Crème Caramel al Caffè Limone e Cognac

La crème caramel è una delle preparazioni sulle quali torno sempre con piacere, primo perché lo ricordo anzitutto come uno dei dolci che faceva di tanto in tanto mia nonna a noi nipotini per merenda e secondo di poi per la semplicità degli ingredienti e del procedimento.
Lo considero un vero e proprio "jolly", utilissimo quando si voglia offrire un buon dessert utilizzando quello che si ha normalmente in casa.


In questo caso ho voluto sperimentare qualche variazione al tema per adattarla al gusto dell'ospite che avevamo a cena, tante altre poi sarebbero quelle possibili, per applicarle propriamente è necessario e sufficiente conoscere i metodi di lavorazione e rispettarne le regole.

Per dare il sapore di caffè il modo più rapido è senza dubbio quello di usare il liofilizzato, un altro sistema un po' più elaborato può essere quello di tritare sul momento i chicchi tostati del caffè e mettere poi il tutto in infusione nel latte scaldato, filtrare e ripesare ricalcolando poi in proporzione i pesi degli altri ingredienti.

Sebbene più complicato c'è il vantaggio di poter scegliere la miscela che prediligiamo al posto del liofilizzato che generalmente ha un aroma marcato ma che potremmo definire "anonimo".

Per quanto riguarda l'aromatizzazione il limone è il secondo tassello fondamentale, abbinato al caffè diventa poi qualcosa di particolare, come ben sanno in Russia che nel caffè il limone lo mettono da sempre.

Per chiudere il giro, il liquore: io ho scelto il Remy Martin per la sua rotondità e la presenza di piacevoli note finali di caramello, qualsiasi sia la vostra scelta consiglio comunque di non esagerare per non dare l'effetto brutale del tipo "caffè corretto del bar".

Il dessert può comunque reggere bene anche senza liquore, se non incontra il vostro gusto potete tranquillamente ometterlo senza dover modificare la ricetta, considerate però che l'alcool aiuta nella denaturazione e coagulazione  delle proteine dell'uovo permettendo quindi un tempo di cottura leggermente inferiore.

Quello della cottura è difatti il fattore più importante di tutta la preparazione perché se c'è un modo per rovinare una crème caramel è chiaramente quello di cuocerla troppo.
Avete presente quando si percepisce un che di zolferino e inelegante nel sapore assieme ad una consistenza non proprio vellutata? No?? Beh, allora siete stati bravi... oppure fortunati!

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Ingredienti (x 4 porzioni da 100 gr circa)

Latte 250gr
Zucchero 65 gr
Uova 125 gr (2 grandi)
Cognac 5 gr (facoltativo)
Caffè liofilizzato 4 gr
Buccia grattugiata di 1/2 limone
Vaniglia q.b.

Per il caramello
Zucchero 150
Acqua 50

Procedimento
Grattugiare la scorza di limone nel latte, portarlo ad ebollizione, togliere dal fuoco e lasciar infondere una decina di minuti.

Mescolare con la frusta uova e zucchero, incorporare poi il latte non più bollente filtrandolo attraverso un colino, aggiungere il caffè liofilizzato e scioglierlo bene sempre mescolando.

Infine aggiungere il cognac e mescolare.

Preparare il caramello per rivestire gli stampi: in  un pentolino dal fondo spesso cuocere lo zucchero con l'acqua fino ad ottenere un caramello biondo, togliere dal fuoco e lasciar posare appena, distribuirlo poi negli stampi roteando per distribuirne un po' anche sui bordi.

Distribuire il composto negli stampini filtrandolo ancora attraverso un colino.

Prendere una teglia, posare della carta sul fondo e coprire con due dita d'acqua.

Mettere gli stampini  a bagno nella teglia...

ed infornare a 140° per 60-70' circa sorvegliando la cottura di tanto in tanto.

Una volta freddi con una lama sottile distaccare il budino dal bordo per fare entrare un po' di aria sotto in modo da poter smodellare più facilmente e rovesciare su un piatto.

Questa nella foto sotto invece è un'idea per un dessert al piatto che mi sono divertito a provare: crème caramel caffè/cognac, ganache montata acidula alla nocciola e savoiardi autoprodotti.


La decorazione è essenziale: un sottile filo di caramello con alla base un chicco di caffè tostato.

 

Il piatto è il solito vassoietto mio fedele compagno di avventure che ormai conoscete da un pezzo, lo so lo so, ci vuol tanto poco a far qualcosa di meglio ma pubblicare la foto mi aiuta nel lavoro che sto facendo su me stesso... sto praticamente cercando un mio stile personale sui dessert al piatto e credeteci o meno sto cercando qualcosa che ancora non so precisamente... e lavorare su uno schema fisso come il solito piatto è ancor più una sfida!

Oh, ma tranquilli, son sempre il solito grullo, non sono peggiorato!!!

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Per concludere vi lascio con un link e.... una buona notizia!

Come leggerete Giglio Cooking la scuola di cucina con la quale collaboro ormai da lungo tempo, sarà presente dal 19 al 31 Ottobre 2015 alla "Casa delle Eccellenze" in piazza San Firenze a Firenze, per uno degli eventi finali legati ad EXPO 2015.

Saremo presenti con un installazione video che stiamo registrando e, impegni permettendo, cercheremo di presenziare anche fisicamente per buona parte del tempo.

http://gigliocooking.blogspot.it/2015/06/second-video-for-casa-delle-eccellenze.html

Segnate l'impegno in agenda, poterebbe essere un'occasione unica per incontrarsi, conoscersi e fare due chiacchiere assieme :-)

Un abbraccio forte a tutti voi che passate da quì!

"Culurgiones de Casu"

Molti di voi che mi seguono da FB si aspettavano di vedere questo post pubblicato alcuni giorni fa... purtroppo ho tirato di lungo per prepararmi ad un appuntamento molto importante del quale avrò modo di raccontare con più agio in futuro.

Pensate che c'è pure chi si aspettava di vederlo pubblicato già.... 3 anni fa forse?
Questo post insomma ha origini lontane per molti versi, è praticamente la riedizione di una bozza che avevo preparato per soddisfare la gentile richiesta di una mia amica e lettrice che a suo tempo mi chiese se le procuravo la ricetta dei tortelli sardi con patate, menta e zafferano, dei quali durante una vacanza era rimasta molto favorevolmente impressionata.

Il risultato di quel che realizzai però, soprattutto le foto, lì per lì non mi aveva per niente soddisfatto, al punto da optare per la non pubblicazione rimandando a tempi migliori, l'argomento poi non fu più affrontato ed il tutto era rimasto perciò "criptato" e dimenticato da qualche parte finché....

Quello che apparentemente potrebbe sembrare il caso, ma che io preferisco interpretare come "coincidenze significative" (non ultimo il mercatino dei prodotti tipici sardi arrivato praticamente sotto casa al momento giusto), mi ha spinto a riprenderla in mano e darle la giusta importanza.

Premetto che quando ci si accinge ad eseguire e poi pubblicare una ricetta di cucina regionale, soprattutto se la regione in oggetto non è la propria e geograficamente e storicamente è lontana, si rischia di incorrere in errori marchiani, il rischio poi cresce a dismisura se nella suddetta regione uno (suo malgrado) non ci ha neppure mai messo piede...

Messe le mani avanti ed essendomi documentato doviziosamente sia tramite testimonianze avute da persone, fonti cartacee e dalla rete io questa ricetta ve la voglio raccontare per il gusto di farlo, che poi è quello che dovrebbe essere lo scopo di chi pubblica ricette su un blog.

Per sentito dire li conoscevo col nome di Culurgiones, scopro poi chiedendo che si tratta proprio dei "Culurgiones de casu" (formaggio).
Un amico di origini cagliaritane mi ha suggerito che comunque questo tipo è forse più tipico della regione dell'Ogliastra  anche se in Sardegna tutti li conoscono e praticamente ogni paese, se non ogni famiglia, vanta una ricetta che orgogliosamente vuole distinguersi in qualcosa da tutte le altre.


I punti fermi di questa pasta ripiena, se ho capito bene, sono una pasta fatta con semola di grano duro, solitamente senz'uova e talvolta aromatizzata e colorata con lo zafferano, anche se non manca la variante di chi lo zafferano lo mette nel ripieno, il quale oltre alle patate lessate, formaggio e menta tritata talvolta può contenere anche un po' d'aglio.

