Croissant con Ricotta e Pomodoro al Pepe Rosa

Rieccomi quà dopo una parentesi più lunga del previsto, la pausa purtroppo è a causa di un problema di salute, niente di grave non vi preoccupate... ho solo preso l'influenza coi fiocchi  (se ricordo bene la volta prima era stato "appena" 16 anni fa) che per una settimana buona è stata per me una causa invalidante su tutte le attività.

Per poter spiegarvi meglio come mi sento in questo momento, immaginate da un giorno all'altro di ritrovarvi a letto con febbe alta, emicrania e dolori tipo reumatismi, raffreddore, tosse e mancanza totale di appetito, per alcuni giorni essere totalmente incapaci non tanto di distinguere ma anche solo di percepire qualunque odore o sapore... immaginate che tutto abbia solo il medesimo vago sapore di "cartone amaro" e che non ci sia poi un minimo di miglioramento se non dopo quasi una settimana, durante la quale nel frattempo arrivate a perdere quasi tre chili di peso.

Immaginate poi che contemporaneamente si ammalino allo stesso modo i vostri familiari, così che dopo la cena accanto al piatto invece del biscottino ognuno ha pronto il suo antibiotico per un nuovo rituale del momento.... ;-)

Dopo un'esperienza così (e già l'anno non era partito coi migliori auspici) la tentazione, potendolo fare, di saltare direttamene al 2014 sarebbe fortissima!!! ;-D

Fortuna che avevo qualche bozza già pronta da parte tanto che per qualche settimana ancora il blog potrebbe campare di rendita, questa nella fattispecie è una ricetta che mi ha dato molta soddisfazione.
Si tratta di un croissant salato da buffet adatto per una farcitura a base di formaggi freschi e verdure, molto particolare per la speziatura al pepe rosa e molto "leggero".

La ricetta è tratta dal libro "Snack Food - spuntini e stuzzichini" del Maestro Piergiorgio Giorilli, un vero e proprio mito vivente della panificazione dal quale ho avuto l'onore ed il privilegio di poter apprendere di persona assistendo ad alcune sue lezioni lo scorso anno.

Era una ricetta che mi piaceva provare per l'utilizzo nell'impasto del pomodoro e della ricotta che donano le altre caratteristiche particolari di colore e sofficità, in più nel passo passo che illustra la ricetta è spiegata la maniera per fare una girata doppia, cosa che non avevo avuto ancora l'occasione di mostrare.

Nella ricetta originale è sottinteso che il pepe sia a grani interi, io molto ingenuamente l'ho voluto tritare e vi assicuro che c'è una bella differenza in termini di forza dell'aromatizzazione, difatti una volta macinato secondo me ne basterebbe ancor meno della metà.


Ingredienti per una ventina di pezzi
Farina (W330) 300 gr
Farina (W200) 100 gr
Acqua 120 gr
Lievito compresso 16 gr 
Ricotta  60 gr
Passata di pomodoro 80 gr
Zucchero 16 gr
Sale 10 gr
Pepe rosa 8 gr (meno di 4 gr se macinato)
Burro per le girate 240 gr

Procedimento
Impastare farina acqua, passata di pomodoro e lievito, a metà impasto aggiungere sale, zucchero e ricotta e per ultimo il pepe rosa

 (tritato o meno).

L'impasto conviene lasciarlo abbastanza grezzo, poi con le girate date per sfogliare il burro prenderà la struttura necessaria.

Conviene dare subito una forma piatta rettangolare al pastello, avvolgerlo nella pellicola e metterlo a 5° per 12 ore o più (io 20).

Girate
Sfogliare dando intanto un primo giro doppio: sul piano infarinato stendere il pastello freddo a rettangolo, ammorbidire il burro ben freddo anch'esso a rettangolo ma alla grandezza di metà del pastello steso.
Mettere il burro ammorbidito al centro del pastello e richiudere centralmente i due lembi laterali.

Stendere per il senso della lunghezza e ruotare l'impasto di 90°

Ripiegare i due lembi laterali in modo da farli combaciare asimmetricamente, cioè non centralmente, come illustrato nella foto

piegare poi esattamente a metàe mettere in frigo avvolto in pellicola a riposare per 60' circa

Riprendere l'impasto stendere a rettangolo e dargli poi una girata semplice, sovrapponendo al centro prima un lembo

 

poi l'altro

lasciar riposare un'ora e dare poi il terzo giro (semplice) procedendo in maniera identica al secondo.

