mercoledì 6 marzo 2013

Croissant con Ricotta e Pomodoro al Pepe Rosa



Rieccomi quà dopo una parentesi più lunga del previsto, la pausa purtroppo è a causa di un problema di salute, niente di grave non vi preoccupate... ho solo preso l'influenza coi fiocchi  (se ricordo bene la volta prima era stato "appena" 16 anni fa) che per una settimana buona è stata per me una causa invalidante su tutte le attività.

Per poter spiegarvi meglio come mi sento in questo momento, immaginate da un giorno all'altro di ritrovarvi a letto con febbe alta, emicrania e dolori tipo reumatismi, raffreddore, tosse e mancanza totale di appetito, per alcuni giorni essere totalmente incapaci non tanto di distinguere ma anche solo di percepire qualunque odore o sapore... immaginate che tutto abbia solo il medesimo vago sapore di "cartone amaro" e che non ci sia poi un minimo di miglioramento se non dopo quasi una settimana, durante la quale nel frattempo arrivate a perdere quasi tre chili di peso.

Immaginate poi che contemporaneamente si ammalino allo stesso modo i vostri familiari, così che dopo la cena accanto al piatto invece del biscottino ognuno ha pronto il suo antibiotico per un nuovo rituale del momento.... ;-)

Dopo un'esperienza così (e già l'anno non era partito coi migliori auspici) la tentazione, potendolo fare, di saltare direttamene al 2014 sarebbe fortissima!!! ;-D

Fortuna che avevo qualche bozza già pronta da parte tanto che per qualche settimana ancora il blog potrebbe campare di rendita, questa nella fattispecie è una ricetta che mi ha dato molta soddisfazione.
Si tratta di un croissant salato da buffet adatto per una farcitura a base di formaggi freschi e verdure, molto particolare per la speziatura al pepe rosa e molto "leggero".

La ricetta è tratta dal libro "Snack Food - spuntini e stuzzichini" del Maestro Piergiorgio Giorilli, un vero e proprio mito vivente della panificazione dal quale ho avuto l'onore ed il privilegio di poter apprendere di persona assistendo ad alcune sue lezioni lo scorso anno.

Era una ricetta che mi piaceva provare per l'utilizzo nell'impasto del pomodoro e della ricotta che donano le altre caratteristiche particolari di colore e sofficità, in più nel passo passo che illustra la ricetta è spiegata la maniera per fare una girata doppia, cosa che non avevo avuto ancora l'occasione di mostrare.

Nella ricetta originale è sottinteso che il pepe sia a grani interi, io molto ingenuamente l'ho voluto tritare e vi assicuro che c'è una bella differenza in termini di forza dell'aromatizzazione, difatti una volta macinato secondo me ne basterebbe ancor meno della metà.


Ingredienti per una ventina di pezzi
Farina (W330) 300 gr
Farina (W200) 100 gr
Acqua 120 gr
Lievito compresso 16 gr 
Ricotta  60 gr
Passata di pomodoro 80 gr
Zucchero 16 gr
Sale 10 gr
Pepe rosa 8 gr (meno di 4 gr se macinato)
Burro per le girate 240 gr

Procedimento
Impastare farina acqua, passata di pomodoro e lievito, a metà impasto aggiungere sale, zucchero e ricotta e per ultimo il pepe rosa



 (tritato o meno).

L'impasto conviene lasciarlo abbastanza grezzo, poi con le girate date per sfogliare il burro prenderà la struttura necessaria.


Conviene dare subito una forma piatta rettangolare al pastello, avvolgerlo nella pellicola e metterlo a 5° per 12 ore o più (io 20).

Girate
Sfogliare dando intanto un primo giro doppio: sul piano infarinato stendere il pastello freddo a rettangolo, ammorbidire il burro ben freddo anch'esso a rettangolo ma alla grandezza di metà del pastello steso.
Mettere il burro ammorbidito al centro del pastello e richiudere centralmente i due lembi laterali.


Stendere per il senso della lunghezza e ruotare l'impasto di 90°


Ripiegare i due lembi laterali in modo da farli combaciare asimmetricamente, cioè non centralmente, come illustrato nella foto


piegare poi esattamente a metàe mettere in frigo avvolto in pellicola a riposare per 60' circa


Riprendere l'impasto stendere a rettangolo e dargli poi una girata semplice, sovrapponendo al centro prima un lembo


poi l'altro


lasciar riposare un'ora e dare poi il terzo giro (semplice) procedendo in maniera identica al secondo.

