lunedì 26 gennaio 2015

Biscottini con Mandorle glassati al Cioccolato


Vedendo la foto molti di voi avranno la sensazione di aver già visto questi biscotti da diverse parti e quindi di aver a che fare con i soliti biscotti di frolla montata, detta anche frolla "S", tipici della pasticceria italiana tradizionale.

Di solito questi biscottini, che rientrano nella variegata categoria della "pasticceria da tè", sono realizzati con un impasto piuttosto raffinato e sono caratterizzati da un'ottima friabilità e fondibilità all'assaggio.

L'intento mio invece era quello di fare dei biscotti comunque friabili e da stendere col sac-a-poche, ma dalla struttura più grossolana, più "ruspanti" detto alla maniera toscana, da lì la scelta di ingredienti atipici per una frolla che convenzionalmente è invece definita e ricercata come "fine".

Per il cioccolato della glassatura ho indicato un "intorno" sulla percentuale di cacao, fate voi secondo il vostro gusto, il requisito fondamentale è comunque che sia una copertura già bilanciata ben fluida in origine in modo da poterla usare tale e quale è, questo perché con coperture più viscose lo strato di cioccolato, pur lavorando attentamente, tende ad essere "eccessivo"... e sebbene io per primo sia un grande amante del cacao, trovo l'aggettivo in questo caso appropriato!

Spesso avrete notato infatti che per marcare la fluidità della copertura in alcune ricette di questo tipo viene indicata l'aggiunta al cioccolato di un grasso di  varia natura (principalmente oli vegetali), ma il rischio con molti dei cioccolati da scaffale di supermercato (e non solo...) è che arricchendone la componente grassa si vadano ad esaltare alcune componenti gustative sgradevoli del cioccolato.

Alcuni di voi provandoci avranno senz'altro memoria di un assaggio con una sensazioni più forti di untuosità, astringenza, acidità e del sapore definibile "come di olive" e saranno rimasti perlomeno... perplessi! ;-)

Per  poter distinguere le qualità del cioccolato è necessario però conoscere questo ingrediente così particolare un po' meglio, un approfondimento questo che io tratto da sempre nei miei corsi di cioccolateria nei quali normalmente è prevista una parte teorica introduttiva comprensiva di una degustazione guidata di diversi cioccolati, selezionati tra quello che offre il mercato di massa ed i prodotti di maggior interesse qualitativo.

Per chi fosse interessato per il 7 Febbraio a Roma è in programma uno dei corsi sopracitati, quì l'evento su Facebook con le indicazioni per iscriversi.

La novità per questa data sarà che la parte pratica e la parte teorico/degustativa saranno separate, ciò per rendere possibile a chi ha interesse soltanto ad imparare a conoscere e degustare il miglior cioccolato, di iscriversi ad un costo molto contenuto senza dover poi cimentarsi nella preparazione dei cioccolatini.
Idem se l'interesse è solo per le tecniche di cioccolateria, ci si può iscrivere anche solo alla seconda parte spendendo meno, se poi invece l'interesse per il cioccolato è a 360°... meglio ancora!

-o-


INGREDIENTI
Burro 200 gr
Zucchero di canna 125 gr
Sale un pizzico
Vaniglia un pizzico
Latte 25 gr
Mandorle 125 gr (tritate finemente)
Farina 0 200 gr
Amido di frumento 50 gr
Cioccolato fondente (60-70%) >300 gr

PROCEDIMENTO
Ammorbidire il burro e con una spatola (o in planetaria con la foglia) montarlo con lo zucchero, il pizzico di sale e la vaniglia.

Incorporare il latte a filo e successivamente a mano con una spatola le mandorle tritate finemente; infine le rimanenti polveri setacciate assieme.

Stendere il composto col sac-a-poche con bocchetta a stella su teglie coperte di carta forno.



Cuocere a 160° circa fino a leggera doratura.

Lasciar raffreddare bene e tuffarli poi uno alla volta fino a metà nel cioccolato fondente temperato.


Posarli su carta forno pulita e lasciar solidificare bene la copertura prima di maneggiarli.


Abbinare se vi piace col tè delle cinque o col caffè a fine pasto.



Conservare in barattoli ben chiusi.