Attendere un paio d'ore e stendere in una striscia alta 20 cm con spessore 3 mm.


Tagliare a triangolo ed arrotolare partendo dalla base,

 posare su teglie coperte di carta forno e spennellare subito con uovo sbattuto.

Far lievitare a 25° per 1h e 30', spennellare nuovamente

e cuocere a 190° per 15' circa.

Raffreddare su una griglia

 

Un particolare dell'intern....

Buon proseguimeno di settimana!

P.S.: io sarò impegnato a rimettermi per bene in pista.... ;-D

Offelle di Parona

 Le Offelle definite anche "il dolce vanto di lomellina"sono i biscotti tipici di Parona, un piccolo centro della Lomellina pavese.


La tradizione di questi biscotti nati nell' 800 è riuscita a conservarsi intatta così come era in antichità fino ai giorni nostri, grazie anche alla creazione di un apposito consorzio che ne tutela l'originalità nella produzione dall'eventuale sfruttamento da parte dell'industria alimentare, con tanto di brevetti e marchi depositati.

Vi confesso in tutta onestà che fino a qualche giorno fa questi deliziosi biscotti io non li avevo neanche mai sentiti nominare se non fosse stato per la richiesta di Davide, un mio affezionato lettore che ne va matto.

Scrivendomi  mi ha dato infatti l'input per tentarne la clonazione, quindi partendo solo dall'assaggio e dalla lista degli ingredienti, già col primo tentativo nato a tavolino mi ritengo piuttosto soddisfatto! (sebbene poi non siano perfettamente uguali e mi sento perciò libero di pubblicarne la ricetta)

Si tratta di biscottini fini adatti all'ora del tè, dalla caratteristica forma ad ellisse leggermente appuntita, friabili e dal gusto semplice, il loro segreto appunto sta nella semplicità e genuinità degli ingredienti: solo farina, burro, zucchero, uovo, poco olio d'oliva ed un puntina di lievito, niente sale o aromatizzazioni.

Se poi non vi sentite di tentare la ricetta (per quanto piuttosto semplice) consiglio di procurarsi le originali reperibili anche sugli scaffali della GDO oppure passare direttamente da Parona nei giorni della "Sagra dell'Offella"... comunque facciate ne sarà valsa senz'altro la pena! ;-)


Ingredienti
Burro 200 gr
Zucchero semolato 200 gr (meglio finissimo tipo Zefiro)
Olio EVO 20 gr (non di spremitura recente)
Uovo intero 90 gr
Farina 500 gr
Lievito chimico 10 gr (non vanigliato)


Procedimento
Montare il burro con lo zucchero, incorporare l'olio e poi l'uovo a filo sempre continuando a montare.

Setacciare la farina col lievito ed aggiungerla alla montata incorporando con una spatola.

Finire di impastare a mano ed una volta uniforme avvolgere l'impasto nella pellicola.

Mettere in frigo un ora almeno (io fino al giorno dopo).

Riprendere l'impasto e renderlo nuovamente malleabile, stenderlo sul piano infarinato ad uno spessore di 2,5 mm

Per dare la caratteristica forma ritagliare una sagoma ellittica da un pezzo di carta forno (misure: 9x4,5 cm circa ) ed applicandola sulla pasta stesa, con la lama  appuntita di un coltello incidere le forme dei biscotti.
Nota: gli scarti poi ovviamente andranno rimpastati e ristesi da capo...

Poggiarli delicatamente su teglie coperte di carta forno

 e cuocere a 160° per 12' circa o comunque finché diventano appena dorati.

  Sfornare e dopo 5' mettere i biscotti a raffreddare su una griglia.

 -o-

Buon inizio di settimana!! :-DDD

Cornetti Sfogliati con Poolish

Devo avvertirvi che questo è un periodo nel quale sto provando un sacco di nuove ricette di cornetti e croissant
Molti ricorderanno ad esempio i Chifel di qualche settimana fa... bene, quello era solo l'inizio!

In casa mia poi ci hanno preso gusto e così tutti i fine settimana ho l'occasione di mettermi alla prova sempre con una nuova ricetta.