Il formaggio del ripieno che viene consigliato è purtroppo difficilmente reperibile fuori dalla regione: il "viscidu" un formaggio molle conservato in salamoia (c'è chi sostiene addirittura che con la Feta greca tenuta in salamoia si otterrebbe un risultato molto simile, boh...), in molte versioni lo si trova aggiunto al pecorino fresco.

Comunque sia, anche nella versione standard la pastosità della patata, il gusto del pecorino sardo e la freschezza della menta ne fanno un piatto indiscutibilmente da provare!


Il particolare più degno di nota però è senza dubbio la chiusura del tortello, una tecnica manuale molto particolare e non proprio facilissima da imparare ma che se ben eseguita lascia il profilo di chiusura come fosse marchiato con una spiga...

Ma che meraviglia! ....la spiga! Da sempre emblema di rinascita, abbondanza, fertilità, tanti i miti e le storie comuni a tutti i popoli nate attorno ad un simbolo forte ed antico come la storia dell'umanità stessa.

Insomma... cosa può esserci di più affascinante?

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Ingredienti

Per la pasta
Semola di grano duro 500 gr
Acqua q.b.
Sale
Zafferano (facoltativo, quì non ce l'ho messo)

Per il ripieno
Patate 600 gr
Pecorino "Fiore sardo"  2/300 gr (dipende dalla stagionatura e dal gusto personale, assaggiare l'impasto via via che si aggiunge)
Menta una manciata di foglie (io ne ho messe una ventina circa)

Per il condimento - (Salsa di pomodoro)
Pomodori maturi 6 (medi)
Peperoncino
Basilico
Olio EVO
Sale
Pecorino stagionato grattugiato

Procedimento
Preparare la pasta: impastare la semola con l'acqua ed il sale aggiungendo poca acqua per volta fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Lasciar riposare avvolto in pellicola per un ora circa.

Preparare il ripieno: lessare le patate e schiacciarle, grattare il formaggio fresco ed aggiungervelo assieme alla menta sminuzzata al coltello sul tagliere.

Amalgamare bene il tutto.

Stendere la pasta non troppo sottile e copparla in cerchi di 7 cm.

Mettere un cucchiaio di ripieno in ogni tondo e sigillare...
In pratica partendo dal sotto si pinzano i lembi della pasta tra indice e pollice stirando appena verso l'esterno ed alternando il verso: chiudendo dalla parte del pollice l'indice scorre verso il basso, chiudendo dalla parte dell'indice è il pollice a scorrere giù.

N.B.: a spiegarsi a parole non è affatto facile, fare un tutorial con le foto considerato che ci vogliono entrambe le mani per fare questa chiusura è praticamente impossibile a meno che non abbiate qualcuno che vi aiuta e che sappia fotografare ed io purtroppo non ho questa fortuna.

Quello che posso dirvi è ci vuole abitudine alla manualità e che bisogna applicarsi un po', consiglio di guardare e riguardare uno dei tanti video presenti nella rete come ad esempio questo quì e cercare poi di imitare quei movimenti.

Quelli che vedete in foto non sono ancora perfetti ma mi dicono "accettabili", se poi non ne venite a capo, potete sempre chiuderli sigillando il bordo come dei tortelli generici ed il gusto certamente non ne risentirà.


Preparare il condimento: pelare e vuotare dei semi i pomodori, tritarli bene e cuocerli semplicemente con olio, basilico e peperoncino facendo ritirare l'acqua che si genera.

Lessare i tortelli in abbondante acqua salata, scolare bene e condire nel piatto con la salsetta di pomodoro ed una bella grattata di pecorino stagionato.

Buon proseguimento di settimana ed un augurio a tutti: che quel che fate (sia in cucina che altrove) sia sempre pieno di significato! :-)

Tuscan "Ribollita" Soup

Yet another post in english dedicated to my "worldwide-pals"!
Today I'd like to introduce you a vegetable soup very popular in tuscany and so much apreciated by the tourists coming  in my region.

The "Ribollita" in the origin was created in tuscan's countrysides as a "poor" and simple vegetables soup in order to recycle the stale bread piled up during the week.

Although every restaurant in Florence and in Tuscany prepares and serves it's own recipe that can taste differently case by case, there are a few important rules that every "Chef" follows.

Someboy sayed: "The first rule of the Ribollita is: you do not talk about..." No, wait! That's another quote... ;-)


Tuscan gastronomes agree on the fact that this soup was certainly created using the variety of season vegetables available in late fall and winter, so there are some essential still points about the ingredients making a "first rule":
therefore for this soup you'll need this basic vegetables:

- kale (also called "black tuscan cabbage"),
- chard (and absolutely don't replace it with spinach!)
- cabbage (green, or still better: Savoy cabbage)

moreover:
- white tuscan "cannellini" beans (prefereably not the canned ones but boiled on your own!)

Another rule is to use the (unsalty!) stale bread piled up during the previous days and the last rule is that is preferable to eat this soup the day after, but having it re-boiled again (in-fact "Ribollita" in italian letterally means: re-boiled) and serve it hot and seasoned with a drip of raw tuscan extra virgin olive oil.


Traditionally the base of this soup is a simple sautéing in extra virgin olive oil of carrot, celery, and onion, (in Florence these ingredients besides to parsley are called in the whole "odori", that in this case can be translated into: "flavours"). But, in modern times for an unwritten rule of many restaurants, many chefs add bacon and/or pork fat to flavour this soup. Obviously by this way cannot further be considered the traditional one but just one of some variations on "Ribollita" theme.

About this traditional recipe I remember when I was on the point of teaching the "Ribollita" in a class at school to a british vegetarian family of indian origin, after reading the ingredients they asked me if we could make it without pork, as by travelling in Italy and having tried several restaurants they had come to the idea that it was a necessary ingredient in every soup!
When I assured them that the "real" one was without and it was by far much better, they thought that actually I was making an exception and were grateful to me for doing this... but IMHO that's the way the "Ribollita" has to be made!!


Ingredients
for 10-12 servings


2 bunches of Kale
2 small bunches of chard
1entire small (or a half of a big)  Savoy cabbage
500 gr dried cannellini beans
a few leaves of sage
2 cloves of garlic
400 gr stale tuscan bread
2 potatoes
2 carrots
1 large white onion
2 cloves of garlic
2 celery ribs
a sprig of thime
10 spoons of extra virgin tuscan olive oil
tomato paste (or a small tin of canned tomatos)
salt


Put the white beans in a pot with cold water and let them soak for a whole night, then drain this water and pour some new one in the pot, up to cover the beans.
Add the sage and the garlic and bring to simmer on gentle heat. Cook until beans are tender but still entire. Let cool then remove the garlic and the sage

Wash and rinse all the vegetables, cut the cabbage in thin stripes, remove the rib by the kale leaves and chop them (the leaves!), chop also the chard.

Mince finely onion and garlic , cut celery and carrots in small slices and put everything in a large pot with the extra virgin oil.
After a few minutes add thyme, potatoes cutted in cubes and all the vegetables leaves chopped previously.

Cook for a few minutes, then add the tomato paste (or the peeled ones), stir and cook still some other minutes.

Strain a third of the beans and save them for later, then grind the remaining two thirds with their broth and add to the soup.
Season with salt and cook the soup between 45 and 60 minutes, depending on the size of vegetables cutting.


At the end of cooking add the entire beans left previously apart then cut the bread in thin slices, add it to the soup and stir to soak it entirely. Put off of the heat and let cool completely, stirring every once in while and adding salt if necessary.

Rest in the refrigerator till the following day.

Before serving it, put the soup in a pot, if too dry add some vegetable broth and bring to boil.

Serve piping hot with a drizzle of extra virgin olive oil.

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I wish I meet you soon in Florence at the cookery school where I'm a teacher to enjoy cooking with you!!

You can keep in contact to follow all school activities by subscribing as a follower to the school blog or directly writing at:

info@gigliocooking.com
lavetrinadelnanni@virgilio.it

Bye!

Amaretti Mandorla Arancio e... prima volta in TV!

Con la ricetta di oggi vi propongo un altro tipo di pasticcino da tè: un amaretto morbido dentro e croccantino fuori, molto ma molto buono.

