lunedì 5 marzo 2012

Il "Palét d'Or" (dal mio Corso avanzato di Cioccolateria)


E tre!
Ovvero tre di fila i post resoconto dopo corso, però sempre con ricetta allegata, eh! (per la serie vi poteva andare peggio ovvero vi potevate beccare solo un barboso, dettagliato, entusiastico ed autocelebrativo resoconto delle mie ultime fatiche... eheheheh ;-)))

Come saprete nel tempo al mondo sono stati concepiti una miriade di tipi di cioccolatini e bon-bon (e sempre di nuovi ne vengono e ne verranno creati) al punto che convenzionalmente vengono piuttosto anonimamente identificati con un nome descrittivo del loro ripieno e relativa copertura.

Talvolta capita invece che per qualche ragione un tipo diventa molto popolare con un nome particolare di fantasia come ad esempio il "Bacio" quì in Italia e questo è anche il caso del "Palet d'Or" (lett.: disco d'oro), un vero classico in Francia al pari della "Tarte Tatin" e della "Crème Brulée".

Il segreto del suo successo sta nella semplicità della ricetta unita all'eleganza della forma, la sua struttura è difatti abbastanza elementare: si tratta di un cilindretto basso di ganache panna/burro al cioccolato fondente ricoperto sempre di cioccolato fondente, reso lucido in superficie e decorato con foglia d'oro alimentare.

Secondo il mio sincero parere questo cioccolatino è la celebrazione coi fuochi d'artificio del cioccolato fondente extra bitter, uno dei punti di riferimento obbligati per tutti i cultori del genere, tra i quali mi ci metto ovviamente anch'io... ;-)))

Come realizzazione rientra in quella tipologia di cioccolatini apparentemente semplici ma che in realtà non lo è affatto, tanto che è stata una delle tante ricette realizzate con successo al corso di livello avanzato che ho tenuto nel fine settimana appena trascorso.

Volete sapere del corso dunque?
No...?
Peccato, perché io ve lo racconto lo stesso, ahahahahah ;-PPP:

dunque, concepire e tenere questo corso è stato per me più adrenalinico di uno sport estremo, dopo questo fine settimana credo che un bungee-jumping o scendere le rapide in canoa mi lascerebbe forse indifferente (ma che ve lo dico a fa'! ;-))

La maggioranza delle mie motivatissime allieve aveva frequentato il mio corso base ed essendoci quindi già un intesa perfetta ed un metodo di lavoro già consolidato non abbiamo avuto difficoltà a realizzare un programma piuttosto impegnativo, il tutto divertendosi anche parecchio, infatti non sono di certo mancate le battute e qualche bella risata! :-DDD


L' ambizioso programma prevedeva infatti: 7 ricette di ganache nuove realizzate col metodo inverso...


il cremino nocciola/mandorla...


il temperaggio rapido a microonde, uso del bagnomaria e tecnica di immersione...



la decorazione coi fogli serigrafati e a rilievo...


ed alla fine c'è stato pure il modo di mostrare la lavorazione mista a 2 colori e far realizzare a tutte i sigari bicolori!

Questi quelli fatti da me...


e quì un paio di allieve al loro primo tentativo assoluto! Bravissime!!!



Io dal canto mio mi sono riservato il lavoro facile: i cioccolatini a stampo magnetico, questi difatti gli unici cioccolatini che ho prodotto io...


(eh si, bravo lui direte voi, lasci il lavoro difficile agli altri e per te ti riservi quelli a stampo col quale son capaci tutti... eheheheheh ;-PPP)

Quì il primo vassoio, di chi doveva correre al treno... ,-)


e quì quello che è toccato ai rimanenti partecipanti ai quali ho fatto scegliere anche dei fogli serigrafati da portare a casa per rimettere in pratica quanto appreso in questo fine settimana di corso.


Per questa esperienza a dir poco memorabile vado a ringraziare di tutto cuore:

Linda: senza il suo "pressing" non avrei mai avuto lo stimolo necessario per concepire un corso di livello "avanzato", quindi grazie soprattutto per averci creduto ancor prima di me! :-D

Federica: un vulcano sempre attivo di idee creative, mi auguro davvero di essere riuscito a fornirti nuovi strumenti per sviluppare il tuo talento :-D

Paola: grazie per la dritta su come attaccare l'impalpabile foglia d'oro sui cioccolatini!!! :-D
Ti confesso che per me è un vero onore avere al corso chi ha una tale esperienza nel restauro d'arte.

