lunedì 29 luglio 2013

Tartufo Semifreddo al Cioccolato


 
Visto l'argomento di oggi mi pare doveroso citare e condividere l'incipit del post di Alessia di qualche giorno fa:
 "Chi ha detto che il cioccolato non si apprezza d'estate ?"
E certo che sì, magari può anche convenire dargli un'aria come dire... rinfrescante, tipo un gelato o un semifreddo! ;-D

I semifreddi sono tra i dessert che hanno più stretta parentela con il gelato, dal quale peraltro differiscono per composizione e procedimento: se per il gelato infatti è la mantecatrice che col suo movimento continuo garantisce l'incorporazione dell'aria nella miscela con conseguente aumento del volume, nel semifreddo per inglobare l'aria invece si ricorre a delle basi montate e alla loro combinazione cercando accuratamente di mantenerne la stabilità.



Esistono diversi tipi di semifreddo ed ora non sto certo ad elencarveli, posso precisare però che per l'utilizzo della crema pasticcera come base, questo dessert rientra nella categoria dei semifreddi cosiddetti "all'italiana".

E' proprio in virtù dell'utilizzo di quest'ingrediente che il semifreddo all'italiana ha la caratteristica di essere relativamente più "pesante" rispetto agli altri, ma anche più cremoso... caratteristiche ideali per un tartufo al cioccolato!

La ricetta del semifreddo l'ho elaborata adattando basi e procedimenti descritti nel noto manuale del M° Leonardo Di Carlo, per quanto riguarda la finitura invece, essendo venuta una "base dessert" tutto sommato piuttosto dolce, l'ho utilizzata per ribilanciare il gusto spolverizzando con cacao amaro (olandese) puro e decorando con un "nido" di cioccolato fondente ottenuto col metodo dello shock termico negativo.

Per quanto riguarda quest'ultimo non ho potuto purtroppo fare le foto al procedimento, pur ritenendolo piuttosto interessante da mostrare, perchè come sapete sono da solo ed ho dovuto lavorare piuttosto in fretta, mi auguro che seguendo i passaggi come sono descritti non incontriate difficoltà a realizzarla.

Le dosi delle singole basi sono minime e comunque calcolate per avere qualcosa in più (...anche solo per assaggiare via via, no?? ;-D ), per un risultato ottimale conviene poi prelevare le quantità necessarie indicate per rispettare le proporzioni della ricetta.


Ingredienti (per 8 tartufi semisferici diametro 8 cm)
Crema pasticcera al cioccolato 180 gr
Pasta aromatizzante al cacao 30 gr
Meringa italiana 90 gr
Panna semimontata 300 gr
Cacao amaro per spolverizzare q.b.

Per la crema pasticcera al cioccolato
Latte 125 gr
Zucchero 30 gr
Tuorlo 18 gr
Amido di riso 5 gr
Vaniglia 1/2 bacca
Cioccolato fondente (70 % cacao) 50 gr

Per la pasta al cacao

Acqua 40 gr
Zucchero invertito 5 gr
Zucchero semolato 10 gr
Destrosio 15 gr
Cacao amaro 30 gr

Per la Meringa italiana per semifreddi
Acqua 25
Zucchero 75 gr
Destrosio 20 gr
Albume 40 gr

Per il nido di cioccolato

Cioccolato fondente 70 % di cacao 100 gr


Procedimento
Crema pasticcera
Scaldare il latte e nel frattempo mescolare il tuorlo con lo zucchero, l'amido e la polpa della vaniglia, stemperare con poco latte caldo, poi aggiungere al resto del latte e cuocere mescolando finché la crema addensa e comincia a bollire.

Togliere dal fuoco, incorporare il cioccolato fondente ben tritato mescolando e raffreddare poi subito la crema fino ai 4° il più rapidamente possibile evitando la formazione della pellicola superficiale.

Meringa italiana
In un pentolino cuocere lo zucchero semolato con l'acqua finché comincia a bollire, cominciare a montare gli albumi con il destrosio verificando nel frattempo col termometro che la temperatura dello zucchero in cottura raggiunga i 121°, solo allora versare lo zucchero cotto a filo nella montata continuando a montare fino a raffreddamento.