A questo punto però molti si chiederanno: ma c'è differenza tra Chifel, Cornetto e Croissant o sono più o meno tutti e tre la stessa cosa?

Partendo da uno dei punti in comune che può essere la formatura, le differenze a livello di pasta ci sono eccome anche se non mancano ricette che fanno da anello di congiunzione tra un tipo e l'altro.

Sostanzialmente il Chifel come dicevo nel relativo post è un impasto semidolce non aromatizzato, nel quale trova impiego anche l'uovo con un gusto nel quale si percepisce il sale e la nota dolce è conferita dal malto, il suo utilizzo è perciò neutro ovvero sia col dolce che col salato.

Il croissant è un altra pasta neutra, generalmente non dovrebbe contenere l'uovo (se non eccezionalmente un po' di tuorlo) ma latte e/o acqua e contiene sia il sale che lo zucchero che lo rendono semidolce.
Generalmente anche questa pasta di base non viene aromatizzata e trova quindi impiego sia ad accompagnare il dolce che il salato.

Quello che in Italia si chiama cornetto invece è praticamente ottenuto da una pasta brioche sfogliata, contiene quindi uova e/o tuorli ed ha un gusto decisamente orientato al dolce, più l'aromatizzazione tipica delle brioche.

-o-

Quella che vi propongo oggi è una ricetta per dei cornetti classici da colazione presa da un libro del Maestro Leonardo Di Carlo.

Ho apportato qualche piccola modifica sul procedimento, l'originale infatti prevedeva un impasto diretto che ho preferito sostituire con un poolish, ovvero un preimpasto che mi ha consentito tra l'altro di poter utilizzare meno lievito.

Breve nota personale a margine: il piccolo chef li ha graditi molto e, cosa mai vista prima, inebriato dall'odore che c'era in cucina all'ora della merenda se ne è pappati direttamente due appena sfornati!!



Ingredienti per 16-20 pezzi (1 kg di impasto)

Per il poolish (di 3 ore)
Farina W330 100 gr

Latte 100 gr
Lievito compresso 2 gr

Per l'impasto
Farina W330 300 gr
Uovo 120 gr (2 grandi)
Lievito compresso 4 gr
Zucchero 60 gr
Miele 6 gr (io d'arancio)
Burro 80 gr
Arancio (la scorza grattugiata) 4 gr
Aroma naturale di vaniglia (non ce l'ho messo)
Sale 7 gr
Burro (per le girate) 200 gr

Per lucidare
Uovo
Zucchero a velo


Procedimento
Con ragionevole anticipo preparare il poolish: in una ciotolina sciogliere il lievito nel latte tiepido, aggiungere la farina e con una spatola o una frusta formare una pastella.

Coprire con pellicola e lasciar maturare possibilmente a 22-24° per 3 ore circa, alla fine la pastella dovrà essere gonfiata e presentare un leggero cedimento al centro.

Ammorbidire intanto il burro per l'impasto lavorandolo con un cucchiaio assieme agli aromi ed al sale, tenere da parte.

Impasto: nella ciotola della planetaria versare il poolish maturo, il lievito sbriciolato, l'uovo, la farina, lo zucchero ed avviare l'impastamento col gancio.

Formare un impasto piuttosto grezzo ma comunque omogeneo, raccoglierlo in una ciotola e lasciarlo lievitare a 26 per 1 ora circa, trascorso il tempo schiacciarlo a rettangolo, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo a 4° per 12-max 24 ore (io 18 ore).

All'indomani quando si è pronti per sfogliare appiattire il burro in un rettangolo sottile, lo spessore preciso poi è determinato dalle quantità di panetto e pastello ovvero più ce n'è e più sarà spesso.

Vi metto di seguito un piccolo passo passo per illustrarvi come faccio io di solito, poi si sa ognuno ha il suo sistema...

Tagliare il burro dal panetto e pesarlo e metterlo all'interno di un foglio piegato di pellicola per alimenti o di carta forno.

