mercoledì 30 gennaio 2013

Pandolce alle Pere con Lievito Chimico Autoprodotto

 

 Nel post di questi biscotti avevo accennato al lievito chimico autoprodotto dimenticando che mai avevo dato indicazioni in tal proposito, rimedio perciò con questo post un po' tecnico... chi vuole può saltare direttamente alla ricetta del dolce e tornare poi ad approfondire quando vuole.

Quando e perché si usa il lievito chimico?
Dalla lievitazione naturale sappiamo che l'aumento di volume di una pasta lievitata è generato dall'attività del metabolismo dei lieviti i quali, riassumendo molto semplicemente, nutrendosi di zuccheri generano anidride carbonica, il gas che provoca un diffuso aumento di volume nella pasta.

In composti nei quali però la quantità degli altri ingredienti rispetto alla farina non consentirebbe né le condizioni ottimali alla vita ed al metabolismo dei lieviti biologici, né tantomeno le proprietà strutturali necessarie all'impasto stesso, si ricorre all'uso del lievito chimico anche detto "baking-powder" o semplicemente "il baking".

La domanda che nasce spontanea a questo punto è: ma perché farselo in casa se tanto si trovano le bustine comodamente in vendita al supermercato? (con tanto di ricette a tergo... ;-) )

Le ragioni per me sono diverse ed ovviamente parlo a titolo personale: quello acquistato contiene di solito dei sali non proprio naturali come i pirofosfati e se posso evitare additivi di sintesi, lo faccio volentieri.
Inoltre contiene più sodio (che sebbene le quantità siano modeste è sempre un elemento da tenere d'occhio) di quello che mi preparo in casa.
Non ultimo queste polveri vengono per la maggior parte già aromatizzate con abbondante vanillina e diciamo che l'aromatizzazione dei miei dolci preferisco deciderla io... ;-D


Dunque, la ricetta è semplicissima: si prendono tre ingredienti, in questo caso tre polveri e si mischiano insieme... Fatto! :-D

Ingredienti
Cremortartaro 50 gr
Bicarbonato di sodio 35 gr
Amido di mais 25 gr

La quantità di polvere da utilizzare in una ricetta generalmente varia dal 3 al 5% del peso della farina utilizzata, ovviamente in ricette già compilate usare lo stesso quantitativo indicato.


Parliamo degli ingredienti (natuarali):
- Il cremortartaro è un sale che si forma durante la fermentazione delle vinacce nei tini, usato da solo ha perlopiù funzione di acidificante, qualcuno di voi ricorderà che lo abbiamo già incontrato a suo tempo in queste ricette ad esempio con funzione di stabilizzante della montata di albumi.
Si può trovare talvolta nei negozi che vendono prodotti biologici o se vivete a Firenze so indicarvi il posto giusto... ;-)

- Il bicarbonato di sodio, universalmente riconosciuto nella pratica quotidiana come rimedio per l'eccesso di acidità di stomaco, è un sale che disciolto in acqua infatti ne provoca l'idrolisi rendendo la soluzione basica e quindi neutralizzante l'acidità.

L'unione bilanciata dei due sali sopracitati in presenza di acqua e sotto l'effetto del calore avrà l'effetto di generare l'anidride carbonica necessaria all'aumento volumetrico di quello che andiamo a preparare.

- L'amido di mais invece ha solo funzione di conservante naturale e non è necessario aggiungerlo se la polvere non deve essere conservata per lunghi periodi bensì utilizzata tutta nel giro di pochi giorni.


Per testare il lievito con una ricetta adatta, vi metto a disposizione questa ricetta molto particolare.

Come noterete c'è appena un uovo in un kg di impasto quindi non c'è neanche da affidarsi alle sue proprietà "gonfianti" per generare il famigerato aumento volumetrico!

Per il resto è un ottimo dolce da colazione dal sapore molto fruttato e con una consistenza morbida, umida e scioglievole, la quantità di polpa di frutta utilizzata poi ne rende necessaria la conservazione in frigo.

Come pera ho usato la varietà Decana, dolce e molto profumata, perfetta per un dolce così.