Pasta al cacao
Mettere tutti gli ingredienti cacao escluso e portare ad ebollizione, scioglierci poi il cacao con una frusta lavorando fino a raffreddamento.


Semifreddo
Con tutti gli ingredienti ben freddi mescolare la crema con la pasta al cacao, unire la meringa italiana con cautela usando una spatola con movimenti dal basso in alto, incorporare infine la panna semimontata e versare subito il composto negli stampi semisferici di silicone.

Coprire con pellicola a contatto e congelare subito.

Preparazione del piatto
Per preparare il "nido" di cioccolato è necessario anzitutto tenere una piccola lastra di marmo nel congelatore per almeno 24h.
Sciogliere del cioccolato fondente, formare un cornettino da decorazione con la carta forno e riempirlo con il cioccolato fuso (udite udite: non è necessario temperarlo!).

Togliere il marmo dal congelatore e col cornetto "disegnare" svariate righe parallele sul marmo freddissimo, attendere pochi secondi, poi con una spatola distaccare i filamenti ottenuti e con delicatezza riunirli a formare un fascetto, piegarlo con cautela a formare una corona larga più o meno come il tartufo e porla sul piatto di servizio.

In una ciotola larga setacciare abbondante cacao, smodellare dallo stampo un semifreddo alla volta


ed abbastanza rapidamente coprirlo interamente di cacao sopra e sotto cercando poi di far cadere l'eccesso.



Porre il tartufo al centro del "suo nido" e servire subito.


Accidenti, ma quì ne è già sparito mezzo!!! :-O
Ahahahah ;-PPP
Buon inizio di settimana! :-D

47 commenti:

  1. ...ecco io questo dolce lo mangerei.
    con soddisfazione infinita e gran gusto, ma per quanto riguarda la preparazione mi sento un po' impreparata!

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    1. E' una ricetta piuttosto complessa e con qualche grado di difficoltà, comprendo il tuo timore... come comprendo il richiamo goloso del dolce! ;-)
      Buona giornata!

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    1. Concordo sulla bonta!
      Grazie e a presto!

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  3. Un sogno questo post! E come sempre le spiegazioni sono uniche! Complimenti! Appena trovo gli stampi replico!

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    1. Grazie dei complimenti!
      Gli stampi semisferici sono abbastanza facili da trovarsi, mi auguro tu troverai i tartufi di tuo gusto! :-D
      Buona giornata!

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  4. Caspita !!!! Lo trovo ... fascinoso ! Ho persino lo stampo con le semisfere . Però compero a blocchi
    di 5 kg cioccolato ( Callebaut ) al 65% . Pensi che vada bene lo stesso senza modificare gli altri
    componenti ? Non ho nessuna voglia di muovermi per andare a comperare altro cioccolato , lo porterei
    a casa sciolto .
    Ruli

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    1. Beh, il cioccolato è fascinoso ed anche molto fotogenico secondo me ;-)
      Usa tranquillamente la copertura che hai a disposizione, la variazione nel complesso è minima.

      Sai che anch'io compro le scatole del Callebaut da 5kg di pastiglie?
      Il problema è che se poi in giro trovo una tavoletta che non conosco la devo comunque comperare per assaggiarla!! ahahah ;-)

      Buona giornata Ruli!

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  5. eccolo li è ritornato con un dolcino semplice semplice, se lo preparo io, il risultato sarà sicuramente diverso, fidatevi, come fai ad essere così bravo? Ti invidio un bel pò , grazie per la ricetta, la presentazione ecc,buona giornata

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    1. Grazie a te Paola!
      Sono contento il post ti sia piaciuto, io cerco soltanto di fare sempre del mio meglio per condividerlo con voi tutti! :-)

      Buona serata e a presto!

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  6. Lo sai come di dice a Roma? "te possino caricatte"...non saprei tradurlo bene, ma è l'esclamazione che mi è venuta guardando la tua ricetta!! :D :D :D
    Tra poco mi prendo una pausa con il blog (per agosto) ma a settembre finalmente pubblicherò quella cosina che tu sai!! ti avviserò, comunque.

