domenica 27 gennaio 2013

Brioche a Singolo Impasto a Lievitazione Naturale



Prima di parlare della brioche in foto ho il piacere di comunicarvi che questo blog oggi compie 3 anni esatti!! :-DDD

Visto che la scadenza è per me significativa, mi soffermerò a dir due parole in più su questa esperienza di vita "parallela"....

In questi anni  tante le cose accadute, tante le persone che si sono affacciate alla mia "vetrina" e si sono relazionate con me e le mie ricette, alcune ho avuto anche modo di conoscerle dal vivo, chi più superficialmente chi meno... per fortuna sono nate anche diverse nuove e belle amicizie.

C'è chi si è affezionato e torna spesso, chi torna di tanto in tanto quando può sapendo di essere sempre il benvenuto, infine chi ha preferito voltarmi le spalle e mantenere le distanze.

Ringrazio tutti indistintamente per aver condiviso con me tempo, affettività e conoscenze dandomi lo sprone a migliorare ed essere sempre umile.
-o-


Chiusa la parentesi autocelebrativa passiamo al dunque: ho voluto provare un impasto abbastanza semplificato per ottenere una buona brioche da colazione non troppo carica e usando la lievitazione naturale, così tanto per mantenermi un po' in esercizio senza dover per forza eseguire il classico e complesso lievitato da ricorrenza.

In giro però non sono riuscito a trovare niente di simile e così ho fatto un primo tentativo modificando a modo mio una ricetta presa dal solito vecchio manuale di pasticceria.

Il risultato è stato soddisfacente ed al contempo migliorabile, ottimo già così spalmato con la confettura, lascia presagire anche un buon potenziale per eventuali aggiunte nell'impasto di goccie di cioccolato o frutta disidratata.

La farina dovrà essere necessariamente forte, va bene una buona manitoba di commercio, la ricetta comunque io l'ho eseguita in un periodo nel quale la manitoba della Loconte, che io uso di preferenza, era inspiegabilmente diventata introvabile in tutti i supermercati.
Ho dovuto perciò ripiegare sulla manitoba del  Molino Chiavazza che coi suoi 11 gr di contenuto proteico (se ricordo giusto) non prometteva benissimo!

Il risultato è che alla fine l'incordatura non era proprio perfetta ma l'impasto ha retto comunque bene alle lunghe lievitazioni senza degradarsi troppo e sulla resa finale a mio giudizio le foto parlano di un risultato più che accettabile.


Per i rinfreschi conviene seguire l'iter che ho indicato nella ricetta del panettone alto a doppio impasto che trovate quì, al limite se il lievito è già forte sano e rinfrescato quotidianamente, si può saltare il primo e passare direttamente alla legatura.

Gli accorgimenti da tener comunque sempre di conto sono che ad ogni rinfresco il lievito dovrà crescere a 28° (a parte la legatura che maturerà a temperatura ambiente) e che l'acqua di rinfresco deve essere intiepidita a 26°.




Una volta ottenuta una quantità sufficiente di lievito maturo (al netto degli scarti secchi) si può procedere con l'impasto vero e proprio.

Impasto - Sabato (ore 21)
Farina forte 300 gr
Latte (25°) 100 gr
Lievito madre 200 gr (maturato dall'ultimo rinfresco)
Uova 1 grande (65 gr)
Zucchero 90 gr
Miele 10 gr (d'arancio il mio)
Burro 100 gr
Sale 3 gr
Scorza grattugiata di arancio e limone

Spezzettare il lievito madre nella ciotola della planetaria, aggiungere il latte, l'uovo, lo zucchero, il miele ed il sale e 2/3della farina.

Avviare l'impastatrice e quando l'impasto è uniforme aggiungere un cucchiaio alla volta la rimanente farina ribaltando finchè non stacca nettamente dalle pareti della ciotola.

Nel frattempo lavorare il burro con un cucchiaio per ammorbidirlo ed incorporarci le scorze grattugiate degli agrumi.

Incorporare il burro aromatizzato all'impasto poco per volta e alla fine riportare in corda, al termine l'impasto sarà liscio elastico e ben legato, tirandolo non appiccicherà troppo e tenderà a velare sottilmente prima di lacerarsi.


Su un piano e con mani imburrate arrotondare l'impasto chiudendolo sotto e metterlo in una capiente ciotola imburrata anch'essa.



