Crema Spalmabile Cioccolato Bianco & Pistacchio

 

Su richiesta di Davide, un mio affezionato lettore (qualcuno di voi ricorderà che a suo tempo fu colui che mi stimolò nella ricerca della 'taroccatura' perfetta delle "Offelle di Parona"), ho personalmente elaborato la ricetta che vi propongo oggi.

Vi confesso che io non amo particolarmente il pistacchio, che nella mia personale hit-parade dei frutti oleosi a guscio viene ben dopo nocciole e mandorle (ah, sui gusti ovviamente non si discute! ;-) ),  né tantomeno il cioccolato bianco che come molti altri non considero neanche cioccolato non solo per la mancanza della polvere di cacao quanto per via della nota zuccherina stucchevole.

Devo dire che però combinati assieme in questa particolare forma sono diventati per me irresistibili e fonte di perdizione, difatti per una pasta come quella di pistacchi l'alta quantità di zucchero del cioccolato bianco è un veicolatore del gusto ideale... insomma i due ingredienti si sostengono vicendevolmente alla perfezione, seppur con la complicità dei grassi aggiunti per dare la giusta consistenza.

Anche quì valgono i discorsi fatti per le altre creme spalmabili (dateci un'occhiata... cominciano a diventare una collezione invidiabile!), ovvero:

- perché la cosa abbia un senso la scelta degli ingredienti dovrà avere come priorità la qualità.
N.B.: se non si dispone di materie prime eccellenti o la propria priorità è solo e sempre quella di risparmiare, conviene lasciar perdere il discorso e continuare a mangiare la Nutella (o chi per essa) con doppia soddisfazione: si risparmierà la fatica e si rimarrà ancora a lungo confortati dall'illusione che sia la cosa più buona in assoluto.


- conservare la crema al riparo dalla luce e dal calore


- lavorare in condizioni igieniche perfette

Entrambe le ultime indicazioni sono utili  per assicurarsi una conservazione ottimale del prodotto di almeno un paio di settimane a temperatura ambiente.



Per andare sul sicuro io ho usato della pasta di pistacchio di Bronte e dell'ottimo cioccolato bianco in pastiglie della Felchlin (Edelweiss), per i non addetti che leggono questo blog (ed immagino siano i più) mi sento di consigliare il bianco in tavolette della Lindt, è un ottimo compromesso e si trova ancora facilmente negli ipermercati.

Chi non avesse la pasta di pistacchi ma ha a disposizione degli ottimi pistacchi, può provare a tritarli a lungo col cutter fino ad ottenerne una pasta oleosa il più raffinata possibile ed utilizzare quella.

Per quanto riguarda gli altri grassi (burro chiarificato ed eventuale olio di riso) purtroppo non avrete molta scelta, anche quelli reperiti al supermercato tutto sommato finora han fatto il loro dovere... ;-)



La ricetta non presenta particolari difficoltà, a me ha richiesto 10-15' in tutto, giusto il tempo di sciogliere a puntino e miscelare gli ingredienti.

N.B.: tra gli ingredienti figura anche l'olio di riso ma solo come opzione: difatti se le temperature ambiente sono ancora "invernali" (sotto i 20°) oppure la copertura bianca scelta non è abbastanza ricca di grassi, può essere necessario sostituire parte del burro chiarificato (fino a 20 gr) con l'olio per ottenere la stessa spalmabilità nella crema.

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Ingredienti (x un vasetto di 320 gr)

Cioccolato bianco 180 gr (temperato)
Pasta di pistacchio 85 gr
Burro chiarificato 55 gr
(Olio di riso 20 gr - in sostituzione del burro: leggi nota sopra)


Procedimento
Preparare gli ingredienti: mescolare la pasta di pistacchio per riemulsionarla, col tempo difatti l'olio tende a separarsi e formare uno strato superficiale.

Sciogliere il burro chiarificato e lasciarlo raffreddare fino a 25° circa, mescolarci poi la pasta di pistacchio, sciogliere il cioccolato bianco e temperarlo facendo molta attenzione nella fase di scioglimento a non superare i 45° e ad eliminare tutti i grumi.

