martedì 5 febbraio 2013

Chifel


Prima doverosa premessa: quelli che in Austria sono chiamati Kipferl sono formati un po' diversi e molti che di voi che già li conoscono certamente non li identificheranno come tali.

Difatti, così come per il nome che arrivando in Italia è stato un po' modificato per adattarlo alla nostra fonetica, così credo sia avvenuto anche per la formatura dato che nel libro (italiano) dal quale ho preso la ricetta dava le indicazioni che leggerete più sotto e che portano al risultato in foto.

Ovviamente poi mi sono documentato presso una fonte sicura ed attendibile su come procedere per ottenere gli originali e mi auguro di potervi proporre presto anche la versione ortodossa.

Rispetto agli altri prodotti sfogliati che potete trovare su questo blog, il procedimento è forse più semplice, rapido e lineare, se siete alla ricerca di una ricetta a prova di principiante da fare nel giro di mezza giornata questa è la ricetta che fa per voi.

L'aspetto particolare che rende nella sostanza il Chifel diverso dal croissant sta anche negli ingredienti, si tratta infatti di una pasta neutra leggermente salata, senza zucchero semolato, ma nel quale la nota dolce è data dall'aggiunta di malto, così da renderlo piacevolmente abbinabile sia con farciture dolci che salate.



Ingredienti (per 20 pezzi circa)
Farina (W330) 600 gr
Latte 360 gr
Lievito compresso 16 gr
Uova 60 gr
Burro (per l'impasto) 80 gr
Malto (in polvere) 20 gr
Sale 10 gr

Burro (per le girate) 120 gr

Per lucidare
Uovo
Latte
Sale


Procedimento
Sciogliere il lievito nel latte intiepidito, mescolarvi poi il malto, il burro fuso, l'uovo ed il sale.

Aggiungere 2/3 della farina ed avviare l'mpastatrice, una volta formato l'impasto incorporare via via la rimanente farina, una volta cha comincia a legare aumentare la velocità ribaltando un paio di volte fino ad ottenere un impasto liscio.

Lasciar riposare 10' e poi stendere a rettangolo sul piano infarinato,


mettere metà del burro a fiocchi nel terzo centrale del rettangolo,



piegarci sopra uno dei terzi a lato



e distribuirci sopra l'altra metà del burro a fiocchi.



Sovrapporre il terzo dall'altro lato



sigillare il pacchetto e chiuderlo nella pellicola.

Mettere in frigo a riposare per 20', dopodiché stendere di nuovo a rettangolo



e dare una girata a 3 sovrapponendo prima un lembo



e poi l'altro al centro

 
Chiudere nella pellicola e rimettere 20' in frigo a riposare.

Ripetere poi altre 2 volte la girata a 3 alternando riposi di 20', dopo l'ultima girata e relativo riposo stendere in una striscia di 20 cm di 3 mm di spessore.



Con un coltello o una rotella tagliare l'impasto steso in tanti triangoli,

 
prendere ciascun triangolo e fare un taglietto corto alla base, stirare i vertici



ed arrotolare dalla base fino ad ottenere la forma del cornetto.


rifinire piegando le punte all'interno



Posare i cornetti ben distanziati su teglie coperte di carta forno, coprire con pellicola e mettere a lievitare a 27°.

Una volta ben lievitati



 lucidarli spennellando con l'uovo sbattuto con un pizzico di sale e diluiti col latte

 
Infornare a 170° per 20' circa ovvero fino a doratura.

Sfornare



e mettere a raffreddare su una griglia.


Tagliare e farcire a piacimento sia col dolce che col salato.

Ecco la sezione al taglio


Che fate siete ancora lì?!?

Provateli!!! :-D


Buona settimana a tutti! :-DDD

82 commenti:

  1. Si', direi che entra dritto dritto nelle cose da provare... oltrtutto, essendo neutro, piacerà anche a irene che non ama i dolci, quindi non ho il problema dello smaltimento... uno di questi we avrai mie notizie. Grazie! :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Intanto ti consiglio di fare metà dose o ne sarete sommerse! ;-)

      Ed io le attenderò con piacere :-D

      Grazie a te e buona giornata!

