lunedì 14 gennaio 2013

Pandolce Genovese con Lievito Madre




Qualcuno forse ricorderà che  c'è stato un precedente esattamente due anni fa con una versione che prevede l'utilizzo del lievito di birra, ottima certamente ma ovviamente il confronto con un dolce ottenuto col lievito madre in termini di aromaticità e durabilità non ha assolutamente paragone.

Dal punto di vista diciamo della "tipologia" del lievitato, se confrontato ad esempio al panettone milanese, ha una pasta più sostenuta ma aromaticamente molto più complessa, forte della presenza dell'acqua di fiori d'arancio e dei semi di finocchio che assieme ai consueti uvette e canditi formano una sinergia dall'effetto eccezionale.

La ricetta l'ho avuta da Eugenio un simpatico signore genovese, dalla battuta pronta e cultore della buona tavola che tempo fa ha partecipato ai miei corsi per imparare la lavorazione del cioccolato.

Nelle pause tra un temperaggio ed una ganache si è parlato di tante cose tra le quali del lievito naturale, del Pandolce e dell'opportunità o meno dell'uovo nell'impasto, dei canestrelli, della Fugassa, delle tendenze moderne rispetto alla tradizione etc...

Ho scoperto così che Eugenio è coautore di un blog di cucina molto interessante con ricette legate alla tradizione culinaria della sua antica città e mi sono ripromesso che quando avessi riattivato il mio LM temporaneamente accantonato, avrei senz'altro provato la sua ricetta del pandolce.

Su indicazione sua comunque la ricetta l'ho comodamente estrapolata dalla video-ricetta da lui pubblicata su YT.

Rispetto al suo procedimento (che ovviamente ritengo valido e corretto) ho apportato alcune variazioni per adattarlo all'esigenza del momento nonché al mio modo di lavorare col LM, difatti ho impastato per ricavare un unico pandolce da un chilo, poi le lievitazioni le ho condotte utilizzando il forno intiepidito come camera di lievitazione ed il lievito l'ho rinfrescato alla mia maniera effettuando anche una legatura alla sera precedente... 

... anche se... ho rischiato in parte di vanificarne gli effetti per via del nodo troppo lasco al fagotto... l'impasto crescendo nottetempo ha trovato una via di fuga tra le pieghe del torcione generando un piccolo "baccello"... ;-)



I 3 rinfreschi distanziati di 3-4 ore previsti dalla ricetta originale sono perciò necessari ma sufficienti, quindi legatura o meno, quà sotto ho indicato le tappe di come si può procedere.

Io ho lavorato al fine settimana, che logicamente è quando ho più tempo a disposizione, tra parentesi l'orario di inizio di ogni tappa.


1° rinfresco (Sabato ore 9)
Lievito Madre (di mantenimento) 60 gr
Farina 40 gr
Acqua 20 gr

28° per 3h poi 1h a temperatura ambiente



Alla fine era cresciuto tanto così



2° rinfresco (Sabato ore 13)
Lievito Madre (maturato dal precedente rinfresco) 90 gr
Farina 60 gr
Acqua 30 gr

28° per 3h poi 1h a temperatura ambiente

3° rinfresco (Sabato ore 17)
Lievito Madre (maturato dal precedente rinfresco) 150 gr
Farina  100 gr
Acqua 50 gr

28° per 3h poi 1h a temperatura ambiente

(Bicchiere più grande e quantità maggiore)



A questo punto si può procedere col:

1° Impasto (Sabato ore 21)
Lievito Madre (in forza) 110 gr
Acqua 55 gr
Acqua di fiori d'arancio 45 gr
Farina 300 gr
Zucchero 70 gr
Uova 40 gr
Burro 70 gr
Sale 3 gr
Buccia di limone


Mettere nella ciotola il LM spezzettato, l'acqua e l'acqua di fiori d'arancio e metà della farina.

Avviare e far formare l'impasto, dopodiché aggiungere le uova, lo zucchero e la rimanente farina poco per volta.

Lavorare l'impasto, che sarà piuttosto sostenuto, finché diventa abbastanza liscio pur rimanendo dall'aspetto un po' grezzo.

Mescolare il sale al burro ammorbidito con un cucchiaio ed aggiungerlo un terzo alla volta ribaltando ad ogni aggiunta, fermarsi quando è tutto ben assorbito e l'impasto ha preso un po' di elasticità.

Arrotondare a palla chiusa sotto e mettere in una ciotola imburrata a lievitare per 3 ore a 28° poi 8 h a temperatura ambiente


 al raddoppio (più o meno...)