Vedrete che provati questi se prima il tè delle cinque non era parte dei vostri rituali come per incanto tutto ad un tratto lo diventerà, oppure più prosaicamente ogni momento diventerà quello buono per addentare uno di questi bocconcini... ;-)


Come dicevo poco sopra si dovrà ottenere un amaretto di consistenza morbida internamente e croccante esternamente, questo per la presenza della pasta di arancio candito nell'impasto (che tra l'altro dovrebbe mantenerla a lungo) e delle sottili mandorle a lamelle nel rivestimento che tostandosi diventeranno croccanti e saporite.

Sostanzialmente anche con il forno casalingo si può ottenere un ottimo risultato, l'accortezza sarà pertanto quella di condurre bene la cottura il rischio altrimenti è quello di far acquistare una certa "gommosità" a questi pasticcini.

Uno dei requisiti comuni a molti pasticcini con mandorla e albume è che più che cuocerli vanno fatti asciugare. L'asciugatura stessa di solito viene avviata ancor prima del passaggio in forno con un semplice riposo a temperatura ambiente per un tempo che può variare dalle 3-4 fino anche alle 72 ore, secondo la tipologia e la grandezza del prodotto.
Si pensi ad esempio ai "macarons" (essendo anch'essi pasticcini per l'ora del tè con mandorle e albume hanno con gli amaretti una lontana parentela) che devono fare la "pelle" prima di essere infornati. 

Per la ricetta ho preso ispirazione dal Maestro Leonardo Di Carlo ed il risultato è stato a dir poco strepitoso!

Per quanto riguarda gli ingredienti nonostante l'apparenza non sono poi così difficili da reperire, al limite basta prendersi un po' di tempo ed avere un buon "cutter"/tritatutto ed una mandolina ed autoprodurseli pazientemente.

Per la pasta d'arancio ad esempio si prenda tranquillamente del candito d'arancio e lo si triti più fine ed omogeneo che si può, idem per le mandorle dei due tipi che ovviamente vanno macinate praticamente "a farina" ma evitando che comincino a tirar fuori l'olio.

Per le mandorle a lamelle forse non ci crederete ma io parto sempre da quelle intere pelate e lo affetto utilizzando la mandolina, tanto più che per questo utilizzo ne sono bastate una ventina sì e no in tutto.

** Postilla del 11/03/15**

Come mi è stato giustamente suggerito nel commento da Gaia, se si ha  l'accortezza di utilizzare ingredienti certificati senza glutine (contraddistinti dal marchio con la spiga sbarrata) ne vengono fuori dei dolcetti sfiziosi e naturalmente gluten-free!



Ingredienti
Per l'impasto:
Mandorle pelate tritate finemente 140 gr
Mandorle amare tritate finemente 20 gr
Pasta di arancio candito 100 gr
Zucchero 100 gr
Sale un pizzico

Albume 40 gr

Per guarnire:
Mandorle a lamelle
Zucchero a velo

Procedimento
Amalgamare i primi quattro ingredienti, meglio ancora se si riesce a passarli tutti assieme nel tritatutto, dando impulsi brevi e mescolando frequentemente. 

(N.B.: attenzione però che ce ne vuole uno molto potente o rischiate di bruciarlo per la durezza della pasta!)

Sciogliere il pizzico di sale nell'albume ed incorporarlo all'impasto.
Una volta ben amalgamato il tutto trasferire in un sac-a-poche con la punta tagliata per un diametro di 1 cm poco più.

Cospargere il piano con mandorle a lamelle e stenderci sopra l'impasto in piccoli segmenti di 3 cm circa.

Rotolarli in modo da farvi aderire le lamelle di mandorle e mettere su teglie coperte di carta forno o tappetino di silicone idonei per la cottura al forno.

Far riposare 12h circa a temperatura ambiente in luogo asciutto, spolverizzare con zucchero a velo e cuocere a 170° x 8-10' circa e comunque come detto sopra attenti a non esagerare.

Il consiglio è quello di trovare la temperatura giusta cuocendo una teglia alla volta ed aggiustando il tiro.

Una volta sfornati e freddi spolverizzare ancora con un po' di zucchero a velo prima di servire.

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Ricordate che nel post precedente avevo accennato alla recente mia prima (e doppia!) esperienza televisiva in un programma di cucina?

Anzitutto voglio dedicare un ringraziamento speciale all'emittente TV2000 per la bellissima opportunità concessami di fare un'esperienza per me totalmente nuova, divertente ed appagante... al punto che mi auguro possano essercene altre in futuro!

In particolare ringrazio tutto lo staff del programma "Quel che passa il convento" per la calorosa accoglienza e la spiccata professionalità dimostrata, nelle persone de: il direttore artistico Marina Pizzi, la curatrice Paola Buonomini, i conduttori Virginia Conti e Don Domenico De Stradis, la redattrice Chiara, la truccatrice Maria Grazia, oltre a tutti i tecnici operatori ed aiuti scena dei quali non rammento i nomi ma ricordo per lo più qualche volto e qualche divertente scambio di battute.


Vi lascio con le due puntate che sono andate in onda nei giorni scorsi così come sono visibili da YouTube e nelle quali ho realizzato un paio di torte parlando a lungo di me e della mia vita, dei miei affetti e delle mie passioni.

PUNTATA DEL 02/03/2015

PUNTATA DEL 03/03/2015

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Qualunque sia il vostro cammino, vi auguro un buon proseguimento!

A presto :-)

Pasticcini "Twist" di Sfoglia e Frolla al Cacao

Diverso tempo fa mi furono fatti assaggiare dei pasticcini -tra l'altro con l'intento di chiedermi se fossi in grado di riprodurli...- che "accoppiavano" letteralmente due classici impasti base di pasticceria: la pasta sfoglia e la pasta frolla.
 
Sebbene fossero deliziosi e di ottima fattura, rimasi colpito più dall'idea avuta dal pasticcere (una combinazione elementare ma fino ad allora per me inedita) piuttosto che dalla realizzazione in sé.

In un laboratorio dopo tutto entrambi gli impasti sono sempre presenti in quantità anche per la pasticceria fine cosiddetta "da tè", ma le idee migliori sostanzialmente sono sempre quelle che sposano la semplicità, soluzioni che sono sotto il naso di tutti ma che sa cogliere solo chi sa distogliere lo sguardo dall'ossessione di stupire con preparazioni esponenzialmente sempre più complesse ed elaborate.

Per i più "pigri" la ricetta può anche diventare una non-ricetta, nel senso che è sufficiente realizzarla anche con le due paste già pronte che ormai sono reperibili nei banchi frigo di qualsiasi supermercato e funzionerà, quello che propongo io però ha ovviamente una storia, o meglio un percorso tutto suo che le conferisce qualche particolarità in più e vado perciò a raccontarvela:


Avevo comprato l'ennesimo cartone di panna per fare dei cioccolatini che poi puntualmente non ho potuto realizzare... oltretutto era già il secondo in una settimana!!

Come forse qualcuno ricorderà per riutilizzare la panna fresca ed evitare di farla avvicinare troppo alla data di scadenza, io faccio un impasto friabile di mia invenzione, diciamo a "base ganache" che può dar forma a dei semplici quanto golosi biscotti al cioccolato senz' uovo oppure a delle crostate o altre torte con base friabile.

Avendo già prodotto però un chilo abbondante dei suddetti biscotti (anche se potete intuirne la durata effimera) dovendo pure congelarne un bel po' dell'impasto dovevo trovare un utilizzo per quest'altro surplus di panna che non fosse la solita inflazionatissima bavarese o mousse... anche solo per mantenere attivo il mio attuale "trend" sui dolci da forno!

La soluzione mi è arrivata come mi accade frequentemente mentre facevo uno dei miei allenamenti di corsa: per effetto del rilassamento mentale che si attua in quella circostanza il mio "personal-trainer interno" mi suggerisce:
"...facci una pasta sfoglia con la quale ci fai quella bella torta che avevi in mente da mo'..." (torta della quale vi parlerò più avanti ) "...con gli scarti poi ci fai dei pasticcini...". Sìììì!! :-D

E qualche chilometro dopo: "...già! Quei pasticcini assaggiati tempo fa e ancora da riprodurre... può essere la volta buona..." "... per la frolla da abbinarci non devi neanche andare tanto lontano, ne hai già un bel pezzo nel congelatore!"

Ringrazio il mio "internal-trainer" (o chi per lui) per le dritte, termino la seduta, doccia e mi metto subito all'opera.