Il procedimento è veramente elementare: si setacciano le polveri, si frullano insieme tutti gli altri ingredienti, si uniscono e si mette in cottura.

Per gusto mio poi ho frullato in maniera da lasciare qualche granello più grosso di pera, che non è male... ;-)


Ingredienti per 2 stampi da 500 gr

Pere Decana (sbucciate e detorsolate) 300 gr
Zucchero 225 gr
Latte fresco intero 120 gr
Burro 80 gr
Uovo 1 (grande 60 gr)
Sale un pizzico
Scorza grattugiata di limone
Farina 275 gr
Lievito per dolci 12 gr

Procedimento
Mettere nel frullatore la polpa delle pere a tocchetti, aggiungere il latte, lo zucchero, l'uovo, il burro (fuso), la scorza di limone grattugiata e l'uovo.



Frullare ad impulsi cercando di non incorporare troppa aria e versare poi in una ciotola ampia.

Setacciare poco alla volta sul frullato la farina mista al lievito incorporando con la frusta quanto basta ad ottenere un composto omogeneo.

Versare negli stampi (io ne ho usati di cartoncino siliconato e sono l'ideale) che dovrebbero riempirsi per 3/4, (comunque conviene pesarlo per essere esatti).






Cuocere a 170° per 50' circa, prima di togliere dal forno verificare la cottura con uno stecchino.



Lasciar raffreddare un po' e poi togliere dagli stampi e mettere a raffreddare su una griglia.



Una volta freddi avvolgere nella pellicola e mettere in frigo fino all'indomani, quando si potrà tagliarlo a fette e gustarlo.



Conservare sempre in frigo la rimanenza.

Buona giornata! :-D

50 commenti:

  1. Finalmente!! Testerò al più presto questo lievito chimico autoprodotto!! :)
    A quanto vedo...il risultato sembra soddisfacente!

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    1. Sì, non è "esploso" ma ha assolto al suo compito!
      Grazie e buona giornata!

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  2. Sei un genio :-) D'ora in poi mi autoprodurrò il lievito chimico anche io!!!!

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    1. Macché non ho inventato niente, ho solo copiato da un manuale... ;-)
      In commercio si trova già fatto con questi ingredienti con la dicitura "biologico" 1€ per 2 bustine... conviene sempre farselo!
      Grazie e a presto!

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  3. Io lo faccio da tempo: e trovo che il sapore sia diverso: non so spiegarlo, ma i dolci fatti cosi' *sanno di antico*. Per non parlare poi del fatto che cosi' si evita la vanillina... :))

    /non aggiungo mais, pero'... a che serve? :)

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    1. Ed è diverso infatti! Secondo me in confronto hanno meno di quel gusto un po'.... "polveroso"?

      L'amido serve come conservante naturale, se ne fai in quantità e poi lo conservi per mesi conviene aggiungerlo.

      Ciao!

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    2. Sì, polveroso mi pare proprio il termine giusto....:-) infatti non conservo, proverò con amido.... grazie!

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    3. Grazie a te! :-)
      Buona giornata!

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  4. Anche io avevi avuto l'idea di farmi il lievito chimico in casa, ma pensavo che in linea di massima fosse identico a quello che si compra (mi pare che qualcuno lo faccia senza pirofosfati) e quindi avevo desistito, però mi hai convinta..:Magari ci provo...L'unica cosa è che il cremor tartaro lo trovo in piccole bustine e arrivare anche solo alla quantità dimezzata delel tue dosi mi sa che è un problema...Se lo faccio magari chiedo in farmacia se ce l'hanno in barattolini. Il pandolce mi ispira parecchio!

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    1. Io lo trovavo da NaturaSì in bustine da 16 gr e non era male, adesso lo compro dal "Bizzarri" un negozio a Firenze che è una via di mezzo tra un erboristeria ed una farmacia nel senso antico del termine.
      In farmacia (nel senso moderno del termine) non credo avrai fortuna... ;-)

      Grazie e buona giornata!

