martedì 12 febbraio 2013

La "mia" Schiacciata alla fiorentina tradizionale

 
 Se c'è un dolce tradizionale che può essere eletto a simbolo del capoluogo toscano questi è senz'altro la “Schiacciata alla fiorentina”.

A differenza dei lievitati da ricorrenza di altre regioni che celebrano il Natale o la Pasqua, questo dolce è tradizione gustarlo al martedì grasso.

Non c'è forno o pasticceria a Firenze che non la proponga in tutto il periodo del carnevale e potete giurarci che ogni famiglia fiorentina (o quasi) ha la sua ricetta tramandata e della quale va orgogliosa.

Già nell' "Artusi" è riportata la ricetta di una "Stiacciata unta" come derivazione semplificata della “Stiacciata coi siccioli” (i ciccioli di maiale), preparazione con la quale aveva infatti molti tratti in comune.

Quel che è arrivato al nostro tempo è dunque la tradizione di un dolce lievitato aromatizzato all'arancio (e talvolta vagamente speziato), reso più morbido dall'impiego dello strutto, unico residuo dell'antico legame con i "siccioli" cari all'Artusi.

Appena più anticamente nel '700 veniva chiamata anche “Stiacciata delle Murate” con riferimento all'allora carcere fiorentino delle Murate.
Pare infatti che questo dolce venisse riservato ai condannati come "ultimo boccone di vita dolce" quando venivano condotti al patibolo in Porta alla Croce (oggi Piazza Beccaria).

Il termine schiacciata indica inoltre che il dolce dovrebbe essere preferibilmente piuttosto basso (non più di due dita di altezza) pur mantenendo la propria sofficità.

I tradizionalisti la preferiscono quindi bassa e semplicemente imbiancata di zucchero a velo, i forzati inguaribili della cremosità invece la gradiscono tagliata a metà e farcita di panna o crema diplomatica e nel tempo non è mancata l'onnipresente (e a mio parere anche inopportuna) declinazione con crema al cioccolato; l'unico tratto comune nell'aspetto di tutte è il caratteristico simbolo del giglio fiorentino ricavato spolverizzando con del cacao attraverso una maschera.

Poi modernamente molti autori di ricettari si sono prodigati a sviluppare versioni casalinghe che prevedevano l'utilizzo del burro, del lievito chimico, dell'aroma d'arancio in fialetta e della vanillina etc... ma gli ingredienti della Schiacciata fiorentina tradizionale rimangono:

- la lievitazione biologica (come minimo il lievito di birra)

- l'aromatizzazione con scorza di arancio grattugiata

- lo strutto come unico grasso nell'impasto

Finito il preambolo storico/culturale/gastronomico e quant'altro vi racconto questa mia versione...

-o-

Tutto è nato da una chiacchierata a tre con Gaia (quì il suo post "parallelo" sul tema schiacciate) ed Elena su come fare ad ottenere una schiacciata alla fiorentina più vicina a quelle (buone) di pasticceria ed un po' meno a quelle "casalinghe" e si era infine ipotizzato che nelle prime per garantire la caratteristica sofficità il pasticcere professionista ricorresse anche al lievito naturale.

Le ricette vagliate prese dai libri parlano comunque sempre e solo di lievito di birra, chi come noi però ha assaggiato quelle di “Giorgio” o di “Marisa” (tanto per citare un paio di ottimi esempi noti ai gourmet fiorentini) e le confronta coi propri tentativi casalinghi rimane... diciamo un po' perplesso.

Ho sviluppato perciò una ricetta che prevede una lievitazione di tipo misto, anche se in realtà in questa prima versione (anche per avere un compromesso sui tempi) ho previsto che il grosso del lavoro lo facesse il lievito di birra lasciando al lievito naturale il contributo a rendere la mollica... molto particolare!

Tra l'altro le ricette nei libri trovate finora prevedevano spesso quantità di lievito "esose", anche il 10% per impasti diretti!

Ragion per cui al lievito fresco e a quello naturale ho affiancato una biga a 18 ore di maturazione.

Per quanto riguarda l'aromatizzazione invece (credo che l'aggiunta di un po' di odore speziato faccia comunque sempre parte della tradizione), ho aggiunto poca noce moscata e pochissima cannella.