Qualcuno dirà: "E che c'entra la panna con la pasta sfoglia?!"
Beh, se si vuole c'entra eccome, date un'occhiata quì dove a suo tempo spiegai il procedimento della pasta sfoglia "estiva", poi sceglierete se utilizzare questa o qualche altra, compresa quella rapida...! ;-)

Per concludere quello che è venuto fuori sono dei pasticcini egg-free (senz'uovo) dove il sale presente nella sfoglia ed il cacao della frolla danno quel piacevole gusto di "cioccolato col salato" però con consistenza leggera e friabile... insomma per togliervi la curiosità non vi resta che farli!

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Ingredienti
Per la pasta sfoglia
Farina 00 250 gr
Panna 120 gr
Aceto 1 cucchiaio
Sale 5 gr
Burro per le "girate" 125 gr

Per la pasta frolla base "ganache"
Farina di frumento 115 gr
Fecola (o altro amido) 35 gr
Panna 75 gr
Zucchero a velo 50 gr
Cioccolato fondente 150 gr
Burro 50 gr

Per rifinire
Zucchero a velo

Procedimento
Preparare i due composti il giorno precedente a quando si vorranno cuocere i pasticcini.

Frolla al cioccolato base "ganache"

setacciare assieme la fecola con la farina e tenere da parte, scaldare la panna in un pentolino, scioglierci il burro ed infine il cioccolato opportunamente tritato, mescolare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo ma non troppo caldo.

Aggiungere la crema al cioccolato alle polveri ed impastare, infine incorporare anche lo zucchero a velo fino ad ottenere una pasta omogenea (io ho impastato direttamente in planetaria con la foglia).

Se l'impasto dovesse essere ancora troppo caldo rimarrà facilmente untuoso e disomogeneo, a quel punto anziché insistere con l'impastamento conviene mettere in frigo per 30' circa e poi finire di impastare.

Una volta ottenuta una pasta unita e morbida appiattirla ed avvolgerla in pellicola trasparente.

Lasciar riposare 24h in frigo.

Pasta sfoglia

Preparare un pastello sciogliendo il sale nella panna, aggiungere l'aceto ed impastare poi con tutta la farina finché l'impasto è liscio ed omogeneo, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo a riposare un paio di ore almeno.

Spolverizzare il piano con poca farina e stendere il pastello in un rettangolo alto 1 cm circa, prendere il burro ammorbidito ed aiutandosi con la pellicola stenderlo in un quadrato che copra i 2/3 del pastello steso, se il burro diventa morbido in fretta ed è poco lavorabile anche così, al limita si può distribuirlo a tocchetti sul pastello cercando di coprire la stessa area.

Dare 3 girate "a tre", in caso ignoriate il procedimento o abbiate dubbi al riguardo consiglio di seguire la spiegazione passo passo contenuta in questo post.

Una volta completate le girate ed i riposi tenere la pasta in frigo fino al momento dell'utilizzo, preferibilmente al giorno dopo.

Formatura dei "Twist"

Riprendere la pasta frolla che nel frattempo si sarà indurita, lasciarla a temperatura ambiente per un'ora e poi manipolarla per riammorbidirla lavorando sul piano infarinato, deve tornare ben malleabile


Stendere la pasta sfoglia a spessore sottile e tagliarla in strisce larghe 1 cm. o poco più, tagliarne altrettante di frolla al cacao stesa più spessa, bagnare appena le strisce di sfoglia sovrapporci la frolla.

Tagliare in pezzetti lunghi a piacere (3-4 cm però secondo me sono l'ideale) e torcerli delicatamente

Porli su una teglia coperta di carta forno, spolverizzarli poi con zucchero a velo

 

N.B.: come vedete ho sperimentato lunghezze e formature diverse...

Cuocere a 160° per 15' circa o comunque fino a doratura.

Una volta cotti lasciar raffreddare e spolverizzare con altro zucchero a velo

Di tutte le forme sperimentate quella del fiocchetto corto di 3-4 cm rimane comunque la mia preferita

Bocconcini profumati e golosi... uno tira l'altro! :-D

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Passando all'argomento "i corsi del Nanni", sono lietissimo di raccontarvi che alcuni giorni fa sono stato a Roma a tenere uno dei miei corsi sul cioccolato a "formula rinnovata"!!

Cliccando quì troverete un bellissimo e dettagliato reportage del corso direttamente dal blog dei gestori della struttura che ci ha ospitati per l'occasione, questo sotto è solo un piccolo "assaggio" che illustra le buone cose che hanno realizzato le mie "corsiste"

Tra l'altro posso già comunicarvi che in preparazione della Pasqua ce ne sono in programma altri sul cioccolato sia a Roma che a Firenze, nonché altri nuovi corsi a tema pasticceria con delle novità interessanti! :-D

Consultate la pagina del blog dedicata all'argomento e scrivetemi pure per informazioni in merito.

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Ah! Non ultimo... per chi avesse la curiosità di dare un volto ed una voce al sottoscritto, vi comunico che quando ero a Roma ho avuto occasione anche di fare un esperienza per me nuova e molto divertente: ho registrato un paio di puntate in un programma di cucina su una TV visibile credo su tutto il territorio nazionale.

Le mie performances come "ospite cucinante" nel programma TV "Quel che passa il convento" saranno visibili Lunedì 2 Marzo e Martedì 3 Marzo sempre alle ore 11 su TV2000 canale 28 del digitale terrestre.

Successivamente le stesse puntate saranno visibili anche nel canale YouTube della trasmissione, appena saranno on-line le comunicherò sempre in calce ad uno dei miei post.

Buon inizio di settimana!

Biscottini con Mandorle glassati al Cioccolato

Vedendo la foto molti di voi avranno la sensazione di aver già visto questi biscotti da diverse parti e quindi di aver a che fare con i soliti biscotti di frolla montata, detta anche frolla "S", tipici della pasticceria italiana tradizionale.

Di solito questi biscottini, che rientrano nella variegata categoria della "pasticceria da tè", sono realizzati con un impasto piuttosto raffinato e sono caratterizzati da un'ottima friabilità e fondibilità all'assaggio.

L'intento mio invece era quello di fare dei biscotti comunque friabili e da stendere col sac-a-poche, ma dalla struttura più grossolana, più "ruspanti" detto alla maniera toscana, da lì la scelta di ingredienti atipici per una frolla che convenzionalmente è invece definita e ricercata come "fine".

Per il cioccolato della glassatura ho indicato un "intorno" sulla percentuale di cacao, fate voi secondo il vostro gusto, il requisito fondamentale è comunque che sia una copertura già bilanciata ben fluida in origine in modo da poterla usare tale e quale è, questo perché con coperture più viscose lo strato di cioccolato, pur lavorando attentamente, tende ad essere "eccessivo"... e sebbene io per primo sia un grande amante del cacao, trovo l'aggettivo in questo caso appropriato!

Spesso avrete notato infatti che per marcare la fluidità della copertura in alcune ricette di questo tipo viene indicata l'aggiunta al cioccolato di un grasso di  varia natura (principalmente oli vegetali), ma il rischio con molti dei cioccolati da scaffale di supermercato (e non solo...) è che arricchendone la componente grassa si vadano ad esaltare alcune componenti gustative sgradevoli del cioccolato.

Alcuni di voi provandoci avranno senz'altro memoria di un assaggio con una sensazioni più forti di untuosità, astringenza, acidità e del sapore definibile "come di olive" e saranno rimasti perlomeno... perplessi! ;-)

Per  poter distinguere le qualità del cioccolato è necessario però conoscere questo ingrediente così particolare un po' meglio, un approfondimento questo che io tratto da sempre nei miei corsi di cioccolateria nei quali normalmente è prevista una parte teorica introduttiva comprensiva di una degustazione guidata di diversi cioccolati, selezionati tra quello che offre il mercato di massa ed i prodotti di maggior interesse qualitativo.

Per chi fosse interessato per il 7 Febbraio a Roma è in programma uno dei corsi sopracitati, quì l'evento su Facebook con le indicazioni per iscriversi.

La novità per questa data sarà che la parte pratica e la parte teorico/degustativa saranno separate, ciò per rendere possibile a chi ha interesse soltanto ad imparare a conoscere e degustare il miglior cioccolato, di iscriversi ad un costo molto contenuto senza dover poi cimentarsi nella preparazione dei cioccolatini.
Idem se l'interesse è solo per le tecniche di cioccolateria, ci si può iscrivere anche solo alla seconda parte spendendo meno, se poi invece l'interesse per il cioccolato è a 360°... meglio ancora!

