Croissant con Latte in Polvere

Nell'ultimo week-end sono stato molto impegnato su più fronti, ragion per cui questa settimana coglierò l'occasione per accorciare la lista dei "post di riserva" in attesa di pubblicazione.

La realizzazione di questa ricetta difatti risale ad un periodo nel quale mi attardavo a sperimentare i diversi tipi di impasti base per lieviti sfogliati da colazione o da buffet.

Ovviamente non potevo proporre per 10 post in fila dei lieviti sfogliati (oltretutto senza variazione nella formatura!), fortunatamente nel frattempo ho annotato tutto e fatto anche altro... ;-D

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Il croissant come sapete è composto normalmente da un impasto semi-dolce e quindi piuttosto neutro, adatto perciò sia alle farciture dolci che salate, l'utilizzo di quel poco di latte in polvere aiuta ad ottenere rapidamente un impasto omogeneo conferendo forse un sapore appena più presente di latte.


Chi non disponesse del latte magro in polvere, può anche ometterlo senza grosso rischio di pregiudicare il risultato finale, teoricamente si potrebbe usare anche meno acqua visto che il latte in polvere ne assorbe, in pratica utilizzando una farina di tale forza non è necessario.

Sostanzialmente direi che senza quello in polvere si può tranquillamente sostituire in ricetta l'acqua con la stessa quantità di latte intero.

La ricetta come per quelli (semi-)integrali anche stavolta è del Maestro Leonardo Di Carlo; il risultato ha ampiamente soddisfatto le aspettative, che considerato il precedente, non potevano non essere alte! ;-)

Metto solo dosi e procedimento di massima, non sto anche quì a riproporvi il passo passo dell'incasso del panetto grasso e conseguenti "girate", per chi non avesse mai fatto una sfogliatura può comunque comodamente ricavarne il metodo ampiamente illustrato e descritto in quest'altro post  o ancor meglio farsi una "full immersion" tra tutte le mie "sfogliature".... ;-)

P.S.: preparatevi che devo finire la lista dei post in attesa a tema "sfogliature".... stiamo ai saldi!!! ahahah ;-P

Ingredienti

Farina W330 300 gr

Zucchero 40 gr

Lievito compresso (=lievito di birra) 7 gr

Latte in polvere magro 8 gr

Acqua 165 gr

Burro (ammorbidito a temperatura ambiente) 30 gr

Vaniglia (facoltativo)

Sale 5,5 gr

Burro per le girate 150 gr

Procedimeno

Impastare tutto assieme farina, zucchero, acqua, lievito, latte in polvere fino alla formazione dell'impasto, incorporare poi il burro morbido nel quale avremo precedentemente mescolato il sale ed eventualmente l'aroma di vaniglia.

Lasciar lievitare coperto a 25° per un paio d'ore, rompere l'impasto e metterlo poi coperto in frigo a 4° per tutta la notte.

Il giorno successivo riprendere l'impasto, sgonfiarlo, stenderlo ed incassarci il burro reso malleabile e steso allo spessore giusto.

Dare "3 girate a 3", lasciar riposare 2 ore circa, poi stendere l'impasto laminato in una lunga striscia di 3mm di spessore.

Tagliare e formare a piacimento, lasciar lievitare poi a 26° (1-2h) su teglie coperte di carta forno e coprendo con pellicola.

Prima di infornare dorare con poco uovo allungato con latte (facoltativamente scioglierci anche un cucchiaino di zucchero), oppure come ho fatto io per il solito discorso di intolleranza all'uovo del "piccolo chef"  più semplicemente con latte zuccherato.

 Cuocere a 170-180° 18', lasciar raffreddare su una griglia.

Questo è l'aspetto al taglio:

 

Ottimi sia col dolce che col salato, si possono anche fare in quantità e congelare subito dopo la formatura.

Il tempo di stoccaggio in congelatore sarebbe meglio non superasse i 15 giorni, una volta che si decide di cuocerli dovrebbe essere è sufficiente toglierli dal freddo metterli sulla placca di cottura alla sera tardi per cuocerli poi al mattino.... ovviamente nel frattempo dovranno essere lievitati!

Buona giornata e a presto!

Croissant (Semi-) Integrali

Qualche settimana fa mi è capitato di provare tra molti altri anche questi cornetti quì, colpa in parte anche di Caris che ne ha pubblicato la ricetta in un bellissimo e completo post sul noto forum "Gennarino".

