martedì 23 luglio 2013

Budino di Pan Brioche alle Pesche


Nella mia immaginazione a me piace considerarla una specie di quelle torte di frutta e crema, però realizzata con procedimento "a caldo"... ;-)

Avete presente, no? La tipica crostata estiva di frutta fresca composta da una base cotta in bianco (normalmente una frolla), poi coperta da uno strato di crema o panna (o entrambe), guarnita di frutta fresca e gelatinata.

La cottura certo tende a rendere omogenee le consistenze dei vari elementi e considerando poi che la base è una brioche (quindi niente a che vedere con la friabilità!), l'insieme rientra d'ufficio nella categoria dei budini.

Difatti il composto che ha funzione di "legante" comprendente latte, uova, zucchero e vaniglia può essere utilizzato colandolo tale e quale in stampini foderati di caramello per ottenere delle ottime crème-caramel.

Analogamente alla crème-caramel sopracitata, l'accortezza principale sarà quindi quella di cuocere a calore molto moderato e per un tempo piuttosto lungo, questo anche per evitare quella degradazione che per effetto del calore eccessivo può conferire al dolce quel caratteristico e poco gradevole sapore "zolferino" di uovo stra-cotto.


Considerate che sempre per effetto della cottura la frutta disposta a decorazione si disidraterà tendendo a ritirarsi, scoprendo così lo strato sottostante, conviene perciò una disposizione delle fettine leggermente sovrapposte, evitando piuttosto quella a.... "puzzle"! ;-D

Io ho usato solo pesche perché ne avevo in quantità, ovviamente si può utilizzare anche altra frutta, una delle fortune di questa stagione è proprio quella di averne a disposizione della più bella varietà di sapori e colori!
Voi che potete..... approfittatene! :-D

Un ultima annotazione: se proprio non vi rientra di fare il pan brioche, questo budino si presta bene anche ad essere realizzato con del pane carré, quindi può tornare utile sia come ricetta di recupero che come dessert da farsi con quello che si ha normalmente in dispensa per rimediare ad una cena con ospiti inattesi.

  -o-

Ingredienti

Per il pan-brioche
Farina W330 170 gr
Acqua o Latte 25 gr
Lievito compresso 5 gr
Uovo intero 1 (grande)
Zucchero 25 gr
Miele 5 gr
Burro 60 gr
Sale 2 gr
Limoncello 5 gr

Per il budino
Latte 350 gr
Uova 2 (grandi)
Zucchero 75 gr
Aroma di vaniglia (facoltativo)

Per la guarnitura
Pesche 3 (medie, in totale 400-450 gr)
Zucchero a velo
Gelatina di albicocche


Procedimento
Pan Brioche

Conviene preparare il pan-brioche con un giorno di anticipo: in planetaria col gancio impastare direttamente assieme tutti gli ingredienti fino al miele compreso in modo da ottenere un impasto consistente ma liscio.

Una volta formato l'impasto sciogliere il sale in poca acqua (1-2 cucchiai) ed aggiungerla a filo all'impasto.

Quando l'acqua salata è assorbita incorporare il burro ammorbidito in 3 volte facendo attenzione a mantenere l'incordatura, al termine aggiungere il limoncello a filo sempre mantenendo l'impasto incordato.

Ad impasto pronto avvolgerlo bene e metterlo in frigo per alcune ore, meglio ancora tutta una notte.

Rimettere a temperatura ambiente un'ora prima circa, sgonfiarlo bene e formare poi a filone  da mettere in uno stampo a cassetta rettangolare (io ho usato uno di quelli usa e getta d'alluminio) ben imburrato.

Coprire con pellicola e mettere a lievitare a 30° per 60' circa.

Cuocere a 170° per 20' circa dopodiché verificata l'avvenuta cottura, togliere dallo stampo e mettere a raffreddare su una griglia.
Quando ben freddo tagliarlo tutto a fette di 6-7mm circa.


Budino

Preparare il composto da budino sciogliendo lo zucchero nel latte appena riscaldato (eventualmente aromatizzato con vaniglia nella forma che preferite) e con la frusta, senza sbattere, amalgamarci le uova.


Frutta

Lavare accuratamente le pesche ed asciugarle, tagliarle in quarti ed ogni quarto in tante fettine sottili.


Assemblaggio e guarnitura


N.B.: io ho usato una tortiera di ceramica e con quella poi l'ho servito, se però si desidera poter togliere il dolce dallo stampo, conviene foderare il fondo con un disco di carta forno ed una volta cotto poi distaccare semplicemente il bordo con una lama.