 

Una volta pronta l'emulsione del pistacchio col burro ed il cioccolato bianco temperato, mescolarli assieme per ottenere un composto omogeneo.

Continuare a mescolare finché la crema non comincia a rapprendere leggermente, consigliabile nel frattempo raffreddare il recipiente anche semplicemente con uno o due passaggi di 3-5' in freezer riprendendo poi a mescolare finché non si raggiunge la viscosità ricercata.

Travasare in un vasetto a bocca larga ben pulito e tappare, lasciar cristallizzare 24h circa e poi......

Spalmare!!! :-DDD

Buon inizio di settimana a tutti! :-)

Crema Spalmabile Cioccolato Bianco & Arancio

Luglio è sempre stato un periodo particolare per i blog di cucina, l'aria che si respira è già di vacanza e dando un occhiata in giro si ha l'impressione che chi scrive come chi legge e commenta in molti casi in realtà con la testa sia già da un altra parte e stia contando anche i centesimi di secondo che gli mancano per andare in ferie.

In più il caldo a tratti opprimente fa passare in secondo piano l'esigenza di cucinare e sperimentare fosse anche solo un gelato rinfrescante ed in tema con la stagione, io personalmente vi confesso che sono più i miei pasti a base di pane e pomodoro condito degli altri...

Ma il mio rimane comunque un blog che parla di pasticceria e così visto che comunque a colazione col caffè non è che mi va di mangiarci il pomodoro, sul pane voglio spalmarci qualcosa di dolce... ;-)

Riallacciandomi al tag delle creme spalmabili col quale ho esordito recentemente e che pare stia avendo un discreto successo, vado a completare l'offerta dei "colori" del cioccolato con questa crema a base di cioccolato bianco alla quale ho voluto dare il gusto di arancio.

In ballo come ricorderete ci sarebbe anche quella al caffè... ma ho stabilito che quella ed eventuali altre vedran la luce dopo l'estate... e comunque intanto avete già 4 ricette "ciocco-spalmabili" sulle quali potete sbizzarrirvi!
(Nota: a proposito a chi ha già già provato qualcuna delle creme precedenti sarei grato se mi rendesse partecipe delle impressioni avute...)

Per quel che riguarda questa ricetta in particolare consiglio di scegliere un cioccolato bianco con contenuto di grassi non superiore al 30% ed avere pazienza quando lo si scioglie evitando di surriscaldarlo.

I consigli per temperaggio emulsione e conservazione sono i soliti citati nei post precedenti relativi al tag creme spalmabili.

Difatti anche quì per la conservazione è essenziale che, sebbene non vi sia frutta a guscio, sia messa comunque al riparo dalla luce, un chiaro sintomo di alterazione in tal senso è tangibile dal colore giallo più scuro che prenderebbe la crema.

Tra gli ingredienti noterete la pasta d'arancio... ebbene chi ha la fortuna di potersene procurare una ben raffinata riuscirà ad ottenere una crema più vellutata rispetto a quella ottenuta ricorrendo al candito macinato che difatti (se come me non disponete un cutter affilatissimo) rimane in sospensione con particole un po' grossolane...
Ma questo vedrete rappresenta comunque un difetto trascurabile, cosa importante è che affinché le suddette particelle non si depositino sul fondo, la crema venga giustamente temperata come descritto in ricetta prima di invasarla.


Ingredienti (per un vasetto di 320 gr circa)
Cioccolato bianco 200 gr
Burro chiarificato (anidro) 25 gr
Olio di riso 50 gr
Pasta di arancio (in alternativa arancio candito) 50 gr

Procedimento
Sciogliere il burro anidro al microonde, miscelarlo poi con l'olio di riso e farlo raffreddare.

Se non si ha a disposizione la pasta d'arancio, tritare finemente al mixer l'arancio candito fino ad ottenere appunto una pasta.

