giovedì 5 marzo 2015

Amaretti Mandorla Arancio e... prima volta in TV!



Con la ricetta di oggi vi propongo un altro tipo di pasticcino da tè: un amaretto morbido dentro e croccantino fuori, molto ma molto buono.

Vedrete che provati questi se prima il tè delle cinque non era parte dei vostri rituali come per incanto tutto ad un tratto lo diventerà, oppure più prosaicamente ogni momento diventerà quello buono per addentare uno di questi bocconcini... ;-)


Come dicevo poco sopra si dovrà ottenere un amaretto di consistenza morbida internamente e croccante esternamente, questo per la presenza della pasta di arancio candito nell'impasto (che tra l'altro dovrebbe mantenerla a lungo) e delle sottili mandorle a lamelle nel rivestimento che tostandosi diventeranno croccanti e saporite.

Sostanzialmente anche con il forno casalingo si può ottenere un ottimo risultato, l'accortezza sarà pertanto quella di condurre bene la cottura il rischio altrimenti è quello di far acquistare una certa "gommosità" a questi pasticcini.

Uno dei requisiti comuni a molti pasticcini con mandorla e albume è che più che cuocerli vanno fatti asciugare. L'asciugatura stessa di solito viene avviata ancor prima del passaggio in forno con un semplice riposo a temperatura ambiente per un tempo che può variare dalle 3-4 fino anche alle 72 ore, secondo la tipologia e la grandezza del prodotto.
Si pensi ad esempio ai "macarons" (essendo anch'essi pasticcini per l'ora del tè con mandorle e albume hanno con gli amaretti una lontana parentela) che devono fare la "pelle" prima di essere infornati. 

Per la ricetta ho preso ispirazione dal Maestro Leonardo Di Carlo ed il risultato è stato a dir poco strepitoso!

Per quanto riguarda gli ingredienti nonostante l'apparenza non sono poi così difficili da reperire, al limite basta prendersi un po' di tempo ed avere un buon "cutter"/tritatutto ed una mandolina ed autoprodurseli pazientemente.

Per la pasta d'arancio ad esempio si prenda tranquillamente del candito d'arancio e lo si triti più fine ed omogeneo che si può, idem per le mandorle dei due tipi che ovviamente vanno macinate praticamente "a farina" ma evitando che comincino a tirar fuori l'olio.

Per le mandorle a lamelle forse non ci crederete ma io parto sempre da quelle intere pelate e lo affetto utilizzando la mandolina, tanto più che per questo utilizzo ne sono bastate una ventina sì e no in tutto.

** Postilla del 11/03/15**
Come mi è stato giustamente suggerito nel commento da Gaia, se si ha  l'accortezza di utilizzare ingredienti certificati senza glutine (contraddistinti dal marchio con la spiga sbarrata) ne vengono fuori dei dolcetti sfiziosi e naturalmente gluten-free!



Ingredienti
Per l'impasto:
Mandorle pelate tritate finemente 140 gr
Mandorle amare tritate finemente 20 gr
Pasta di arancio candito 100 gr
Zucchero 100 gr
Sale un pizzico

Albume 40 gr

Per guarnire:
Mandorle a lamelle
Zucchero a velo

Procedimento
Amalgamare i primi quattro ingredienti, meglio ancora se si riesce a passarli tutti assieme nel tritatutto, dando impulsi brevi e mescolando frequentemente. 

(N.B.: attenzione però che ce ne vuole uno molto potente o rischiate di bruciarlo per la durezza della pasta!)

Sciogliere il pizzico di sale nell'albume ed incorporarlo all'impasto.
Una volta ben amalgamato il tutto trasferire in un sac-a-poche con la punta tagliata per un diametro di 1 cm poco più.

Cospargere il piano con mandorle a lamelle e stenderci sopra l'impasto in piccoli segmenti di 3 cm circa.


Rotolarli in modo da farvi aderire le lamelle di mandorle e mettere su teglie coperte di carta forno o tappetino di silicone idonei per la cottura al forno.





Far riposare 12h circa a temperatura ambiente in luogo asciutto, spolverizzare con zucchero a velo e cuocere a 170° x 8-10' circa e comunque come detto sopra attenti a non esagerare.

Il consiglio è quello di trovare la temperatura giusta cuocendo una teglia alla volta ed aggiustando il tiro.

Una volta sfornati e freddi spolverizzare ancora con un po' di zucchero a velo prima di servire.


 -o-


Ricordate che nel post precedente avevo accennato alla recente mia prima (e doppia!) esperienza televisiva in un programma di cucina?

Anzitutto voglio dedicare un ringraziamento speciale all'emittente TV2000 per la bellissima opportunità concessami di fare un'esperienza per me totalmente nuova, divertente ed appagante... al punto che mi auguro possano essercene altre in futuro!