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INGREDIENTI
Burro 200 gr
Zucchero di canna 125 gr
Sale un pizzico
Vaniglia un pizzico
Latte 25 gr
Mandorle 125 gr (tritate finemente)
Farina 0 200 gr
Amido di frumento 50 gr
Cioccolato fondente (60-70%) >300 gr

PROCEDIMENTO
Ammorbidire il burro e con una spatola (o in planetaria con la foglia) montarlo con lo zucchero, il pizzico di sale e la vaniglia.

Incorporare il latte a filo e successivamente a mano con una spatola le mandorle tritate finemente; infine le rimanenti polveri setacciate assieme.

Stendere il composto col sac-a-poche con bocchetta a stella su teglie coperte di carta forno.

Cuocere a 160° circa fino a leggera doratura.

Lasciar raffreddare bene e tuffarli poi uno alla volta fino a metà nel cioccolato fondente temperato.

Posarli su carta forno pulita e lasciar solidificare bene la copertura prima di maneggiarli.


Abbinare se vi piace col tè delle cinque o col caffè a fine pasto.

Conservare in barattoli ben chiusi.

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Auguro a tutti un buon proseguimento del proprio "percorso umano e goloso", vi aspetto numerosi il 7 Febbraio a Roma augurandovi che possa quella data esserne una tappa importante!! :-D

Tortine "Fondenti"

Quando voglio pubblicare una ricetta scrivere l'introduzione del post relativo mi rimane sempre il compito meno facile.

Le ricette in sé dopo tutto parlano autonomamente e chi capita quì nella maggioranza dei casi ci arriva selezionando un'immagine da un motore di ricerca o da una blog-roll e copia/incolla meccanicamente dosi e procedimenti; quello cerca e quello prende, confidando su un offerta globale molto ampia, praticamente inesauribile e pure gratuita.


Ma dietro a quel che viene pubblicato in un blog però c'è altro, come minimo una persona che le ricette le seleziona, le studia, le fa assaggiare ad amici e conoscenti riportandone percorsi e trascorsi, lasciandoci un'impronta di sé che dà un valore diverso alla semplice narrazione tecnica della ricetta... e almeno credo per molti che si pubblicano sia ancora così.


Che cosa voglio dire con questo? Precisamente non lo so, ma mi andava di dirlo e l'ho detto.

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Quando si fa una torta come quella dello scorso post, conviene sempre farne le basi in abbondanza per poter lavorare con agio.

Gestire la rimanenza poi può comportare il vantaggio di sperimentare le suddette basi in altri impieghi, aprendo magari qualche spiraglio creativo!

Così se col composto tipo Sacher avevo direttamente riempito sul momento qualche pirottino di carta ricavandone delle merendine da mangiarsi in due bocconi, per finire la base di frolla mi sono preso qualche giorno in più...


Mi è venuta l'idea di farci delle porzioni singole molto gustose ma con una base differente, mettendo così all'arco per l'occasione l'ennesima ricetta sul tema che come ricorderete è il mio attuale Mantra, ovvero la "cottura in guscio di frolla" (...e declinazione al cacao, si capisce!)

Sebbene guardando gli ingredienti alla fine possa sembrare sempre lo stesso post riciclato per fare sempre la stessa torta/tortina al cioccolato, in realtà non è proprio così.

La differenza c'è eccome ed è proprio il metodo diverso, quello della montata di uova anziché di burro, che se ben eseguita conferirà caratteristiche molto particolari all'impasto una volta cotto... Quali?

Eh eh eh... diciamo che non voglio rovinarvi la sorpresa dandovi tutti i dettagli io, provate entrambe le ricette e poi mi direte! ;-D


Nota: per quanto riguarda le dosi della frolla le ho riportate mettendo come quantità indicativa 1/3 dell'originale utilizzato nell'altro post.

Enjoy it!!

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INGREDIENTI
Pasta frolla al cacao
Farina 90 gr
Cacao 10 gr
Baking 1 gr
Burro 60 gr
Zucchero a velo 40 gr
Latte 13 gr


Composto al cioccolato fondente
Uova 1 (medio-grandi)
Zucchero 45 gr
Farina 20 gr
Burro 35 gr
Cioccolato fondente (64% di cacao) 45 gr

PROCEDIMENTO

Foderare gli stampini con uno strato sottile di pasta frolla

e pareggiarne il bordo

Preparare il composto al cioccolato: montare a lungo uova e zucchero col frullino elettrico dopodiché incorporarci manualmente la farina setacciata.

Sciogliere assieme burro e cioccolato e mescolarli alla montata fino ad ottenere un composto uniforme.

Distribuire nelle forme col sac-a-poche riempiendo fino ai 3/4 circa.

Cuocere a 180° per 15-20' circa, lasciar raffreddare e togliere dallo stampo.

Facoltativamente spolverizzare con zucchero a velo e/o cacao prima di servire.

Per i più esigenti ecco la "vista in sezione"!

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Buon proseguimento del vostro "cammino goloso" e... attenti a non smarrirvi in "territori" dominati da calcolatori privi di umanità!

Crostata "Sacher"

Primo post del 2015! Intanto faccio a tutti voi che passate da quà gli auguri di rito:
che possiate avere un anno ricco di amore, soddisfazioni e tante buone cose da gustare!
(....e almeno per quest'ultima parte mi auguro di potervi essere un po' d'aiuto! ;-D)


Dopo un po' di assenza (alla quale vi ho oramai vaccinati) rieccomi quà tanto per cambiare con una torta al cioccolato, ho messo diversi link ad altre ricette anche perché a malapena ho avuto tempo di fare la foto quà sopra prima di portarla ad un pranzo da amici.

Purtroppo (ma anche no), il periodo delle feste è stato per me molto impegnativo dal punto di vista "produttivo", tra torte e cioccolatini molte sono state le cose che ho realizzato, ma tutto sommato poche erano le novità o le sperimentazioni per le quali valesse la pena fare foto o addirittura un post.


La tipologia di questo dolce è quella della solita della torta al forno in guscio di frolla che come avrete forse notato da qualche tempo a questa parte mi appassiona (o forse, per meglio dire: mi ossessiona "e più non m'abbandona"!).

L'idea, la struttura e buona parte della ricetta alla quale ho apportato alcune piccole modifiche, è presa da un libro (il solito) dei Maestri Stefano Laghi e Massimo Villa.

Malgrado l'apparenza forse complessa, questa torta non è poi di difficile realizzazione, quello che mi sento di consigliare è di organizzarsi il lavoro con ordine, idealmente preparando le basi due giorni prima (frolla, ganache, pasta base e anello di cioccolato), procedere poi con l'impasto tipo "Sacher" e la cottura la sera prima per poi rifinire la mattina successiva.


Per l'impasto tipo "Sacher" avrete bisogno di preparare prima la pasta base di cacao il cui utilizzo è fondamentalmente l'unico vero "segreto" della ricetta... ;-) 
Leggendo attentamente quest'altro post troverete  le istruzioni per realizzare questa base.

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INGREDIENTI

Per la pasta frolla al cacao
Farina  270 gr
Cacao 30 gr
Baking 3 gr

Burro 180 gr
Zucchero a velo 120 gr
Latte 40 gr

Per la torta tipo Sacher

Burro 150 gr
Zucchero a velo 75 gr
Tuorli 6
Farina 175 gr
Pasta base di cacao 120 gr
Baking 8 gr
Zucchero semolato 75 gr
Albumi 4

Per la ganache al cioccolato
Copertura fondente 64% 120 gr
Panna 100 gr
Glucosio 20 gr


Per la rifinitura
Confettura di albicocche
Biscotti semisferici di frolla al cacao
Copertura fondente 
Albicocca disidratata
Anello di cioccolato

PROCEDIMENTO
Preparare la pasta frolla col metodo che si preferisce e lasciarla riposare come sempre, dopodiché stenderla a spessore adeguato in stampo circolare, spalmarne il fondo con un po' di confettura d'albicocche.

Con la pasta rimanente cuocere dei biscottini tondi, come fossero baci di dama e lasciarli raffreddare.

Preparare il composto tipo Sacher  montando il burro con lo zucchero a velo, incorporare i tuorli e la pasta base di cacao.
Montare gli albumi con lo zucchero semolato ed incorporare la meringa ottenuta alternandola con le polveri preventivamente setacciate.

