lunedì 18 febbraio 2013

Cornetti Sfogliati con Poolish


Devo avvertirvi che questo è un periodo nel quale sto provando un sacco di nuove ricette di cornetti e croissant
Molti ricorderanno ad esempio i Chifel di qualche settimana fa... bene, quello era solo l'inizio!

In casa mia poi ci hanno preso gusto e così tutti i fine settimana ho l'occasione di mettermi alla prova sempre con una nuova ricetta.

A questo punto però molti si chiederanno: ma c'è differenza tra Chifel, Cornetto e Croissant o sono più o meno tutti e tre la stessa cosa?

Partendo da uno dei punti in comune che può essere la formatura, le differenze a livello di pasta ci sono eccome anche se non mancano ricette che fanno da anello di congiunzione tra un tipo e l'altro.

Sostanzialmente il Chifel come dicevo nel relativo post è un impasto semidolce non aromatizzato, nel quale trova impiego anche l'uovo con un gusto nel quale si percepisce il sale e la nota dolce è conferita dal malto, il suo utilizzo è perciò neutro ovvero sia col dolce che col salato.

Il croissant è un altra pasta neutra, generalmente non dovrebbe contenere l'uovo (se non eccezionalmente un po' di tuorlo) ma latte e/o acqua e contiene sia il sale che lo zucchero che lo rendono semidolce.
Generalmente anche questa pasta di base non viene aromatizzata e trova quindi impiego sia ad accompagnare il dolce che il salato.

Quello che in Italia si chiama cornetto invece è praticamente ottenuto da una pasta brioche sfogliata, contiene quindi uova e/o tuorli ed ha un gusto decisamente orientato al dolce, più l'aromatizzazione tipica delle brioche.
-o-

Quella che vi propongo oggi è una ricetta per dei cornetti classici da colazione presa da un libro del Maestro Leonardo Di Carlo.

Ho apportato qualche piccola modifica sul procedimento, l'originale infatti prevedeva un impasto diretto che ho preferito sostituire con un poolish, ovvero un preimpasto che mi ha consentito tra l'altro di poter utilizzare meno lievito.

Breve nota personale a margine: il piccolo chef li ha graditi molto e, cosa mai vista prima, inebriato dall'odore che c'era in cucina all'ora della merenda se ne è pappati direttamente due appena sfornati!!



Ingredienti per 16-20 pezzi (1 kg di impasto)

Per il poolish (di 3 ore)
Farina W330 100 gr

Latte 100 gr
Lievito compresso 2 gr

Per l'impasto
Farina W330 300 gr
Uovo 120 gr (2 grandi)
Lievito compresso 4 gr
Zucchero 60 gr
Miele 6 gr (io d'arancio)
Burro 80 gr
Arancio (la scorza grattugiata) 4 gr
Aroma naturale di vaniglia (non ce l'ho messo)
Sale 7 gr
Burro (per le girate) 200 gr

Per lucidare
Uovo
Zucchero a velo


Procedimento
Con ragionevole anticipo preparare il poolish: in una ciotolina sciogliere il lievito nel latte tiepido, aggiungere la farina e con una spatola o una frusta formare una pastella.

Coprire con pellicola e lasciar maturare possibilmente a 22-24° per 3 ore circa, alla fine la pastella dovrà essere gonfiata e presentare un leggero cedimento al centro.


Ammorbidire intanto il burro per l'impasto lavorandolo con un cucchiaio assieme agli aromi ed al sale, tenere da parte.

Impasto: nella ciotola della planetaria versare il poolish maturo, il lievito sbriciolato, l'uovo, la farina, lo zucchero ed avviare l'impastamento col gancio.

Formare un impasto piuttosto grezzo ma comunque omogeneo, raccoglierlo in una ciotola e lasciarlo lievitare a 26 per 1 ora circa, trascorso il tempo schiacciarlo a rettangolo, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo a 4° per 12-max 24 ore (io 18 ore).

All'indomani quando si è pronti per sfogliare appiattire il burro in un rettangolo sottile, lo spessore preciso poi è determinato dalle quantità di panetto e pastello ovvero più ce n'è e più sarà spesso.

Vi metto di seguito un piccolo passo passo per illustrarvi come faccio io di solito, poi si sa ognuno ha il suo sistema...