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  5. Perfetto ! Grazie per le spiegazioni e indicazioni su come fare il lievito chimico : non lo comprerò più già pronto !
    Molto bello il tuo pandolce ...a garanzia che il lievito funziona !!!!!!!!!
    Ruli

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    1. Anche se non ha triplicato(come farebbe in ricette più strutturate) ti garantisco che funziona!
      Grazie, ti auguro una felice giornata!

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  6. Pensa che proprio ieri ho pensato di farmi il lievito chimico. Sarà telepatia? O come la fata di Cenerentola appari quando c'è bisogno?? ;-)

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    1. E' telepatia! Certo! ;-DDD
      Come fata di Cenerentola non mi ci vedo, piuttosto mi sto attrezzando per fare il genio della lampada... ahahahahah ;-)
      Grazie e a presto!

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  7. Risposte
    1. Grazie e buona giornata a te Anna! :-)
      Ciao

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  8. Grazie mille per aver condiviso la ricetta del lievito chimico! Nono vedo l'ora di replicarlo, e magri utilizzarlo proprio in questo dolce alle pere :)
    A presto
    Anna

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    1. Grazie a te Anna! Il dolce è semplice e buono, se vuoi puoi testarlo anche sostituendolo in una ricetta che fai abitualmente così fai un confronto... ;-)
      Felice giornata!

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  9. Sono d’accordo con te per la vanillina con cui viene comunemente aromatizzato il lievito chimico in commercio, un po’ meno sull’autoprodurselo in casa. Spesso mi sono accorta che quello che credo essere bicarbonato nella scatola, in realtà è già parzialmente “degradato” a carbonato, praticamente inutile come lievitante.
    Posso farti un piccolo appunto da chimico? Le dosi non sono proprio corrette, c’è un eccesso di bicarbonato nella miscela, che in realtà dovrebbe essere 22.5gr. Lasciando più bicarbonato o più sale acido puoi avere degli effetti sia sull’impasto sia sul gusto del prodotto.
    Le pere frullate nell’impasto del cake però mi “frullano” bene :)
    Un bacio, buona giornata
    P.S. scusa la “deformazione professionale”!

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    1. Allora aggirerò il problema e mi procurerò del bicarbonato purissimo dal "Bizzarri" che, se non lo conosci, è un negozietto a Firenze che vende tantissimi composti più o meno naturali... il cremor tartaro ad esempio lo prendo sempre lì.

      Per il rapporto tra i sali mi sono limitato a ricopiare una ricetta dal "Manuale della Pasticceria Italiana" del M° Fulvio Scolari, stasera verificherò di non aver riportato erroneamente.

      Grazie per i consigli, sono sempre i benvenuti!

      Buona giornata e baci a te

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  10. Nanni grazie, non sai quanto cerco questi post chimico approfonditi. Da oggi il lievito non lo compero più, questi ingredienti in casa li ho sempre e quindi me lo faccio da sola, capire non solo come ma anche perchè è una cosa che cerco sempre, quindi un grandissimo grazie. Poi il panfrutto alla pera, mmmmmhhhhhhh!!!!

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    1. Concordo,anche per me è interessante capire il perché delle cose, così si può capire eventualmente dove si è sbagliato.
      Il pandolce quì è piaciuto molto, non so se per la qualità della frutta o che altro... ;-)

      Grazie a te per il commento e buona giornata!!

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  11. Qui c'è tanto da imparare, da collegare, da prendere per spunto e da riusare una volta fatto proprio.
    Una curiosità in merito al lievito. L'amido serve per inibire l'idratazione dei sali e quindi una eventuale proliferazione batterica nociva corretto?
    Tornando invece al pandolce mi piace il profumo che può fare o almeno lo immagino carico di sentori umidi tipici della frutta appunto in cottura.
    Scusa se devio sul lievito ancora...come ben sai l'argomento mi affascina non da poco. Per quello da lievitati dolci sai che alcuni pasticceri usano la buccia frullata di frutta matura...
    Di mio per aumentare l'aromaticità del mio lievito madre, spesso lo lascio a "decantare" a temperatura ambiente vicino a mele o a pere (chiaramente di provenienza conosciuta...) ad un buono stato di maturazione. Penso sia difficile da immaginare ma con il tempo credimi che la differenza si apprezza e nemmeno tanto poco.
    Per la serie non contano gli anni di sopravvivenza di un buon lievito madre...ma quanto lo contaminiamo correttamente :P ehehehehehe
    Grazie sempre per la splendida condivisione di quello che sai, di quello che impari, di quello che metti a frutto condividendo, è una qualità tipica solo di quelli bravi, ma bravi sul serio :)

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    1. Credo che la funzione dell'amido per la sua inerzia in questo caso specifico sia proprio quella di allungare la conservazione.