Consuelo: la tua presenza al corso col sacrificio dei viaggi in treno per 2 giorni da convalescente e con qualche linea di febbre non ha prezzo, mi ha gratificato e responsabilizzato ancor di più in quello che sto facendo.

Manuela: spero mi perdonerai per essere riuscito a rovinare la ganache che stavi diligentemente preparando... eheheh ;-)))

Paola: sono felice di aver potuto rimandare a questo fine settimana perché scommetto che a Febbraio saresti venuta anche con la febbre! ;-D

Silvia: nonostante tu fossi l'unica a non aver ancora frequentato il mio corso base sei stata bravissima e dimostrando un entusiasmo non comune! Grazie e ti aspetto con gioia al corso della Pasqua!

Marcella
: prezioso ed indispensabile il tuo supporto, poter lavorare nella tua scuola è per me motivo di grande orgoglio.


Ma adesso la ricetta del Palet d'Or... (dosi per uno stampo circolare di 16 cm di diametro)

Ingredienti
Cioccolato fondente 64% 120 gr
Panna fresca 75 gr
Burro 20 gr
Cioccolato fondente per la copertura (quello del corso era un "Gran Cru" Arriba 72% con 72h di concaggio)
Oro alimentare in foglia o trucioli


Procedimento
Bollire la panna e versarla sul cioccolato tritato.
Lasciar raffreddare fino a 40° ed amalgamarci poi il burro tenuto a temperatura ambiente.

Versare in un telaio e livellare in modo da ottenere uno strato di spessore uniforme e lasciar solidificare.

Togliere il telaio spalmare uno strato sottile di cioccolato temperato sulla base e appena un po' solidificato capovolgere e con un taglia-pasta di 2,5 cm circa ritagliare tanti dischetti.

Immergerli uno alla volta nel cioccolato fondente e su ciascuno applicare subito un foglio ben liscio di alluminio o di acetato pulito.

Lasciar cristallizzare per 2-3 ore almeno prima di togliere il foglietto.

Guarnire infine con una piccola lamina o polvere di oro per uso alimentare.

-0-

Grossa novità sul fronte dei corsi base, Anna the Nice è riuscita a persuadermi a tenere un corso fuori regione e sta organizzando il tutto per mercoledì 28 a Noci il paese dove vive nella provincia di Bari.

Quì la pagina dell'evento che ha creato su Facebook, alle amiche ed amici pugliesi che mi leggono e che fossero interessati a partecipare consiglio di contattarla al più presto perché i posti come sempre sono limitati!!!


Invariati gli altri appuntamenti consultabilli alla pagina dedicata ai corsi su questo blog

Buona giornata!


38 commenti:

  1. Grazie a te Nanni per lo splendido corso. Ho la testa che frulla da ieri e non riesco a fermarla. Spero di fare buon uso di tutti i tuoi insegnamneti. Inutile dirti che quando rimasto del vassoio ho provedduto a metterlo sotto protezione, al riparo da mani fameliche :)) Un abbraccio, a presto

    RispondiElimina
  2. Grazie a te per aver reso possibile tutto questo! Esperienza davvero indimenticabile.. so che se mi ci metto riesco ad essere proprio una "rompi".. ma è stato a fin di bene ;p
    Ancora grazie e a presto!

    ps appena riesco ordino le foto e creo un album da qualche parte in modo da poterle condividire
    ps2 ho controllato a casa e ho il pettine per le lavorazioni bicolore!!! lo ricordavo diverso, invece.. dovrò fare a breve un ripasso della tecnica per memorizzarla al meglio!

    RispondiElimina
  3. ma quando riuscurò anche io in queste meraviglie.... ho fiducia!!!!! Spero presto!!!!!! Bravissimo e complimeni al gruppo!

    RispondiElimina
  4. tanta goduria e veramente tanti complimenti per la tua maestria!