Coprire con un canovaccio e porre a lievitare a 28° per 3 ore, lasciarlo poi sempre coperto ma a temperatura ambiente finché siano trascorse in totale 12 ore o comunque fino al raddoppio.



Scegliere uno stampo capiente nel quale ad occhio l'impasto possa liberamente crescere molto più del raddoppio ottenuto nella puntata.


N.B.: Se ad esempio si usa uno stampo di alluminio conviene imburrare, con quello ceramico che ho usato io non è stato necessario.


Rompere l'impasto, ovvero sgonfiarlo bene, dare un paio di giri di pieghe di rinforzo e lasciar riposare una decina di minuti coprendo con la ciotola capovolta.

Tornirlo un paio di volte a distanza di 30' come si fa col panettone e mettere infine nello stampo a lievitare.

 

A 28° dovrebbero essere necessarie al massimo 6-7 ore di lievitazione, in questa prima prova eccezionalmente è arrivato a queste dimensioni in poco più di 4 ore! 
(N.B.: probabile che il lievito fosse anche troppo forte, ne è testimone il fatto che abbia fatto un po' di buca centralmente una volta cotto...)


 ...così ho infornato direttamente: 170° per un ora circa coprendo con alluminio dopo 20'.

Dopo 55' ho verificato la temperatura al cuore bucando col termometro a stilo che ha misurato 95°, a quel punto ho tolto dal forno e dopo 10' l'ho tolto dallo stampo e lasciato su una griglia a completare il raffreddamento.

Prudenza avrebbe voluto che aspettassi il raffreddamento completo, ma non avrei più avuto le condizioni di luce per poter fare le foto...
 


...poi l'odore che c'era in cucina e la curiosità di assaggiarlo han fatto il resto.

Così ho bagnato la lama di un coltello e l'ho tagliato subito! (...ma voi non fatelo mai! ;-D)


-o-

Non mi resta che salutarvi ed augurarvi una buona domenica!! :-DDD


51 commenti:

  1. Senza parole..come sempre! Io sono tra le clienti affezionate che è sempre qui ad imparare dalla tua bravura!
    Due giorni fa è stato anche il compleanno del mio blog..so che sei impegnatissimo però mi piacerebbe averti tra i partecipanti del mio primo contest!
    http://ilpandizenzero.it/sito/finalmente-il-mio-primo-contest-buon-compleanno-pan-di-zenzero/
    buona domenica!
    Alessia

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    1. Grazie per l'invito Alessia, ma per varie ragioni non partecipo più ai contest.
      Mi sono comunque unito ai tuoi follower su FB e ho messo il banner quì a fianco.

      Buona domenica e a presto!

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  2. Buongiorno Nanni e innanzitutto tanti auguri per il tuo 3 anno on line:) è sempre un gran piacere leggerti e confesso da te si imparano sempre tantissime cose, Grazie.
    La tua brioche parla da sola... sai che anch'io non trovo più la Loconte? ormai da qualche settimana... Il tuo risultato è cmq perfetto:) complimenti!
    Ps per i cioccolatini ho dovuto abbandonare causa influenza devastante e mal tempo.. visto che non scatto con il buio:( credo che per mancanza di tempo pubblicherò i vecchi di cui ti parlavo con gli stampini di silicone, visto che il risultato è comq tutto sommato buono, ma appena mi rimetterò alle prese con il temperaggio ti scrivo per le informazioni sugli stampi in policarbonato;) un abbraccio e ancora tanti auguri!
    Buona Domenica:**

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    1. Grazie a te per gli auguri e per i complimenti!! :-D

      Io anche se potrei procurarmi farine da professionisti uso la Loconte perché voglio essere sicuro che chi riprova le ricette a casa poi possa avere un punto di riferimento valido. Ultimamente in qualche super l'ho ritrovata e... ho fatto incetta!

      Scrivimi quando vuoi, un abbraccio a te e a presto!

      Buon pomeriggio!

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  3. Carissimo Nanni, a parte i complimenti che non sono mai abbastanza per quello che fai, per la tua bellissima brioche, per le tue meraviglie di lievitati, per le tue creazioni in cioccolato, per come sei e sei una grandissima bella persona, il mio pasticcere preferito (eh sì)! Auguri per il tuo blog e continua a deliziarci e a farci sognare!
    Con affetto.