Premesso che parlare della manutenzione ordinaria del lievito madre è altro argomento ed ognuno ha i suoi metodi e rituali, il primo passo sarà quello di avere un lievito madre ben in forza nel momento stesso che la biga arriva a maturazione.

Io ho calcolato che avrei impastato la domenica alle 17 perciò la tabella di marcia che ho seguito è la seguente (chi segue altri metodi può saltare direttamente al 1° impasto ricordandosi di preparare nel
frattempo la biga).

Tappe di impasto

- Sabato ore 21 : rinfresco del lievito madre e legatura - 12 ore di riposo a temperatura ambiente

- Sabato ore 23 : biga a 18h di maturazione - 18 ore di riposo a 18-20°

- Domenica ore 9 : primo rinfresco e maturazione del lievito madre

- Domenica ore 13 : secondo rinfresco a maturazione del lievito madre

- Domenica ore 17 : 1° impasto - 1h riposo

- Domenica ore 18 (circa) : 2° impasto - 90' riposo

- Domenica ore 20 : 3° impasto - 90' puntata

- Domenica ore 22 (circa) piega e stesura impasto in 3 fasi - 90' lievitazione

- Domenica ore 24 cottura (...se tutto va bene ;-) )


Ingredienti e procedimento

Biga
Farina Manitoba 150 gr
Acqua 75 gr
Lievito di birra fresco 1,5 gr

Sciogliere il lievito nell'acqua fredda, aggiungere la farina ed impastare quanto basta ad ottenere una pasta grezza ma unita.

Mettere in una ciotola, coprire con un panno pulito e lasciar riposare in un angolo riparato a 18-20° per 18h.

Prima di procedere all'impasto preparare sbattere un uovo medio in una tazzina (50 gr circa) e conservarlo in frigo (aiuterà ad abbassare la temperatura dell'impasto), andrà aggiunto 1/3 alla volta nei tre rispettivi impasti.

Inoltre conviene ammorbidire tutto lo strutto (80 gr) con un cucchiaio, incorporarci la scorza grattugiata di un arancio grande (o anche due!) non trattato, un pizzico di noce moscata, pochissima cannella e tenere il tutto a portata di mano.

Una volta scoccata "l'ora X" tenere ingredienti (e ricetta!) a portata di mano, finalmente si comincia!




1° impasto

Biga 180 gr (prelevare la parte interna senza croste)
Lievito madre in forza 50 gr (idem come sopra)
Lievito compresso fresco 8 gr
Zucchero semolato 5 gr
Zucchero invertito 10 gr (in alternativa mettere in tutto 20 gr di zucchero semolato)
Uovo 17 gr
Farina (W300) 30 gr

Mettere in planetaria la biga ed il lievito madre spezzettati, il lievito compresso sbriciolato, l'uovo e lo zucchero invertito.

Montare il gancio e formare l'impasto, aggiungere infine lo zucchero semolato e la farina ed impastare fino ad ottenere un impasto uniforme e liscio.
La temperatura di fine impasto dovrebbe essere mantenuta preferibilmente tra i 25 ed i 26°.

Arrotondare e mettere in una ciotola, coprire con pellicola e mettere a riposare a 30° per 60' circa


Trascorso il tempo dovrebbe raddoppiare:




2° impasto

Il 1°impasto (peserà 300 gr circa)
Zucchero semolato 40 gr
Uovo 17 gr
Tuorlo 18 gr (all'incirca uno da uovo medio-grande)
Farina (W300) 75 gr
Strutto 40 gr

Sgonfiare bene il primo impasto metterlo in planetaria ed aggiungerci l'uovo e metà zucchero semolato.

Formare l'impasto, aggiungere infine l'altra metà dello zucchero semolato e la farina ed impastare fino ad incordatura.
Incorporare lo strutto in due volte ribaltando l'impasto più volte e riportare in corda.

La temperatura di fine impasto deve essere sempre mantenuta tra i 25 ed i 26°



Mettere in una ciotola coperta con pellicola a 30° per 90' (ovvero al raddoppio)



3° impasto

Il secondo impasto (peserà 490 gr circa)
Zucchero 40 gr
Uovo 17 gr
Tuorlo 35 gr (all'incirca un paio da uova medio-grandi)
Farina (W300) 75 gr
Strutto 40 gr
Sale 3 gr

Alla porzione di strutto residua incorporare il sale.