Sciogliere il cioccolato bianco e temperarlo, per la stagione calda sarà sufficiente scioglierlo a microonde senza scaldarlo troppo e mescolando bene (il cioccolato bianco ricorderete è il più noioso da sciogliere), poi sempre mescolando attentamente porlo a bagnomaria su un contenitore più grande contenente acqua molto fredda facendogli raggiungere rapidamente i 29°.

A quel punto aggiungere i grassi miscelati tenuti da parte ed emulsionare con una frusta facendo attenzione a non introdurre aria, infine incorporare la pasta di arancio facendola sciogliere bene e distribuire nella crema continuando a mescolare.

Quando la pasta è tutta ben disciolta rimettere sul bagnomaria freddo e mescolare finché non si raggiungono i 22-23° e la crema comincia ad essere leggermente più densa, colare quindi immediatamente nel vaso pulendo bene la ciotola con una spatola leccapiatti, tappare e mettere in frigo nel punto più basso e freddo per un'ora circa.

Togliere dal frigo ed attendere le 24 ore canoniche prima di apprestarsi a "spalmare"..... ;-P

Buone "spalmate" e buon proseguimento di settimana! :-D

Cioccolatini Bianchi Caffè & Nocciola

Questa ricetta è il frutto del mantenimento di una promessa... che risale a quasi un anno fa!
Eh si, i miei tempi di reazione come molti di voi avranno compreso, tendono ad essere in quest'ordine di grandezza... posso dire a mia discolpa che molti dei fattori contingenti non erano dalla mia.... insomma, faccio prima a raccontare come è andata.

Poco prima della Pasqua scorsa pubblicai queste friandises, nel suo commento l'Arabafelice mi confessava che quello le ricordava un cioccolatino in particolare (di una nota ed ottima cioccolateria che ha negozi col proprio marchio un po' in tutto il mondo) e per il quale nutre una predilezione particolare... non ne faccio il nome per non crearmi eventuali problemi, quando ci sono di mezzo nomi e marchi registrati non si sa mai... ;-)))

Era seguito con lei uno scambio di mail private nelle quali avevo raccolto ben volentieri la sfida di riprodurne la ricetta, tutto sommato semplice da realizzare nella forma, per analizzarne consistenza e gusto però mi sarei dovuto procurare come minimo un paio di campioni dell'originale.

Ricordandomi che anni fa avevo visitato e testato il negozio di quella catena presente quà a Firenze ho pensato che (sebbene la stagione fredda a quel tempo fosse già al termine) sarei andato a procurarmelo con facilità, ne avrei accuratamente sezionato e degustato ogni strato ed infine taroccato la ricetta come si conviene ad una bontà di tale rilevanza.

Ma... (ovviamente c'è sempre un ma dietro l'angolo!) ero rimasto un po' indietro, il negozio a Firenze non c'era più e scoprii inoltre che i negozi più vicini erano in Veneto o a Roma......!

Ora, non è che io sia uno che viaggia molto (strano per un blogger vero? Sapeste quanti inviti declino... ;-P) e così ho dovuto aspettare addirittura arrivasse Dicembre mese nel quale avevo già stabilito fosse cascato il mondo sarei comunque andato a Roma con la scusa di far visita a dei cari amici...

E chi potevo coinvolgere in questa spedizione??

Avete indovinato!! Anche voi sapete già che c'è una sola persona, anzi di più... un solo amico che ti accompagnerebbe tutto il giorno di buon grado nella sua meravigliosa città senza batter ciglio...

...neanche quando gli fai attendere un'ora intera l'apertura davanti al negozio in questione!!
eheheheheheh :-DDD

Grazie ancora di cuore Zio Piero, non dimenticherò mai niente di quella mattinata... :-)))


Passiamo ora invece ai dettagli tecnici della preparazione: sebbene all'apparenza sembrino più facili dei cioccolatini a stampo, in realtà celano alcune insidie... e comunque a parte il livello di difficoltà che per molti può essere relativo, il procedimento in sé è invertito rispetto ai cioccolatini a stampo, ovvero si fa prima il ripieno, lo si porziona e poi lo si ricopre.