Tra l'altro il suddetto post è ad oggi tutto fuorché esaurito, ancora fioccano i contributi nuovi ed interessanti, se siete appassionati del genere vi consiglio di tenere d'occhio quel post e comunque anche di visitare l'intero forum che certamente vale la pena di un esame approfondito... ;-)

Il titolo originale della ricetta del M° Leonardo Di Carlo recita "Croissant integrali", però... già leggendo la ricetta nella quale la farina integrale è 1/4 del complessivo e verificando poi che anche il colore dell'impasto stesso è decisamente incline al chiaro mi sono permesso di modificare il  titolo aggiungendo "Semi-" tra parentesi.... ;-)

Per quel che riguarda ricetta e procedimento invece ho lasciato tutto invariato e potrei pure osare definirla la "ricetta perfetta" tra quelle da me provate finora in tema di croissanteria/cornetti sfogliati etc... ma non lo farò... eheheh ;-PPP

Su questa ricetta potrei  pure soffermarmi a specificare molti aspetti tecnici riguardo il valore dell'apporto enzimatico della farina integrale, il modo di condurre l'impasto del pastello e le girate, la della puntata lunga nel frigo, la formatura etc... ma non farò neppure questo...eheheheheh  ;-PPP

Per gli approfondimenti infatti vi rimando direttamente al famigerato post summenzionato o se vi accontentate di molto meno, potete confrontarla con le ricette dello stesso tema già pubblicate su questo blog.

Ingredienti

Farina W330 375 gr

Farina integrale 125 gr (io una Bio macinata a pietra contenente anche il germe)

Lievito compresso 12,5 gr

Zucchero 55 gr

Malto 7,5 gr

Acqua 225 gr

Sale 9 gr

Tuorli 40 gr

Burro per le girate 250 gr

Procedimento

Iniziare impastando in planetaria gli ingredienti, aggiungere i liquidi e lavorare fino a formazione della maglia glutinica

Una volta pronto l'impasto lasciar lievitare 2h a 26°, "rompere" l'impasto e metterlo coperto nella parte più fredda del frigo (4°) per min. 8h - max. 18h.

Riprendere l'impasto, incassarci il burro e dare 3 pieghe semplici, lasciar riposare 2h circa e poi stendere a 3 mm circa.

Formare i croissant e mettere a lievitare su placche coperte di carta forno a 27° per 2h circa.

Dorare con uovo sbattuto con un po' di panna ed un pizzico di sale,

Infine cuocere a 180° per 18' circa o comunque fino a doratura.
 

 

Il risultato sarà un croissant leggero al peso, con una crosta friabile e leggermente croccante,

una mollica soffice con un alvolatura uniforme ma ben pronunciata, come questo:

oppure questo:

 

Oppure quest'altro ancora!

Buon inizio di settimana! :-D

Croissant con Ricotta e Pomodoro al Pepe Rosa

Rieccomi quà dopo una parentesi più lunga del previsto, la pausa purtroppo è a causa di un problema di salute, niente di grave non vi preoccupate... ho solo preso l'influenza coi fiocchi  (se ricordo bene la volta prima era stato "appena" 16 anni fa) che per una settimana buona è stata per me una causa invalidante su tutte le attività.

Per poter spiegarvi meglio come mi sento in questo momento, immaginate da un giorno all'altro di ritrovarvi a letto con febbe alta, emicrania e dolori tipo reumatismi, raffreddore, tosse e mancanza totale di appetito, per alcuni giorni essere totalmente incapaci non tanto di distinguere ma anche solo di percepire qualunque odore o sapore... immaginate che tutto abbia solo il medesimo vago sapore di "cartone amaro" e che non ci sia poi un minimo di miglioramento se non dopo quasi una settimana, durante la quale nel frattempo arrivate a perdere quasi tre chili di peso.

Immaginate poi che contemporaneamente si ammalino allo stesso modo i vostri familiari, così che dopo la cena accanto al piatto invece del biscottino ognuno ha pronto il suo antibiotico per un nuovo rituale del momento.... ;-)

Dopo un'esperienza così (e già l'anno non era partito coi migliori auspici) la tentazione, potendolo fare, di saltare direttamene al 2014 sarebbe fortissima!!! ;-D

Fortuna che avevo qualche bozza già pronta da parte tanto che per qualche settimana ancora il blog potrebbe campare di rendita, questa nella fattispecie è una ricetta che mi ha dato molta soddisfazione.
Si tratta di un croissant salato da buffet adatto per una farcitura a base di formaggi freschi e verdure, molto particolare per la speziatura al pepe rosa e molto "leggero".