      Se intendi la "madre" ti dirò che in Francia ad esempio viene ottenuta tradizionalmente ed essenzialmente dall'uva, pare che soprattutto la sua buccia abbia la proprietà di trattenere i lieviti che poi nel caso del vino sono quelli che innescano la fermentazione nel mosto.
      Quando ho riattivato il lievito a suo tempo lo tenevo sempre accanto ad una ciocca di uva da tavola presa dall'orto di mio padre ed ha preso sia aroma che evigore molto rapidamente.
      Adesso che lo rinfresco giornalmente il suo posto è ovviamente in un angolo accanto alla cesta della frutta... ;-)

      Grazie a te per essere passato ancora da quì!

      Un abbraccio

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  12. tu sei un genio! mi ero sempre chiesta come fosse fatto il baking!!! ma non e' eccessivo lo zucchero nel dolce?

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    1. Grazie Vale, in realtà ho solo copiato da un "testo autorevole" ;-)))
      Lo zucchero è quello giusto fidati, anch'io avevo il sospetto che venisse troppo dolce, assaggiandolo mi sono dovuto ricredere!
      Ciao

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  13. Ciao
    ti leggo sempre anche se non sono mai intervenuto.
    Il lievito chimico lo faccio da tanto tempo (molti di quelli in commercio contengono uno stabilizzante di origine animale ... per me veg non è una buona cosa, senza contare che 'sta vanillina ovunque un pò scoccia).Uso le stesse proporzioni elencate sul blog di Bressanini (100gr cremor tartaro, 55 gr bicarbonato) non uso amido perchè li mischio di volta in volta.
    La tua ricetta, come molte altre qui presenti è veramente invitante e come al solito spiegata molto bene.
    Complimenti
    Victor

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    1. Ciao Victor, grazie per essere uscito allo scoperto! ;-D (...e per i complimenti)

      Anch'io prima sapevo che le proporzioni erano grossomodo 2 parti di cremortartaro ed 1 di bicarbonato, poi ho trovato queste proporzioni su un libro di pasticceria ed ho preso per buono.

      Lo stesso testo cita anche altre 3 combinazioni di sali per ottenere il baking e con rapporti leggermente diversi da caso a caso.

      Buona serata e a presto!

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  14. Eccolooooo!!
    grazie Nanni!


    ps. ti aspetto su gennarino con il laboratorio della schiacciata! :-)

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    1. Ok Gaia, ti avviso con un MP quando pubblicherò anche lì.
      Grazie a te e a presto!

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  15. Ciao, Nanni. Una domanda: perché suggerisci di conservarlo in frigo? Prodotti analoghi di solito li conservo nelle buste di plastica per alimenti per 4-5 giorni (fuori dal frigo).

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    1. La ricetta dalla quale con le opportune modifiche ho ricavato la mia consigliava così, in effetti vedendo la consistenza viene il dubbio anche a me che stare fuori possa nuocergli.
      Sicuramente comunque la prima notte in frigo gli va fatta fare per compattarlo dopo la cottura altrimenti a tagliarlo tende a sbriciolare di più.

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    2. L'ho fatto venerdì scorso e l'ho conservato nelle buste di pastica per alimenti. Ad oggi era ancora ottimo. :)))

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    3. Ottimo!
      Ti dirò che secondo me qualche giorno di maturazione come per molte altre cose migliora anche il sapore.
      A presto!

      P.S.: sto tuttora impazzendo a cercare le farine giuste.... ;-D

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  16. Ma è molto semplice farselo in casa!! Appena avrò gli "ingredienti" giusti ci proverò!! Grazie Nanni!