Sgonfiare bene l'impasto e metterlo in planetaria con metà dello zucchero, l'uovo ed i tuorli, far uniformare l'impasto ed infine aggiungere lo zucchero residuo e la farina. Incordare.

Incorporare l'ultima porzione di strutto (aromatizzato e salato) in due volte ribaltando l'impasto più volte e riportare bene in corda.

Stesso discorso per la temperatura di fine impasto da limitare possibilmente a 26°


quì ho un po' sforato... ;-)

Una volta pronto mettere l'impasto in una ciotola a puntare per 90' circa, dovrebbe più o meno raddoppiare...


Al termine sgonfiarlo bene (magari con il mattarello) e stenderlo in una striscia.


Ripiegarlo a tre e metterlo nella teglia unta di strutto ed infarinata.


N.B.: io ho usato la teglia antiaderente e non c'è stato bisogno di ungere.

Lasciar riposare ed allargare la pasta in tre volte alternando riposti di 10-15' circa, senza forzare troppo e senza strappare finché non si è coperto completamente il fondo.

 Riposo...

Riposo...


Finire di schiacciare bene fino ai bordi e mettere a lievitare per 90' coperto con pellicola dopodiché cuocere a 180° per 20' circa o comunque fino a doratura.



Sfornare e dopo 5' mettere a raffreddare su una griglia.


Decorazione

Zucchero a velo
Cacao in polvere
Mascherina/stencil con giglio fiorentino (ringrazio Marble per avermi aiutato a procurarmela tempo fa :-) )

Quando è ben fredda spolverizzare con abbondante zucchero a velo,

coprire con la mascherina recante la sagoma del giglio fiorentino


e spolverizzare col cacao setacciato.



Togliere con delicatezza la maschera e mettere su vassoio.



L'interno si presenta uniformemente e finemente alveolato, piuttosto leggero l'insieme



crosticina appena croccante e pasta morbida ma "filante" come piace a me!


Buon "martedì grasso" e a presto!! :-D
-o-

P.S.: ieri per errore ho pubblicato per pochi secondi la bozza del post e sebbene lo abbia pure cancellato e riscritto è rimasto indicizzato nelle blog roll dove compare e non ho saputo rimediare. 

Ci tengo a dire che non è da me giocare con data ed ora del post per risalire le blog-roll, mi scuso per la mia imperizia.

64 commenti:

  1. Un lavorone davvero, lo sapevo, ma mica me lo immaginavo così duro...
    Ma non si dice che quando il gioco si fa duro, i duri cominciano a giocare?!?
    Se riesco a smaltire i rimasugli di schiacciate dello studio (e forse dovrei dire pure un chiletto) entro il fine settimana, mi ci cimento.
    Senno' ci provo tra un po'. Ma ci provo, lo sai!

    Grazie del passo passo!

    ps. Per lo stencil, di là da me c'è la 'mia' versione.. ;-)

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    1. Eh sì, poi non so se alla fine ci ho messo meno a fare la schiacciata o a scriverne il post!
      Comunque il cantiere delle schiacciate è ancora aperto anche per me, quaresima o meno! ;-)

      Grazie a te carissima! :-)

      P.S.: Ho scaricato la tua versione dello stencil... tra l'altro io ne avevo un'altra ancora ma non ricordo più dove ho messo il file... :-(

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  2. ma che buono! Poi con tutta quella mollica,golosissimo!

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    1. E' laborioso ma ne vale la pena! ;-)
      Grazie e buona giornata!

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  3. Ma che meraviglia Nanni!!! E pensare che la schiacciata fiorentina a me sembrava una torta semplice, tipo pan di spagna!
    Invece è una preparazione anche abbastanza lunga direi!
    La tua è magnifica, ha una consistenza stupenda, sembra sofficissima! Complimenti!!

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    1. Ma grazie Tery!
      Ho visto tanti modi per farla in giro infatti, io come sempre ho voluto complicarmi un po' la vita... ;-D
      Sai, questo dolce per uno che è nato quì come me è una faccenda seria! ahahahah ;-DDD
      A presto!