      Elimina
  2. Mannaggia a te, Nanni!!
    Perfetti pure questi...
    ;-P

    RispondiElimina
  3. scusa 2 cose:
    - se usassi malto d'orzo tipo miele, quanto ne dovrei mettere?
    - e il lievito compatto quale sarebbe??

    grazie.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Guarda, io di solito ne metto lo stesso peso e non mi sono mai trovato male.
      Il lievito "compresso" [non "compatto"! ;-) ] è il il lievito di birra fresco.

      Grazie a te e felice giornata!

      Elimina
  4. Risposte
    1. Prendine pure uno! :-)

      Grazie per essere passata.

      A presto.

      Elimina
  5. A me questo sembra il cornetto perfetto la cui ricetta cercavo da tanto tempo!! ma se aggiungessi un pò di zucchero nell'impasto e provassi a farli diventare dolci...quindi ideali x la colazione...che dici, riuscirebbe?? cmq interessantissima la sfogliatura con il burro in fiocchi, ci provo di sicuro! buona giornata :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Con lo zucchero diventano dei croissant, per farli diventare cornetti all'italiana la ricetta è molto diversa, se vuoi puoi guardare anche quì:
      http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2011/05/pasta-brioche-sfogliata.html
      Buona giornata a te!

      Elimina
    2. Bellissima anche questa ricetta che mi hai segnalato: adesso ho l'imbarazzo della scelta! Questa dei chifel mi piaceva perchè la dose complessiva del burro non è esagerata, arriva a 200 gr. su 600 gr. di farina.. Mentre l'altra sono ben 250 su 300, che è nella media di tutte le altre ricette che ho trovato in rete. Anche tu nel post però dici che si potrebbe diminuire...ed io vorrei provare a farlo perchè ho provato a fare i cornetti con dosi simili di burro ma li ho trovati troppo pesanti! In realtà quelli che trovo in vendita nei bar/pasticcerie non hanno un gusto così burroso... Insomma, secondo me bisogna alleggerire! Alla prossima tornata di cornetti ti faccio sapere che ho combinato e com'è andata! ciao e grazie :)

      Elimina
    3. Se è per questo in quelli dei bar 99 volte su 100 neanche ce lo mettono il burro!!

      Posso anticiparti che nei prossimi giorni pubblicherò altri post con croissant e sfogliature varie, ma tutti abbastanza "ricchi"... ;-)

      Ciao e grazie a te! :-)

      Elimina
  6. Meravigliosi! Cosa dire, sono rimasta senza parole!
    Manco a dire che li provo senz'altro!
    Salutissimi!
    Marina

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Wow! Mi fa piacere ti abbiano colpito :-D
      Grazie per essere passata e a presto!

      Elimina
  7. Ciao, io tutta l'estate o sfornato cornetti a tutto andare x trovare la ricetta top!
    questa, leggendo gli ingredienti, sembra buona, anche poco burro x fare i ''giri''.
    Sono un po' perplessa x il malto in polvere, nn è facile trovarlo. Quindi prima di sperimentare ''devo'' trovalo! i tuoi sono stupendi, poi a quest'ora.... eeheheheheh fanno gola!!!
    ciao Dany :-D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sì la ricetta è buona considera però che i cornetti "all'italiana" per capirsi, sono un'altra cosa rientrano più nella tipologia delle brioche sfogliate:
      http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2011/05/pasta-brioche-sfogliata.html

      Grazie Dany!
      Buona giornata

      Elimina
  8. Bhè che dire....intanto grazie per la ricetta. Ora siamo a dieta, ma magari uno a colazione, suvvia che male può fare un innocente cornetto...? Li proverò e ti dirò cm è andata!!! Buona giornata :D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma sì che si può... magari li fai più piccoli e ne mangi due! ;-D
      Grazie per esserti soffermata
      A presto!