Tagliare il burro dal panetto e pesarlo e metterlo all'interno di un foglio piegato di pellicola per alimenti o di carta forno.

Usare il mattarello senza farlo scorrere ma premendo per schiacciare il panetto


successivamente quando è più malleabile cominciare ad  appiattirlo  facendolo scorrere e ripiegando il foglio ai lati in modo da dargli la forma di un rettangolo


ripiegare anche l'ultimo lato libero e finire di appiattire a spessore uniforme



Spolverizzare il piano e tolto il pastello dal frigo stenderlo in modo che applicandoci il panetto steso ne copra grossomodo per 2/3 la superficie.

 
Sovrappore il lembo libero al centro, poi l'altro lembo

 


Sigillare ai bordi, girare di 90° e stendere


A questo punto dare le girate procedendo come per l'incasso visto sopra: prima un lembo


 poi l'altro


Far riposare 30' in frigo e ripetere altre due volte.

In tutto sono quindi tre giri semplici intervallati da riposi di 30', dopo l'ultima girata poi lasciar riposare almeno due ore in frigo.

Stendere sul piano infarinato in una o due striscie alte 20 cm a 3 mm di spessore.
Nota: io così per prova ho steso a "trapezio" in modo da non avere poi avanzi di pasta non triangolari quando sono andato a tagliarli... ;-)


....so che non è molto ortodosso, quindi stendete pure a rettangolo regolare.... ;-)

Come illustrato nel post dei Chifel  tagliare l'impasto in tanti triangoli possibilmente uguali tra loro ed arrotolare a cornetto


oppure dritto


posandoli distanziati su placche coperte di carta forno.


Coprire con pellicola e lasciar lievitare 2h circa a 26°.


Togliere la pellicola e spennellare con uovo sbattuto (quì ho messo solo albume) e spolverizzare con zucchero a velo.



Cuocere per 20' a 170° ovvero fino a doratura


Togliere e lasciar raffreddare sulla griglia.

Eccezionali tali e quali appena sfornati oppure riempiti di marmellata, per me la colazione ideale per iniziare bene la giornata!

Per finire ecco l'alveolatura in sezione


Buona settimana a tutti!! :-D


74 commenti:

  1. Meraviglia delle meraviglie!!!
    Grazie per aver condiviso questa ricettina!

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    1. Grazie a te per il messaggio!
      La prossima volta però firmati! ;-)

      Ciao

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  2. Non pensavo ci fossero tutte queste differenze! Grazie delle spiegazioni.
    Ma questi cornetti sono la fine del mondo, posso unirmi la domenica mattina?

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    1. E giusto perché mi sono fermato a tre tipi che hanno la stessa forma!
      Volendo spaziare se ne potrebbero aggiungere anche altri... ;-)
      Certo che potete venire la domenica mattina... non troppo presto però! ahahah ;-DDD
      Buona giornata!

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  3. Beh..senza parole..la settimana appena passata è stata per me "iperdolce"ma appena ne smaltirò i postumi questa ricetta non me la leverà nessuno ;-)
    Grazie come sempre

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    1. Io un po' di "dolcezza" la cerco tutti i giorni, poi diventa "iper" solo se c'è una festa! :-D
      Grazie a te e a presto!

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  4. DECISIVAMENTE ECCEZIONALI...
    si mi facevi un fischi arrivavo a 4 zampe x la colazione..
    lia

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    1. Ciao Lia! Guarda che mi sto allenando a fischiare forte!! :-DDD
      Baci e a presto!

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    2. va be dai allora lasciamo stare il fischio ...magari uno squillo di telefono :)
      bravissimo sei..
      baci
      lia

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    3. Ecco, pare meglio anche a me! ;-)
      Baci baci!

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  5. Be, vabbe, ma tu stai oltre!!!

    Guarda che alveolatura!!!! Bravissimo!!!

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    1. Grazie Piero... ma tu sei sempre troppo buono! :-D
      E sì che di belli alveoli tu ne vedi e ne hai visti ;-)
      A presto!

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  6. Ma che bontà!!!!! Tutti a colazione da te!!! un bacione

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    1. Aspetta, che ne rifaccio un bel po' allora! ;-)
      Bacione a te!

