora circa.

Preparare intanto il ripieno: mettere a rinvenire l'uvetta nel rum (io l'ho messa in acqua calda con un goccio di Rum), sbucciare le mele, tagliarle a fettine e metterle in una ciotola mescolandole con lo zucchero e la scorza di 1/2 limone (io ho aggiunto anche il succo di 1/2 limone) ed i pinoli.

In una padella antiaderente a fuoco lento asciugare il pangrattato tostandolo appena, girandolo con una spatola di silicone; facoltativamente lo si può rosolare anche con una noce di burro (io no).



Tutto pronto per la formatura... l'impasto è tutto lì!!



Trascorso il tempo necessario riprendere la pasta e stenderla inizialmente col mattarello, preferibilmente senza infarinare il piano, la pasta se ben lavorata e riposata non sarà appiccicosa ma cedevole e ben estensibile, ovvero senza "nervosità".

La si dovrà stendere comunque evitando assolutamente di forzare premendo col mattarello col rischio di strapparla, quando poi si sarà ottenuto un ovale spesso un millimetro circa si proseguirà a stendere manualmente.

Questa è senz'altro la fase più difficile del procedimento nella quale è necessaria buona manualità: la pasta andrà stirata ed assottigliata tenendola sui dorsi delle mani e sulle nocche facendo in modo da renderla un velo sottile senza che si laceri e cercando inoltre di ottenere un rettangolo regolare.




La ricetta tradizionale molto poeticamente consiglia di assottigliarla al punto che in trasparenza si possano leggere le parole di una lettera d'amore... io essendo (momentaneamente) sprovvisto di lettere d'amore mi sono accontentato di poterci vedere nitidamente attraverso la tela del canovaccio... ;-D




Una volta ben stesa quindi appoggiare la pasta su un canovaccio pulito e cospargerla uniformemente col pangrattato lasciando una cornice libera di 1-2 cm sul perimetro esterno.


Completare il ripieno: sgocciolare e strizzare l'uvetta e mescolarla alle mele assieme ad un pizzico di cannella, distribuire poi il tutto sul pangrattato lasciando sempre la cornice libera.




Con l'aiuto del canovaccio arrotolare lo strudel in modo da accompagnare e non tirare la pasta, chiuderlo agli estremi.
Come dice Ruli se la pasta è "giusta" si vedono le mele (ed io aggiungo: anche le uvette) in trasparenza.

Sempre con l'ausilio del canovaccio poggiarlo col margine di chiusura sotto sulla placca da forno imburrata ed infarinata.



Cuocere a 180° per 60' circa, al termine dovrà essere dorato ed un po' più irregolare per effetto del collassamento delle mele in cottura...


Lasciar raffreddare sulla placca, spostare sul vassoio di portata e spolverizzare di zucchero a velo.

Buono anche freddo, servito tiepido è strepitoso!!
Ruli dice che in Austria viene spesso servito accompagnato con panna montata, forse per ribilanciare un dolce che di per sé è certamente meno calorico di altri! ;-)

-o-

 Passando ai saluti di rito, oltre che augurarvi una buona giornata come sempre, colgo l'occasione per farvi anche gli auguri per una Pasqua gioiosa e serena! :-D

50 commenti:

  1. Grazie! Per me che ho il colesterolo alto e impazzisco per i dolci di mele, è l'ideale.
    Serena Pasqua!

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    1. Concordo, i dolci con le mele sono impareggiabili! ;-D

      Grazie a te Dana! Di nuovo auguroni!

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  2. Faccio spesso lo strudel, e con diversi ripieni, non solo di mele, ma l'impasto, confermo, deve essere proprio questo, semplice: farina, acqua, un pizzico di sale e olio. Ho letto spesso che bisogna aggiungere un po' di aceto, che l'acqua deve essere molto calda. Io uso semplicemente la farina "0", e l'acqua sempre a temperatura ambiente. Secondo me l'unico segreto è usare la farina giusta e lavorare l'impasto a lungo, così acquista l'elasticità, ma è anche importante ottenere la giusta consistenza, perché se l'impasto è troppo duro c'è poco da fare anche per le mani esperte. Poi, io non ungo l'impasto con l'olio nella prima fase - ho provato una volta con il risultato disastroso. semplicemente metto la pallina di pasta sulla spianatoia infarinata e la copro a campana - così non si asciuga, e dopo una mezz'oretta e morbida e pronta per essere stesa. Poi la stendo un po' con il mattarello, giusto la grandezza di un piatto e ungo molto bene in superficie e lascio riposare cosi per 10-15 minuti o il tempo di preparare il ripieno. Dopo di che la pasta si stende quasi da sola quanto è elastica.
    Il tuo strudel ha un aspetto davvero splendido. Per quanto mi riguarda, per il ripieno non seguo la ricetta austriaca, ma lo preparo come da tradizione dalle mie parti, in Bosnia.
    Saluti e buona Pasqua.