Il ripieno è una crema al burro nella quale il cioccolato bianco fornisce la struttura e lo zucchero invertito ne assicura morbidezza e maggiore conservazione.
Se non avete a disposizione quest'ultimo ingrediente in particolare potete benissimo ometterlo, io per esempio lo preferisco così, magari il ripieno è un po' più "asciutto" da freddo ma è sicuramente anche meno dolce... ;-)

Lo strato sottile di cioccolato al latte sul fondo del ripieno invece è l'espediente che permette una ricopertura agevole e completa, la dose indicata è il quantitativo minimo da potersi lavorare ma alla fine ve ne avanzerà certamente buona parte.

Per quanto riguarda la caratteristica del cioccolato bianco fare riferimento all'etichetta nutrizionale: il contenuto percentuale totale di grassi, che è costituito dalla somma del contenuto di burro di cacao più i grassi derivati dal latte, idealmente dovrebbe essere più povero nel ripieno e più ricco nella ricopertura.

Inoltre, sempre idealmente, la "placca" del ripieno una volta pronta andrebbe tagliata alla "chitarra" che è un attrezzo professionale (improponibile perciò in ambito domestico) nel quale il taglio lo fanno dei fili d'acciaio ben tesi in un telaio.
Tagliando con il coltello conviene perciò ripulire bene la lama ad ogni taglio per avere profili netti.

Sul gradimento di questi cioccolatini che posso dirvi... anche se non amate il cioccolato bianco ed in più non conoscete l'originale ed il famoso marchio in franchising, vi consiglio di provarlo; vi dico soltanto che anche per me che di solito il cioccolato bianco lascia abbastanza indifferente è stato difficile trattenermi dallo spolverare in un colpo il vassoio! ;-PPP


Ingredienti per un quadro di 10x10 (16 cioccolatini)
(per un quadro di 20x20 quadruplicare esattamente le dosi)

Per il ripieno
Cioccolato bianco (32-34% grassi) 65 gr
Burro 40 gr
Panna 10 gr
Caffè liofilizzato 1/2 cucchiaino max. (secondo gusto)
Zucchero invertito 10 gr (facoltativo)
Cioccolato al latte 100 gr

Per guarnitura e ricopertura
Nocciole tostate tagliate a metà
Cioccolato bianco (38-40% grassi) 300 gr

Procedimento
Preparare un quadro in acciaio poggiandolo su un foglio di pellicola ben stesa su un vassoio di cartone, foderare poi il perimetro interno ritagliando delle striscioline di acetato.

Bollire la panna, sciogliervi il caffè liofilizzato e lasciar raffreddare.

Lavorare inizialmente con un cucchiaio il burro morbido tenuto a temperatura ambiente, continuare poi con una frusta ed incorporarvi la panna al caffè.
N.B.: Il burro non va però montato ovvero non si deve incorporarvi aria che innescherebbe un processo di ossidazione nel ripieno, semplicemente deve essere solo ben ammorbidito ed amalgamato col resto.

Sciogliere il cioccolato bianco, lasciarlo raffreddare mescolando sempre e quando è arrivato sotto i 40° unirlo al composto di burro amalgamando ancora con la frusta, incorporare quindi lo zucchero invertito (se ce l'avete...).

Versare il composto nel quadro foderato e battere sul piano il vassoio sul quale poggia in modo che si livelli e che le bolle d'aria salgano alla superficie.

Coprire con pellicola e lasciar rafreddare alcune ore a non più di 18° o al limite se si va di fretta o lnon si hanno le condizioni mettere in frigo per un ora circa (3 ore almeno invece per il quadro grande).

Togliere il quadro e le striscioline di acetato e lasciar raggiungere la temperatura ambiente (idealmente 20°)


spalmare uno strato uniforme di cioccolato al latte temperato sulla superficie del ripieno,


lasciar rapprendere un po' , capovolgere e togliere la pellicola.

Tagliare subito in striscie di uguale larghezza (le mie di 2,5 cm) e successivamente ciascuna delle striscie in altrettanti quadrati.