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    1. Sì, in pratica basta avere una bilancia che fa il grammo ;-)
      Grazie a te e felice giornata Renza!

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  17. In effetti sapevo che si potesse fare unendo bicarbonato e cremor tartaro. Fotunatamente in un discout vicino casa trovo un lievito che non e' addizionato di vannilina quindi alla fine ho preso l'abitudine di usare quello. Pero' fa sempre comodo avere una ricetta per farlo in casa nel caso ci si trovasse sprovvisti di baking

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    1. Quì si trova anche un lievito per dolci Bio fatto con questi 2 ingredienti e all'occorrenza usavo quello lì, anche perché la ditta che lo fa è quì in provincia di Firenze quindi quasi a km zero!
      Buona giornata!

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  18. Grazie nanni per la spiegazione del lievito casalingo, sei grande!
    E questo semplice pandolce e'perfetto per la colazione, vediamo se riesco a farlo per domani mattina!

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    1. Io ci ho fatto colazione anche stamani e... la giornata parte tutta in un altro modo! ;-)
      Salutoni e a presto!

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  19. Grazie per aver condiviso ancora una volta con tutti noi i tuoi segreti da chef, non finirò mai di ringraziarti! Immagino che si possa usare anche per i lievitati salati istantanei tipo cake salati, vero? in ogni caso lo proverò anche perchè ho già tutti gli ingredienti a disposizione. A presto! Teresa

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    1. Ma figurati Teresa, grazie a te che hai sempre delle buone parole per questi miei "esperimenti" ;-D
      Puoi usarlo per tutte le preparazioni dove è previsto lievito chimico in polvere, quindi sicuramente anche le torte salate.
      Felice giornata! :-D

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  20. Molto utile questa ricetta per preparare il lievito chimico! La copio subito e lo provo, siccome non mi fido tanto a quello già pronto, più o meno per le stesse ragioni che hai citato!
    Cosa dire poi per il pandolce, semplicemente perfetto!

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    1. Sono contento, l'intento era quello di fare una cosa utile! :-)
      Il pandolce è stata una piacevole scoperta, quando sarà stagione tieni la ricetta a portata di mano che potrai provarlo anche con le pesche... ;-)
      A presto!

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  21. Tu e le ciotoline ine ine.... scientifico con il bilancino ..... Magnifico il dolce, da sbafarselo volentieri! Per le prove chissà forse un giorno!!!!

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    1. Guarda che per la prova ci vuole meno di un giorno!! ;-DDD
      A presto!

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  22. Ciao Nanni,
    è veramente apprezzabile il tuo condividire questi "trucchetti" con noi! Gli ingredienti li ho già in casa quindi proverò quanto prima, venire nel tuo blog è sempre un arricchimento... Il dolce mi ispira parecchio adoro la presenza di frutta.
    Grazie e spero di poter partecipare prima o poi ad uno dei tuoi corsi per poterti conoscere. Una toscanaccia
    Fiorella

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    1. Mi fa piacere condividere quel che apprendo quà e là con chi condivide la mia stessa passione, cioè quella per le cose buone!
      Grazie a te e... a presto!

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  23. te l'ho detto dal primo giorno,in cui ti ho conosciuto(o quasi..)e cioe':sei cosi'semplice e chiaro,nelle spiegazioni,delle tue prelibatezze,che fai venir voglia di provarle al momento^;*questo pandolce, è davvero stupendo ed invitante e la preparazione del lievito,oltre che interessante, è davvero molto semplice!!pensa, che quand'ero bambina,mia madre,mi mandava a comprare cremortartaro e bicarbonato..per 1 kg di biscotti,aggiungeva..:)sicuramente ci provero'..sono un'appassionata dell'home made..complimenti e felice weekend,Nanni!!

    p.s vado ad ammirare gli strepitosi cornetti,che da quassu',mi dicono:mangiami..mangiami....ahahah ;0))

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    1. Grazie Elisabetta, cerco sempre di fare del mio meglio :-)
      Vedrai che quando lo hai provato non lo lasci più!!
      Grazie dei complimenti e del tuo messaggio
      Buon fine settimana a te!

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