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  4. Ma che buona che deve essere! Non l'ho mai mangiata questa schiacciata fiorentina, devo rimediare... proverò a farla perchè ne dubito di trovarla qui a Milano ^^
    Ma devo metterci il lievito perchè ieri mi sono accorta che la mia pasta madre è morta -.-

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    1. Allora se programmi una visita a Firenze fallo a Carnevale, così puoi levarti la curiosità! ;-)
      Grazie e buona giornata!

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  5. Epperò! Vengo dal blog di Gaia, seguendo il filo che vi unisce e tutte queste mascherine da giglio di Firenze! Complimenti per la schiacciata, e per la perseveranza nella ricerca della ricetta perfetta... della quale la pasta "filante" è ben più che un indizio. Molto ammirata, davvero...

    Sabrine

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    1. Grazie Sabrine!
      Mi fa davvero piacere che tu abbia colto la passione per il "pasticciamento" che unisce il blog di Gaia al mio... nonostante le mie pessime foto!
      A presto!

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  6. La proverò...anche se la procedura potrebbe scoraggiare anche i più volenterosi.
    Ho un problema di fondo: posso sostituire il lievito madre con quello secco?
    Ci ho provato un paio di volte a usare quello fresco ma mi è morto...

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    1. Il procedimento è complesso è vero, ma secondo me ne vale la pena.
      Il lievito madre secco non serve a molto, il lievito madre funziona quando è bello vivo e in forza.
      Per una volta puoi anche fartelo prestare da qualche "volenteroso"... ;-)
      Grazie e buona giornata!

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  7. Oh signur! E dire che I più la considerano un torta veloce veloce anche senza bilancia. Ho visto un sacco di versioni “a cucchiai”!
    L’ho sempre fatta con strutto, lievito di birra e anche zafferano ma qui tra una lievitazione e l’altra mi sono leggermente persa! È più lunga di un panettone :)) Però quella mollica “filante” cavolo se attira…Complimenti per la ricerca della ricetta perfetta, non avevo dubbi che l’avresti azzeccata :) Ma l’arancio poi non l’hai messo?
    Un bacio, buon martedì grasso ^_^

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    1. Sì sì, l'arancio c'è, l'ho nascosto bene nel paragrafo iniziale titolato "ingredienti e procedimento" ;-D

      Se sia la ricetta perfetta non so dirtelo, anche perché il parere di solito è influenzato dal gusto personale... secondo me è comunque un punto di partenza interessante :-)

      Grazie mille, baci a te e a presto!

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  8. Nanni, e'stupenda! Sai che ti dico? Beati i tuoi amici e famigliari che possono assaggiare le tue prelibatezze!
    A me piace moltissimo, mi riporta indietro nel tempo quando mio padre tornava da firenze con la schiacciata di scudieri...e ti parlo di 35 anni fa, e forse qualcuno di piu'!
    Io mi accontento della versione "casalinga"...passatami da una anziana signora fiorentina, e sai che nn arriva al giorno dopo?
    E visto che tra poco ci siamo...mio padre mi portava anche i quaresimali....hai gia' fatto un piccolo post per quei biscottini favolosi?
    Grazie, quando passo da te e' come fare un salto nel paese delle meraviglie....
    Ps. Anche io faccio un po di macello con i post, specie se poi mi accorgo che ho sbagliato e devo correggere....

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    1. I quaresimali, è vero! No, non li ho ancora pubblicati ma sono talmente semplici che rimedierò alla svelta (e poi ci sono 40 giorni di tempo... ahahahah ;-)))

      Amici e familiari fanno il tifo per me ma sono diventati un po' esigenti... su questa hanno avuto da ridire che avevo fatto formare troppa crosta etc... ma così tanto per dire.... ;-)

      Grazie a te e a presto (...spero con i quaresimali!)

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  9. E' meravigliosa questa ricetta, da provare assolutamente. Grazie Giovanni, questa battaglia per trovare la ricetta definitiva della schiacciata l'hai affrontata da pioniere !

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    1. Eccoti carissima!
      Lo sai che è anche un po' colpa tua vero? ahahah ;-D

      Fortunatamente so che le preparazioni elaborate ti affascinano, temo però il giudizio dei tuoi "assistiti" ;-DDD

      Un abbraccio!

      P.S.: ci ritroviamo presto su Gennarino...