Usare il mattarello senza farlo scorrere ma premendo per schiacciare il panetto

 

successivamente quando è più malleabile cominciare ad  appiattirlo  facendolo scorrere e ripiegando il foglio ai lati in modo da dargli la forma di un rettangolo

ripiegare anche l'ultimo lato libero e finire di appiattire a spessore uniforme

Spolverizzare il piano e tolto il pastello dal frigo stenderlo in modo che applicandoci il panetto steso ne copra grossomodo per 2/3 la superficie.

 
Sovrappore il lembo libero al centro, poi l'altro lembo

 

Sigillare ai bordi, girare di 90° e stendere

A questo punto dare le girate procedendo come per l'incasso visto sopra: prima un lembo

 poi l'altro

Far riposare 30' in frigo e ripetere altre due volte.

In tutto sono quindi tre giri semplici intervallati da riposi di 30', dopo l'ultima girata poi lasciar riposare almeno due ore in frigo.

Stendere sul piano infarinato in una o due striscie alte 20 cm a 3 mm di spessore.
Nota: io così per prova ho steso a "trapezio" in modo da non avere poi avanzi di pasta non triangolari quando sono andato a tagliarli... ;-)

....so che non è molto ortodosso, quindi stendete pure a rettangolo regolare.... ;-)

Come illustrato nel post dei Chifel  tagliare l'impasto in tanti triangoli possibilmente uguali tra loro ed arrotolare a cornetto

oppure dritto

posandoli distanziati su placche coperte di carta forno.


Coprire con pellicola e lasciar lievitare 2h circa a 26°.


Togliere la pellicola e spennellare con uovo sbattuto (quì ho messo solo albume) e spolverizzare con zucchero a velo.

Cuocere per 20' a 170° ovvero fino a doratura

Togliere e lasciar raffreddare sulla griglia.

Eccezionali tali e quali appena sfornati oppure riempiti di marmellata, per me la colazione ideale per iniziare bene la giornata!

Per finire ecco l'alveolatura in sezione

Buona settimana a tutti!! :-D

La "mia" Schiacciata alla fiorentina tradizionale

 
 Se c'è un dolce tradizionale che può essere eletto a simbolo del capoluogo toscano questi è senz'altro la “Schiacciata alla fiorentina”.

A differenza dei lievitati da ricorrenza di altre regioni che celebrano il Natale o la Pasqua, questo dolce è tradizione gustarlo al martedì grasso.

Non c'è forno o pasticceria a Firenze che non la proponga in tutto il periodo del carnevale e potete giurarci che ogni famiglia fiorentina (o quasi) ha la sua ricetta tramandata e della quale va orgogliosa.

Già nell' "Artusi" è riportata la ricetta di una "Stiacciata unta" come derivazione semplificata della “Stiacciata coi siccioli” (i ciccioli di maiale), preparazione con la quale aveva infatti molti tratti in comune.

Quel che è arrivato al nostro tempo è dunque la tradizione di un dolce lievitato aromatizzato all'arancio (e talvolta vagamente speziato), reso più morbido dall'impiego dello strutto, unico residuo dell'antico legame con i "siccioli" cari all'Artusi.

Appena più anticamente nel '700 veniva chiamata anche “Stiacciata delle Murate” con riferimento all'allora carcere fiorentino delle Murate.
Pare infatti che questo dolce venisse riservato ai condannati come "ultimo boccone di vita dolce" quando venivano condotti al patibolo in Porta alla Croce (oggi Piazza Beccaria).

Il termine schiacciata indica inoltre che il dolce dovrebbe essere preferibilmente piuttosto basso (non più di due dita di altezza) pur mantenendo la propria sofficità.

I tradizionalisti la preferiscono quindi bassa e semplicemente imbiancata di zucchero a velo, i forzati inguaribili della cremosità invece la gradiscono tagliata a metà e farcita di panna o crema diplomatica e nel tempo non è mancata l'onnipresente (e a mio parere anche inopportuna) declinazione con crema al cioccolato; l'unico tratto comune nell'aspetto di tutte è il caratteristico simbolo del giglio fiorentino ricavato spolverizzando con del cacao attraverso una maschera.

Poi modernamente molti autori di ricettari si sono prodigati a sviluppare versioni casalinghe che prevedevano l'utilizzo del burro, del lievito chimico, dell'aroma d'arancio in fialetta e della vanillina etc... ma gli ingredienti della Schiacciata fiorentina tradizionale rimangono:

- la lievitazione biologica (come minimo il lievito di birra)

- l'aromatizzazione con scorza di arancio grattugiata

- lo strutto come unico grasso nell'impasto

Finito il preambolo storico/culturale/gastronomico e quant'altro vi racconto questa mia versione...