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  7. sei verament eun grande! oltrealla fantastica ricetta anche le spiegazioni sulle differenze.buona settimana!

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    1. Grazie carissima! Auguro una buona settimana anche a te e famiglia :-D

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  8. Meraviviglia! Una vera meraviglia! :))
    Ormai sei un pasticcere-fornaio provetto.

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    1. Ma grazie, troppo buona! :-D

      Cerco di darmi da fare per accontentare i miei cari... ;-)

      Baci e a presto!

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  9. complimenti Nanni!!
    sei un grande
    ciao
    anna

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    1. Ciao Anna!
      Grazie dei complimenti, mi fanno piacere :-)
      Buon pomeriggio!

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  10. Ma che belli! complimenti!!
    li proverò sicuramente questo weekend!!
    Buona Giornata!

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    1. Grazie dei complimenti Francesca!
      Mi auguro ti piaceranno! :-DDD
      A presto

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  11. Stupendi! E grazie mille per la spiegazione dettagliata!

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    1. Grazie a te per il messaggio!
      Ormai se non faccio un post passo-passo non sono più io!

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  12. Prima o poi ci proverò! Complimenti!

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    1. Grazie dei complimenti!
      Provali, vedrai che ne è valsa la pena!
      Ciao

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  13. cosa è il lievito compresso

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    1. http://www.compagniadellapizza.it/index.php?option=com_glossary&func=view&Itemid=0&catid=45&term=LIEVITO%20COMPRESSO

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  14. sono bellissimi! anche io ormai li faccio col poolish!!!
    Ora sei diventato il re del passo passo:DDD

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    1. Sì, lo ricordavo! Tra l'altro avrai notato che la ricetta l'ho ricavata da quella che su Tradizione in Evoluzione è denominata semplicemente "Cornetti".

      Ti ringrazio ma con le brutte foto che faccio più che il re casomai sono "l'ossessivo" del passo-passo... ahahahah ;-D

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  15. Ecco,
    mi pento di non avertene rubato uno di sotto gli occhi....
    Ma per gli amici, questo e altro!
    ;-)

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    1. A tua discolpa posso dire che non è che neanch'io abbia insistito tanto... ahahahah ;-P
      A presto!

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  16. Eh, ma sono spettacolari!!! Non ho mai avuto la pazienza di preparare la sfoglia...ma prima o poi DOVRÓ!!! Questi cornetti sono una leccornia!!!!

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    1. Ed io ho messo il passo passo apposta per invogliare! :-D

      Allora posso dire che sono dei "leccornetti"?? ahahah ;-DDD

      Grazie e a presto!

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  17. Nanniiiiiiiii!!! Ho letto tutta l'anteprima, ma non la ricetta (la leggerò stasera con calma da casa)...ma questi mi sa che li provo con la tua modifica. Mi attira moltissimo l'idea del poolish per diminuire il lievito, proprio oggi parlavo di questo di là da me :')
    Se riesco a farli ti avviso..... :')
    PS: mo' non ce pijà gusto, però eh! :D ahahahahahah

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    1. Uh, pur'io c'ho una lista di ricette da dipanare...
      Falli quando puoi e quando vuoi, ti assicuro comunque che ne vale la pena! :-D
      Ciao!!

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  18. Risposte
    1. Sono contento ti piacciano! :-)
      Buona giornata!

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  19. ohhhhh....stupore!! Nanni, questo we li faccio...non possono non venirmi!! :-)
    sono meravigliosi!

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    1. Grazie Francesca! Ci conto allora... ;-)
      Sentirai che buoni!
      A presto

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  20. Non ho resistito,il poolish è fatto , domani vedremo cosa sono riuscita a fare. Grazie per la ricetta.

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    1. Brava, hai fatto bene a cogliere la palla al balzo! ;-)
      Grazie a te e fammi sapere come è andata!! :-D
      Felice giornata

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  21. STREPITOSO, COSI PERFETTI PER COLAZIONE.

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    1. Colazione, merenda, mezza colazione, brunch, matta cena, spuntino etc... ogni occasione è buona! ;-)
      Grazie e a presto!