Premere leggermente mezza nocciola al centro di ogni quadratino di ripieno, immergerli uno alla volta nel cioccolato bianco temperato messo in una ciotolina, sgocciolare bene l'eccesso e posarli via via su carta forno a finir di cristallizzare il rivestimento.


Conservati tra i 15° ed i 18° al riparo da umidità, luce e calore si mantengono buoni per 2 settimane.

-o-

Vi lascio con un piccolo campionario delle cose che sono in programma nel corso avanzato di cioccolateria che terrò a Firenze nel primo week-end di Marzo


Buona settimana e buona giornata!! :-D

Pasticcini con Cioccolato Bianco

La ricetta di oggi ero francamente indeciso se pubblicarla o meno, i motivi del dubbio sono da leggere tra le righe di quanto scriverò più sotto... poi però mi è venuto in mente che vi avevo promesso qualche ultimo "guizzo" di cioccolato e che oltretutto avevo voglia di augurarvi un buon fine settimana e così... eccoci quà! ;-)

Questi erano dei dolcetti sperimentali e che avevano generato poi l'avanzo di marzapane citato per questi altri... e per un certo verso ci somigliano pure! La tecnica è infatti la medesima, col vantaggio di essere ancora più semplici, tant'è che non ho nemmeno pensato di fare il consueto footage sul procedimento.

Per la presenza del cioccolato bianco assieme al marzapane va premesso che questi sono pasticcini dal gusto decisamente sbilanciato sul dolce.
L'Alchermes poi contribuisce fondamentalmente alle note aromatiche dell'insieme nonché al colore del ripieno ed ovviamente era quello fatto da me... ;-)))

Purtroppo questa mia ultima produzione del sopracitato liquore stavolta ha corrisposto ad una tonalità di rosso non proprio brillante come al solito, ma tendente al violetto e che quindi esteticamente non mi soddisfa per niente... :-(((
...e vabbè, meno male che almeno si fanno mangiare... ;-)))


Ingredienti (per 20 pasticcini circa)

Cioccolato bianco 250 gr
Marzapane 150 gr
Alchermes 15 gr
Zucchero a velo 20gr (o più)
Mandorle pelate


Procedimento
In un ampia ciotola spezzettare il marzapane aggiungere il liquore ed impastare con una spatola di gomma finché è ben assorbito, dopodiché setacciarvi lo zucchero a velo facendolo assorbire fino ad ottenere un panetto omogeneo.

Lasciar riposare una mezz'ora dopodiché stenderlo in un rettangolo alto 5 mm, spolverizzando se necessario il piano con zucchero a velo.

Con un coltello a lama lunga ritagliare una ventina di quadrati di 3 cm circa di lato, per essere certi che il fondo non sia appiccicoso appoggiarli un attimo sullo spolvero di zucchero a velo per asciugare il lato sotto e spostarli poi su una griglia da pasticceria.

Prendere le mandorle e tagliarle a metà, posizionare ogni metà sul centro dei quadratini di pasta colorata.

Sciogliere il cioccolato bianco e temperarlo, dopodiché posizionare un foglio di carta forno sotto la griglia e versarlo a ricoprire interamente ogni singolo pasticcino.
Sbattere la griglia in modo da far colare l'eccesso di cioccolato bianco e poi prima che rapprenda totalmente, passandoci sotto con una spatola spostare i pasticcini ad asciugare su un foglio di carta forno.

Consumare entro due giorni se conservati a temperatura ambiente, altrimenti se conservati in frigo durano almeno una decina di giorni.

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Vista qualche richiesta sull'argomento che mi è arrivata quà e là vi lascio con un ultima nota...