2° Impasto (Domenica ore 8)
Tutto il 1° Impasto (693 gr più o meno)
Marsala 10 gr
Zucchero 25 gr
Farina 55 gr
Burro 25 gr

Prima di procedere con l'impasto vero e proprio miscelare i condimenti in una ciotola e tenere da parte:

Uvetta 180 gr (rinvenuta in acqua tiepida, strizzata e ben asciugata)
Pinoli 55 gr
Cubetti di Arancio e Cedro canditi 70 gr
Semi di finocchio 7 gr



Sgonfiare il primo impasto e metterlo nella ciotola della planetaria con il marsala, lo zucchero e metà della farina, avviare col gancio ed impastare alcuni minuti, finché l'impasto è omogeneo.

Aggiungere infine la rimanente farina e ribaltare più volte fino ad assorbimento, infine aggiungere i condimenti tenuti da parte ribaltando una volta e facendo girare la macchina il tempo strettamente necessario ad incorporare il tutto uniformemente.

Togliere l'impasto dalla planetaria e se ne è stato preparato in grande quantità, spezzarlo e pesarlo.

Dare una pre-forma a palla chiusa sotto, coprire e lasciar riposare 20' circa.

Tornire (ovvero arrotondare con la chiusura sotto) due volte a distanza di 30' e posare su una placca (facoltativamente si può coprirla di carta forno)



mettere a lievitare coperto con pellicola per 7-8 ore a 28°o finché raddoppia, tenere ancora un'ora a temperaura ambiente.

Prima di infornare praticare 3 tagli a disegnare un triangolo sulla sommità


e cuocere a 170° per 1 ora, coprendo con alluminio subito dopo lo sviluppo.

Lasciar raffreddare su una griglia e riposare almeno 24h incartato prima di assaggiarlo, il lievito infatti prosegue ancora nel suo compito anche se il meglio secondo me, comincia a darlo davvero almeno una settimana dopo che è stato chiuso nel sacchetto... provare per credere!



Buona giornata! :-D

34 commenti:

  1. Evviva il Nanni!
    Complimenti, è bellissimo.

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    1. Ciao Euguenio, grazie per i complimenti!! (...e per la ricetta! ;-D)

      A presto!

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  2. Leggere il procedimento, fissarne i punti chiave, ritornare indietro per capire\puntualizzare la progressione di rinfresco è stato un piccolo piacere terminato con l'intuizione "della resa al palato" e della sua aromaticità. Certi risultati tra l'altro non solo sono apprezzabili sul piano tecnico ma hanno la nota aggiuntiva di merito di nascere dal confronto, dalla voglia di imparare, contaminando le proprie competenze con percorsi alternativi altrettanto validi dai quali imparare. Questo come tutti i tuoi post è a prescindere dalla "ricetta evidente", una ricetta di "saper vivere", magari tutti ci leggeranno solamente l'aspetto da fornelli ma quanto avremmo bisogno di imparare ad "ascoltare" come fai tu :)
    PS
    Hai capito perchè è da sempre che sono orgoglioso della nostra amicizia ;)

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    1. Grazie Gambetto, ma i miei post in realtà sono tutti molto più semplicemente legati dal filo conduttore di un inguaribile golosità per il dolce! ;-DDD

      Ti ringrazio per la stima, reciproca da sempre e.... io spero a presto! :-D

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  3. Chissà che profumo i semi di finocchio!!
    bravo davvero, a ripetere con tale destrezza un così bel lievitato!
    buona settimana!

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    1. Grazie Gaia! Si, è molto aromatico e profumato, val la pena provarlo!
      Buon proseguimento e a presto!

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  4. Ormai sei lanciatissimo col Lievito Madre!!!!
    :)))

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    1. Mi ci sto sfidando, per ora sul dolce... il difficile per me sarà fare un pane fatto come si deve ;-)
      Ciao!

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  5. Non poteva che essere un risultato perfetto un dolce scaturito dal connubio Nanni - Eugenio, che ho avuto la fortuna di conoscere al corso. Semplicemente godurioso! Teresa

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    1. Il merito va tutto a lui, io ho soltanto eseguito.... con la consueta passione!
      Grazie mille Teresa e a presto!

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  6. Caaaspita...!!!!! Un lavoretto da niente ...Che comunque deve essere abbondantemente ripagato da un
    sapore impagabile...Eeehh , Nanni , quando uno è goloso affronta anche queste imprese ! Ne sei uscito
    alla grande !
    Ruli

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    1. Queste... ed altre imprese, certo! ;-)
      La gola è un piccolo vizio che mi perdono volentieri compensando con l'attività fisica....

      Grazie e a presto!

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  7. Ma come fai a farti durare una simile delizia ben una settimana?? Io non resisterei!!! Complicato ma meraviglioso, non lo conoscevo questo pandolce e chissà che prima o poi non provi... Ciao!

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    1. Infatti ce l'hanno fatta solo le ultime fette ad arrivarci, ma anche perché avevo prodotto contemporaneamente altre cose... ;-)
      Grazie e a presto!