Attendere un paio d'ore e stendere in una striscia alta 20 cm con spessore 3 mm.


Tagliare a triangolo ed arrotolare partendo dalla base,



 posare su teglie coperte di carta forno e spennellare subito con uovo sbattuto.

Far lievitare a 25° per 1h e 30', spennellare nuovamente


e cuocere a 190° per 15' circa.

Raffreddare su una griglia


Un particolare dell'intern....


Buon proseguimeno di settimana!

P.S.: io sarò impegnato a rimettermi per bene in pista.... ;-D

46 commenti:

  1. Nanni...non devi farmi vedere queste cose...dopo il successo dei cornetti con polish, non posso non sperimentare anche la versione salata che ci proponi oggi!
    Riprenditi, mi raccomando, so per esperienza personale che quest'influenza ti mette letteralmente in ginocchio (spesso davanti ad una tazza, ma non quella del the)(perdonate l'immagine non propriamente bucolica)

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    1. Ahahah l'immagine rende veramente bene l'idea! ;-)
      Provali pure, sono un po' diversi ma valgono comunque la pena!
      Grazie e a presto, fondamentalmente il peggio è passato! :-D

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  2. Riprenditi prestissimo...un abbraccio.
    AnnaP

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    1. Grazie! Farò del mio meglio!! ;-D
      Un abbraccio a te!

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  3. COMPLIMENTI SONO STREPITOSE, RIPRENDITI E NON STANCARTI.

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    1. Grazie Mary! Farò tesoro del tuo consiglio!
      Ciao

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  4. Prima di tutto tanti tanti auguri di ottima ripresa , a te e ai tuoi ....Buttate dietro le spalle
    l'inverno , arriva la primavera....Anche il 2013 avrà qualcosa di buono da offrire !!!
    Questi cornetti sono una meraviglia . Io non ho ancora avuto il coraggio di cimentarmi...ma tu sei
    un diavolo tentatore !!!! ( Un "buon" diavolo .... ;))..)
    Ruli

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    1. Beh, per quello che ho visto finora di quest'anno mi auguriamo possa solo migliorare!! ;-D
      Grazie per gli auguri ed i complimenti!
      Buon pomeriggio

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  5. In bocca al lupo per una guarigione rapida e complimenti per questi cornettini: un sogno!! Prima o poi dovró cimentarmi nella sfogliatura..... :-)
    Bacioni

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    1. Grazie e ... crepi il lupo!!! ;-)
      Se non hai mai sfogliato ti conviene provare finché fa ancora freddo ce è più facile... ;-)
      Bacioni a te e a presto!

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  6. Una vera e propria delizia questa ricetta! Le foto passo passo mi aiuterrano nel provarla! Grazie!

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    1. Grazie a te! I procedimenti passo-passo ormai sono diventati irrinunciabili! ;-)
      Ciao

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  7. Adesso pure la versione salata ci fai vedere...mannaggia a te :) Adesso come faccio? devo andare a fare tre ore di lezione che termineranno alle 14 e mi hai fatto venire una gran fame...sarà durissima arrivare alle 14.30 senza mangiare!

    Sarei molto curiosa di capire bene perchè la seconda volta che ripieghi al centro non porti i lembi nel centro ma un po' spostati. Che differenza fa nella lievitazione?
    Buona giornata

    PS: bene sono contenta di leggere che ti stai rimettendo dall'influenza. Certo che vi siete presi una bella batosta

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    1. La piegatura asimettrica fa la differenza nella regolarità delle stratificazioni date con le girate, ovvero se piegassi esattamente a metà e poi ancora a metà, la linea di discontinuità si verrebbe a trovare nel margine laterale e al momento che vai ad assottigliare col matterello anziché congiugersi i margini tenderebbero ad aprirsi dando una stratificazione irregolare.
      Grazie e buona giornata a te!

      P.S.: mi auguro proprio che il peggio sia passato.... ;-D

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    2. In effetti hai ragione. Non ci avevo mai pensato...si vede che non ci ho mai provato vero? :)

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    3. Secondo me non è così intutitivo invece e tra l'altro è una dritta che conoscono in pochi. Nei procedimenti visti in giro infatti ho notato quasi sempre indicata la piega a metà esatta e poi di nuovo metà.
      Ciao!