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    1. Considerando che di pasticceri ne conosci forse più di me il tuo è un complimento che mi onora! Grazie per gli auguri, per la stima, per l'affetto... ricambio con grandissimo piacere!!
      Un abbraccio e a presto!

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  4. allora ce da dirti buon blog compleanno
    sei semplicemente un uomo da una grande passione e amore per le cose che fai ..
    chi resta e ti segue anche di tanto in tanto e perchè sà di trovare sempre la passione e la disponibilità che mostri in privato... chi se ne va e perchè magari non ha capito realmente cosa vuol dire aver passione ,per qualcosa che si fà e per cosa si vuole migliorare , tra virgolette imparare tante cose da te .... questa non e una sviolinata ma e semplicemente stima che io provo per te e per questo continuo a seguirti a volte sono meno presente (tempo) e a volte più presente .... ma il bello e questo essere liberi di decidere ^__^
    ti auguro una buona domenica e che ci saranno altri avvenire in futuro...
    baci Nanni
    lia

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    1. Grazie per gli auguri, l'affetto e l'amicizia che mi corrispondi da sempre, anche da prima che ci incontrassimo.

      Chi se ne va avrà senz'altro le sue buone ragioni, per me è meglio che sia così.

      Baci a te e famiglia e a presto!

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  5. Auguri.
    Direi che si festeggia bene, oggi!!

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    1. Quella foto ormai ha qualche giorno, oggi come sai c'erano dei degni sostituti! ;-)
      Grazie e buon pomeriggio!

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  6. Auguri al blog più dolce che ci sia! è sempre il primo che consulto nei miei giri su rete e ti auguro altri tantissimi anni di idee da proporci. Quest'ultima creazione fa venire voglia di fare pranzo solo con latte e brioche, complimenti! Teresa

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    1. Ti confesso che a suo tempo quando feci le foto avevo già pranzato ma il posto per quella fetta glielo trovai lo stesso! :-DDD
      Un grande grazie per gli auguri i complimenti e per tutto quanto!
      A presto!

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  7. Ciao Nanni buon compleanno allora, su questa delizia 3 candeline e un bel soffio,complimenti ancora. Monica

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    1. Mi suona strano compiere 3 anni ma trattandosi del blog... ;-DDD

      Grazie per la tua visita, gli auguri ed i complimenti!

      A presto

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  8. Ciao Nanni, auguri a questo blog fantastico, questa brioche mi ispira parecchio, poi il mio lievito madre in questo periodo sta bene! In estate soffre il caldo pure lui. La farò quanto prima, una curiosità che stampo hai usato? Le farine Loconte non le trovo uso le Rossetto che ne pensi?
    Fiorella

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    1. Grazie Fiorella! :-)
      Quello stampo è una ceramica "Emile Henry" preso in un negozio ai saldi.
      Calcola che l'impasto viene poco meno di un chilo, quindi puoi anche formarlo a pane rettangolare e metterlo in uno stampo da plum-cake di 30 cm.
      Delle farine Rossetto va bene se riesci a procurarti quella tecnica con W400, la Manitoba "0" che si trova in vendita al supermercato (quella da 500 gr con la bandiera canadese sul pacchetto) invece è inadatta.
      Buona serata! :-)

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  9. Prosit !!!!! Cin cin per il blog-compleanno ! E come diceva mio nonno ( dopo i 90 ) : " Dio dassi
    un altro anno ! " ...è arrivato a 100 ....Quindi auguri ..^__^...!
    Perciò , per fortuna , potremo imparare ancora tanto ..
    Ruli

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    1. Eh ma questo blogghino deve ancora farne tanta strada per arrivare a quei primati! ;-)
      Grazie di cuore per gli auguri, mi auguro di poter imparare tanto anch'io!
      A presto!

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  10. Felice di averti scovato tra mille! Complimenti e buon compleblog!
    La brioche sembra così appetitosa che quasi ne percepisco il profumo! ^_^

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    1. Ma grazie! Per i complimenti e per gli auguri!
      In effetti anch'io la trovo suggestiva ;-)
      Ciao!

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  11. ...auguri! Che prepari per festeggiare? Aspetto il resoconto...intanto complimenti per la brioche! Notte cri

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    1. Ho festeggiato con una schiacciata alla fiorentina, un dolce tipico di carnevale da queste parti... ;-)

      Grazie mille per gli auguri e a presto!