In particolare ringrazio tutto lo staff del programma "Quel che passa il convento" per la calorosa accoglienza e la spiccata professionalità dimostrata, nelle persone de: il direttore artistico Marina Pizzi, la curatrice Paola Buonomini, i conduttori Virginia Conti e Don Domenico De Stradis, la redattrice Chiara, la truccatrice Maria Grazia, oltre a tutti i tecnici operatori ed aiuti scena dei quali non rammento i nomi ma ricordo per lo più qualche volto e qualche divertente scambio di battute.


Vi lascio con le due puntate che sono andate in onda nei giorni scorsi così come sono visibili da YouTube e nelle quali ho realizzato un paio di torte parlando a lungo di me e della mia vita, dei miei affetti e delle mie passioni.



PUNTATA DEL 02/03/2015



PUNTATA DEL 03/03/2015


 -o-

Qualunque sia il vostro cammino, vi auguro un buon proseguimento!

A presto :-)

20 commenti:

  1. Ho appena finito di scaricare le due puntate :-DDD
    A parte la pasta di arance l'impasto mi sembra simile a quello dei ricciarelli, o mi sbaglio? visto che il mio mixer è pessimo, dici che si potrebbe usare direttamente la farina di mandorle che si trova al super? so che non è come tritare le mandorle, il sapore non è paragonabile, ma io non riesco a farle venire belle fini. Altrimenti lascio perdere

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ah si? Guarda che poi ti interrogo!! ahahahah :D :D :D

      Nei ricciarelli c'è anche un po' di carbonato d'ammonio e c'è pure chi ci mette l'arancio candito anziché la scorza grattugiata, comunque come dicevo nel post possono cambiare un po' le proporzioni ma le paste di mandorle in fondo si somigliano molto tra loro.
      La farina del super è perfetta, è meglio poi di quel che si può ottenere coi cutter casalinghi.
      Ciao!

      Elimina
    2. Ciao Nanni, spiegami una cosa sui ricciarelli, se hai tempo. Anzi, ho piu' di una domanda da farti.
      1. Nei ricciarelli l'albume si monta? Perche' vedo che in alcune ricette l'albume e' montato. Che differenza fa?
      2.Il riposo, lo fai fare all'impasto (come spesso leggo) o al biscotto? Per me ha piu' senso al biscotto per fargli formare la crosticina (pressarlo leggermente) e poi giu' di zucchero a velo. Ma mi fa comunque idea che il ricciarello sia un po' piu' sodo, infatti in tutte le ricette mi sembra che il composto sia lavorato in cilindro e poi tranciato, piuttosto che saccaposciato come in questo caso.

      Elimina
    3. Ciao Francesca, scusami il ritardo nella risposta, ma la mia attività da "blogger" ormai è un ricordo...
      1. Per capire se l'albume conviene montarlo o meno io proverei in entrambi i modi e poi analizzerei le differenze... ;-)
      2. I ricciarelli vengono da una ricetta molto antica, il metodo è rimasto quello.

      Elimina
  2. complimenti, per tutto dolci e puntate in tv

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Graize per i complimenti Paola! Buona serata :-)

      Elimina
  3. Li adoro questi pasticcini! Complimenti! ;-)

    RispondiElimina
  4. Prima di tutto i miei complimenti per il tuo arrivo in Tv. Almeno
    qualche volta ci arriva qualcuno che vale, tra tante comparse...
    hmmm... come dire... " incompetenti "...
    E poi una domanda: a mio marito le mandorle amare fanno
    male. Se le sostituisco con l'aroma corrispondente, i 20 g li
    metto in mandorle dolci ?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Ruli, grazie per i complimenti!
      Il mio comunque più che un arrivo credo sia stato solo un passaggio...

      Per le mandorle certamente puoi mettere l'aroma, (con parsimonia, le volte che ne ho messo troppo poi le cose sembrava sapessero di "vernice"!! ;-D ) oppure puoi direttamente ometterlo come tocca fare spesso a casa mia perché è un aroma che non gradiscono e tutto sommato non se ne sente la mancanza. Per la sostituzione è come hai intuito tu: aggiungi stesso peso di mandorle dolci.
      Buona domenica!