Distribuire l'impasto, livellare e cuocere a 175° per 35' circa o comunque fino a cottura completa.

Sfornare lasciar raffreddare e smodellare dallo stampo.

Fissare i biscottini al perimetro con poca copertura temperata, riempire l'interno con la ganache di cioccolato realizzata così come spiegato in quest'altra ricetta .

Facoltativamente rifinire con un anello di cioccolato all'interno del quale sistemare l'albicocca disidratata.

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Prima di salutarvi vi lascio con una piccola raccomandazione: tenete d'occhio la pagina dei miei corsi, sia su Firenze che su Roma l'offerta per il 2015 continua....

Schiaccia Briaca

 

Nei post pubblicati l'anno scorso avevo lasciato in sospeso alcune cose, svariate erano le promesse fatte ed i buoni propositi ai quali poi divagando per una ragione o per un'altra non avevo più dato seguito.
Nell'intento di rimettermi in pari comincio intanto con una ricetta facile che si riallaccia a questo post quà...

La "schiaccia briaca" dell'Elba detta anche "schiaccia briaca riese" è un dolce tradizionale tipico dell'isola d'Elba, più precisamente si intuisce, della zona corrispondente oggi ai comuni di Rio nell'Elba e Rio Marina.

Come lascia intendere il nome è un dolce piatto che contiene tra gli ingredienti una certa quantità tra vino passito e liquore, in cottura poi l'alcool evapora ma l'aroma liquoroso permane come aromatizzazione dell'impasto. 

Oggi come oggi la si trova in vendita più o meno in ogni angolo dell'isola, per lo più di produzione semi-artigianale di un unico marchio. In virtù del prezzo credo sia uno dei souvenir più gettonati tra chi ha soggiornato sull'isola, tanto per dire con quello che costerebbe una mezza bordolese di Aleatico ci se ne possono comprare credo almeno tre.


Sebbene io frequenti praticamente da sempre l'Isola d'Elba, riguardo questo dolce ho un ricordo impresso risalente a poche settimane fa e col quale l'isola c'entra relativamente...

Ad uno dei corsi tenuti alla scuola mi trovai a farne eseguire la ricetta ad Andrès, un ragazzo messicano che seguiva un corso trimestrale comprendente la cucina toscana.
Una volta finita, mi chiede: "Ma con cosa si serve?"
"Beh..." dico io, "questo dolce ha origini povere, all'Elba lo accompagnano da sempre semplicemente con l'Aleatico, il passito tipico dell'Elba" e già stavo per attaccargli tutta la "pezza" sulla particolarità e l'eccellenza di questo gioellino aromatico tale che non c'è bisogno d'aggiungere altro al piatto, sul valore delle tradizioni etc... che lui giustamente mi interrompe:
"Ah sì... certo, la tradizione, ma se servo il dolce a ristorante con cosa si completa il dessert?!"

Gli ho dato la risposta tecnica, quella che cercava in quel momento, ma la sua domanda (per carità, più che lecita in quanto allievo frequentante un corso piuttosto approfondito di cucina), mi ha fatto riflettere su quanto siamo viziati e fuorviati dalla disponibilità all'eccesso di ogni bene e dal culto dell'apparenza, tanto che una torta tradizionale che ha il suo perché nella semplicità degli ingredienti e del loro abbinamento, può perdere facilmente d'interesse se non presentata coi "fuochi d'artificio" al pari di dessert al piatto "moderni" più articolati.

Probabilmente la maggior parte degli elbani riesi che 60 o 70 anni fa anni fa la schiaccia briaca se la trovava in tavola giusto per le feste comandate (sebbene abbia letto leggende del tipo che gli elbani da lungo tempo se le portavano per mare come comfort-food e non perdevano poi occasione per regalarle a destra e a manca nei loro traffici marittimi, in realtà vi posso garantire che in continente pochissimi ne conoscevano a malapena l'esistenza), già poterla gustare con un bicchierino di Aleatico era la "Festa" e certamente se la godevano pienamente.
Il pensare di vederla servita ad esempio "destrutturata" su un piatto di forma stravagante accompagnata da uno zabaione all'Aleatico con decori di zucchero rosso-alchermes credo farebbe ridere diversi di loro...:-D


Ingredienti
Farina 250gr
Baking 4 gr
Zucchero 125 gr
Olio extra vergine d'oliva 60 gr

Aleatico 50 ml  (in alternativa si può usare anche un altro buon passito)

Alchermes 10 ml
Uvetta 50 gr
Mandorle e noci tritate 100 gr


Per guarnire
Pinoli una manciata

Alchermes 25 ml
Olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio
Zucchero q.b.


Procedimento
Impastare assieme brevemente tutti gli ingredienti e riempirci uno stampo rotondo senza pressarlo troppo.

Guarnire cospargendo con una manciata di pinoli, l'alchermes mescolato con l'olio d'oliva e terminare con una manciata di zucchero semolato.

Cuocere  a 160° per 50-60' lasciar raffreddare su una griglia.

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Concludo il post comunicandovi che presto porterò i miei nuovi corsi di cioccolateria e pasticceria anche a Roma, in zona centralissima!

Scrivetemi pure per informazioni a:

lavetrinadelnanni@virgilio.it 

e comunque tenete sempre d'occhio la mia pagina dedicata ai corsi:

http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/p/corsi-di-cioccolateria-e-pasticceria.html

nella quale pubblicherò come al solito date e programmi.

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Buon proseguimento e alla prossima!

Torta Frangipane Mandorle Amarene

Periodo questo nel quale sto recuperando un bel po' di energie fisiche e psichiche... ed ora vi spiego perché: sapete no che ho la passione per la corsa.
(al punto che mi era anche venuta l'idea di creare un altro blog nel quale raccontare quest'altro aspetto della mia vita e credo che prima o poi l'idea mi divertirà abbastanza da metterla in pratica, intanto però qualcosa ve lo racconto pure quì e peggio per voi se non siete interessati all'argomento, poi dopo passerò a parlare della torta nella foto... ;-))

Il fatto è che finalmente sono riuscito a realizzare un obiettivo che avevo da tempo: correre (e finire bene) la Maratona!

Qualcuno poi  mi aveva detto che sfruttando la pesante preparazione necessaria per correrla una prima volta, successivamente con (relativamente) poco sforzo in più se ne poteva concludere un'altra ancora a distanza di circa un mese, mantenendo le stesse, se non talvolta migliori aspettative prestative... ed io ovviamente cosa ho fatto? Una volta portata a termine con successo la Maratona di Lucca a fine Ottobre, mi sono iscritto ed ho corso anche quella di Firenze ("che l'è la mi' città"!!) a fine Novembre. Stop.

Bene, la domanda è: perché correre una (o anzi due) maratona(e)?

Cosa può spingere un uomo già oberato di impegni personali e professionali, familiari ed extra-familiari a trovare il tempo e le energie per allenamenti frequenti e molto lunghi, talvolta massacranti e finalizzati una volta ultimato indenne questo percorso a gareggiare impegnandosi su una distanza nella quale sa che dovrà sicuramente affrontare e gestire per diversi chilometri un esaurimento energetico importante?

Per sentirsi bene?
La soddisfazione di spostare oltre un proprio limite?
Il sapore della sfida?
Vivere una giornata nel mito dell'eroe?
Esorcizzare la consapevolezza della propria mortalità?

La curiosità di vivere un'esperienza per certi versi "border-line"?
La puerile vanità di poterlo raccontare?

Il bello è che possono essere tutte e nessuna delle ragioni di cui sopra: vanità, orgoglio, compiacimento, paura, curiosità, spirito di emulazione, hanno valenze e sfumature diverse in ognuno di noi, quanto poi siamo ispirati o nostro malgrado  influenzati da queste "qualità" intangibili, in barba al buon senso ed alla razionalità, è per noi esperienza quotidiana.
Capita perciò di non conoscere la risposta reale perché la domanda stessa in verità non ce la siamo mai posta ma più semplicemente: siamo stati.

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La torta che vi propongo oggi come vedete ha la particolarità di essere una torta da forno dalla decorazione minimale se non per il bordo nel quale sono incassate delle mandorle  a formare un fregio lungo tutto il suo perimetro.

Il concept decorativo al quale mi sono ispirato è di un grande maestro pasticcere che proponeva una versione con le nocciole, io per cambiare qualcosa ci ho messo le mandorle abbinandole tanto per cambiare con l'amarena all'interno del dolce.