      P.S.: ed io ti esorto a provare! ;-)

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  8. Mettere il pepe direttamente nella sfoglie è un'idea geniale che ti copio subito.
    Per l'influenza mi dispiace, quest'anno sembra bella tosta, ma almeno ora stai bene per tutto l'anno!

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    1. Quello di mettere i condimenti direttamente nell'impasto è uno dei tratti distintivi del Maestro Giorilli e la trovo anch'io un'ottima idea!

      Figurati che io ero uno di quelli che si vantava di non prenderla mai.... ora mi tocca star zitto! ;-D

      Graize e buona giornata!

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  9. Mannaggia!
    L'ho presa brutta l'anno scorso, ma la cosa peggiore era che il consorte era ammalato insieme a me e mi sembrava di vivere un incubo doppio :-D

    Questi che dire...secondo me li consiglierebbe anche il dottore, per come ci si deve sentire bene dopo averli mangiati!!!

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    1. E immagino poi che dover aver a che fare con ospedali stranieri e con la considerazione che ha la donna in quelle società dev'essere stato ancor piùun incubo nell'incubo! Tutto sommato vedo la mia situazione in una prospettiva migliore... ;-D

      Il mio dottore (manco a dirlo ) è un estimatore del buon cioccolato, ma forse anche su questi accondiscenderebbe... ;-)
      Grazie per la tua visita e buon pomeriggio!

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  10. Croissant con ricotta&pomodoro al pepe rosa...
    Ci pensavo e fatta eccezione per il pepe che mai potrei ingerire...li trovo parecchio "sfiziosi". Certo tu mi potrai contraddire subito dicendo che senza il pepe perdono di 'pungente freschezza' al palato...ma io pensavo ad una eventuale sostituzione del pepe con dell'ottimo origano.
    PS
    La scorsa settimana sono stato impegnato a fare "stalking" comunicativo ad un amico che come te aveva l'influenza...per comunicargli che la ricetta di un certo pan dolce alle pere era ottimo...poi mi sono fermato per non infierire...anche i vicini di casa avevano gradito ma non volevo trovarmi la polizia fuori casa per l'ennesimo sms inopportuno! :P ehehhehehe

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    1. Secondo il mio personale parere con l'origano vengono pure meglio ma... che non mi senta Giorilli... ;-))

      Altro che "stalker" amico caro, ricevere tue nuove ha avuto per me un effetto migliore di qualsiasi medicina!! Sono felicissimo che i tuoi esperimenti, come sempre generamente condivisi, abbiano avuto tanto gradimento :-D

      Un abbraccio e a presto (di nuovo in forma)!

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  11. Ce l'avete fatta a riprendervi?
    auguri!

    ps. questa è la famosa ricetta del video che si sera visto su gennarino, vero?
    Ormai i cornetti qui sono sempre meravigliosi!

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    1. Diciamo che il peggio è passato, ma è una cosa davvero lenta...
      La ricetta credo sia proprio quella che esegue Giorilli nel video condiviso da Daniel, gli ingredienti poi sono quelli lì.
      Grazie carissima, un abbraccio e buona serata!

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  12. Oh Nanni! I'cche' tu volevi scrivere con:

    (<4 gr="" macinato="" p="" se="">


    :-?
    :)

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    1. Hai ragione!! ....e il bello è che non so neanche spiegarmi come sia potuto venir fuori!
      Grazie, correggo subito! :-D
      Ciao!

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  13. sono una meraviglia! con quel colore sarebbero stati a meraviglia sulla tavola per San Valentino! ma non è che ci facciamo problemi a mangiarli in tutte le occasioni :). oltre al re del cioccolato mi stai diventando il re dello sfogliato anche :))

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    1. Grazie Sara!
      A San Valentino non ci avevo pensato, ma si sarà capito che non ho l'animo romanticista... ;-)
      Le sfogliature sono una cosa che mi ha sempre appassionato al pari del cioccolato, però da lì a diventare il re in entrambe le cose ce ne vuole!! ;-)
      Ciao!

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  14. capisco bene quando l'influenza ci colpisce e poi di conseguenza a tutti i famigliari!!!!buoni e devo dirti che questi ce la faccio anche IO!!!