      Elimina
  9. Nanni ma sono perfetti!!! complimentissimi!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Tery!! E' un periodo che sto sfogliando un sacco... ho fatto un bell'allenamento! ;-D
      Un abbraccio e a presto!

      Elimina
  10. Belli e buoni ,me ne passi uno !
    Isa

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma certo... ecco quà!! ;-)))

      Felice giornata!

      Elimina
  11. ...ehm, si. Sono ancora qui. Ma che è colpa mia se pubblichi quando sono in ufficio??? :)))
    Cornetti (e si, mi piace chiamarli cornetti, visto che hanno le corna!) leggeri e rapidi da fare.
    Carina la foto della spennellata ;)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Reggere la macchina fotografica con la sinistra (pollice e indice), spennellare leggero con la destra e scattare col medio sinistro... insomma una contorsione manuale... so che mi avresti capito! :-D
      Ciao!

      P.S.: e tu portati la spianatoia in ufficio, no?? :D :D :D

      Elimina
    2. Tenere il pennello con la sinistra e fotografare con la destra no, eh? :D :D :D
      (e non mi dire che volevi il pennello a destra che le foto le puoi pure girare ;)

      p.s. la spianatoia ce l'avrei pure...era il burro che mi mancava! ahahahahaah

      Elimina
    3. Comunque sia tante volte mi ci vogliono doti manuali da pianista!! :-D

      P.S.: e tu portane sempre un cartoccetto... non si può mai sapere! ahahahah ;-)

      Elimina
  12. splendidi!!! sì sì, li voglio fare, è passato troppo tempo dai miei ultimi croissant... :-D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Le prossime settimane credo che ne vedrai ancora di croissant & co. su questo schermo... ;-)
      Grazie carissima!
      Ciao!

      Elimina
  13. Sandra Firenze5 febbraio 2013 13:06

    Ecccerto che li faccio! Quindi ho subito pronte una serie di domande da farti. Mettiti la cuffia, entra in cabina eeee...via al tempo!

    1 - lievito compresso: è il classico panetto di lievito di birra? ma va bene lo stesso quello in grani disidratato?
    2 - malto in polvere: d'orzo? che differenza fa se si usa quello liquido? Comunque, eventualmente io ho un malto diastasico in polvere (Molino Rossetto). Può andar bene?
    3 - lievitazione: quindi, a parte il riposo di 10' dopo l'impastatura, l'unica lievitazione che si fa è quella dopo la formatura?
    4 - se preparo tutto la sera e poi lascio in frigo, dopo l'ultimo giro di pieghe, fino all'indomani mattina, pensi che vada bene?

    Grazie per l'infinita pazienza! :-)))
    Sandra

    RispondiElimina
    Risposte
    1. 1-lievito compresso=lievito di birra, ora viene chiamato compresso perché non ha più molto più a che fare con la birra. Prendi lo Zeus se lo trovi, è il migliore.

      2-Sì, malto d'orzo. Liquido secondo me non fa grossa differenza (in questa ricetta)
      Io ho usato proprio quello che citi tu.

      3- Sì, è una ricetta "per direttissima" ;-)

      4- No, metti in frigo (4°) a fine impasto, poi dai le girate il giorno dopo, questa è la prassi con gli impasti sfogliati.

      Bene... che ho vinto quaccheccosa?? ahahhaah ;-PPP

      Elimina
    2. Ah! Dimenticavo al punto 1: quello disidratato va benissimo, ne basta più o meno 1/3 di quello fresco.
      Ciao!

      Elimina
  14. Questi proprio non li conoscevo nanni!!!molto belli! Io però non riescoa trovare il malto in polvere e lo so che non è sostituibile con quello liquido...:(( uff

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Caris, sono lusingato che ti piacciano!!
      Per questa applicazione non preoccuparti se usi malto in sciroppo, secondo me va bene lo stesso, è talmente corto il tempo di realizzazione che secondo me non conta che abbia quell'influenza sulle amilasi che ha quello in polvere, quanto che addolcisca l'impasto.
      Oppure mi mandi l'indirizzo e te lo spedisco io, che quì si trova facilemente! Ok?