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  12. Ciao,
    colgo l'occasione per dirti grazie. Grazie per aver INSEGNATO il Cioccolato a quel mondo di italiani che in un modo o nell'altro girovaga sul web. Cento di questi post ;)

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    1. Ciao Anonimo, grazie a te per aver lasciato una traccia e per gli auguri!
      A presto!

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  13. Quando vedo quell'interno perfetto e leggo che che è migliorabile...mi cadono le braccia perchè penso che allora io sono anni luce lontana da questo risultato :(( vabbè cerco di non scoraggiarmi e provare provare provare

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    1. Per me l'importante è fare del proprio meglio, il miglioramento poi sono d'accordo che è soggettivo ma una cosa è certa... non si finisce mai di imparare!
      Grazie e buona giornata!

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  14. splendido! che alveolatura! tantissimi auguri a tuo blog e alla tua pazienza, sei sempre così preciso, anche nella descrizione delle ricette e dei passaggi, grazie mille!!!
    Francesca

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    1. Grazie a te carissima! Queste sono ricette piuttosto complesse bisogna essere un po' precisini... eheheheh ;-D
      Buona giornata!

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  15. spettacolare il tuo lievito e la tua brioche,Nanni!!qui la farina manitoba Loconte,si trova facilmente..quella che non trovo,da tanto,neanche nei centri commerciali, è la farina di mais,qualita' fioretto..è sempre un grande piacere leggerti,imparare dai tuoi consigli ed ammirare le tue delizie!!auguroni per il 3° anniversario del tuo blog!!mi auguro che ci farai compagnia,per tanti anni,ancora^;* complimenti e felice settimana;0))

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    1. Credo proprio che continueremo a trovarci da queste parti ancora per un po', con qualche discontinuità certo, ma voglio esserci... :-)
      Graize di cuore per tutto e a presto!

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  16. Carissimo questa brioche è veramente bellissima e sicuramente buonissima
    hai fatto un regalo a tutti noi per il 3° compleanno del blog
    non farti amareggiare da chi ti ha voltato le spalle, possono essere solo degli "stolti" (ci sarebbero altri termini ma va bene così .....) tu vali ed è sempre un grande piacere seguirti
    grazie mille per essere passato su fb (appena capisco come si fa a non risultare anonima asso da te)

    un grande abbraccio
    Manu

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    1. Figurati Manu, mi ha fatto piacere ritrovarti lì, ormai giro pochissimo sui blog, ma so che le amicizie che contano sono ancora salde :-)

      Grazie davvero per i complimenti, gli auguri e la stima!

      Abbracci a te e buona giornata!

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  17. Adooooooooro gli impasti a lievitazione naturale!!!!!!!!!!!!!!
    Molto presto la proverò! Grazie per la condivisione.

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    1. Grazie a te!
      Se ti va fammi sapere se ti piace e le variazioni che eventualmente hai apportato...
      Buona giornata!

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  18. Ci provo tutte le volte a darti le spalle e ad andare per la mia strada ma poi il profumo dei tuoi dolci mi riporta qui, è inevitabile. Parlo male di te, provo sempre a screditarti ovunque se ne presenta l'occasione poi però ci casco sempre. Ti ho anche minacciato di rigarti la macchina e poi sto qui ad annotare i tuoi risultati "sufficientemente accettabili" dimenticandomi di farlo. Sono stanco di continuare così, ho dei cacciaviti nuovi da provare, sappi che quanto prima mi vendico non ne posso più della tua bravura, della tua correttezza del tuo essere una bella persona. Sei avvisato...:)

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    1. Se con la mia notoria superficialità riuscissi davvero a far voltare le spalle a te non me lo perdonerei mai...
      - primo: perché vuol dire che i miei dolci hanno perso "appeal"... ahahah ;-P

      - secondo: perché vorrebbe dire che ho combinato qualcosa di veramente grave e non basterebbero i graffiti più osceni per riparare al torto...

      - frutta:... per fortuna ancora non siamo alla frutta...

      - dolce, quello sì grazie... per me un assaggio di tutto!!! ahahahahahah ;-PPP

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  19. Auguri al Nanniblog!