    Durante la pausa mi dedicherò alla pasticceria, come ho fatto anche negli ultimi tempi...e mi sta piacendo sempre di più....l'avresti mai creduto? questi tartufi mi attirano moooolto, mannaggia a tte :D

    Ti mando un abbraccio
    A presto :))

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    1. Vor dì... "te possino caricatte de legnate" forse?? ahahahah ;-PP

      Anch'io mi prenderò una lunga pausa ad Agosto ma riposerò completamente, credo che gli unici dolci che mangerò saranno qualche gelato comperato.
      Un abbraccio a te e buona serata!

      P.S.: per quell'altra mia cosina che sai tu invece sono ancora in alto mare col reperimento delle farine... vabbé... me possino caricamme... dettutto, deppiù!! :-D

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    2. ahahahaa, esatto!!!! "te possino caricatte de legnate" :D ahahahahahaha
      Mi fai morire Nanni!!!

      anche io mi riposerò, non credere...anzi, sono già a riposo perché pasticcio pochissimo. Ma ho desiderio di fare qualcosa mentre non ho l'impegno del lavoro...come dire, fare le cose con calma, con relax, senza corse e senza stress.

      baci grandi e bravo sempre di più! :*

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    3. Grazie Michela!
      A me piacerebbe riuscire a fare sempre così, cioè fare tutto con calma e serenità, alla fine però non concludo la metà di quel che vorrei... eheheh :-)

      Bacionissimi a te e buon relax!

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  7. attentato!!!adesso mi rimane la voglia per tutto il giorno!!!!!!!

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    1. Eh, è un bel problema!
      Ma se vuoi nel congelatore mi è rimasto l'ultimo ancora da passare nel cacao... ;-)
      Ciao!

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  8. Nonostante la mancanza di foto il procedimento per il nido e' chiarissimo ed è molto bello da vedere. Il tocco di classe ad un dolce gustosissimo! Io faccio parte del partito del "cioccolato 4 stagioni" se non lo avessi capito! Teresa

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    1. In effetti credo che per te che hai frequentato i corsi il procedimento dovrebbe essere piuttosto intuitivo! ;-)

      Anch'io milito in quel partito e secondo me siamo il partito di maggioranza!! ;-D
      Ci incaricassero di governare sai che rivoluzione sociale col cioccolato per tutti! ahahahahah ;-)

      Grazie carissima e a presto!

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  9. Il miglior semifreddo all'italiana... secondo me!

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    1. Io sono combattuto anche su quello alla nocciola, guarda caso in rete gira anche una ricetta di Montersino dove li mette uno dentro l'altro!
      Grazie per la tua visita!
      Ciao

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  10. Grazie per aver postato questa ricetta: e' da un po' che volevo provare a fare i tartufi e faro' riferimento a questa. L'unico ingrediente che mi manca e' lo zucchero invertito.Sbaglio o posso sostituirlo con del miele? Sicuramente non farò il nido.....bellissimo ma fuori dalla mia portata.
    Maria- Verbania

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    1. Sì, di solito si sostiuisce con quello, bada bene che sia però un miele che conferisce poco sapore tipo quello di acacia.
      Il nido è molto più facile di quello che sembra, l'importante è poter disporre di una superficie molto fredda.
      Grazie e buon divertimento con la ricetta! ;-)
      Ciao

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  11. No vabbè Nanni questo tartufo solo se vengo a casa tua me lo posso mangiare! Guardo gli ingredienti e già mi chiedo cosa è lo zucchero invertito?! Si vede che non sono del settore! Non lo farò mai, di questo sono certa ma sembra proprio una goduria dalla foto! Sei bravissimo e con questo caldo potrei mangiarlo a colazione pranzo e cena e pure agli spuntini!

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    1. La ricetta è piuttosto tecnica effettivamente, sebbene più frequentemente cerchi di proporre dolci che ognuno può fare tranquillamente con quello che ha in casa ogni tanto può capitare che pubblichi anche qualcosa di più complesso, fortunatamente sono la minoranza dei post. :-)

      Comunque lo zucchero invertito credo si possa ordinare anche su internet sui siti tipo "Tibiona" tanto per citarne uno.