La ricetta è tratta dal libro "Snack Food - spuntini e stuzzichini" del Maestro Piergiorgio Giorilli, un vero e proprio mito vivente della panificazione dal quale ho avuto l'onore ed il privilegio di poter apprendere di persona assistendo ad alcune sue lezioni lo scorso anno.

Era una ricetta che mi piaceva provare per l'utilizzo nell'impasto del pomodoro e della ricotta che donano le altre caratteristiche particolari di colore e sofficità, in più nel passo passo che illustra la ricetta è spiegata la maniera per fare una girata doppia, cosa che non avevo avuto ancora l'occasione di mostrare.

Nella ricetta originale è sottinteso che il pepe sia a grani interi, io molto ingenuamente l'ho voluto tritare e vi assicuro che c'è una bella differenza in termini di forza dell'aromatizzazione, difatti una volta macinato secondo me ne basterebbe ancor meno della metà.


Ingredienti per una ventina di pezzi
Farina (W330) 300 gr
Farina (W200) 100 gr
Acqua 120 gr
Lievito compresso 16 gr 
Ricotta  60 gr
Passata di pomodoro 80 gr
Zucchero 16 gr
Sale 10 gr
Pepe rosa 8 gr (meno di 4 gr se macinato)
Burro per le girate 240 gr

Procedimento
Impastare farina acqua, passata di pomodoro e lievito, a metà impasto aggiungere sale, zucchero e ricotta e per ultimo il pepe rosa

 (tritato o meno).

L'impasto conviene lasciarlo abbastanza grezzo, poi con le girate date per sfogliare il burro prenderà la struttura necessaria.

Conviene dare subito una forma piatta rettangolare al pastello, avvolgerlo nella pellicola e metterlo a 5° per 12 ore o più (io 20).

Girate
Sfogliare dando intanto un primo giro doppio: sul piano infarinato stendere il pastello freddo a rettangolo, ammorbidire il burro ben freddo anch'esso a rettangolo ma alla grandezza di metà del pastello steso.
Mettere il burro ammorbidito al centro del pastello e richiudere centralmente i due lembi laterali.

Stendere per il senso della lunghezza e ruotare l'impasto di 90°

Ripiegare i due lembi laterali in modo da farli combaciare asimmetricamente, cioè non centralmente, come illustrato nella foto

piegare poi esattamente a metàe mettere in frigo avvolto in pellicola a riposare per 60' circa

Riprendere l'impasto stendere a rettangolo e dargli poi una girata semplice, sovrapponendo al centro prima un lembo

 

poi l'altro

lasciar riposare un'ora e dare poi il terzo giro (semplice) procedendo in maniera identica al secondo.

Attendere un paio d'ore e stendere in una striscia alta 20 cm con spessore 3 mm.


Tagliare a triangolo ed arrotolare partendo dalla base,

 posare su teglie coperte di carta forno e spennellare subito con uovo sbattuto.

Far lievitare a 25° per 1h e 30', spennellare nuovamente

e cuocere a 190° per 15' circa.

Raffreddare su una griglia

 

Un particolare dell'intern....

Buon proseguimeno di settimana!

P.S.: io sarò impegnato a rimettermi per bene in pista.... ;-D

Cornetti Sfogliati con Poolish

Devo avvertirvi che questo è un periodo nel quale sto provando un sacco di nuove ricette di cornetti e croissant
Molti ricorderanno ad esempio i Chifel di qualche settimana fa... bene, quello era solo l'inizio!

In casa mia poi ci hanno preso gusto e così tutti i fine settimana ho l'occasione di mettermi alla prova sempre con una nuova ricetta.

A questo punto però molti si chiederanno: ma c'è differenza tra Chifel, Cornetto e Croissant o sono più o meno tutti e tre la stessa cosa?

Partendo da uno dei punti in comune che può essere la formatura, le differenze a livello di pasta ci sono eccome anche se non mancano ricette che fanno da anello di congiunzione tra un tipo e l'altro.

Sostanzialmente il Chifel come dicevo nel relativo post è un impasto semidolce non aromatizzato, nel quale trova impiego anche l'uovo con un gusto nel quale si percepisce il sale e la nota dolce è conferita dal malto, il suo utilizzo è perciò neutro ovvero sia col dolce che col salato.