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    1. Il metodo più o meno è lo stesso e gli ingredienti ovviamente devono essere quelli, concordo che la 0 è anche meglio.
      Però a questo punto sono curioso di sapere com'è il ripieno alla maniera bosniaca... ;-)))

      Grazie per il contributo ed auguri!!

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  3. Se c'è una cosa che non sopporto è leggere ricette di strudel di mele con la pasta sfoglia ... è il mio dolce preferito e vederlo "violentato" così è una vera tortura!
    Perfetto il tuo!

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    1. E' stato a lungo anche il mio prediletto, ora invece... lo sono tutti!! ahahahah ;-DDD
      Grazie Stefania e auguri!!

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  4. Buonissimo! E poi così rosso è ancora più goloso!

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    1. Colpa del tempo, tra pioggie e temperature basse è venuta fuori una cosa natalizia! ;-D
      A presto e buona Pasqua!

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  5. Il tuo strudel e' meraviglioso, e poi e' il dolce preferito di mio marito.
    Devo assolutamente cimentarmi con la pasta matta, io solitamene adopero la pasta sfoglia gia' fatta, ma ti giuro che ogni volta che leggo gli ingredienti mi viene la pelle d' oca!
    Provero' la tua ricetta.
    Grazie 1000 e Buona Pasqua!

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    1. Se vuoi quì nel blog trovi anche ricette per fare la pasta sfoglia (anche se immagino sia più che altro una questione di mancanza di tempo...) ;-D

      Provala che ne vale la pena!

      Buona Pasqua a te!!

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  6. Orpo Nanni ....ti ringrazio per la pubblicità che mi hai fatto !!!!!!! ;))
    Ho trovato molto interessante la tua spiegazione sull'autolisi ...io non mi sono mai posta il
    problema : da quando ero piccola ho visto mia mamma coprire l'impasto con la pentola rovente ,
    e per me è diventata una di quelle abitudini scontate su cui non ci si sofferma .
    Ti è venuta proprio una bella trasparenza !
    Ruli

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    1. Figurati Ruli, la ricetta vale e tu te lo meriti! :-)
      Grazie per gli auguri che ricambio di cuore a te e famiglia!
      Ciao

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  7. Dimenticavo : buona Pasqua a te e a tutti i tuoi
    cari
    Ruli

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  8. lo strudel di mele è tra i miei dolci preferiti, a volte per mancanza di tempo mi è capitato di farlo con la sfoglia già pronta, ma con la "sua" pasta è tutta un'altra cosa :) proverò anche questa versione: è davvero invitante!
    a presto e buona Pasqua anche a te!

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    1. Io con la sfoglia mai, piuttosto se mi è mancato il tempo ho fatto la pasta più spessa... ;-)
      Provala , ne vale davvero la pena!
      Grazie e a presto!

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  9. oh si questa mi riesce e ti dirò mi piace veramente tanto lo strudel.ottimo!tanti auguri!!

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    1. Ti confesso che io devo ancora trovare il dolce che non mi piace e... mi auguro di non trovarlo mai! ;-DDD

      Grazie Lucy, auguri anche a te ed alla tua bella famiglia!

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  10. mi sembra di essere tornata abambina, a vedere il tuo strudel.
    lo faceva sempre mia nonna!
    e proprio con la pasta matta come te
    però esistono versioni anche con l'uovo: ad esempio mi pare che la manu, che è super-trentinissima e usa sicuramente una ricetta di famiglia, ci metta l'uovo.
    e lo stesso ho visto su un libro di cucina trentina che più trentino non si può (il bauer).
    un abbraccio e buona pasqua

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    1. E me lo dici così?! ;-)
      Per quel che ne sapevo io la pasta dello strudel (casalingo) è sempre stata un "dogma", poi quelli di pasticceria magari sono un'altra faccenda...
      Grazie Gaia, ricambio gli auguri e l'abbraccio a voi!