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  10. Mentre leggo questo tuo post mi trovo in treno, ferma alla stazione di Firenze.. Se non dovessi proseguire correrei giù dal treno a cercare una pasticceria dove trovare in vendita questa delizia!! Perchè certo un'impresa come la tua non sarò mai in grado di realizzarla!! Complimentoni, quanto volentieri gli darei un morso... :))

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    1. Tira il freno d'emergenza e corri a comprarne una che da domani è quaresima! ahahahah ;-DDD
      Grazie dei complimenti e... mai dire mai! ;-)

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  11. Non ho parole a guardarti lavorare..perchè con questi passo passo è come se un po ti osservassi mentre ti muovi in cucina...l'interno di questa schiacciata è...è...MERAVIGLIOSO!

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    1. Il prossimo passo sarà mettere la webcam in cucina!! ;-DDD
      Grazie Titty!
      Buona giornata

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  12. Un impasto meraviglioso...quanto lavoro c'è dietro però! Non pensavo fosse così complesso fare questo dolce, credevo fosse più semplice. Visti i risultati, ne vale certamente la pena.... Un abbraccio e complimenti!

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    1. Nella routine di un laboratorio di pasticceria ben attrezzato sarebbe tutto molto più facile, il difficile è ricreare le giuste condizioni in casa tra mille impegni...
      Grazie, un abbraccione a te e alla bimba!!

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  13. Che spettacolo Nanni, resto sempre a bocca aperta, solo il ricreare le temperature giuste mi manderebbe nel pallone... Ma aprire una pasticceria no???

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    1. Che dici ci mettiamo in società?? ;-)))

      Purtroppo non ho grandi capcità imprenditoriali...

      Grazie mille e a presto!

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  14. nooo aspetta fammi capire ... questa e la ricetta della schiacciata alla fiorentina???
    io non l ho mai realizzata , ma quelle volte che l ho mangiata a casa di amici era semplicemente tipo un pan di spagna :-( e l hanno fatta passare come schiacciata alla fiorentina che tra virgolette non era male ...
    di questa con il lievito madre e i vari rinfreschi e i vari passaggi non ne ero proprio a conoscenza , okkei che non sono toscana , ma però da diversi anni che vivo in toscana questa mi e nuova..
    anzi più che nuova rimango sbalordita di questa ricetta e direi che dal grande lavoro si nota come il suo interno e davvero soffice ..
    lia
    p.s. grazie infinite del commento sul tronchetto , si la pasta del rotolo e eccezionale..
    grazie ancora carissimo..

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    1. Aspetta, questa è la MIA ricetta per la schiacciata alla fiorentina! ;-)
      Tu lo sai no che ho la vocazione a complicarmi la vita!! ahahah ;-DD

      Grazie a te piuttosto per averlo realizzato!

      Un abbraccio e a presto!

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    2. questo non lo avevo capito che ti piace complicarti la vita ^___^
      quindi e TUA questa..
      e da dove ti e venuta questa idea??
      lia

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    3. L'idea mi è venuta da una chiacchierata con altre due appassionate di dolci... ;-)
      Ciao!

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    4. ben vengano le chiacchierate tra appassionati e ben vengano i grandi risultati..
      lia

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  15. bella la tua schiacciata, anche io l'ho fatta ma con il lievito per dolci a lievitazione veloce. La tua stiacciata, è così che si chiama, vero? è un'altra cosa, comunque è bellissima, apresto.

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    1. Sì, è un'altra cosa ma è comunque molto buona anche quella
      Grazie e buona serata!

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  16. Bellissima la schiacciata
    l'avevo vista senza foto ............. quindi il post di prova di cui parlavi e fra l'altro ho capito dalla tua precisazione un paio di cose ;-)
    mi chiedevo sempre come fosse possibile che certi fossero sempre in cima, grazie per la spiegazione ............... è vero a volte sono troppo "tonta" però preferisco così!!!!!

    Ciao buon martedì grasso
    Manu

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    1. Ciao Manu, grazie!
      Che figura che ci ho fatto con quella bozza online!! ahahah :-DDD
      Prima o poi doveva capitarmi ;-)
      Un caro saluto!