Il croissant è un altra pasta neutra, generalmente non dovrebbe contenere l'uovo (se non eccezionalmente un po' di tuorlo) ma latte e/o acqua e contiene sia il sale che lo zucchero che lo rendono semidolce.
Generalmente anche questa pasta di base non viene aromatizzata e trova quindi impiego sia ad accompagnare il dolce che il salato.

Quello che in Italia si chiama cornetto invece è praticamente ottenuto da una pasta brioche sfogliata, contiene quindi uova e/o tuorli ed ha un gusto decisamente orientato al dolce, più l'aromatizzazione tipica delle brioche.

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Quella che vi propongo oggi è una ricetta per dei cornetti classici da colazione presa da un libro del Maestro Leonardo Di Carlo.

Ho apportato qualche piccola modifica sul procedimento, l'originale infatti prevedeva un impasto diretto che ho preferito sostituire con un poolish, ovvero un preimpasto che mi ha consentito tra l'altro di poter utilizzare meno lievito.

Breve nota personale a margine: il piccolo chef li ha graditi molto e, cosa mai vista prima, inebriato dall'odore che c'era in cucina all'ora della merenda se ne è pappati direttamente due appena sfornati!!



Ingredienti per 16-20 pezzi (1 kg di impasto)

Per il poolish (di 3 ore)
Farina W330 100 gr

Latte 100 gr
Lievito compresso 2 gr

Per l'impasto
Farina W330 300 gr
Uovo 120 gr (2 grandi)
Lievito compresso 4 gr
Zucchero 60 gr
Miele 6 gr (io d'arancio)
Burro 80 gr
Arancio (la scorza grattugiata) 4 gr
Aroma naturale di vaniglia (non ce l'ho messo)
Sale 7 gr
Burro (per le girate) 200 gr

Per lucidare
Uovo
Zucchero a velo


Procedimento
Con ragionevole anticipo preparare il poolish: in una ciotolina sciogliere il lievito nel latte tiepido, aggiungere la farina e con una spatola o una frusta formare una pastella.

Coprire con pellicola e lasciar maturare possibilmente a 22-24° per 3 ore circa, alla fine la pastella dovrà essere gonfiata e presentare un leggero cedimento al centro.

Ammorbidire intanto il burro per l'impasto lavorandolo con un cucchiaio assieme agli aromi ed al sale, tenere da parte.

Impasto: nella ciotola della planetaria versare il poolish maturo, il lievito sbriciolato, l'uovo, la farina, lo zucchero ed avviare l'impastamento col gancio.

Formare un impasto piuttosto grezzo ma comunque omogeneo, raccoglierlo in una ciotola e lasciarlo lievitare a 26 per 1 ora circa, trascorso il tempo schiacciarlo a rettangolo, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo a 4° per 12-max 24 ore (io 18 ore).

All'indomani quando si è pronti per sfogliare appiattire il burro in un rettangolo sottile, lo spessore preciso poi è determinato dalle quantità di panetto e pastello ovvero più ce n'è e più sarà spesso.

Vi metto di seguito un piccolo passo passo per illustrarvi come faccio io di solito, poi si sa ognuno ha il suo sistema...

Tagliare il burro dal panetto e pesarlo e metterlo all'interno di un foglio piegato di pellicola per alimenti o di carta forno.

Usare il mattarello senza farlo scorrere ma premendo per schiacciare il panetto

 

successivamente quando è più malleabile cominciare ad  appiattirlo  facendolo scorrere e ripiegando il foglio ai lati in modo da dargli la forma di un rettangolo

ripiegare anche l'ultimo lato libero e finire di appiattire a spessore uniforme

Spolverizzare il piano e tolto il pastello dal frigo stenderlo in modo che applicandoci il panetto steso ne copra grossomodo per 2/3 la superficie.

 
Sovrappore il lembo libero al centro, poi l'altro lembo

 

Sigillare ai bordi, girare di 90° e stendere

A questo punto dare le girate procedendo come per l'incasso visto sopra: prima un lembo

 poi l'altro

Far riposare 30' in frigo e ripetere altre due volte.

In tutto sono quindi tre giri semplici intervallati da riposi di 30', dopo l'ultima girata poi lasciar riposare almeno due ore in frigo.

Stendere sul piano infarinato in una o due striscie alte 20 cm a 3 mm di spessore.
Nota: io così per prova ho steso a "trapezio" in modo da non avere poi avanzi di pasta non triangolari quando sono andato a tagliarli... ;-)

....so che non è molto ortodosso, quindi stendete pure a rettangolo regolare.... ;-)

Come illustrato nel post dei Chifel  tagliare l'impasto in tanti triangoli possibilmente uguali tra loro ed arrotolare a cornetto

oppure dritto

posandoli distanziati su placche coperte di carta forno.