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  8. Da emiliana trapiantata a Genova da 44 anni ti dico che è la migliore ricetta di questo dolce che io abbia mai visto, complimenti, sei sempre bravissimo!..che ridere, ma parli mica di Eugenio Torre?? sarebbe come un cerchio che si chiude! se fosse lui, io ho i suoi libri, con tanto di dedica! ciao
    Ilaria

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    1. Ciao Ilaria, posso confermarti che parliamo della stessa persona!
      Non sapevo che avesse all'attivo anche una produzione editoriale, ma non mi meraviglio, ho avuto l'impressione fosse persona molto competente in materia culinaria.

      Grazie per i complimenti e a presto!

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    2. Sì, Ilaria. Sono proprio io. Per chi non lo sapesse sono molto amico del papà di Ilaria.

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  9. Risposte
    1. Grazie dei complimenti Anna!
      Buona giornata e a presto!

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  10. Meraviglia! Adoro il pandolce! Ho potuto conoscerlo solo 4 anni fa, ma è stato amore al primo assaggio! Complimenti davvero... qui i forni ne preparano di due varianti, il pandolce basso e quello alto! Il tuo sembra esser più la seconda! Davvero complimenti! Si mangia con gli occhi!

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    1. Ma grazie!! Si credo corrisponda a quello alto, anche se questo lievitando a lungo più che alzarsi si è allargato... ;-)
      Purtroppo non ho mai visitato Genova, ma l'eco sull'esistenza di una tale bontà era arrivato da molto tempo al mio orecchio... (e di riflesso alla gola! ;-D )
      Grazie ancora e buona giornata!

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    2. Quando si allarga troppo può dipendere dalla farina troppo debole. Occorre una farina di media forza. Se troppo forte otterremmo un impasto troppo tenace. Vedo che prima di infornare lo lasci un'ora a temperatura ambiente; non sono sicuro che gli faccia bene. Comunque dalle foto mi sembra un ottimo pandolce.

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    3. Ma sì, anche se non proprio perfetto era ottimo, farò tesoro del tuo consiglio per i prossimi! ;-)
      Grazie e a presto!

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  11. Questo è un dolce che mi sono ripromessa di fare prima o poi ... per quanto riguarda il lievito madre sono perfettamente d'accordo con te; sai che non riesco più a usare il ldb? Sento subito la differenza di sapore e non importa se i tempi sono lunghi e non sai mai quanto ci metterai; vuoi mettere? Grazie della ricetta, me la salvo ;-)

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    1. Avendo tempo a disposizione è la scelta migliore.
      Grazie a te per il commento!
      Ciao

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  12. Da genovese emigrata a Londra, non posso che sbavare davanti allo schermo!
    Complimenti, la tua creatura si merita la cittadinanza genovese!

    Buona serata!

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    1. Grazie!! Ho solo eseguito un ottima ricetta :-)
      Buona giornata!

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  13. Ciao se volessi usare il mio lievito in coltura liquida idratato al 100% posso variare il primo impasto utilizzando sempre 110 gr di lievito però sottraendo 20% di acqua e aggiungendo 20% di farina...può andare? Complimenti davvero per il tuo blog...aspetto notizie Giovanni..un saluto

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    1. Alessandro...?
      Purtroppo non ho esperienza di lievito in coltura liquida, in via del tutto teorica credo però che l'approccio di mantenere lo stesso rapporto di idratazione complessiva nell'impasto sia corretto e non comprometta il risultato.
      Ciao

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    2. Be intanto grazie della risposta tempestiva...Quindi pensavo nel primo impasto di ridurre i liquidi cioè 55 acqua + 45 fiori= 100 gr e togliere 20 gr e per la farina aggiungere circa 40/60 gr..Speriamo sia corretto..Grazie ancora...

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    3. Quindi se aggiungo circa 60 gr di farina al primo impasto e tolgo circa 20 gr di acqua dai liquidi totali può andare ?speriamo bene...

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    4. Ciao Giovanni, mi auguro nel frattempo ti sia arrangiato egregiamente anche da solo.
      Considera che il LM che ho utilizzato in questa ricetta è idratato al 50% il che significa che per 110 gr di Lievito ho 74 gr di farina e 37 circa di acqua, la coltura liquida al 100% se non sbaglio invece sarebbe 55 gr farina 55 di acqua, quindi ti ritrovi con quasi 20 gr di acqua in più, ma solo quasi 20gr di farina in meno da ribilanciare.
      Il tutto ribadisco è del tutto in linea teorica, non aendo esperienza diretta con la coltura liquida.
      Ciao!

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  14. L'ho provato e cotto stamani! ma lo devo ancora assaggiare... l'aspetto è meraviglioso, grazie alla ricetta che hai postato!
    Grazie ancora ciao! ;-)

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    1. Grazie a te per avermi avvisato, ma soprattuto grazie ad Eugenio per averci messo a disposizione la ricetta! ;-)
      Ciao!

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