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  17. Il minchia ci sta tutto, per l'uso dell'uovo di frigo, per il calcolo attento del lievito, per la resa, per i particolari della stesura, per l'aromatizzazione come piace a me (accennata ma sempre presente), per la consistenza, per il fatto di aver passato una domenica dedito alla schiacciata mentre io lo passo nella credenza a sniffare e mangiare cioccolato...
    Ti direi che sei un mito se non ti conoscessi, ma ti voglio troppo bene per dirtelo...ti lascio solo il minchia che spero rendi bene l'idea :)

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    1. Come diceva un personaggio della Littizzetto di qualche anni fa: "Minchia sì!!"

      I tuoi commenti mi piacciono sempre per singolarità ed originalità, per il resto tutti i riferimenti a quelle accortezze che metto nei post sono solo una serie di nodi al fazzoletto che ho fatto via via che mi sono appassionato.

      Certo che conoscendoti mi rimane difficile immaginarti in cucina soltanto intento ad alleggerire la dispensa dal cioccolato senza tentare un alchimia con qualche pasta di pralinato o qualche frutto dall'aroma dirompente... ;-)

      Un abbraccio amico caro! :-)

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  18. Sei un grande, non ci sono dubbi!!! Perché ripensare un classico con questa passione e perizia non è da tutti, oltre alla capacità di descrivere chiaramente ogni passaggio... Ora che avevo deciso di bandire lo strutto dalla schiacciata mi è venuta voglia di provarci di nuovo, con la tua versione. Bravo! Bravo! Bravo! (Ho esagerato?)

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    1. Immaginavo che da buona fiorentina una versione della schiacciata avrebbe catturato il tuo interesse, non immaginavo invece di ricondurti sulla peccaminosa via dello "strutto"! ahahah ;-D
      Grazie per i complimenti Francesca, mi fa molto piacere sapere che hai apprezzato il post e lo spirito col quale è stato costruito :-)

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  19. Ciao Nanni, i tuoi post sembrano romanzi d'appendice... resto incollata al video per vedere come andrà a finire, anche se lo so già ... nei romanzi l'eroe vince, nei tuoi post escono dolci fantastici ... alla fine di tutto non sentendomi per niente nelle vesti di eroina, evito accuratamente di postare i miei pastrocchi dolciari ... mi ripropongo di comprare una buona impastatrice (la colpa è sempre sua che non incorda bene) ... e mi godo (anche se solo virtualmente) i tuoi capolavori ... Un abbraccio!

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    1. Grazie Sabrina!! E questo post direi che sembra piuttosto un romanzo di Tolstoj, ci ho messo quasi più a scriverlo che ad eseguire la ricetta! :-D
      L'encomio va a te che l'hai letto tutto pur sapendo come andava a finire ;-)
      Un grosso grazie ed un abbraccio a te!

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  20. Sono perfettamente d'accordo con te sulle inopportune rivisitazioni delle ricette tradizionali. propongo un corso di tradizioni pure dell'Italia tutta!. non conoscevo questa specialità, ma deve essere buonissima come tutte le altre tue creazioni. come al solito: complimenti! Teresa

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    1. Quando ricapiti a Firenze se vuoi ti porto nel posto giusto dove poterne gustare una buona!
      Felice tu concordi sull'importanza di veder riconosciuto il valore della tradizione, poi ben vengano le varianti ma proposte con criterio, eh!
      Grazie mille e buona serata!!

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  21. Quel giglio scuro su sfondo bianco è semplicemente splendido . Ero tante volte a Firenze : mai
    sentito o assaggiato questo tipo di dolce ! La tua versione deve essere eccellente , ma che lavoro !!
    Ruli

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    1. Non sei mai capitata quì a carnevale suppongo! :-D

      Eh, il disegno del giglio è certamente opera di qualche artista vero, io l'ho solo ritagliato con una lametta dal cartoncino.

      Il lavoro sì, è stato lungo e paziente ma solo perché affrontato in una dimensione e con dei mezzi casalinghi, per i pasticceri veri è tutta un'altra storia ;-)
      Grazie e buona serata!

