lunedì 25 marzo 2013

Pan di Ramerino - Metodo Biga


Col rischio di ripetermi vi propongo un'altra ricetta del "pan di ramerino", la versione precedente differisce per l'utilizzo del lievito madre, però siccome non tutti lo gestiscono ho ritenuto giusto mettere a disposizione una ricetta che prevede l'utilizzo del lievito di birra.

Come dicevo nel post dell'altra versione, un tempo era il dolce tipico della quaresima ed è tradizionale mangiarlo il giovedì santo dopo che è stato portato in chiesa e benedetto.

Come in altre ricette ho fatto ricorso all'utilizzo di una biga, un pre-impasto a lunga maturazione che apporta una maggiore aromaticità all'mpasto, permette di utilizzare meno lievito e da una maggiore resistenza al raffermamento.



Ingredienti e procedimento

Per la biga
Farina forte 125 gr
Acqua 60 gr
Lievito compresso 1,25 gr

Per preparare la "biga" sciogliere il lievito nell'acqua ed impastarlo con la farina quel poco che basta ad ottenere un impasto grezzo.
Lasciarlo a maturare a 18-20° per 18 ore coperto con un canovaccio.

Per l'impasto
Biga maturata
Farina (media forza) 400 gr
Acqua 240 gr
Lievito compresso 7 gr
Pasta acida 8 gr
Malto diastasico 4 gr

Impastare la biga con i restanti ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e consistente, lasciar lievitare coperto con un panno umido per un'ora o due circa

Nel frattempo si sarà fatto soffriggere in 40 gr di olio EVO un paio di rametti di rosmarino, lasciarlo raffreddare appena e poi togliere i rametti e metterci i 200 gr di uvette; lasciar raffreddare.

Sgonfiare l'impasto ed incorporare impastando 40 gr di zucchero e poi  2-3 gr di sale sciolti in 10 gr di acqua.

Aggiungere infine le uvette, l'olio e gli aghi di un paio (o anche più) di rametti di rosmarino.

Spezzare l'impasto in porzioni uguali (aiutarsi con la bilancia) tra i 100-150 gr



arrotondarle a sfera chiusa sotto e metterle su una placca infarinata o coperta di carta forno.

Spennellare con olio e lasciar lievitare per 1-2 ore circa.


Una volta a lievitazione spennellare ancora con olio e praticare i rituali 4 tagli a croce


Cuocere a 160° - 170° per 15'-20' a seconda del peso.

Una caratteristica di questi pani è la morbidezza che permette che possano essere tagliati bene con le mani, pare infatti che per tagliare un pane che sia stato benedetto viga il precetto di non usare il coltello... ;-)

 

Buona settimana a tutti! :-)

24 commenti:

  1. Nanni! Che belli questi pani, e li vedo anche possibili per la mia capacità! Grazie&

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Eleonora! E certo che sono possibili, ci mancherebbe!
      Ti auguro una buona settimana :-)
      A presto!

      Elimina
  2. Per quest'anno non ce la faccio a prepararli per Pasqua ma segno questa versione con ldb. Per lievito "compresso" intendi il cubetto fresco vero? Mi piacciono i pani dolce e anche a mia mamma quindi appena posso voglio provare a farle una sorpresa :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sì, il lievito di birra è più corretto chiamarlo lievito compresso perché nell'attuale metodo di produzione la birra non c'entra affatto.
      Puoi farli quando vuoi, anche quì a Firenze un tempo si vendevano solo in tempo di quaresima, ma adesso in molti forni puoi trovarli tutto l'anno.
      Buona giornata!

      Elimina
  3. Bellissimi Nanni! Adoro questo pane!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Giulia! Anch'io li adoro, per me poi hanno anche il sapore dell'infanzia... ;-D
      Ciao!

      Elimina
  4. Avevoi sentito parlare spesso in giro per cookaround di questo pane, ma non ero mai andata a leggermi al ricetta...Bella ricetta...Mi piacciono gli accostamenti particolari e questa uvetta con il rosmarino mi intriga...Senti ma il malto diastatico e che funzione ha?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Quà in toscana è una ricetta tradizionalissima!
      Il malto ha la funzione di potenziare l'attività fermentativa dell'impasto.
      Ciao Martina!

      Elimina
  5. Dopo le colombe, mi toccherà anche questo...
    grazie!!

    ps per pasta acida, intendi il lievito naturale secco?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sì è quella roba lì... ;-)
      Io per coerenza farò al contrario: dopo Pasqua faccio la colomba! ahahahah ;-PPP
      Grazie a te e a presto!

      Elimina
  6. Buonissimo. L'avevo fatto con il lievito madre ma ora mi incuriosisce anche questa variante. Però sono sempre restia a ricadere nel circolo vizioso del lievito di birra ;-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ad essere sincero al gusto io preferisco quello col lievito madre, questa ricetta però ha il vantaggio di essere più rapida... ;-)
      Ciao!