Non credo che quest'anno pubblicherò l'atteso post sull' Uovo di Pasqua, per diverse ragioni:

-un post sufficientemente completo sull'uovo ce l'ho già pubblicato da un anno, se vi serve eccolo quì

- al piccolo chef ne hanno già regalati 3 (ebbene si, dalla mia famiglia devo subire anche di questo!! ;-))) e visto che mancano 10 giorni alla Pasqua mi aspetto che come minimo nel frattempo gliene arrivino altrettanti!)
Ergo, a casa abbiamo già fatto il pieno di cioccolato (pure mediocre) da smaltire... lui stesso mi ha detto che gli bastava così e che l'uovo di babbo non importava! (e certo, coi figlioli son soddisfazioni, si... ;-))

-altri committenti non ne ho avuti... (e si che avevo anche qualche idea... eheheheheheh ;-)))

-ho contribuito con grande piacere a far creare le uova di cioccolato a due carissime amiche (nonché blogger, leggete quì in proposito) e quindi la soddisfazione non è comunque mancata neanche quest'anno! :-)))

Vi lascio perciò soltanto un paio di immagini del mio vecchio repertorio di uova risalenti ad un epoca fa, quando cominciai con molto entusiasmo a divertirmi col cioccolato...

Essendo di svariati anni fa, quando il digitale era ben di lì da venire, sono foto in pellicola poi passate allo scanner e mi perdonerete se la qualità delle immagini è quella che è... ;-PPP

Uova fantasia

Lo spunto lo presi da un post su un forum di cucina che seguivo allora, purtroppo ora non ricordo più qual'era il sito... :-(
Il procedimento è abbastanza semplice: un colore alla volta spatola il cioccolato su delle striscie di acetato, prima che rapprenda, con una lama si ritagliano delle forme irregolari che staccheremo solo quando il cioccolato è completamente raffreddato e rappreso.
Si scalda lo stampo con un asciugacapelli (ma senza esagerare col calore) e si applicano i frammenti ritagliati nella cavità dell'uovo che per effetto del calore dello stampo si appiccicheranno senza sciogliersi.
Per ultimo si cola nello stampo la quantità di cioccolato necessaria a formare l'uovo e si procede come già spiegato quì.

"Pierced-egg"

L'uovo trafitto invece è una mia idea (o per meglio dire un mio incubo!) originale ed il procedimento è abbastanza complesso ed articolato, tanto che richiederebbe un post a parte... perciò per il momento ve lo risparmio! ;-)PPP


Che mi rimane da dirvi...?

Ah già! Buon fine settimana!!! :-)))

Cioccolatini bianchi Kirsch e Pistacchio

Ripercorrendo a ritroso le ricette che ho pubblicato, ho visto che pur parlando della lavorazione di tutti e tre i tipi di cioccolato, mancava una ricetta di cioccolatini con la copertura bianca, così tanto per completare il quadro. (Per gli altri cioccolatini vedi quì e quì)

Credevo che dopo Pasqua, come avviene di solito per via del caldo il cioccolato e la sua lavorazione perdessero di interesse... ma varie ragioni, compreso quello che alcuni di voi mi scrivono privatamente , mi hanno fatto ricredere.

Affacciandomi dalle finestra di casa mia la settimana scorsa si vedeva ancora l'appennino ammantato di neve e ancora oggi posso sentire il vento soffiare freddo.

Per queste ragioni ho ritenuto che una ricetta di cioccolato fosse ancora molto attuale... se poi come dicono da mercoledì ritorna il caldo, beh... affrettatevi a farli e mangiarli!

Questa ricetta di cioccolatini, da me elaborata, personalmente la ritengo una delle migliori del mio assortimento, un gioiellino insomma che dono volentieri a voi che mi leggete e commentate, tanto vi meritate per l'amicizia e la simpatia che mi avete dimostrato fino ad oggi.

Dicevamo dunque: la camicia del cioccolatino è di cioccolato bianco ed il ripieno composto di una crema ganache aromatizzata con kirsch e pistacchi.

L'ideale sarebbe poter disporre di una buona pasta di pistacchi, siccome però è un materiale difficilmente accessibile ai non addetti ai lavori, potete ovviare pelando e macinando dei comuni pistacchi salati.