-o-

Tutto è nato da una chiacchierata a tre con Gaia (quì il suo post "parallelo" sul tema schiacciate) ed Elena su come fare ad ottenere una schiacciata alla fiorentina più vicina a quelle (buone) di pasticceria ed un po' meno a quelle "casalinghe" e si era infine ipotizzato che nelle prime per garantire la caratteristica sofficità il pasticcere professionista ricorresse anche al lievito naturale.

Le ricette vagliate prese dai libri parlano comunque sempre e solo di lievito di birra, chi come noi però ha assaggiato quelle di “Giorgio” o di “Marisa” (tanto per citare un paio di ottimi esempi noti ai gourmet fiorentini) e le confronta coi propri tentativi casalinghi rimane... diciamo un po' perplesso.

Ho sviluppato perciò una ricetta che prevede una lievitazione di tipo misto, anche se in realtà in questa prima versione (anche per avere un compromesso sui tempi) ho previsto che il grosso del lavoro lo facesse il lievito di birra lasciando al lievito naturale il contributo a rendere la mollica... molto particolare!

Tra l'altro le ricette nei libri trovate finora prevedevano spesso quantità di lievito "esose", anche il 10% per impasti diretti!

Ragion per cui al lievito fresco e a quello naturale ho affiancato una biga a 18 ore di maturazione.

Per quanto riguarda l'aromatizzazione invece (credo che l'aggiunta di un po' di odore speziato faccia comunque sempre parte della tradizione), ho aggiunto poca noce moscata e pochissima cannella.

Premesso che parlare della manutenzione ordinaria del lievito madre è altro argomento ed ognuno ha i suoi metodi e rituali, il primo passo sarà quello di avere un lievito madre ben in forza nel momento stesso che la biga arriva a maturazione.

Io ho calcolato che avrei impastato la domenica alle 17 perciò la tabella di marcia che ho seguito è la seguente (chi segue altri metodi può saltare direttamente al 1° impasto ricordandosi di preparare nel
frattempo la biga).

Tappe di impasto

- Sabato ore 21 : rinfresco del lievito madre e legatura - 12 ore di riposo a temperatura ambiente

- Sabato ore 23 : biga a 18h di maturazione - 18 ore di riposo a 18-20°

- Domenica ore 9 : primo rinfresco e maturazione del lievito madre

- Domenica ore 13 : secondo rinfresco a maturazione del lievito madre

- Domenica ore 17 : 1° impasto - 1h riposo

- Domenica ore 18 (circa) : 2° impasto - 90' riposo

- Domenica ore 20 : 3° impasto - 90' puntata

- Domenica ore 22 (circa) piega e stesura impasto in 3 fasi - 90' lievitazione

- Domenica ore 24 cottura (...se tutto va bene ;-) )

Ingredienti e procedimento

Biga
Farina Manitoba 150 gr
Acqua 75 gr
Lievito di birra fresco 1,5 gr

Sciogliere il lievito nell'acqua fredda, aggiungere la farina ed impastare quanto basta ad ottenere una pasta grezza ma unita.

Mettere in una ciotola, coprire con un panno pulito e lasciar riposare in un angolo riparato a 18-20° per 18h.

Prima di procedere all'impasto preparare sbattere un uovo medio in una tazzina (50 gr circa) e conservarlo in frigo (aiuterà ad abbassare la temperatura dell'impasto), andrà aggiunto 1/3 alla volta nei tre rispettivi impasti.

Inoltre conviene ammorbidire tutto lo strutto (80 gr) con un cucchiaio, incorporarci la scorza grattugiata di un arancio grande (o anche due!) non trattato, un pizzico di noce moscata, pochissima cannella e tenere il tutto a portata di mano.

Una volta scoccata "l'ora X" tenere ingredienti (e ricetta!) a portata di mano, finalmente si comincia!