Perdonate la monotonia nei gusti (vedi ad esempio quì quì e quì), sicuramente ci vuol tanto poco per fare qualcosa con abbinamenti più originali ed io vi esorto a farlo, ma il fatto è che una di quelle poche combinazioni che in casa mia riscontra l'approvazione di tutti.

L'impasto frangipane come già visto quà garantisce una cottura ottimale per entrambi gli impasti e vi posso assicurare che l'insieme sarà buono come promette la foto!

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Ingredienti per una torta di 22-24 cm di diametro
Pasta frolla senz'uova
Burro 160 gr
Zucchero 100
Latte 30 gr
Farina da frolla 250 gr
Baking 2 gr

Mandorle grezze per il decoro q.b.

Impasto frangipane
Burro 100 gr
Zucchero a velo 100 gr
Mandorle in polvere 100 gr
Uova 100 gr
Farina 35 gr
Cacao 3 gr
Baking 2 gr

Marmellata di amarene o ciliege q.b.
Amarene sciroppate (facoltativo) q.b.

Procedimento
Preparare la frolla: mescolare il burro morbido con lo zucchero, incorporare il latte ed infine la farina precedentemente mescolata col baking.
Lavorare brevemente fino a formare l'impasto, avvolgerlo in pellicola e farlo riposare alcune ore.

Stenderne una parte e ricavare un disco da porre direttamente su una teglia di cottura con carta forno come fondo di un anello metallico.

Riempire il perimetro con le mandorle grezze messe verticalmente, stendere un altro pezzo di pasta frolla in una lunga striscia sottile da appoggiare internamente al perimetro di mandorle per mantenerle in posizione verticale.

Ricavare un'altra striscia lunga e sottile di pasta con la quale andare a coprire il perimetro delle mandorle.

Bucherellare il fondo di pasta con una forchetta e coprire con uno strato di marmellata e facoltativamente aggiungendo anche alcune amarene sciroppate che andranno poi coperte dall'impasto frangipane.

Preparare il composto frangipane: setacciare e mescolare assieme farina, cacao e baking, montare il burro con lo zucchero aggiungere le uova ed infine incorporare le polveri.

Distribuire il composto all'interno della torta e livellare, cuocere a 180° per 30'


Lasciar raffreddare bene e togliere poi dall'anello, capovolgere la torta su una griglia e spolverizzare di zucchero a velo.

Io ho rifinito poi la decorazione con un anello di cioccolato nel quale ho messo dentro un biscotto "curvato" fatto della stessa pasta frolla.

Purtroppo le amarene le avevo messe tutte dentro dimenticando di lasciarmene una da parte per la decorazione, altrimenti ci sarebbe stata perfettamente appoggiata dentro al biscotto curvo.

Se invece volete fare la frangipane old-fashioned style (fregio escluso quindi), una volta livellato l'impasto all'interno basterà posarci sopra una griglia di pasta frolla e cuocere tutto assieme.

Per fare la griglia precisa potete usare l'apposito attrezzo come ho illustrato a suo tempo in quest'altro vecchissimo post...

io comunque la preferisco così:

Come tutte le torte di questo genere, il giorno dopo è pure meglio!

A presto!

"Ciabatta" bread

This post is dedicated to all of my english speaking readers and it's just the first of many other ones signed by ENGLISH label.

You have to know that I work in a cookery school in Florence - Italy - in which for long periods I've been teaching cooking and baking most of all to american, canadian, british and australian people.

By this experience I learnt how different backgrounds on food culture creates different attitude on cooking and when learning italian cuisine often there are different demands and espectations.
That's why I do prefer split up my publishing in two different languages instead of writing them in both, italian and english.

This is one of the recipes I use to teach in my bread classes at school, to those who like go deeper on italian cuisine, in particular in making bread.

The "Ciabatta" is an almost flattened bread which is avalaible almost in all bakery shop across my country.

By stepping into bakery shops in Italy you'll be wondering at the variety of different breads and baking products standing in the showcases, and it's not just a question of shapes...
Bread ingredients themselves can be very different among products shown standing side by side, starting right from the flours.

There's a simple reason for that: Italy is a country divided in regions and by the word "divided" I'd like to highlight that there can be very deep differencies among regions about cooking and baking, but... in-spite of that it's also normal in Italy for many regional breads (almost every town in Italy own its tipical one) being available pretty far from it's land of origin!

Almost everywhere in my country you can find salty bread from Apulia and Sicily, "ferrarese" bread from northern regions, sardinian "carasau" and tuscan unsalty bread (besides to french "baguettes", but this is another fact...)

About Ciabatta bread it's not clear to me which is the exact origin (perhaps from northern Italy...), and anyway it really doesn't matter, it just can be defined as one tipical italian, flattened, salty bread.
It's name could be translated as "slipper", probably inspired  by its flattened and stretched shape. 

Being tuscan, I use to eat  unsalty bread and I'd rather prefer it, nevertheless I do much prefer a well-done salty bread to a bad unsalty one! ;-D
 

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Going deeper on bread-making technique, this dough is based on a longlasting fermentation "biga", eventually brought by kneading to a high hydratation value.
And know you'll ask: What the hell it's a "biga"???

Practically a "biga" is a preliminary dough made in order to bake better bread, enriching it's flavour, using a smaller amount of yeast, and giving better workability to the dough itself.

For this purpose it's reccomended to use a "strong" wheat flour, namely a flour with a high proteic content, ensuring the required glutinic web development besides to a substantial water absorption.

Making such bread at home is not so straight, but surely it's worth a try.
I higly reccomend you to use a food-processor.
Otherwise if you don't own one, you can try by using hand-technique like the so called "slap and fold" one (very well shown in this video) but I have to warn you how tough can be this job!

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“Ciabatta” bread – Biga method

“Biga” ingredients

1.000 Wheat flour “Manitoba” kind

440 gr Water

10 gr fresh yeast

Knead shortly these three ingredients and let rest covered possibly at 18°C for 20-24 hours.

Dough ingredients

Biga (see above)

100 gr wheat bread flour

330 (260+70) gr water

2 gr fresh yeast

11 gr barley malt

22 gr salt

Rip the biga in small chunks and add it to the other ingredients except for the salt, which will be added in the middle of kneading process and for 70 gr of water which will be poured slowly at the end.

Check the final temperature of the dough which preferably should be 27°C.

Let it rest covered in a greased container in a warm place for about 40', then dust the table with flour and gently knock over the dough.

Dust the dough and with a baker-scraper cut it in equal pieces, that have to be ultimately placed on dusted boards leaving the cut side on top.

Let rise 40' then turn gently strechting slightly.

Bake in a very hot oven (240°) possibly with “steam”.

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If you're planning a journey in Italy, passing through Florence, apply for a "bread class" with me at  "Giglio Cooking" top-rated cooking school on Trip-advisor, in order to learn how to prepare italian bread on your own, I'll be so glad to show you this and many other delicious bread recipes.

You can keep in contact to follow all school activities by subscribing as a follower to the school blog or directly writing at:

info@gigliocooking.com
lavetrinadelnanni@virgilio.it

I wish I meet you soon in Florence!!

Bye!

Crostata Cacao Crema Nocciola

Rieccomi dunque, dopo aver lasciato passare un anno esatto di silenzio assoluto, continuando parallelamente a lavorare a miei famigerati e misteriosi "progetti".

Una cosa è certa di questo lungo periodo, ho impiegato il mio tempo a curare le cose che amo fare, dando la priorità a quelle che hanno l'indiscutibile pregio di essere esperienze autentiche.


Un anno dunque trascorso a condividere l'affetto della famiglia, inventare nuovi dolci e provarne altrui, dare lezioni di cucina, correre con ogni tempo in svariati luoghi, studiare le lingue, sentire ed incontrare di tanto in tanto qualche vecchio amico, ma anche molto molto altro.

In tutto quest'anno riflettendo sull'esperienza blogger lasciata in sospeso mi ha martellato spesso la domanda (che poi più estesamente può essere anche la domanda di una vita):  

Qual'è il tuo posto? 

Ripercorrendone tappe ed eventi occorsi negli anni mi è molto più facile dire intanto quale non è, analizzando le situazioni che di volta in volta mi han generato più o meno disagio, nonché senso di estraneità.