      Elimina
  7. strepitosi questi pan di Ramerino,Nanni!!!adoro l'uvetta ^__^ non conoscevo questa ricetta,ne' sapevo appartenesse alla tradizione pasquale fiorentina!!mi piace molto anche la precedente..due anni fa,non ci conoscevamo ancora..credo che,appena posso, provero' quella..visto che ogni settimana rinfresco il lievito madre..complimenti e buon pomeriggio ^;*

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sì, quà è uno dei dolci simbolo della quaresima, quando ero piccolo lo vendevano solo in quel periodo ed era una piacevolissima merenda! :-D
      A parte il tipo di lievitazione noterai che per quanto riguarda i condimenti le ricette più o meno si equivalgono.

      Grazie Elisabetta, buona serata!

      Elimina
  8. Ciao ne approfitto per rivedere subito la mia ricetta!! Io li faccio tutti gli anni ma la ricetta che ho io abbondava di troppo ldb perchè forse era diretta senza biga.Ho provato una volta con lievito madre ma non mi erano piaciuti non erano soffici, non so come mai.
    Ti volevo chiedere un consiglio; siccome qui da noi è tradizione fare un dolce pasquale chiamato Panina con la pasta di pane e tanta uvetta, e ti confesso che la ricetta è a "occhio" come si dice qui. Ho fatto sempre impasto diretto se volessi potrei fare anche qui una biga? Con che dosi? Grazie mille Fiorella

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Certo che puoi farla, calcola che un 20-30% circa del peso dell'impasto (escluso le uvette) sia composto dalla biga stessa.
      La sofficità comunque è data anche dalla quantità di grassi.
      Poi mi farai sapere se ha funzionato a dovere! ;-D
      Ciao!

      Elimina
  9. Questa è una delle tante meraviglie toscane che ho scoperto durante i miei "tour" a Firenze. Ottimi davvero e con questa tua versione ora sono anche accessibili! Come al solito: grazie! Teresa

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Dei tuoi "tour" un terra toscana mi sento in buona parte responsabile e sono felice che tu abbia ritrovato quì una cosa di tuo gradimento! :-D
      Grazie a te e buona giornata!!

      Elimina
  10. Complimenti per questo favoloso blog che ho trovato per caso girovagando su internet. Sicuramente verrò spesso a trovarti perché ho tanto da imparare. Grazie per queste ottime ricette.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie a te dei complimenti!
      Passa quando vuoi, mi auguro tu trovi sempre ricette di tuo gradimento :-)
      Buona giornata e a presto!

      Elimina
  11. Ciao Nanni.
    Leggendo questo post mi è venuta una domanda che,tuttavia,non c'entra nulla con la ricetta.Chiedo quindi scusa anticipatamente per l'intervento inopportuno!
    Vorrei sapere quali sono le proporzioni da utilizzare in una ricetta per inserirvi il lievito madre.
    Ad esempio,se volessi fare la pizza col lievito madre,quanta farina,acqua e lievito dovrei sottrarre dall'impasto/ricetta originale visto che nella pasta madre questi ingredienti sono già presenti?
    Grazie per la risposta.
    Enrico

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Figurati, domanda pure, il contesto grossomodo è sempre quello! ;-)

      Per ricalcolare l'acqua e la farina puoi risalirci dalle proporzioni che usi per il rinfresco nel LM, se normalmente rinfreschi diciamo col 50% di acqua sai che 100 gr di LM apportano più o meno 66 gr di farina e 33 di acqua; per quel che riguarda il lievito col lievito madre sostituiresti integralmente il lievito di birra a meno che tu non segua una lievitazione mista, a quel punto però ti converrebbe aggiungere un preimpasto già maturato per mantenere tempi un po' più lunghi ed includerlo nel calcolo
      .
      Per quanto riguarda invece la quantità di LM da aggiungere in un impasto per convertirlo dipende dall'idratazione e dal "carico" ovvero da grassi e zuccheri aggiunti in ricetta: più acqua c'è e meno madre è necessaria, viceversa più condimenti ci sono e più madre ci vorrà, se non addirittura due impasti come nel caso del panettone.

      Ciao!

      Elimina
  12. Un agran bella lavoro per un pane che adoro

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Carmine!
      Ho cercato di fare del mio meglio ;-)
      Buona Pasqua

      Elimina

HO ABOLITO I COMMENTI, NON RIUSCENDO PIÙ A RISPONDERE IN TEMPO UTILE.

CHI VUOLE PUÒ SCRIVERMI PRIVATAMENTE :-)

BUON PROSEGUIMENTO

Nota. Solo i membri di questo blog possono postare un commento.

Lettori fissi

Creative Commons License
Questo/a opera è pubblicato sotto una Licenza Creative Commons.
QUESTO BLOG NON RAPPRESENTA UNA TESTATA GIORNALISTICA, IN QUANTO VIENE AGGIORNATO SENZA ALCUNA PERIODICITÀ. PERTANTO, NON PUÒ CONSIDERARSI UN PRODOTTO EDITORIALE AI SENSI DELLA LEGGE N° 62 DEL 7/03/2001