1° impasto

Biga 180 gr (prelevare la parte interna senza croste)
Lievito madre in forza 50 gr (idem come sopra)
Lievito compresso fresco 8 gr
Zucchero semolato 5 gr
Zucchero invertito 10 gr (in alternativa mettere in tutto 20 gr di zucchero semolato)
Uovo 17 gr
Farina (W300) 30 gr

Mettere in planetaria la biga ed il lievito madre spezzettati, il lievito compresso sbriciolato, l'uovo e lo zucchero invertito.

Montare il gancio e formare l'impasto, aggiungere infine lo zucchero semolato e la farina ed impastare fino ad ottenere un impasto uniforme e liscio.
La temperatura di fine impasto dovrebbe essere mantenuta preferibilmente tra i 25 ed i 26°.

Arrotondare e mettere in una ciotola, coprire con pellicola e mettere a riposare a 30° per 60' circa

Trascorso il tempo dovrebbe raddoppiare:

2° impasto

Il 1°impasto (peserà 300 gr circa)
Zucchero semolato 40 gr
Uovo 17 gr
Tuorlo 18 gr (all'incirca uno da uovo medio-grande)
Farina (W300) 75 gr
Strutto 40 gr

Sgonfiare bene il primo impasto metterlo in planetaria ed aggiungerci l'uovo e metà zucchero semolato.

Formare l'impasto, aggiungere infine l'altra metà dello zucchero semolato e la farina ed impastare fino ad incordatura.
Incorporare lo strutto in due volte ribaltando l'impasto più volte e riportare in corda.

La temperatura di fine impasto deve essere sempre mantenuta tra i 25 ed i 26°

Mettere in una ciotola coperta con pellicola a 30° per 90' (ovvero al raddoppio)

3° impasto

Il secondo impasto (peserà 490 gr circa)
Zucchero 40 gr
Uovo 17 gr
Tuorlo 35 gr (all'incirca un paio da uova medio-grandi)
Farina (W300) 75 gr
Strutto 40 gr
Sale 3 gr

Alla porzione di strutto residua incorporare il sale.

Sgonfiare bene l'impasto e metterlo in planetaria con metà dello zucchero, l'uovo ed i tuorli, far uniformare l'impasto ed infine aggiungere lo zucchero residuo e la farina. Incordare.

Incorporare l'ultima porzione di strutto (aromatizzato e salato) in due volte ribaltando l'impasto più volte e riportare bene in corda.

Stesso discorso per la temperatura di fine impasto da limitare possibilmente a 26°

quì ho un po' sforato... ;-)

Una volta pronto mettere l'impasto in una ciotola a puntare per 90' circa, dovrebbe più o meno raddoppiare...

Al termine sgonfiarlo bene (magari con il mattarello) e stenderlo in una striscia.


Ripiegarlo a tre e metterlo nella teglia unta di strutto ed infarinata.

N.B.: io ho usato la teglia antiaderente e non c'è stato bisogno di ungere.

Lasciar riposare ed allargare la pasta in tre volte alternando riposti di 10-15' circa, senza forzare troppo e senza strappare finché non si è coperto completamente il fondo.

 Riposo...

Riposo...

Finire di schiacciare bene fino ai bordi e mettere a lievitare per 90' coperto con pellicola dopodiché cuocere a 180° per 20' circa o comunque fino a doratura.

Sfornare e dopo 5' mettere a raffreddare su una griglia.


Decorazione

Zucchero a velo
Cacao in polvere
Mascherina/stencil con giglio fiorentino (ringrazio Marble per avermi aiutato a procurarmela tempo fa :-) )

Quando è ben fredda spolverizzare con abbondante zucchero a velo,

coprire con la mascherina recante la sagoma del giglio fiorentino

e spolverizzare col cacao setacciato.

Togliere con delicatezza la maschera e mettere su vassoio.

L'interno si presenta uniformemente e finemente alveolato, piuttosto leggero l'insieme

crosticina appena croccante e pasta morbida ma "filante" come piace a me!

 

Buon "martedì grasso" e a presto!! :-D

-o-

P.S.: ieri per errore ho pubblicato per pochi secondi la bozza del post e sebbene lo abbia pure cancellato e riscritto è rimasto indicizzato nelle blog roll dove compare e non ho saputo rimediare. 

Ci tengo a dire che non è da me giocare con data ed ora del post per risalire le blog-roll, mi scuso per la mia imperizia.