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    1. Immagino che tu lo sappia anche meglio di me, quando i piccoli sono davvero piccoli è anche più ricorrente!
      Se li provi poi fammi sapere com'è andata!
      Ciao :-D

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  15. hai avuto invidia di me vero..?!!!! hahahahhah
    scherzi a parte purtroppo questa influenza e stata tosta e ti dico che lascia i suoi strascichi , l'importante e che si guarisce ^__^
    però te sei guarito alla grande vedendo ciò che hai creato ,e hai creato un insieme di sapore e friabilità..
    baci
    lia

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    1. Eh sì, eh!!! Hahahahaha ;-DD

      Ancora però non sono guarito, quelli che vedi nel post l'ho fatti qualche settimana fa, adesso non ce la farei neanche ad accendere l'impastatrice! ;-P (per non parlar dell'appettito che non c'è...)
      Prometto che mi rimetto prima possibile!! :-D

      Baci a te

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    2. oglioiiii mi dice come si fà a star male e a non mangiare ..???
      io male o non male cavolo le mie mascelle sono sempre in movimento :( e invidio davvero tanto a chi dice che quanto sta male gli va via l'appetito e in questi casi ti invidio *__^
      io lo dico sempre che all'età di 12 anni la mi mamma mi diete delle vitamine per farsi che mi aiutassero con l'appetito e quelle sono state la mia rovina hahahhah
      ti capisco con la salute qui in casa grieco l'influenza ci ha messo radici ... tra me e i miei figli..
      notte nanni..
      lia

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    3. Io spero non l'abia messa anche quì, intanto piano piano si migliora.
      Grazie e a presto!

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  16. Questa ricetta è davvero notevole Nanni, spero di provarla, nel caso ti farò sapere :) Spero che tu sia completamente guarito... Buona serata

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    1. Grazie Giulia, con le ricette di Giorilli poi si va sul sicuro, sono semplicemente... perfette!
      Ancora proprio guarito non lo sono ma di sicuro il peggio è passato!

      Buona serata!

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  17. Noi qui in casa si fa le "macumbe" a beneficio della tua salute e dei tuoi familiari perchè mai vorremmo restare a lungo senza queste ricette goduriose! tra dolce e salato non saprei cosa scegliere... Buona guarigione piena a tutti voi! Teresa

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    1. Ben vengano anche le "macumbe" allora, quest'anno ti assicuro ho bisogno anche di quelle!! Ahahahahah ;-D

      Vedrai che in quanto a croissant arriveranno altre ricette migliori, credimi!
      ....così avrai ancor più l'imbarazzo della scelta! ;-D

      Un abbraccio ed un grazie di cuore!

      Buona serata!

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  18. Auguro a te e ai tuoi familiari di uscire presto da questa brutta infuenza che quest'anno non ci vuol lasciare! Purtroppo il tempo piovoso di questi giorni non aiuta di sicuro!!
    I tuoi croissant invece sono stupendi! Mi fai venir voglia di provarci!! Ciao!

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    1. Già, un motivo in più per accettare di buon grado il dover star rinchiusi in casa è che tanto fuori comunque è brutto tempo, vediamola così... ahahah ;-D
      Ti ringrazio per il complimento, la ricetta è affidabilissima!
      Buona serata e a presto Renza!

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  19. Ciao, che particolari questi croissant salati, si presentano davvero bene ed una pasta così ricercata fa davvero la differenza!
    baci baci

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    1. Concordo, sono particolari, a partire dal colore ;-)
      Grazie e baci a voi!

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  20. quest'influenza è stata piu' aggressiva, di quella dell'anno scorso..mi auguro che tu e la tua famiglia,stiate un pochino meglio :)
    devo ripetere cio' che hanno detto gli altri amici..la particolarita' dell'impasto,rende questi croissant salati,davvero originali e molto belli da vedere!complimenti Nanni e rimettiti presto!sereno weekend ^;*

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    1. Grazie Elisabetta, fortunatamente stiamo già meglio! :-D
      Figurati che ho tutto un libro con croissant, pani sfogliati, schiacciate tutte particolari, avevo solo l'imbarazzo della scelta! :-)

      Felice week-end a te!

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  21. Nanni carissimo, spero che ti sia rimesso completamente, l'hai passata proprio brutta, povero! Questi croissant sono una meraviglia, mi tentano parecchio. Sarà ora che cominci a sfogliare anche io, troverò sicuramente chi gradira' le mie prove!
    Un caro abbraccio!

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    1. Mi faccio coraggio pensando che il peggio è passato ma è stata una cosa troppo lunga, mannaggia!
      Certo che gradiranno le tue prove... fortunati i tuoi "assistiti"! ;-D
      A presto!

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