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    2. Grazie Gaia
      hai ragione noi trentini nella pasta matta mettiamo anche un uovo, ma la pasta deve essere sempre elastica e tirarla quasi come un drappo
      e la "Cucina Trentina" di C.e A.Bauer è per me un libro storico, uno di quei libri fatto di ricette vere e non di estetica .................... ed è con me dai tempi del liceo

      Grazie Nanni
      per aver presentato lo Strudel con la S maiuscola
      e scusa l'intrusione
      Manu

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    3. Figurati Manu, piuttosto grazie a te per il contributo! :-D

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  11. Mi piace tanto lo strudel ma non l'ho mai fatto in casa proprio perche' se lo faccio lo faccio fatto bene e questa famosa pasta tirata mi ha sempre un po' spaventato. Alla fine e' semplice da stendere?
    Per Pasqua vado a Vienna e credo proprio che due/tre fette di strudel ci scapperanno di sicuro :)

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    1. La pasta non è poi così difficile da tirare, l'importante è che abbia preso l'elasticità necessaria con la lavorazione a monte.

      Quando sarai in una "konditorei" viennese credo che lo strudel sarà solo una delle cose che ti ci scapperanno... ;-D

      Ciao!

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  12. complimenti per lo strudel sopratutto per pasta hai fatto vedere bene come deve essere la consistenza

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    1. Grazie Guenther! Uno degli scopi del post era anche quello... ;-)
      Ciao!

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  13. Che meraviglia... ma impeccabile, come sempre del resto, è il modoe stremamente chiaro con cui spieghi tutti i tuoi procedimenti! Ed io ti ringrazio per questo, anche perché diversamente, non sarei in grado minimamente nemmeno di provarci!

    E comunque il tuo strudel fa proprio gola! *_*

    Buona Pasqua Nanninanni! ^_^

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    1. Il modo in cui descrivo le ricette è prima di tutto un test per me, per vedere se ho capito quello che ho fatto! ;-)

      Grazie a te e tanti auguri di buona Pasqua!!!

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  14. sai che non ho mai fatto lo strudel,Nanni?non sapevo,infatti,che la pasta non contenesse uova,burro,zucchero..il tuo impasto è strepitoso!!cosi' sottile ed elastico,al contempo!!e poi,la foto del risultato finale e' troppo invitante ;)che bonta'!!complimenti come sempre e gioiosissima Pasqua e pasquetta a te ed alla tua famiglia :)alla prossima ^__^

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    1. In tutto c'è sempre una prima volta! ;-)
      Grazie per i complimenti, auguri di una felice Pasqua anche a te e famiglia!

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  15. Grazie Nanni
    per aver finalmente reso onore allo strudel
    non sai come mi faccia male da trentina vederlo fare con la sfoglia, nessun problema ma non pretendere che sia lo strudel di mele
    Noi trentini in effetti lo facciamo con una pasta matta arricchita dall'uovo (come ti diceva Gaia) l'elasticità della pasta però deve essere tale da stenderla che si veda il disegno dello strofinaccio. Come unica piccola differenza da questo, noi non mettiamo l'uvetta a bagno nel rhum e spennelliamo la pasta con un po' di burro fuso e poi spolveriamo con pangrattato (che poi è la stesso risultato di passare il pane in padella con il burro)
    Il ripieno poi è di mele ed uvetta, i pinoli non sempre del resto lo strudel è nato come piatto contadino che dovevano recuperare le mele che con il primo bollore subito raccolte dovevano essere consumate velocemente e quindi è nato lo strudel con gli ingredienti che c'erano nella casa contadina, ecco forse perchè anche un uovo.
    A proposito se lo fai con le mele vecchie ed avvizzite, ma dolcissime non serve mettere nemmeno il pangrattato, la cui funzione è proprio d'assorbire la troppa umidità della mela fresca.
    Se ti va puoi sbirciare il mio

    Strudel Trentino

    Grazie sei fantastico

    Buona Pasqua
    Manu

    Ps: in questi giorni mia madre e mia sorella sono stata a Vienna, hanno mangiato il loro strudel e lo chef ha dato loro una dritta sulla pasta che devo provare e poi ti dirò

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    1. Difatti lo strudel come dolce tradizionale per quello che ho capito corrisponde ad un'area geografica internazionale piuttosto ampia, ogni zona poi logicamente contribuisce con le sue sfumature.
      Grazie a te per la dritta (e poi non vedo l'ora di conoscere quella dello chef viennese... ;-))
      Auguroni Manu e un abbraccio!!