Con le fette di pan-brioche coprire interamente il fondo dello stampo con uno strato uniforme, ricavare da una fetta i pezzetti necessari per riempire i vuoti.


Con un cucchiaione versare metà del composto da budino sulle fette inzuppandole uniformemente, coprire con uno strato rado di fettine di pesca (io ne ho messe solo 1/3 del totale)


Coprire con un secondo strato di fette di pan brioche ed inzupparlo uniformemente con l'altra metà del composto liquido, pressare bene per compattare ed infine decorare a piacimento con le fettine di pesca residue.

Spolverizzare con abbondante zucchero a velo e cuocere a 140° per 50-60' circa


Verificare la cottura al centro con uno stecchino, togliere dal forno e lasciar raffreddare completamente.

Mettere un cucchiaio di gelatina di albicocche in una tazza e scaldarla al microonde, con un pennello pulito utilizzarla per lucidarci la superficie della torta.

Consumare in giornata, altrimenti conservare in frigo per 3 giorni max.


Buona giornata a tutti!! :-D

36 commenti:

  1. Che bella idea un pan brioche con le pesche! e ti è venuto benissimo, complimenti! non ho ancora mai fatto nessun dolce con le pesche, proverò magari la tua ricetta. Buona giornata! patrizia

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    1. Approfittane adesso che è la loro stagione, vedrai non te ne pentirai! ;-)
      Grazie e buona giornata a te!

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  2. Io non posso, non devo, guardare di queste cose... come faccio a non ingrassare solo all'idea? e gia' non sono un fuscello di mio... sigh!!! Le pesche poi, nei dolci... mamma che voglia!
    buona giornata!!!

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    1. Forse se provi a guardarle coprendo un occhio fa la metà del danno?
      Dici di no, eh?!?

      Comunque concordo, le pesche hanno un altissimo "cake-appeal" anche per me!! :-DDD

      Grazie carissima, buona giornata anche a te!

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  3. Ma che figata!!! Che cosa stramba...Mi intriga!

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    1. Ma dai! Mi fa piacere!! :-D
      Pensa che mia madre quando ero piccolo mi faceva una torta del genere ma senza frutta ed utilizzando delle brioscine comprate e la ricetta l'aveva sentita raccontare da una signora alla fermata dell'autobus... deve essere stato quello il mio "imprinting" con le torte di questo genere! ahahah ;-D

      Grazie Martina, un abbraccio e a presto!

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    1. Grazie a te per il messaggio Annarita!
      Buon pomeriggio :-)

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  5. Che bello!
    Coraggioso perchè con questo caldo il forno è out. E poi, personalmente, non sarei riuscita a evitare di far finire il pan brioche in altro modo. Magari se ne fanno due e si accontenta tutti!?!
    ciao!

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    1. Se ti dico quanto è stato acceso il forno di casa mia lo scorso fine settimana più che di coraggioso mi dai dell'incosciente!! ahahah ;-DDD

      Di quel peso facciamo anche tre e comunque dalle mie parti il pan-brioche non avanzerebbe comunque! eheheh

      Grazie Gaia, buon pomeriggio e a presto!

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  6. Che bello , sembra un grande fiore ! E che " combinata " inedita : brioche+budino+pesche !
    Ruli

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    1. Ciao Ruli, grazie!
      In realtà non ho inventato nulla, i budini di pane variamente conditi sono una tipologia di dolce molto antica, sicuramente c'è qualcosa del genere anche nell'Artusi, tanto per citare una fonte conosciutissima.
      Un caro saluto e a presto!

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  7. Tutte te le hai, le idee :D ma come ti vengono? :D

    deliziosa la frutta di questa stagione..le pesche devono essere uno spettacolo su questo budino-brioche :D

    Un bacioen Nannì :*

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    1. Ma no, non è un'idea nuova, di mio ci metto solo la curiosità per cercar di capire come si fanno i dolci, anche i più strani.... e poi ho da svuotare la dispensa prima di andare in ferie....
      Metti insieme le due cose e viene fuori questa torta!! :-D

      Grazie Michè, un bacione a te!

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  8. Aspettavo da giorni una tua ricetta con le pesche perché dei miei amici ce ne hanno regalate una cassetta!! Dato che mio figlio è intollerante alle uova farò un pan brioche senza ma per la crema budino che mi consigli? Grazie nanni!