    RispondiElimina
  5. Guarda che meraviglia!! Altro che autocelebrativo: sei fin troppo modesto. Complimenti a tutte le allieve...certo che con cotanto maestro...

    RispondiElimina
  6. A parte che il gruppetto era veramente bellissimo, ma cos'è che avete creato???? Quel vassoio me lo metterei davanti e inizierei a mangiare un cioccolatino per tipo!!! E pure le decorazioni!!
    Bravo Nanni, sono contenta per i corsi in Puglia!!!!

    RispondiElimina
  7. @Federica: figurati, grazie a te!
    Poi ovviamente fammi sapere che combinei e se i nuovi ripieni ti sono piaciuti! ;-)
    Un abbraccione!

    @Commis: siiii, non vedo l'ora di vedere le foto fatte con altri occhi!

    Ero convinto che il pettine fosse quello giusto, il fornitore era il solito!

    Grazie ancora e a presto!

    @Eleonora: eh si eh! Vedrai che ci ridivertiremo!!
    Ciao!

    @Lucy: grazie per i complimenti!
    Mi piace l'equazione "tanto cioccolato=tanta goduria" ;-)))
    Ciao!

    @Roberta: credo che anche le allieve leggeranno ti ringrazio intanto io a nome di tutti per i complimenti!
    Buona giornata!

    @Tery: grazie! Chissà se un giorno riuscirò a venire anche a Milano... ;-) A presto!

    RispondiElimina
  8. non sono una amante di raffinatezza con il cioccolato e le decorazione sono abbastanza negata ... però sarei curiosa di presenziare a un tuo corso per imparare le tante tecniche utile per lavorare con il cioccolato... chissà se un giorno mi deciderò e affronterò una simile esperienza... emozionante..
    complimenti a tutte le tue allieve e sopratutto a te Nanni
    lia

    RispondiElimina
  9. Complimenti Nanni!!!!
    Immagino il corso sia stato meraviglioso!
    Io sono una vera golosa di cioccolato,lo metterei anche sulla pasta!:-)
    Se avessi partecipato al tuo corso penso che non sarei riuscita a tornare a casa con il vassoio pieno(proprio belli quei cioccolatini!!e sopratutto invitanti.)Anzi ti dirò di più,se avessi partecipato al tuo corso mi avresti cacciata via perchè sarei stata lì, sempre a leccarmi le dita ihihihih!!!!

    RispondiElimina
  10. @Lia: ciao cara! L'emozione è garantita, mi auguro prima o poi di riuscire a darti l'opportunità di provarla!
    Un abbraccio e a presto!

    @gwendy: ed io ti rivelo che qualcuno al corso ha fatto esattamente come dici tu ma di certo non l'ho cacciata via!
    Se ti prenoterai comunque prevederò dosi doppie nelle ricette!! ahahahahah ;-PPP
    Grazie dei complimenti e a presto!

    RispondiElimina
  11. cosa mi sono persa!!!
    purtroppo in queste date avevo già altri impegni, ma spero proprio che lo rifarai...vero che lo rifarai???
    bravissimo tu e anche le tue allieve
    Mirka :-)

    RispondiElimina
  12. non puoi immaginare quanto rosico...

    bellissimo questo cioccolatino, e bravissimo tu, come sempre!

    RispondiElimina
  13. Lacrime e sospiri per non essere stata lì............mammaggia !!!
    ( come diceva una figlia da piccola )
    Ruli

    RispondiElimina
  14. E pure io rosico...sono cosí lontana...
    Bravissimo, non sai come ho apprezzato la torta !!

    RispondiElimina
  15. che invidia e che rabbia non poter essere lì con voi!! mi son dovuta consolare pasticciando "in solitaria" a casa mia... Attendo con ansia le prossime date di cioccolateria avanzata!! Teresa

    RispondiElimina
  16. Che meraviglia queste creazioni di cioccolato !! Anche io vorrei avere gli strumenti per provarci !! Posso chiederti un'informazione giusto per curiosità? Se non puoi rispondermi non fa nulla :) Quanto costa un tuo corso e quanto dura??

    Grazie, Erica.