      Buona giornata!

      Elimina
    2. guarda, ora mi metto a cercarlo ben bene..altrimenti un giorno approfitterò:)

      Elimina
    3. Ne riparliamo.... tra una settimana? ;-)
      A presto!

      Elimina
  15. Un passo passo fantastico, grazie :))))

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie a te! Lo faccio per invogliare chi mi legge a riprovarci! :-D
      Salutoni

      Elimina
  16. Si vabbè...e mo vorresti l'ennesimo elenco di complimenti...tanto più che noto che sei anche stato premiato (in alto a destra è la prima volta che ci faccio caso...)...eh no...questa volta ti attacchi...mi segno la ricetta perchè secondo me in un buffet di antipasti devono essere il massimo!
    Niente complimenti dicevo...ah ok...stavo cedendo...vado a rigare la macchina dello zio Piero per distrarmi và :P ahahahahahah

    RispondiElimina
    Risposte
    1. A proposito di complimenti ti rammento che mi tornano a mente certi favolosi "chifel al mandarino" di pasta frolla... non so se ne sai niente tu... ;-DDD

      Ecco bravo, mai perdere le buone vecchie abitudini ahahahah ;-P (...così forse si salva la mia...)

      Elimina
    2. Io nulla saccio! :P ehehehehhehe
      PS
      Sono riuscito a vedere una foto nella quale corri...ma non capisco se è una gara podistica o correvi perchè ti avevo detto che ero nei pressi della tua auto?! :P ahahaahahahah

      un abbraccio ed apresto..."compagno di fornello" :)

      Elimina
    3. Macché gara podistica... quello è il mio costume di carnevale!!! aahahahhah ;-PPP

      Un abbraccione a te!

      Elimina
  17. Mi sembra un ottimo inizio per chi, come me, non ha mai fatto nulla di simile.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Se non hai mai fatto sfogliature può essere l'occasione giusta!
      Io... ti esorto! :-D
      Grazie per la tua visita e buona giornata

      Elimina
  18. senza parole, ovviamente sono perfetti. A presto

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie, sono contento che ti piacciano!
      Buona serata! :-D

      Elimina
  19. Eh , sì Nanni ...Ho scoperto in un negozio per ristoratori e pasticcieri
    che esiste un intruglio che si usa a gocce e dà uno squisito sapore di
    burro ai cornetti ....
    I tuoi sono molto belli e senza chemicalie !!!!!
    Ruli

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Conosco il genere, so che se vuoi ti danno anche le gocce all'aroma di panettone!

      Ma figurati che molti addirittura disdegnano proprio il burro in prodotti del genere!

      Grazie, per il commento e... per quello che sappiamo noi... ;-)

      A presto!

      Elimina
  20. le domande che volevo farti, te le ha già fatte Gaia, quindi passiamo ai complimenti che mi sento di diri che non sono mai abbastanza, e credimi sono fatti veramente con il cuore. Ma non credere che non abbia domande da farti, dove trovi il lievito Zeus che consigli? e il malto in polvere lo trovi a Naturasi?e il suo utilizzo che differenza fa rispetto a quello liquido? Grazie di tutto Monica

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma grazie a te Monica!

      Lo Zeus è quello che hanno alla coop, magari è quello che hai sempre comprato senza soffermarti a leggere il marchio: ha l'incarto bianco con due dadi da 25 gr con sopra la scritta "Zeus lievito fresco"

      La differenza che c'è tra i tipi di malto è che quello in polvere che si trova in commercio (tipo quello diastasico di Molino Rossetto) è selezionato per la panificazione ed è garantito perciò che abbia un elevato "Indice di Pollak" (UP) cioè il parametro che misura la capacità di attivare l'enzima amilasi e quindi accellerare la fermentazione.