-o-

Auguro a tutti un buon proseguimento del proprio "percorso umano e goloso", vi aspetto numerosi il 7 Febbraio a Roma augurandovi che possa quella data esserne una tappa importante!! :-D


34 commenti:

  1. Belli e sicuramente buonissimi!! :)

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  2. ammiro sempre la tua precisione!!! i tuoi corsi sono imperdibili, li consiglio vivamente (ho fatto quello sul cioccolato) :-D

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    1. Sì! E mi ricordo che eri meravigliata che non spargessi il cioccolato in ogni direzione! ahahah

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  3. Mi piacciono così, più "ruspanti" ^^

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    1. E pensa che sono ruspanti anche senza l'uovo di gallina!

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  4. caro Nanni,
    in bocca al lupo per Roma! (mica mi hai detto niente, l'altro giorno..?!?!)
    Ma sai che non ho mai provato (ancora) a fare i biscotti con la tecnica della frolla montata e del sac a poche, chi invece mi piacerebbero tanto?
    e poi, mi sa che sono pure veloci da fare, senza il riposo in frigo!
    una domanda: qui vedo che non c'è l'uovo. Il suo 'potere legante' lo sostituisci con il latte, seppur poco?

    Grazie come sempre dei consigli!

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    1. Davvero non te l'avevo detto?! Mi pareva di sì, figurati... ma in quel marasma! ;-)

      Il latte potere legante non ne ha di per sé, ed io sempre più frequentemente non metto più l'uovo nella frolla (vedi anche la ricetta della crostata Sacher e le tortine della settimana scorsa), però vedo che gli impasti stanno insieme comunque.
      Grazie a te per essere passata!

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  5. buoni,buoni,buoni anche granulosi sono buoni,un pò più rustici proprio come piacciono a me,felice sera

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    1. La foto parla chiaro, eh?
      Ben ritrovata! :-)

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  7. Ricomincio ad "andare per blog" e ti ritrovo... mi è mancato il tuo cioccolato!!!!

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    1. Ciao Fausta! ...e col cioccolato mi hai ritrovato ;-D

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  8. La mia "Nina", abile Pasticcera d'altri tempi, diceva sempre:
    "Tra il dire ed il fare c'è di mezzo .......il SAPER FARE".
    Questo ne è un eclatante esempio!!!!
    Bravo Nanninanni.
    Con affetto, Anna

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    1. Grazie per la stima Anna, reciproca da quando ho dato una sbirciatina ai pani che pubblichi.... :-)
      Sei davvero un'eccellente panificatrice.
      A presto!

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    2. Caro Nanninanni,
      la mia stima nei tuoi confronti è ben riposta e consolidata nel tempo.
      Grazie per il generoso e sicuramente non troppo meritato apprezzamento nei miei confronti.
      Con affetto, Anna

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    3. Sei troppo buona!
      Ti ho scritto un email... ;-)

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  9. Son mis galletas de mantequilla ideales para la hora del te.
    Saludos
    Blanca de JUEGO DE SABORES

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    1. Hola Ana, gracias por tu comentario.
      Hasta pronto

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  10. Mi avanzano giusto delle mandorle.... ottima idea!!!!
    a presto

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    1. Mmm... allora credo avanzeranno ancora per poco! ;-)
      A presto

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  11. che bellini questi biscotti!
    mi piacciono tanto i biscotti in frolla montata, e mi verrebbe voglia di provare quest'impasto rustico, ma mi sa che l'assenza dell'uovo + l'assenza del glutine sia un po' troppo...
    in bocca al lupo per roma... dovrebbe essere oggi se ho letto bene!

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    1. Sì è stato oggi.... ed crepato il lupo! ;-D

      Io credo invece che ti verrebbero più che bene!

      Grazie carissima e buona serata!

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  12. Belli belli, e proprio interessanti perché senza uovo. Li farò per il marito che ama i dolcetti di sera, davanti alla TV

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    1. Ma tu lo vizi! Mi auguro vi piaceranno come sono piaciuti a noi!
      Buona domenica.

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  13. Il processo di immersione in cioccolato è la mia parte preferita.

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    1. Io preferisco quel che viene dopo! ;-)

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  14. Che buoni! Mi salvo la ricetta. voglio provarli! :)
    Mi sono unita ai tuoi lettori!
    Ciao :)

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    1. Grazie!
      Vedrai che ti piaceranno!
      Ciao

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