      Elimina
  5. che bello e che grande soddisfazione vederti in tv ... complimentoni carissimo tu ci sta bene in tv potresti fare un programma tutto tuo ti ho già trovato il titolo " la tv dolce del nanni" ^_^
    i miei complimenti davvero sei davvero a tuo agio ...
    un mega abbraccio..
    lia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Se ci faccio bella figura in TV non te lo so dire ma di sicuro è stato divertente! :-D

      Grazie di cuore per i complimenti Lia, un abbraccione a te! :-)

      Elimina
  6. Carissimo Nanni, splendida condivisione!!
    Trovo che sia uno straordinario pasticcino da regalare nelle prossime festività, magari insieme ai tuoi precedenti "Biscottini con Mandorle glassati al Cioccolato". Inseriti entrambi in scatoline debitamente chiuse con nastri adeguati, saranno un magnifico presente da porgere alle persone che ci sono care.
    Come sempre .....un doveroso GRAZIE ed un BRAVISSIMO ampiamente meritato.
    Ah! Ti ho visto al Mulino.... e ti ho visto in TV, trovo che tu sia particolarmente portato per la divulgazione, ma d'altra parte io non avevo dubbi.
    Ti auguro tutto il meglio.
    Con affetto, Anna

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Anna, ma grazie a te per essere passata di quì!
      Allora c'eri ieri!
      Eh, alla visita al mulino ci tenevo particolarmente, anche per mio figlio, affinché si faccia un'idea di quanto lavoro e quanta competenza c'è dietro un alimento apparentemente "semplice" come il pane.
      Lui nella sua immaginazione pregustava di trovare qualcosa di "fiabesco" tipo un mulino a vento stile olandese oppure uno con la ruota di legno che gira spinta dall'acqua corrente, alla fine però siamo rimasti tutti molto soddisfatti dall'esposizione di Marco.

      A me tra l'altro ha fatto piacere constatare che in questi tempi di globalizzazioni spinte ci sia chi si dà da fare a promuovere e sostenere la filiera corta, purtroppo non ho avuto il tempo di soffermarmi sulle altre attività in corso su alla villa, nel pomeriggio avevo altri impegni, magari un'altra volta.

      Un caro saluto e a presto!

      Elimina
    2. Caro Nanni,
      no, non c'ero al Mulino sono ancora a casa con la febbre.
      Se fossi stata meglio ti avrei avvertito per tempo della mia presenza.....sarei stata felice di stringerti la mano e poter attingere dalla tua energia positiva!!!
      Io sui Mulini la penso come tuo figlio, adoro fantasticare ed immaginare una grande ruota che si muove grazie all'acqua del ruscello sottostante. Lo so, è roba da fiabe, ma almeno un po' di fantasia lasciamocela.......
      Un abbraccio a te ed al tuo splendido bambino.
      Anna

      Elimina
    3. Ah! Ora ho capito, devo essere finito in qualche foto "condivisa"... ;-D
      Ti auguro di ritornare in forma prestissimo e comunque se ne hai bisogno cerca di riposarti come meriti.

      Un abbraccio a te!

      Elimina
  7. Ciao Nanni, fantastici questi biscottini! Non riesco però a trovare le mandorle amare, le posso omettere o sostituire? Per l'arancio posso usare le scorzette zuccherate che ho fatto in casa?
    Grazie mille
    Fiorella

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Fiorella. Per le mandorle amare è solo una questione di aromatizzazione, quindi o ricorri all'aroma sintetico in fialetta o se l'aroma di per sé non ti fa impazzire puoi sostituirle direttamente con quelle dolci. Con le scorzette zuccherate non so cosa intendi esattamente o quanto siano diverse dal candito, fatto sta che il candito per via degli zuccheri invertiti che contiene aiuta a mantenere a lungo la morbidezza.
      Ciao!

      Elimina
  8. i dolci alle mandorle sono i miei preferiti, l'arancia candita la metterei ovunque, e questi dolcetti farebbero il fumo a casa mia.
    devo provarli.
    mi piace tanto anche l'idea croccantina delle mandorle fuori, il contrasto insomma.
    anche perché tu non lo scrivi, ma se si ha l'accortezza di usare arance candite e zucchero a velo certificati senza glutine, sono dolcetti naturalmente gluten free, un plus non indifferente dal mio punto di vista.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Gaia, tu hai proprio ragione! Anzi visto che ci sono faccio una postilla in fondo ed aggiungo il tag :-D
      Un caro saluto e a presto!

      Elimina

HO ABOLITO I COMMENTI, NON RIUSCENDO PIÙ A RISPONDERE IN TEMPO UTILE.

CHI VUOLE PUÒ SCRIVERMI PRIVATAMENTE :-)

BUON PROSEGUIMENTO

Nota. Solo i membri di questo blog possono postare un commento.

Lettori fissi

Creative Commons License
Questo/a opera è pubblicato sotto una Licenza Creative Commons.
QUESTO BLOG NON RAPPRESENTA UNA TESTATA GIORNALISTICA, IN QUANTO VIENE AGGIORNATO SENZA ALCUNA PERIODICITÀ. PERTANTO, NON PUÒ CONSIDERARSI UN PRODOTTO EDITORIALE AI SENSI DELLA LEGGE N° 62 DEL 7/03/2001