Posso ora facilmente affermare che il mio posto NON è:

- alle fiere da "gourmet" a rivendicare ingressi con accredito stampa/collaborazioni/assaggi/forniture di generi e servizi vari.
Il fatto è che non ci sono "chiavato", non mi riesce: se la dimensione sociale dell'avere un blog che parla di cibo comporta ciò, allora io NON sono un food-blogger. E lo rivendico.

- a far numero, chiacchiericcio e foto ad altri eventi promozionali più o meno "stellati" (nonostante per qualche misteriosa ragione continuino ad invitarmici) per produrre contenuti enfatici per un post o magari per fare la foto accanto alla celebrità di turno.
Primo: idem come sopra, non sono tagliato per questo, secondo: detesto lo "star system" (non mi dilungo a spiegarne il perché), quindi "una voce stonata" la mia che è meglio stia fuori dal coro.

- a stare fisso sui social-network a condividere banalità e dare pareri non richiesti pur di denunciare la mia esistenza in vita, salvo poi a comodo fingere di non esserci.
Torno anche su FB ripromettendomi perciò di mantenere coerentemente un profilo essenziale e molto basso, se non "sotterraneo".

Il mio posto...

in definitiva è in seno alla mia famiglia, alla scuola di cucina a comunicare di volta in volta con persone reali, nei laboratori di pasticceria, agli incontri ed alle cene con gli amici, alle gare podistiche etc...
Ma... è anche quì sul blog a parlare della mia passione per i dolci a chi ne ha curiosità, ovviamente sempre alla maniera mia e finché le altre priorità me ne consentono il vezzo.
 

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La ricetta che vi propongo oggi è composta da due basi che hanno la particolarità di essere sbilanciate singolarmente ma di compensarsi armonicamente come consistenza e sapore una volta unite...
Per creare un alone di magia attorno alla ricetta sarei tentato di raccontarvi che sono stato ispirato dalla legge immutabile insità nel principio della dualità del Tao, l'eterna alternanza in equilibrio dinamico di Yin-Yang che tutto regola, tutto permea, tutto pervade, promettendovi ad ogni boccone un'esperienza mistica di identità col tutto... in realtà la ricetta è un "pilota" che ho creato empiricamente mentre mettevo a fuoco ciò che ho intenzione di proporre il prossimo anno agli studenti privati dei miei corsi di pasticceria.

In pratica ho abbinato una frolla al cacao "povera" (praticamente all'osso) ad una crema di nocciola base cioccolato ricca ma non troppo, utilizzando una tecnica di realizzazione ed assemblaggio diciamo "moderna", avente il vantaggio di evitare la classica cottura "in bianco" coi fagioli secchi e quant'altro.

Crostata Cacao Nocciola

Ingredienti
Per la pasta frolla
Farina 200 gr
Fecola (o altro amido) 50 gr
Cacao 20 gr
Burro 90 gr
Sale 1 pizzico
Uova 1
Zucchero a velo 40 gr

Per la crème-ganache
Cioccolato al latte 100 gr
Cioccolato fondente 30 gr
Pasta di nocciole 30 gr
Latte 85 gr

Procedimento
Preparare la pasta frolla in anticipo: mescolare il burro con lo zucchero a velo, incorporarci poi l'uovo appena sbattuto col pizzico di sale, aggiungere infine le polveri precedentemente setacciate assieme e formare l'impasto senza lavorarlo troppo.

Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare alcune ore, stendere poi successivamente ad uno spessore di 3-4 mm e con un cerchio metallico di 20 cm ricavare due dischi di pasta, poi con un cerchio di 16 cm di diametro ricavare una corona circolare da uno dei due dischi.

Cuocere entrambi i pezzi a 160° per 20' circa e lasciarli raffreddare.

Preparare la ganache: portare a bollore il latte togliere dal fuoco e sciogliervi i cioccolati tritati mescolando senza incorporare aria; aggiungere la pasta di nocciole, temperare a 21-22°.

Assemblare i due pezzi di pasta uno sull'altro e colarci la crema a tenere unito il tutto.

Lasciar cristallizzare il tempo necessario e decorare a piacimento prima di servire.

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Vi saluto comunicandovi che in futuro capiterà che scriva interi post in inglese (con un sacco di errori, vi avverto subito) dedicati esclusivamente al pubblico anglofono...

Buona giornata e...

A presto!

Tramezzini di Pane alle Castagne e Mousse di Salmone

Quella che propongo oggi è una ricetta salata che, nonostante la mia banale presentazione, può tornar utile per dare un tocco di originalità ad un buffet salato.

Il punto di partenza è stata la ricetta della "Veneziana salata con farina di castagne" del M° Piergiorgio Giorilli, da lui prevista nel formato di un panettone gastronomico da farcire a scelta con fette di salmone (affumicato, suppongo io) od in alternativa con del foie-gras.

L'abbinamento castagna/salmone mi è parso insolito ma plausibile e neanche troppo stravagante, l'ho voluto perciò testare, ma... a modo mio.

Intanto ho arrischiato qualche piccola modifica alla ricetta dell'impasto e l'ho realizzato poi in forma di pane da tramezzini, elaborando per il ripieno una semplice mousse di salmone.

Il risultato è stato apprezzabile, anche i miei familiari che normalmente sulle novità gastronomiche sono piuttosto guardinghi (leggi: diffidenti), se li sono spazzolati in quattro e quattr'otto... rivendicando pure la mia porzione!


Eh sì, come no... ci mancava altro che dopo la fatica rimanessi pure a becco asciutto! ahahah ;-)


Ingredienti

Per il pan carré alla farina di castagne
Farina (W330) 200 gr
Farina di castagne 100 gr (io ho usato farina di marrone fiorentino)
Zucchero 15 gr
Lievito compresso 15 gr
Latte 175 gr
Burro 60 gr
Tuorlo 1 (20 gr circa)
Sale 7 gr

Per la mousse di salmone
Salmone affumicato 150 gr
Succo di limone (1-2 cucchiai)
Burro morbido 30 gr
Panna montata 60 gr


Procedimento

Setacciare assieme le farine e metterle in planetaria assieme al lievito, 125 gr di latte intiepidito ed il tuorlo.

Avviare l'impasto ed una volta formato aggiungere zucchero e sale e poco alla volta ancora del latte freddo (io ne ho aggiunti altri 50 gr) valutando via via quanto ne richiede ancora l'impasto.

Incorporare infine poco per volta il burro a pomata, ribaltando l'impasto 2-3 volte in tutto e mantenendolo incordato.

Formare a palla chiusa sotto e lasciare 5' coperto a campana, trascorso il breve riposo formare a filoncino, posare in uno stampo da pane a cassetta imburrato e far lievitare a 28-30° per 60' circa.

Cuocere a 180° per 30', togliere dallo stampo e lasciar raffreddare su una griglia.
Una volta freddo avvolgere nella stagnola e preferibilmente all'indomani tagliare in tante fette uguali alte 1 cm circa.

Preparare la mousse di salmone: in un tritatutto mettere il salmone con un po' di succo di limone e tritarlo riducendolo ad una pasta, aggiungere il burro morbido e riavviare il tritatutto omogeneizzando il tutto in una crema morbida.
Montare infine la panna ben fredda e con una frusta incorporarvi il salmone.

Tagliare le croste dalle fette del pancarré, spalmare la mousse sulla parte morbida rimasta

 

coprire premendo leggermente con un altra fetta pareggiando il contorno se necessario e chiudere con uno stuzzicadente col quale si è precedentemente infilzato un pezzetto di verdura sott'aceto.

Conservare in frigo a 4° e consumare entro le 24 ore, è consigliabile comunque toglierli 30' prima circa dal frigo prima di servire.

-o-

Passando ai saluti di rito, invece del consueto "buona settimana a tutti" devo mandare a tutti voi un "arrivederci a data da definirsi", ho infatti alcuni progetti in mano sui quali dovrò investire tempo e risorse per il prossimo periodo, curare e pubblicare ricette sul blog sarà insomma una delle velleità narcisistiche che per un pezzo potrò permettermi mooolto raramente.

Tra alcuni giorni introdurrò perciò la moderazione ai commenti, potendo tornare a rispondere solo di rado, gli amici ovviamente poi potranno continuare a scrivermi privatamente e telefonarmi come han fatto fino ad ora.

Tutti gli altri che mi scrivono per sottopormi quesiti tecnici su pasticceria, cioccolato e panificazione invece dovranno aspettare... :-)

A voi, buon proseguimento!