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    1. Ciao Flavia se può interessarti con le pesche c'è anche questa:
      http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2010/06/torta-soffice-di-pesche-e-nocciole.html

      Per quanto riguarda la sostituzione dell'uovo è un bel problema, è proprio quello che cuocendo lega il tutto.
      Così su due piedi mi verrebbe da consigliarti di provare con uno di quei preparati per budino che si trovano al supermercato, leggendo sulle scatole l'uovo non c'è l'ho mai visto scritto... certo però non è la stessa cosa!
      Grazie a te!

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    2. Appena finito di spulciare tra le tue meravigliose ricette (solo giugno e maggio 2010! Mi piacevano tutte!) E ho trovato la pasta frolla senza uova per il mio cucciolo! ! Fantastica quella e tutte le altre brioche torte madeleines croissants...vabbe mi vado a fare una fetta di pane e marmellata per placare la fame! E impasto la frolla al volo! !

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    3. Cerca pure e se hai qualche richiesta particolare scrivimi, anche un email a:
      lavetrinadelnanni@virgilio.it
      Buon divertimento e a presto!

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  9. Che bontà! Io l'ho fatta l'altro giorno ma al posto delle pesche ci ho messo le albicocche ^^

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    1. Ah, sono perfette anche le albicocche, questa è una stagione magica per la frutta! :-D

      Ciao!

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  10. Adesso come adesso l'idea di tenere il forno acceso per un'ora un po' mi spaventa. Comunque la segno caso mai tornasse il freddo ;-)
    Mi stavo chiedendo se secondo te si puo' fare anche usando i savoiardi, non quelli secchi ma quelli soffici soffici, tipo i sardiche sono anche abbastanza sottili

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    1. Secondo me ci sta bene il pane, i savoiardi li ho sempre visti utilizzati con creme non troppo sode...
      Io ancora inforno alla grande, quando arriveranno 40° però magari ne riparliamo!! eheheh
      Ciao!

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  11. Ma com'è particolare questo dolce! Mi sa che la provo!! Buona serata!

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    1. Ciao Renza!
      E' pure buono, di sicuro val la pena provarlo! :-D
      Buona serata a te!

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  12. Slurp,parliamone!!
    E' una versione chic del bread and butter pudding,che ,guarda caso,i ristoranti inglesi ormai fanno con il pan brioche o i croissants.Con le pesche dev'essere un'assoluta squisitezza!
    Buona serata.

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    1. Ma sai che ero tentato di chiamarlo pudding quando ho scelto il titolo del post?
      Però non conoscendo bene le sfumature del termine ho preferito rimanere sul budino che è più generico... ;-)
      Grazie e a te buona giornata! :-D

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  13. tempo fa feci una torta simile ma con le mele...però non l ho ai pubblicata :(
    ma un dolce fatto di budino e con il pan brioche e davvero particolare ...particolare che va provato sicuramente ..
    lia

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    1. Uh, anch'io ho svariate ricette mai pubblicate delle quali magari ho fatto pure le foto... alle volte basta che sia venuta non proprio come ci si aspettava e allora si lascia l'idea da parte per un po'.
      Grazie Lia, buona giornata!

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  14. uhuh molto particolare! Complimenti..stupisci come sempre!

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    1. Grazie dei complimenti! :-DDD

      Un bacio e a presto!

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  15. Ma che idea geniale! Io il forno lo accendo e anche parecchio, potrei anche fare il pan brioche.... undolce originale e molto molto invogliante, carissimo Nanni!
    Un abbraccio!!!

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    1. Meno male non sono l'unico ad accendere il forno quì, sennò mi preoccupavo! eheheh ;-D
      Pensa che anche stasera ho in programma di fare del pan-carré e visto che ci sono anche dei biscotti di frolla montata.
      Questo dolce era tanto che avevo in mente di farlo, dovevo solo trovargli una forma a me congeniale.
      Grazie carissima, un abbraccio a te e a presto!

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  16. Buona!!secondo te si può sostituire il pan brioche con delle fette di plum-cake?
    grazie buona serata

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    1. Ciao Ariadna!
      Secondo me è meglio di no, si appesantisce troppo... al limite se vuoi evitare il pan-brioche puoi usare il pan-carré.
      Grazie a te per la visita e a presto!

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  17. Ho capito, allora farò il tuo pan brioche, grazie, ciao

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