      Quello in forma di sciroppo avrebbe teoricamente un indice di Pollak maggiore se fosse fabbricato specificamente per panificazione, il discorso è che quello che si trova in commercio tipo da NaturaSì è venduto come dolcificante alternativo naturale, quindi sapere se sia stato ottimizzato per avere anche un alto indice UP rimane un mistero!

      Elimina
  21. sono perfetti e ben lievitati, sembrano quasi troppo facili...ho fatto parecchi croissant e di rapido non c'è mai nulla. Li provo al più presto!
    Ilaria

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Questi potrebbero stupirti allora! Anzi... me lo auguro! ;-D
      Buona serata e a presto!

      Elimina
  22. Come al solito uno spettacolo!!! le ricette "per direttissima" per lievitati/sfogliati fanno proprio al caso mio. Alla fine non preparo mai cose del genere per mancanza di tempo o perchè solo l'idea di doverci stare dietro per un giorno mi sconforta.
    Solita domandina...gestibile a mano?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Questi si gestiscono bene in un pomeriggio secondo me, l'unica nota di demerito che hanno è che sia per la ricetta povera di grassi che per il metodo adottato non durano molto a lungo, magari fanne pochi per volta.

      A mano dici? Lo domandi ad uno che qualche anno fa ha incordato i panettoni a mano, quindi ti risponderei di sì! ;-)

      Procurati comunque una buona farina...

      Elimina
  23. decisamente irresistibili!!!Mi sa che passo il giro al bar e mi dedico a questi chifel... rigorosamente homemade!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ah, io al bar ormai ci prendo solo il caffé... e non in tutti! ;-)
      Graize per il tuo messaggio e a presto!

      Elimina
  24. Vedere questa roba all'ora di cena è commovente... io poi dinanzi alle tue creazioni mi "commuovo" sempre!! esiste il mestiere di "cavia alimentare"? mi assumeresti??? Teresa

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma ben volentieri!!
      Anche se ne ho già un paio in casa e di quelle parecchio esigenti!!! ;-D
      Grazie Teresa, buona serata!

      Elimina
  25. Mia mamma faceva i Chifel con il ripieno di noci macinate. Ciao e complimenti per il tuo blog. Il malto è difficile da trovare. A presto.
    Erika

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Mmm chissà che buoni con le noci!
      Per il malto ti consiglio di provare nei negozi di alimenti naturali, io ci faccio sempre scoperte inaspettate.
      Ciao e... grazie per i complimenti! :-)

      Elimina
  26. che buoni! Poi hanno un aspetto così invitante!!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Licia! ...e sentissi che profumo!

      Buona giornata

      Elimina
  27. cavolo mi sono persa qualche tuo post :-( scusaaaaaaa
    lo sai che ho impastato una cosa simile anche io ^__^ quasi lo stesso procedimento..
    poi posterò...
    questi mi fanno davvero gola perchè sei davvero molto bravo con le tue creazioni e poi fai venir voglia di mettermi subito all'opera ^__*
    le tue foto rendono alla grande...
    un forte abbraccio..
    lia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie carissima! Io sono sempre quì, passa quando puoi e sai che sei sempre la benvenuta! ;-)
      Un abbraccio a te e a presto!

      Elimina
  28. Un gran trabajo se ven perfectos y riquísimos me los llevaría todos,saludos desde el sur de Chile,abrazos y abrazos.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. In verdad no ha estado un gran trabajo, un poco menos de tres horas y estaban listos!
      Gracias por tu comentario y hasta pronto!

      Elimina
  29. Io sono ancora qui :D nella mia mente è partita la centralina dati, per cercare di capire quando prendere appuntamento per fare sti cornetti che come dice Piero c'hanno le corna :D ahahaha
    Non ho mai fatto sfogliature con burro in fiocchi, ci devo provare.
    Ciao Nanni tentatore :D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Se conosci qualcuno che c'ha una "centralina dati" per me (anche usata) fammi sapere che io non riesco ad organizzarmi mai il lavoro razionalmente... ;-D
      Ciao Michela!! :-D

      Elimina
    2. ahahahahhaha, ma come? in cuScina l'organizzazione è tutto :D
      Dai, oggi vado allo sfascio e vedo che te posso rimedià :D

      Elimina
    3. Infatti per me è sempre una sfida! ;-)
      Buon fine settimana!