      Grazie e a presto!

      P.S.: stasera tira un arietta più fresca ma un tartufino così ci sta bene comunque! :-D

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  12. Ma che meraviglia Nanni!!! Prima o poi voglio provarlo!!! Dovrò rinuancire al nido, che mi piace un sacco perchè non ho la lastra di marmo!!

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    1. Se non hai il marmo congela un piatto grande e pesante, funziona lo stesso!
      Grazie Martina!
      Ciao!

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  13. Avete presente quei servizi del telegiornale in cui si dice che in estate è meglio non mangiare molti dolci e ripiegare sulla frutta? Con questa meraviglia di cioccolato mi hai risolto un bel problema (o forse me lo hai creato, chissà. Comunque grazie :-)
    Teresa Bongioni

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    1. Io non mi sono mai posto il problema, sarà perché i telegiornali non li guardo proprio! ahahahah
      Ma la frutta a casa mia abbonda in ogni stagione... ;-D

      Grazie a te Teresa e a presto!

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  14. Sei sempre er mejo! ;)

    A presto e buone vacanze! :)))

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    1. Grazie mitico! :-D

      Buone vacanze anche a te... vedrai come arriviamo presto a settembre! ahah ;-P

      ciao

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    2. No... ti prego, voglio rimanere in ferieeeee!!!!

      ahahahahah ;-P

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  15. Giovanni carissimo questo tartufo è un sogno,quanto sei bravo...io mangio frutta e dolci che ne dici...un abbraccio

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    1. Grazie Tamara, troppo gentile! .-)

      Dico che fai bene, non bisogna farsi mancar niente, giusto? ;-)

      Buone vacanze e a presto!

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  16. ....io l'avrei fatto sparire tutto....ma....lo zucchero invertito è necessario. e se si dove posso trovarlo???
    grazie Nanni!!

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    1. E infatti anche a me, tempo di fare la foto, è sparito tutto subito! ;-)
      Lo zucchero invertito serve abbastanza ma non è facile da reperire.
      Lo puoi sostituire col miele, magari con uno che non ha un sapore troppo marcato.

      Grazie a te Annarita e buone vacanze!! :-)

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  17. Tutto chiaro...è chiaro che deve essere una bontà, cioccolato forever!!! Complimenti e buon ferragosto!!

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    1. Grazie Malù!
      Buon ferragosto anche a te e famiglia e... cioccolato forever & ever!!! :-DDD

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  18. Nanni questa me l'ero persa..che meraviglia!!! Devo procurarmi gli stampi adatti e farla al più presto!! Complimenti come sempre! :D
    Alessia (www.ilpandizenzero.it)

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    1. E dimenticavo la citazione.. che emozione! :D

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    2. La citazione era doverosa! :-D
      A presto!

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  19. tornando in calabria ho avuto il piacere di gustare il buonissimo tartufo di Callipo. In Calabria è molto famoso...c'è sia al caffè con il croccante che al cioccolato!
    Il tuo sembra proprio uguale!Complimenti!

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    1. Quelli di Callipo non li conoscevo ma sembrano superlativi!!
      Grazie dei complimenti e a presto!

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  20. Vorrei fare tipo una griglia da mettere tutta intorno ad una torta bavarese. Per fare una decorazione tipo questa si può utilizzare solo un tavolo di marmo o può venire bene anche usando un foglio di acetato o tipo usando il retro di una teglia da forno messo in freezer? Cosa mi consigli? ti ringrazio

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    1. Se usi la tecnica dello shock termico con la teglia tenuta in congelatore non credo otterresti qualcosa di sufficientemente lungo da completare un giro torta.
      Per quello che hai in mente tu ti converrebbe una striscia di acetato lunga quanto il giro torta, ci fai sopra i decori a temperatura ambiente col cioccolato temperato, quando è ancora morbido lo avvolgi attorno alla torta e quando è ben cristallizzato togli via la striscia di acetato.

      I decori non farli troppo sottili o saranno fragili!

      Ciao!

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