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  22. Eccicredo che ci abbiano preso gusto!!! anche io ci prenderei gusto molto volentieri. Dovresti invitare gli amici a verificare la morbidezza di cotanta meraviglia :)

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    1. Ci ho pensato tardi ormai ma potevi passare ieri l'altro che c'era pure la mezza maratona organizzata dalla mia società... ;-D

      Grazie carissima, felice giornata!

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  23. Nanni, una domanda: dopo la formatura si possono congelare, vero? Perche' ne vengono fuori tanti e d'altra parte montare tutto questo lavoro per mezza dose non vale la pena.
    P.S. comunque son bellissimi.

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    1. Sì, puoi congelarli tranquillamente e ritirarli fuori al massimo entro le due settimane.
      Figurati che io invece faccio sempre metà dose, anche perché cambio ricetta tutte le settimane e farli è diventata ormai una routine... ;-)
      Comunque, sentirai che buoni!
      Grazie e a presto!

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  24. il momento in cui soffro di più quando sto a dieta stretta come ora è venire a vedere il tuo blog... eppure non riesco a farne a meno! diciamo che provo a saziarmi immaginando il profumo che emanano le tue dolci creazioni. grande, come al solito! Teresa

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    1. Teresa, ma tu lo sai che mai vorrei farti soffrire!! ;-)
      Se ti può confortare posso dirti che a me che li faccio alla fine consentono di assaggiarne uno... due al massimo, il resto poi li sequestrano! :-D
      Grazie mille e a presto!

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  25. DEVO , DEVO A-S-S-O-L-U-T-A-M-E-N-T-E copiarteli !!!! Mi piacciono troppo e finora non sono mai
    riuscita a farli decenti . Grazie per il passo-passo
    Ruli

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    1. Ti do un consiglio solo allora: stai attenta a non far la fine mia, cioè che quando hai imparato a barcamenarti poi te li chiedono tutti i giorni!! ahahahahah ;-DDD

      Grazie a te per essere passata!
      Buona giornata e a presto

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  26. Questi sabato saranno la mia colazione!!!!! Sono meravigliosi.... poi spieghi le ricette in modo semplice per cui ti vien voglia di provare.....ciao Ketty

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    1. Trasmettere l'entusiasmo per le ricette che faccio è anche il mio lavoro e cerco di farlo al meglio! :-D
      Mi auguro ti piaceranno.
      Grazie e a presto!

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  27. Wow!! Stupende!! Io ho provato mille ricette per fare le brioches, ma tutte le volte venivano o troppo burrose o troppo panose...comunque resta una battaglia da vincere!! Quindi proverò sicuramente questa tua ricetta! :)

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    1. Grazie Filomena!
      La ricetta non è mia ma del Maestro Leonardo Di Carlo, che è una garanzia!! :-D
      Buona giornata e a presto!

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  28. Il danno di vederti all'opera è duplice e contraddittoriamente coerente con il mio essere solo uno "bravo con le macchine"ma non in cucina...infatti da una parte vorrei essere competente come te, poi però sono contento della mia mediocrità perchè se sfornassi cornetti con quella resa dell'impasto (vedevo l'arancio in zeste e mi commuovevo nelle foto dell'impasto) penso che me ne chiederebbero tutti i fini settimana cosa che non avviene con le auto perchè fino ad ora nessuno mi ha mai pregato di rigargli artisticamente l'auto! :P ahahahahahah
    Insomma tutto torna, sono qui a masticare parole quando l'unica cosa che farei è mettere la testa nel forno mentre si cuociono i cornetti per aspirarne il profumo...sai come è...non ne ruberei nessuno perchè se sono del piccolo chef non mi permetterei mai...ho un cuore anche io :)

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    1. Carissimo, su una cosa devo contraddirti, quella del non bravo in cucina... anche perché ho potuto verificare il contrario in diverse occasioni!! :-D

      Se fossimo vicini di casa comunque ce ne sarebbe per tutti! (...anche perché ci tengo ad avere la macchina in ordine!!! ahahhahahah ;-PPP)

      Un abbraccio e a presto!

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    2. Ciao ho già fatto l'impasto,volevo una conferma il burro con gli aromi va' nell'impasto,giusto? Poi volevo chiederti un consiglio secondo te posso rimetterli in frigo dopo la formatura e cuocerli il mattino? Grazie ancora. Ciao Ketty

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    3. Sì Ketty, è il burro per l'impasto, quello per le girate va solo reso plastico ed usato per le girate.