    RispondiElimina
  17. una squadra di lavoro fantastica,direi,Nanni!!e con che risultati:))complimenti a tutti e soprattutto grazie a te,per la condivisione,di queste meravigliose giornate di lavoro,ma anche di tanto divertimento,sono sicura!!buona giornata :))

    RispondiElimina
  18. Qui cadono calde lacrime per il palét d'or. Che io lo possa riprodurre è assolutamente escluso, che io possa invece gettarmi in ginocchio senza dignità per averne uno è una strada al momento considerata più che percorribile! :P ahahahahahah
    Complimenti per la tua passione e per i tuoi corsi.
    PS
    ricorda quello che ti ho detto in tempi non sospetti. Se diventi famoso non dimenticarti degli amici ;P

    RispondiElimina
  19. @Mirka: ciao carissima, grazie! Prima o poi ripeterò il modulo avanzato, anche se è più probabile il prossimo autunno.
    Salutoni!

    @Gaia: mi dispiace tu non abbia potuto per via del lavoro, mi auguro di poterti dare un'opportunità prima o poi! ;-)
    Grazie e un abbraccione!

    @Ruli: eh, addirittura lacrime e sospiri! eheheheh ;-)
    Buona giornata!
    P.S.: oggi finalmente potrò andare alla posta... ;-)))


    @Simonetta: ciao! Immagino che la distanza acuisca ogni sentimento... Suppongo tu intenda la bavarese, grazie, mi fa piacere sapere che hai apprezzato!
    Salutoni

    @Teresa: prima o poi lo rifacciamo un modulo avanzato, anche se dubito riusciremo ad organizzane uno prima del caldo...
    Comunque ti avverto in anteprima!
    A presto!

    @Erica: grazie!
    Come no, le informazioni sui miei corsi sono tutte pubblicate alla pagina dedicata su questo blog:
    http://lavetrinadelnanni.blogspot.com/p/corsi-di-cioccolateria.html
    quì trovi le date, i programmi, i costi aggiornati in tempo reale.
    Buona giornata e a presto!

    @Elisabetta: grazie dei complimenti! Come hai potuto vedere ti sto facendo aspettare per un buon motivo! eheheh ;-)))
    Grazie e buona giornata a te! :-D

    @Gambetto: sai che quando nel post ho fatto riferimento ai cultori del fondente extra bitter mi è venuto da pensare a che reazione avresti avuto tu del quale conosco un po' i gusti... e credo di essermi sbagliato di poco! ahahahahah ;-PPP

    Non l'ho dimenticato, però l'unico rischio che corro io è quello di massacrarmi di lavoro non di diventare famoso... ;-)

    Buona giornata!

    RispondiElimina
  20. Grande Nanni! Corsi sempre di altissimo livello (e sempre contornato di donne!!!) :D :D :D

    Quando ci racconterai del "metodo inverso"?

    /Gamby: ma quando imparerai a temperare il cioccolato? Mica puoi continuare a temperar solo matite!!
    :))

    RispondiElimina
  21. Eheheheh, quando si parla di cioccolato le donne sono più sensibili di noi... ;-)))

    In realtà il metodo che chiamo inverso l'ho già mostrato quì:
    http://lavetrinadelnanni.blogspot.com/2012/02/cioccolatini-bianchi-caffe-nocciola.html
    ti ricordi quelli per l'araba della cui taroccatura mi fosti complice? ;-D
    Grazie e a presto!

    P.S.: e imparaglielo tu il temperaggio al Gamby, no? ;-)))

    RispondiElimina
  22. Che meraviglia Nanni.....una scappatina in Brianza no eh???????

    RispondiElimina
  23. che meraviglia! non dovevo vedere i cremini, li adoro!!! che bel corso!!!

    RispondiElimina
  24. @Franci e Vale: come no, se qualcuno mi trova il posto adatto ed un po' di partecipanti ci vengo! ;-)
    Grazie e a presto!

    @Francesca: si è stato bello!
    I cremini? Pensa che quelli che ho fatto a casa me li hanno sequestrati i miei "cari" ;-D
    toccherà rifarli presto...
    Ciao!

    RispondiElimina
  25. Mi sono sentita chiamata un pò in causa quando hai detto a qwendy che "qualcuna" al tuo corso aveva passato tutto il tempo a leccarsi le dita e nonostante ciò tu non l'hai cacciata.. coda di paglia???? :)

    Se passi da me c'è un piccolo reportage del corso..