Per pelarli li ho gettati 30" in acqua bollente salata, poi stropicciati in un canovaccio per togliere le pellicine ed infine messi ad asciugare 10' in forno caldo a 60°

Dopodichè li ho tritati il più finemente possibile col tritatutto, facendo attenzione che non facessero olio.

Quello che ho ottenuto non era finissimo come una base pronta di pasticceria ma era utile allo scopo.


Ingredienti

Cioccolato bianco 400 gr (per uno stampo da 20 cavità circa)

Per il ripieno

Cioccolato bianco 100 gr
Panna 30 gr
Pistacchi tritati fini 30 gr
Kirsch 15 gr


Procedimento

Sciogliere 400 gr di cioccolato bianco e temperarlo se volete come indicato nel mio post.

Riempire le cavità col cioccolato bianco temperato, vibrare lo stampo, ovvero batterlo più volte sul marmo per far affiorare le bolle d'aria in superficie.

Capovolgere lo stampo e far scolare il cioccolato bianco dalle cavità, quello neccessario a formare la camicie dei cioccolatini rimarrà aderente alle pareti delle cavità stesse.

Passare la spatola a raschietto per ripulire la superficie dello stampo dal cioccolato bianco residuo.

Poggiare lo stampo capovolto su di un foglio di carta forno e lasciar solidificare 5' almeno.
Girare lo stampo e spostarlo nel frigo coperto di carta forno per 10'
Preparare il ripieno.


Mettere il cioccolato bianco tritato uniformemente in una ciotola.

Pesare e scaldare la panna portandola ad ebollizione.

Toglierla dal fuoco o dal microonde e gettarla ancora bollente sul cioccolato bianco tritato, girare a lungo finchè scompaiono tutti i grumi.

Far raffreddare mescolando di tanto in tanto ed aggiungere il kirsch poco alla volta.

In ultimo aggiungere anche il pistacchio e mescolare bene.

Trasferire il composto in un sac- a poche con bocchetta liscia tonda di diametro 5 mm e distribuite il composto nelle cavità di cioccolato bianco.

Riempite a non più di 3/4 lo stampo e d infine battetelo più volte sul marmo per far uscire le bolle d'aria dal ripieno.

Coprire lo stampo di carta forno e rimettere in frigo altri 15-20'.

Tirare fuori lo stampo dal frigo e versare altro cioccolato bianco su ogni cavità riempita.

Passare la spatola raschietto sulla superficie dello stampo per togliere il cioccolato bianco in eccesso.

Lasciar solidificare 20' almeno e procedere con lo smodellaggio:
prendere lo stampo tra le mani e torcerlo nei due versi. Capovolgerlo con un colpo rapido sul marmo.

Sollevare lo stampo e... se non si dovessero staccare tutti subito ripetere i passaggi descritti sopra.

Cioccolato bianco: il temperaggio

La settimana scorsa avevo pubblicato un sondaggio che terminava alle 15 di venerdì dove ponevo la domanda:

Quali argomenti ti piacerebbe veder trattati nei prossimi posts?

Risultato del sondaggio:

Cioccolato tecniche di base 5 voti 13%
Cioccolato tecniche avanzate e decorazioni 10 voti 27%
Cioccolatini facili 10 voti 27%
Cioccolatini difficili 4 voti 11%
Torte 10 voti 27%
Biscotti 5 voti 13%
Torte salate 8 voti 22%

Ordinando il risultato:

-primo posto pari merito a tre per: tecniche avanzate del cioccolato, cioccolatini facili e torte,
-secondo posto per: torte salate
-terzo posto pari merito per: tecniche base del cioccolato e biscotti.
-Maglia nera per i cioccolatini difficili... e che vi hanno fatto di male? Sono così buoni! ;-)


Con questi risultati in testa ho studiato il da farsi per il fine settimana, ed ho pensato di unire le tecniche avanzate con i cioccolatini facili, il risultato (lo vedrete nel prossimo post).
Oltretutto domenica era San Valentino e come pensierino ci stava bene... :-)