      Metterli in frigo per averli pronti al mattino non credo funzionerà, anche pasticceri e fornai da sempre cominciano il loro lavoro minimo alle 3 di notte per avere i lieviti appena sfornati per le colazioni.

      Io consiglio di cuocerli la sera tardi e magari dargli una riscaldatina appena al mattino... ;-)

      Grazie a te e a presto!

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  29. Complimenti per questi meravigliosi cornetti!

    Mi piacerebbe farli ma sostituendo il lievito madre secco al lievito compresso.
    Ti chiedo un consiglio sulle quantità da sostituire, grazie in anticipo per la risposta!

    Ti seguirò volentieri nel tuo bellissimo blog ;)

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    1. Grazie dei complimenti, mi auguro tu trovi sempre quì cose di tuo gradimento! :-)

      Purtroppo il lievito madre secco non è così attivo da garantirti la lievitazione necessaria, pur utilizzando il metodo poolish. Sconsiglio perciò la sostituzione, qualsiasi sia il quantitativo.

      Buon fine settimana! :-D


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  30. Fatti!!!!! Buonissimi, ci credo che il tuo piccolo ne abbia mangiati 2,sono veramente buoni.
    Ho fatto un doppio impasto, un pò alla famiglia,un pò agli amici ..... per motivi personali ho diminuito il burro per le girate,ne ho messo 300gr . Con questi cornetti si deve dimenticare la dieta,uno tira l'altro. Grazie. Ketty

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    1. Grazie a te per essere passata a dirmelo!!
      Vedrai che te li richiederanno pure! ;-)
      Concordo che non siano un prodotto dietetico ma... irresistibile! :-D
      Buona domenica e a presto!

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  31. Nanni, li ho fatti per davvero!! sono veramente sublimi. Ho solo usato il lievito di birra disidratato al posto di quello fresco, ma devo dire che il prodotto finale non ne ha risentito.
    Grazie per la condivisione della ricetta!

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  32. Hai sentito che buoni??
    Grazie a te per essere ripassata a comunicarmelo!
    Buona giornata :-D

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  33. Non mi sono mai cimentata a fare impasti sfogliati: ma la tua ricetta mi ha spinto a provare a farli...ebbene come prima volta posso dirmi contentissima del risultato.
    Inoltre sono buonissimi!!! Li rifaro' senz'altro. Un sentito ringraziamento per il lavoro che fai nell'illustrare le ricette.
    Maria Vb

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    1. Bravissima Maria!!
      Sono anche contento ti siano piaciuti, val sempre la pena sfidarsi, no? ;-)
      Grazie a te per il riscontro e a presto!

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  34. Ma che meraviglia! Sono stata fidanzata per tanti anni con un pasticcere ( Laboratorio Rocca Tedalda Firenze) e mi pento amaramente di non aver imparato nulla della vostra arte. proprio ieri ho provato a fare delle pastine con una ricetta trovata su un sito di margarina, ma non sono arrivata a nulla di buono. Sciocche da morire!?
    Mi sa che comincerò a seguirti con assiduità, per rubare con l'occhio :-) Ancora complimenti!

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    Risposte
    1. Grazie dei complimenti Kety!
      Se oltre che rubare con gli occhi vuoi provare anche qualche ricettina che trovi quì nel blog io non ho nulla in contrario... ;-DDD

      Buona domenica!

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    2. Ci proverò solo se mi concedi di stressarti all'infinito con dubbi e spiegazioni ;-) Buon week end!

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    3. Ok, ti aspetto quì allora! ;-D

      A presto!

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  35. Complimenti!! Meravigliosi!
    Domanda ma il burro messo da parte lavorato con il sale e gli aromi quando devo aggiungerlo??

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  36. Buongiorno e complimenti perché questi cornetti sono favolosi .
    Facendo l'impasto mi è sorto un dubbio: il burro con il sale il miele e gli aromi vari vanno aggiunti all'impasto poco alla volta e alla fine? Non so perché ma dopo aver aggiunto il burro l'impasto è morto! È diventato una pappa... Cosa può essere successo??? Grazie mille. Raffaele

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