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  22. aspettavo e mi piace tantissimo. ha un aspetto perfetto!
    mi piacerebbe copiare ma ho l'idea che tutti questi passaggi sul senza glutine perdano un po' di senso, a partire dall'utilizzo del lievito madre.
    mi rendo conto che non sarà mai possibile ottenere una cosa simile senza glutine, perchè solo tutti questi passaggi riescono a dare la morbidezza della schiacciata alla fiorentina vera.
    bravissimissimo!

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    1. Grazie Gaia!
      Purtroppo non so consigliarti sul modo di procedere delle lievitazioni gluten-free, considerato poi quanto è già complicato il discorso su una ricetta di questo tipo...

      Il tuo apprezzamento mi fa sempre molto piacere! :-)

      Un abbraccio e a presto!

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  23. che dire, un vero spettacolo :)))))

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    1. Grazie! Sono contento ti sia piaciuta :-)
      Buona giornata!

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  24. Ma che spettacolo di post!
    Come ho scrittto dalla Gaia, anch'io mi sono incaponita sulla schiacciata e ho idea di continuare anche ora che è quaresima.
    P.S. dalla Marisa come puoi immaginare ci ho fatto il viottolo ma non m'è ancora riuscito di capire che diavolo ci mettono dentro... che dici, provo a circuire il pasticciere?

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    1. Conoscendo un po' i pasticceri dubito che ti dirà qualcosa, neanche sotto tortura... ma conviene provarci ugualmente, ora che è passato il carnevale chissà, magari un pochino si sbottona... ;-)

      Grazie mille, immaginavo che avresti gradito l'argomento! :-D

      A presto

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  25. Interessante l’introduzione storica della schiacciata così come la ricerca che avete fatto voi tre.

    Bello l’interno filante. Certo però quanto lavoro…

    P.S. Sponsorizzo bighe di 18 ore piuttosto che dosi pantagrueliche di lievito; a proposito, se vuoi farti due risate (amare) leggiti l’introduzione al mio post di oggi!)

    Alla prossima! ;)

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    1. Ma non penserai mica che la ricerca della ricetta perfetta si fermi quì, vero??
      Ci conosci a tutti/e e tre! ;-DDD

      Arrivo!!!

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  26. Non conoscevo questa ricetta: è fantastica. Ho dato una letta al tuo blog: complimenti per le prelibatezze! Da "super golosa" non posso non seguirti!!! A presto!

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    1. E' un dolce molto caro a noi fiorentini, ma al di fuori della toscana è poco conosciuto infatti.
      Grazie mille per esserti unita ai sostenitori del blog, mi auguro tu trovi sempre cose che ti piacciono :-)
      Buon fine settimana

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  27. ah,che bello ascoltare le tue preziose nozioni,sia storiche,che attinenti alle ricette,Nanni^;* dopo l'interessante preambolo storico,che non conoscevo(specialmente l'aneddoto dei carcerati)trovo l'esecuzione di questo meraviglioso dolce,veramente affascinante!!!sai che non ho mai legato,il mio lievito madre?lo curo,da quasi tre anni,ma non ho mai trovato ricette, sia dolci che salate,che prevedessero questo passaggio..complimenti di cuore e sereno weekend ^___^

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    1. Quello della legatura in effetti meraviglia un po' tutti, a me invece l'hanno insegnato così! :-D
      L'introduzione era doverosa, se c'è un dolce che è nel cuore dei fiorentini credo sia proprio questo!

      Grazie mille per i complimenti, e buon fine settimana a te!

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  28. Ciao Nanni, ho fatto la schiacciata seguendo la ricetta di Elena, ma aumentando lo strutto a 150 g come le avevi consigliato tu. La schiacciata era sofficissima, ma ho notato che gli alveoli avevano poca spinta e ho subito pensato che le pieghe avrebbero aiutato. Io prima di leggere il tuo post stavo pensando di riprovare facendo le pieghe del secondo tipo, invece ho visto che tu hai eseguito una sola piega del primo tipo: hai sperimentato che questa è la strada migliore? Grazie :)
    Cat

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    1. Più che altro è una questione di "geometria", ad un impasto che deve rimanere basso e rettangolare è sufficiente la piega a tre, le altre pieghe seguono un andamento circolare e contribuiscono in qualche modo anche a sviluppare in altezza.
      Ciao!

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    2. Giustissimo, seguirò il tuo consiglio. Con un po' più di tempo disponibile proverò anche la tua ricetta. Grazie mille!

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