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  16. lo strudel e un dolce affascinante nel gusto e nel sapore ...
    ora che sono passate le feste lo voglio preparare..
    buona pasqua carissimo a te e famiglia..
    kiss da lia

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    1. Aspetta a dire che son passate, ancora ci aspettano due giorni con di tutto di più! ahahahah ;-D

      Grazie carissima, buona Pasqua anche a voi tutti!

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  17. Mia mamma, che era fiumana, lo faceva anche di ciliegie e di ricotta e le mele le grattugiava.
    (\___/)
    (= ‘.’=)
    (”)__(”)
    Buona Pasqua!

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    1. Quello di ciliegie l'ho fatto anch'io a suo tempo ed il dilemma ricordo era: coi noccioli o senza?? ;-D

      Grazie Erika, buona Pasqua a te!

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    2. Senza noccioli, Nanni. Penso che tu sappia che esiste un attrezzino con cui togliere i noccioli alle ciliegie. Ciaooo

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    3. Ovviamente, alcuni però consigliano di lasciarceli i noccioli perché rendono il ripieno più saporito! ;-)
      A presto!

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  18. Tu non sai da quanto tempo cercavo una buona ricetta di pasta strudel:))) grazie grazie grazie!!!!
    Senti, una curiosità: in gemrania mangiai dello strudel accompagnato da una crema inglese alla vaniglia messa a specchio sul piatto: secondo te è una cosa che si sono inventati loro e va contro la tradizione o è fattibile?????

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    1. Nei dessert al piatto l'accompagnamento con crema inglese è praticamente un po' su tutto, con lo strudel non mi meraviglia ;-)
      La pasta secondo me è quella giusta, credo concorderai con me quando la provi ;-)
      Grazie a te e a presto!

      P.S.: hai trovato il malto poi?? La mia offerta è sempre valida! ;-)
      Ciao!

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  19. macchè Nanni! niente malto diastatico!:((( ma neanche da Castroni..ufff
    P.S.: quindi tu tutto sommato non metteresti la crema?

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    1. Per mio gusto personale io non la metterei, al limite un cucchiaio di panna montata o una pallina di gelato alla vaniglia.

      Ti ho appena mandato un email...

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  20. Finalmente una ricetta con una pasta che sia come deve essere.. grandioso questo strudel!
    Ci vediamo il 14 aprile.. sono molto curiosa di assaggiare uno dei tuoi strepitosi dolci!
    Paola

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    1. Mi auguro proprio di non deludere le tue aspettative ;-D

      Grazie Paola e buona serata!

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  21. LO STRUDEL MI CONQUISTA SEMPRE, LO ADORO.......LO PROVO DI SICURO,BUON POMERIGGIO NANNI E ALLA PROSSIMA GOLOSITA'.MARIA

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    1. Lo strudel rimane sempre un grande classico, mi auguro questa versione ti piacerà!

      Grazie Maria e... buona giornata!

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  22. Nanni se ti accontenti le lettere d'amore te le mandiamo noi!!!!!! Adoro lo strudel, e sono per metà di sangue trentino. ho una mia ricetta per la pasta che mi arriva dai parenti, ma questa la voglio provare!
    Ciao, buona giornata

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    1. Ahahah, grazie Sara, non chiedo così tanto alle mie lettrici!! ;-D
      Mi auguro troverai l'impasto di tuo gradimento!
      A presto e buona giornata a te!

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  23. Ottimo blog! Complimenti!

    http://www.ricette-dolci-ricette.com
    http://www.le-ricette.it

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  24. Mi piace li tuo blog ,perchè adoro le torte tutte ,e le tue le trovo molto belle ,e le presenti anche bene ! Quì da noi, lo strudel si mangia sempre con una crema calda alla vaniglia ,é buonissimo !
    Se permetti mi aggiungo ai tuoi Followers ;grazie !
    Un caro saluto Bianca

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    1. Grazie a te Bianca, fa sempre piacere leggere i commenti come il tuo! :-)
      Concordo che in un dessert al piatto la crema alla vaniglia sia un complemento ideale.
      Buona giornata!

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