Coprire con pellicola e lasciar lievitare 2h circa a 26°.


Togliere la pellicola e spennellare con uovo sbattuto (quì ho messo solo albume) e spolverizzare con zucchero a velo.

Cuocere per 20' a 170° ovvero fino a doratura

Togliere e lasciar raffreddare sulla griglia.

Eccezionali tali e quali appena sfornati oppure riempiti di marmellata, per me la colazione ideale per iniziare bene la giornata!

Per finire ecco l'alveolatura in sezione

Buona settimana a tutti!! :-D

Chifel

Prima doverosa premessa: quelli che in Austria sono chiamati Kipferl sono formati un po' diversi e molti che di voi che già li conoscono certamente non li identificheranno come tali.

Difatti, così come per il nome che arrivando in Italia è stato un po' modificato per adattarlo alla nostra fonetica, così credo sia avvenuto anche per la formatura dato che nel libro (italiano) dal quale ho preso la ricetta dava le indicazioni che leggerete più sotto e che portano al risultato in foto.

Ovviamente poi mi sono documentato presso una fonte sicura ed attendibile su come procedere per ottenere gli originali e mi auguro di potervi proporre presto anche la versione ortodossa.

Rispetto agli altri prodotti sfogliati che potete trovare su questo blog, il procedimento è forse più semplice, rapido e lineare, se siete alla ricerca di una ricetta a prova di principiante da fare nel giro di mezza giornata questa è la ricetta che fa per voi.

L'aspetto particolare che rende nella sostanza il Chifel diverso dal croissant sta anche negli ingredienti, si tratta infatti di una pasta neutra leggermente salata, senza zucchero semolato, ma nel quale la nota dolce è data dall'aggiunta di malto, così da renderlo piacevolmente abbinabile sia con farciture dolci che salate.



Ingredienti (per 20 pezzi circa)
Farina (W330) 600 gr
Latte 360 gr
Lievito compresso 16 gr
Uova 60 gr
Burro (per l'impasto) 80 gr
Malto (in polvere) 20 gr
Sale 10 gr

Burro (per le girate) 120 gr

Per lucidare
Uovo
Latte
Sale


Procedimento
Sciogliere il lievito nel latte intiepidito, mescolarvi poi il malto, il burro fuso, l'uovo ed il sale.

Aggiungere 2/3 della farina ed avviare l'mpastatrice, una volta formato l'impasto incorporare via via la rimanente farina, una volta cha comincia a legare aumentare la velocità ribaltando un paio di volte fino ad ottenere un impasto liscio.

Lasciar riposare 10' e poi stendere a rettangolo sul piano infarinato,

mettere metà del burro a fiocchi nel terzo centrale del rettangolo,

piegarci sopra uno dei terzi a lato

e distribuirci sopra l'altra metà del burro a fiocchi.

Sovrapporre il terzo dall'altro lato

sigillare il pacchetto e chiuderlo nella pellicola.

Mettere in frigo a riposare per 20', dopodiché stendere di nuovo a rettangolo

e dare una girata a 3 sovrapponendo prima un lembo

e poi l'altro al centro

 
Chiudere nella pellicola e rimettere 20' in frigo a riposare.

Ripetere poi altre 2 volte la girata a 3 alternando riposi di 20', dopo l'ultima girata e relativo riposo stendere in una striscia di 20 cm di 3 mm di spessore.

Con un coltello o una rotella tagliare l'impasto steso in tanti triangoli,

 
prendere ciascun triangolo e fare un taglietto corto alla base, stirare i vertici

ed arrotolare dalla base fino ad ottenere la forma del cornetto.

rifinire piegando le punte all'interno

Posare i cornetti ben distanziati su teglie coperte di carta forno, coprire con pellicola e mettere a lievitare a 27°.

Una volta ben lievitati

 lucidarli spennellando con l'uovo sbattuto con un pizzico di sale e diluiti col latte

 
Infornare a 170° per 20' circa ovvero fino a doratura.

Sfornare

e mettere a raffreddare su una griglia.

Tagliare e farcire a piacimento sia col dolce che col salato.

Ecco la sezione al taglio

Che fate siete ancora lì?!?

Provateli!!! :-D

Buona settimana a tutti! :-DDD