      P.S.: nun te fa' appioppa' una farlocca, che ce l'ho già!!! ahahahahah ;-PPP

      Elimina
  30. Che dire, non li conoscevo....edè una piacevolissima scoperta, la lavorazione mi piace molto..Segno e ci provo..
    ciao ciao
    Morena

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Morena! Mi auguro ti piaceranno, vedrai poi come sono rapidi... a sparire! ;-)
      A presto!

      Elimina
  31. opsss...io li avevo scambiati per croissant... :( sono meravigliosi,Nanni!!!!non li conoscevo i Chifel..^;*con questo metodo,con il burro da sfogliare,non mi sono mai cimentata..mi sembrava difficile..ma le tue splendide immagini,rendono molto chiaro il procedimento :) ho fatto poche volte(qui siamo sempre a dieta..uff)i croissant e brioches, con il lievito naturale..una sola cosa, non ho sbagliato,nel commento qui sotto...che dicono proprio:mangiami..mangiami!!tanto sono strepitosi!!!^___^ alla prossima,maestro e complimenti,come sempre!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Beh più o meno siamo lì! ;-)
      Quelli col lievito naturale sono più lunghi da fare, ma hanno un sapore nettamente migliore, lì sto provando e riprovando e prima o poi pubblicherò qualcosa.
      Grazie mille e a presto!

      Elimina
  32. buon dì carissimo..
    accendiamo il fuoco con questi..!? tanto la neve ce... ^__^
    http://provarepergustare.blogspot.it/2013/02/il-mio-primo-tronchetto.html

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Buongiorno a te Lia!
      Arrivo tra poco, anche se la neve oggi non c'è più! ;-D

      Elimina
  33. Li stò facendo ora....ho sempre fatto la sfogliatura classica con il panetto di burro..questa è sicuramente più rapida!! CIAO ti faccio sapere come sono venuti! :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Letizia! Mi auguro ti piacciano, hai visto come sono veloci?
      Buona giornata!

      Elimina
  34. E certo che li provo ;))) quanto mi piacciono i passo passo del maestro!!!! non si può sbagliare! buona giornata

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Titty, vedrai che fai in un attimo!
      Buona giornata a te!

      Elimina
  35. OK mi hai convinto!
    Mi manca solo il burro...stasera impasto e li faccio...e domani mattina colazione dei campioni! ricetta bellissima e davvero alla portata!
    Complimentissimi!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie dei cpmplimenti Marco!

      Buona colazione per domattina allora! ;-D

      Elimina
  36. li ho fatti domenica buoni davvero,si ripeterà la produzione al più presto. Monica

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Wow, grazie!
      Tra poco pubblicherò una seconda versione del Chifel, intanto ti auguro un buon fine settimana!

      Elimina

Se ti va puoi lasciare un commento.

Prima di pormi domande tecniche assicurati che:
- quello che chiedi non sia già scritto nel post e non lo hai letto per la fretta
- vuoi realmente riprodurre la ricetta e non domandi tanto per fare, perché io non rispondo così tanto per fare.

I commenti pretenziosi e/o anonimi verranno automaticamente cestinati.

Grazie

Lettori fissi

Creative Commons License
Questo/a opera è pubblicato sotto una Licenza Creative Commons.
QUESTO BLOG NON RAPPRESENTA UNA TESTATA GIORNALISTICA, IN QUANTO VIENE AGGIORNATO SENZA ALCUNA PERIODICITÀ. PERTANTO, NON PUÒ CONSIDERARSI UN PRODOTTO EDITORIALE AI SENSI DELLA LEGGE N° 62 DEL 7/03/2001