    Vuoi sapere cosa mi piace di più o, meglio, lo caratterizza maggiormente? Il fatto che tu proponi quasi sempre TUE elaborazioni, come in questo caso. E poi il fatto che sei sempre preciso nelle descrizioni e nei dettagli, che detona tanta cura e anche tanto amore in quello che fai.

    Un abbraccio

    p.s. vuoi ridere? Sono andato a controllare il mio primo post…e ho scoperto che anche il mio blog compie tre anni…proprio oggi!!! Sono praticamente coetani!!!! :))))

    p.s.2 oddio, "quello" ha i cacciaviti nuovi...poveri noi! ahahhahah

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    1. Tanti auguri anche allo ZioPieroBlog!
      Ti ringrazio anche per il bel giudizio sui contenuti, del resto se ci si diverte un po' a rielaborare, c'è più gusto no? ;-)

      Per il graffitaro tu rischi di più... sa dove abiti e dove posteggi!! ahahahah ;-)

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  20. Wow che spettacolo. Prima o poi mi cimenterò in questi impasti ^^

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    1. Grazie.
      Me lo auguro, sono ricette che danno soddisfazione!
      A presto!

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  21. Prima di tutti auguri per i 3 anni del tuo blog! Complimenti, in questi 3 anni sei diventato un mito e questa brioche ne è la prova: è stupenda!!!
    Che dire? Ti auguro 100 di questi anni e tanti successi!!!
    A proposito, grazie mille per la dedica che hai fatto a tutte le persone che ti hanno stimato e linkato. Per quanto mi riguarda mi ha fatto davvero piacere, così come quando ti ho linkato qui http://www.ipasticcidiluna.com/2011/10/pierini-cornflakes.html quella volta mi sono proprio divertita a raccontare la storia del "traffico" ed è stato bello avere qualcosa in mano e sapere che era stata condivisa da tutti quei blogger che per altro stimo tanto! :D Ciauuuu

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    1. C'è un sottile filo che unisce tutti noi appassionati pasticcioni ed è bello ogni tanto ripercorrerlo come hai suggerito tu in tutte le direzioni che ha seguito.
      Grazie per la tua visita e a presto!

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  22. Ciao!
    Auguri per il blog!! l'ho conosciuto da poco grazie a ZioPiero e non potevo non apprezzare la tua passione per il cioccolato e la tua maestria nel lavorarlo!!
    bella questa brioche, sembra proprio morbidissima!
    a presto!
    Francesca

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    1. Quell'uomo è una forza della natura! ...ed un amico impareggiabile! ;-)
      Il cioccolato ha molti estimatori... io per primo non passa giorno che non ne mangi
      Grazie e a presto!

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    2. Troppo buoni, entrambi! :)))

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    3. Tu lo sai vero che non esagero mai.... ;-)))

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  23. ahahahaha, ecco n'altro matto che come me è vittima della luce per fare le foto :D adorabile!
    Auguri per il tuo blog, sono felice di essermi affacciata alla tua vetrina, anche se da poco...ma c'è sempre tempo, giusto? ;-)
    Un bacione e grazie per la ricetta!

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    1. Ecco, hai già capito che le foto non sono il vanto del mio blog... eheheh ...fosse una vetrina reale i clienti sarebbero....uuuuh... diciamo perplessi!
      Grazie per esserti soffermata, mi auguro ci sia davvero sempre il tempo! ;-)
      Bacioni a te!

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  24. Nanni!!! Buon Blogcompleanno! :) Brancolerei ancora nell'ignoranza totale nel mondo della cioccolateria se non fosse per te.. Un pò in ritardo ti dedico la mia "declinazione" con procedimento un pò "alternativo" dei tuoi tartufi fondenti.. http://nontuttofabrodo.blogspot.it/2013/01/i-love-tartufi.html
    Non rinnegarmi come allieva! ;)
    E se fosse.. sarei pronta a ripetere il corso di studi con te!

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    1. Ma grazie di cuore per la dedica!!
      Per me è una grandissima soddisfazione vedere i miei "allievi" partire con le loro gambe ed approfondire secondo il proprio gusto.

      Ehm... rinnegare?? ahahahah ....hai fatto un lavoro eccellente altroché!
      Il mio post sui tartufi è vecchio ormai ed effettivamente lascia molto a desiderare, il tuo in un certo senso è il completamento ideale, grazie per averlo fatto!!

      Mi auguro di ritrovarti presto, intanto ti mando un grande abbraccio!

      Buona giornata

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