Prima però è necessario spiegare una tecnica base, ovvero il temperaggio del cioccolato bianco.
Il cioccolato bianco è impropriamente chiamato cioccolato, in quanto mancante della parte secca ed aromatica (detta "panello"), caratteristica del cioccolato vero e proprio. E' infatti composto di burro di cacao, latte in polvere, zucchero, lecitina ed aroma di vaniglia. Il fatto che sia bianco e di sapore morbido lo rende adatto alla preparazione di cioccolati colorati ed aromatizzati (chi non ha mai almeno visto od assaggiato una volta quei dadoni arancioni del cioccolato all'arancio?), che però a me ricordano più la lavorazione del sapone che quella del cioccolato... ;-)
Il fatto che ci sia il burro di cacao rende necessario il temperaggio.

Rispetto al temperaggio del fondente cambia qualcosa: ovviamente le temperature di riferimento e qualche cautela in più.

Il punto di cristallizzazione più basso dà un po più di respiro quando lo si usa, nel senso che se ci sono 20° dove si lavora, a parità di massa lavorata il fondente a passare da 32 a 29° (intervallo utile per la lavorazione) ci mette meno che il bianco a passare da 29 a 26°.

Fotocopia dell'altro sabato: la mia signora a fare shopping ed io in cucina col mio piccolo aiutante. Stavolta però ho piazzato la macchina fotografica sul tavolo con l'autoscatto. A forza di ditate di cioccolato alla fine è diventata commestibile anche quella...
In qualche foto si vede una manina che tiene un biscotto... :-)))


Temperaggio del cioccolato bianco:

Tritare in piccoli blocchi il cioccolato bianco e mettere a sciogliere nel microonde o se preferite a bagnomaria.
Aprire e mescolare di tanto in tanto portando lentamente la massa a 45°. E' importante arrivarci lentamente, così si evita la formazione di grumi.

Deve presentarsi fluido omogeneo e senza grumi, mescolando vi accorgerete che i grumi diventano bollicine d'aria e successivamente spariscono anche quelle.

Mettere 1/3 della massa in un altro contenitore

ed il rimanente sul marmo. Spatolarlo distribuendolo uniformemente sulla superficie

e successivamente raccoglierlo.

Ripetere più volte finchè non diventa un po' più pomatoso; attenzione che rispetto al fondente si avverte meno la differenza.

Misurare che la massa sia arrivata a 25°.

Mettere assieme alla massa calda lasciata da parte e mescolare. Misurare col termometro, come per il fondente: in questo caso dovremmo avere 29°... se siamo sopra occorre rimettere parte della massa sul marmo, spatolare ancora, riunire al resto, mescolare bene e rimisurare.
Se invece siamo sotto conviene aggiungere altro cioccolato bianco caldo, mescolare e misurare, o più semplicemente riscaldare a bagnomaria su un pentolino di acqua tiepida controllando il rialzo della temperatura.

(si lo sò, prima c'era una tazza celeste e gialla, però era poco capiente così una volta vuotato sul marmo la massa calda l'ho rimessa in questa ciotola)

A questo punto la massa è temperata e pronta ai vostri ordini per un tempo sufficientemente ragionevole. Potete mettere poi quello che vi avanza in un sac-a-poche o in un cornetto ricavato con la carta forno ed usarlo come 'matita' per fare qualche decorazione da conservare per aggiungere alle vostre torte.

Mettete un foglio di carta forno e procedete a creare i motivi e i disegni che la vostra fantasia vi propone, tenendo conto che più intrecciate le linee e più robusta e maneggevole è la decorazione


Per ultime potete anche fare delle gocciole di cioccolato bianco, utili da aggiungere negli impasti per fare dei biscotti o dei plum-cale con le gocciole appunto.


Per ottenere una decorazione ondulata e non piatta è sufficiente mettere la striscia di carta forno con il decoro, appoggiata su un matterello


ed il mattarello appoggiato poi in un angolo tranquillo.


Dopo un oretta sarà tutto ben solidificato e facile da staccare.
Staccare le figure e riporle in un contenitore chiuso al buio in luogo asciutto con temperatura tra i 15 ed i 20°.