    A presto!

    ps tu lo sai vero che non appena mi verrà qualche strana idea ti presserò per un nuovo corso???

    RispondiElimina
  26. ma si..aspetto volentieri,Nanni :)è uno sfizio,che volevo togliermi..in verita',gli amaretti,piacciono molto al mio 1° genito...in casa non li ho mai fatti..felice giornata ;0))

    RispondiElimina
  27. @Commis:Davvero pensi mi riferissi a te?!? eheheheheheheheh ;-PPP
    Arrivo subito!!!
    Ciao

    P.S.: bene, così le mettiamo assieme alle altre strane idee che nel frattempo sono venute a me... ;-D

    @Elisabetta: a me piacciono molto, essendo specialità regionali spesso li ho comprati o me li hanno regalati.
    Grazie e a presto!

    RispondiElimina
  28. Al momento "tempero" solo cacciaviti da usare sulle portiere della macchina di ZioPiero non è escluso però che possa dedicarmi ad attività penalmente meno rischiose come quella del cioccolato! :) ehehhhehehe
    PS
    Nanni se fai capire ancora una volta che ci sono tante donne ai tuoi corsi lo Zio corre a farsi un abbonamento a Trenitalia per esserci! :D ahahhhahahah

    RispondiElimina
  29. E' un rischio che val la pena di correre...... naturalmente il mio con i corsi, eh! ahahahahah ;-PPP
    Ciao!

    P.S.: Ti ho appena spedito un email... ;-)

    RispondiElimina
  30. Che meraviglia! verrei di corsa ad un tuo corso. Peccato la distanza. Per ora mi devo accontentare di quello che pubblichi sul tuo blog!
    Ciao

    RispondiElimina
  31. Sei davvero bravissimo! tanti complimenti!! Sai ho scoperto il tuo blog solo ora, e mi piace molto!!
    Bravo davvero..
    Sono una dolciaria, se ti venisse voglia di passare a trovarmi mi farebbe molto piacere!
    Mi trovi qui:
    www.dolcebenessere.com
    Grazie mille!
    Kika

    RispondiElimina
  32. @Claudia: beh, se tante volte fai una vacanza a Firenze dai un occhiata alla pagina dei corsi! ;-)
    Grazie e a presto!

    @Kika: conosco il tuo blog, difatti è nella mia blog-roll da una decina di giorni...
    Grazie a te! :-)

    RispondiElimina
  33. Che fantastiche preparazioni. quanto mi piacerebbe partecipare a questi corsi...peccato non siano proprio a portata di mano!Intanto io mi esercito che finalmente, dopo aver sfidato inverno e neve, è arrivato lo stampo in policarbonato.
    ma la ricetta del cremino?!!eheheh
    ciao ciao
    Sara

    RispondiElimina
  34. Fai una cosa alla volta, intanto allenati con lo stampo in PC, poi prima o poi arriva anche il cremino... ;-)))
    Ciao!
    A presto!

    RispondiElimina
  35. Questi cioccolatini sono straordinari, non è che te ne avanzano un pò e me li mandi? ahahahah

    RispondiElimina
  36. Eheheh come puoi immaginare è difficile farli avanzare e difatti sono finiti subito!

    Però c'è la ricetta... ;-)

    Grazie e a presto!

    RispondiElimina
  37. Che dirti!? Bellissimi. Avrei proprio voglia di un corso con te....

    RispondiElimina
  38. Tu lo sai vero che per me sarebbe un grande onore averti ad un mio corso... :-DDD
    Mi auguro di poterti accontentare prima o poi! ;-)
    Grazie di cuore e a presto!

    RispondiElimina

Lettori fissi

Creative Commons License
Questo/a opera è pubblicato sotto una Licenza Creative Commons.
QUESTO BLOG NON RAPPRESENTA UNA TESTATA GIORNALISTICA, IN QUANTO VIENE AGGIORNATO SENZA ALCUNA PERIODICITÀ. PERTANTO, NON PUÒ CONSIDERARSI UN PRODOTTO EDITORIALE AI SENSI DELLA LEGGE N° 62 DEL 7/03/2001