"Culurgiones de Casu"

Molti di voi che mi seguono da FB si aspettavano di vedere questo post pubblicato alcuni giorni fa... purtroppo ho tirato di lungo per prepararmi ad un appuntamento molto importante del quale avrò modo di raccontare con più agio in futuro.

Pensate che c'è pure chi si aspettava di vederlo pubblicato già.... 3 anni fa forse?
Questo post insomma ha origini lontane per molti versi, è praticamente la riedizione di una bozza che avevo preparato per soddisfare la gentile richiesta di una mia amica e lettrice che a suo tempo mi chiese se le procuravo la ricetta dei tortelli sardi con patate, menta e zafferano, dei quali durante una vacanza era rimasta molto favorevolmente impressionata.

Il risultato di quel che realizzai però, soprattutto le foto, lì per lì non mi aveva per niente soddisfatto, al punto da optare per la non pubblicazione rimandando a tempi migliori, l'argomento poi non fu più affrontato ed il tutto era rimasto perciò "criptato" e dimenticato da qualche parte finché....

Quello che apparentemente potrebbe sembrare il caso, ma che io preferisco interpretare come "coincidenze significative" (non ultimo il mercatino dei prodotti tipici sardi arrivato praticamente sotto casa al momento giusto), mi ha spinto a riprenderla in mano e darle la giusta importanza.

Premetto che quando ci si accinge ad eseguire e poi pubblicare una ricetta di cucina regionale, soprattutto se la regione in oggetto non è la propria e geograficamente e storicamente è lontana, si rischia di incorrere in errori marchiani, il rischio poi cresce a dismisura se nella suddetta regione uno (suo malgrado) non ci ha neppure mai messo piede...

Messe le mani avanti ed essendomi documentato doviziosamente sia tramite testimonianze avute da persone, fonti cartacee e dalla rete io questa ricetta ve la voglio raccontare per il gusto di farlo, che poi è quello che dovrebbe essere lo scopo di chi pubblica ricette su un blog.

Per sentito dire li conoscevo col nome di Culurgiones, scopro poi chiedendo che si tratta proprio dei "Culurgiones de casu" (formaggio).
Un amico di origini cagliaritane mi ha suggerito che comunque questo tipo è forse più tipico della regione dell'Ogliastra  anche se in Sardegna tutti li conoscono e praticamente ogni paese, se non ogni famiglia, vanta una ricetta che orgogliosamente vuole distinguersi in qualcosa da tutte le altre.


I punti fermi di questa pasta ripiena, se ho capito bene, sono una pasta fatta con semola di grano duro, solitamente senz'uova e talvolta aromatizzata e colorata con lo zafferano, anche se non manca la variante di chi lo zafferano lo mette nel ripieno, il quale oltre alle patate lessate, formaggio e menta tritata talvolta può contenere anche un po' d'aglio.

Il formaggio del ripieno che viene consigliato è purtroppo difficilmente reperibile fuori dalla regione: il "viscidu" un formaggio molle conservato in salamoia (c'è chi sostiene addirittura che con la Feta greca tenuta in salamoia si otterrebbe un risultato molto simile, boh...), in molte versioni lo si trova aggiunto al pecorino fresco.

Comunque sia, anche nella versione standard la pastosità della patata, il gusto del pecorino sardo e la freschezza della menta ne fanno un piatto indiscutibilmente da provare!


Il particolare più degno di nota però è senza dubbio la chiusura del tortello, una tecnica manuale molto particolare e non proprio facilissima da imparare ma che se ben eseguita lascia il profilo di chiusura come fosse marchiato con una spiga...

Ma che meraviglia! ....la spiga! Da sempre emblema di rinascita, abbondanza, fertilità, tanti i miti e le storie comuni a tutti i popoli nate attorno ad un simbolo forte ed antico come la storia dell'umanità stessa.

Insomma... cosa può esserci di più affascinante?

-o-

Ingredienti

Per la pasta
Semola di grano duro 500 gr
Acqua q.b.
Sale
Zafferano (facoltativo, quì non ce l'ho messo)

Per il ripieno
Patate 600 gr
Pecorino "Fiore sardo"  2/300 gr (dipende dalla stagionatura e dal gusto personale, assaggiare l'impasto via via che si aggiunge)
Menta una manciata di foglie (io ne ho messe una ventina circa)

Per il condimento - (Salsa di pomodoro)
Pomodori maturi 6 (medi)
Peperoncino
Basilico
Olio EVO
Sale
Pecorino stagionato grattugiato

Procedimento
Preparare la pasta: impastare la semola con l'acqua ed il sale aggiungendo poca acqua per volta fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Lasciar riposare avvolto in pellicola per un ora circa.

Preparare il ripieno: lessare le patate e schiacciarle, grattare il formaggio fresco ed aggiungervelo assieme alla menta sminuzzata al coltello sul tagliere.

Amalgamare bene il tutto.

Stendere la pasta non troppo sottile e copparla in cerchi di 7 cm.

Mettere un cucchiaio di ripieno in ogni tondo e sigillare...
In pratica partendo dal sotto si pinzano i lembi della pasta tra indice e pollice stirando appena verso l'esterno ed alternando il verso: chiudendo dalla parte del pollice l'indice scorre verso il basso, chiudendo dalla parte dell'indice è il pollice a scorrere giù.

N.B.: a spiegarsi a parole non è affatto facile, fare un tutorial con le foto considerato che ci vogliono entrambe le mani per fare questa chiusura è praticamente impossibile a meno che non abbiate qualcuno che vi aiuta e che sappia fotografare ed io purtroppo non ho questa fortuna.

Quello che posso dirvi è ci vuole abitudine alla manualità e che bisogna applicarsi un po', consiglio di guardare e riguardare uno dei tanti video presenti nella rete come ad esempio questo quì e cercare poi di imitare quei movimenti.

Quelli che vedete in foto non sono ancora perfetti ma mi dicono "accettabili", se poi non ne venite a capo, potete sempre chiuderli sigillando il bordo come dei tortelli generici ed il gusto certamente non ne risentirà.


Preparare il condimento: pelare e vuotare dei semi i pomodori, tritarli bene e cuocerli semplicemente con olio, basilico e peperoncino facendo ritirare l'acqua che si genera.

Lessare i tortelli in abbondante acqua salata, scolare bene e condire nel piatto con la salsetta di pomodoro ed una bella grattata di pecorino stagionato.

Buon proseguimento di settimana ed un augurio a tutti: che quel che fate (sia in cucina che altrove) sia sempre pieno di significato! :-)

Tortelli di Patate

I tortelli di patate sono la pasta ripiena tipica della zona toscana del Mugello.

Trattandosi comunque di un piatto toscano povero, la sfoglia sarà per tradizione regionale diversa ad esempio da quella tradizionale emiliana.

Nel rispetto delle tradizioni regionali tutte ritengo che per i tortelli mugellani la sfoglia più "povera" sia quella giusta ed il risultato d'insieme è comunque sicuramente all'altezza dei palati più esigenti.

La ricetta è presa da "Il libro della Pasta e del Riso" di Paolo Petroni, arcinoto al pubblico come fortunato autore de "Il Libro della vera cucina fiorentina"... insomma: un nome, una garanzia! ;-)

Le modifiche che ho apportato sono minime, lui ad esempio consiglia di lessare le patate con la buccia per poi pelarle e schiacciarle ed inoltre mette 20 gr in meno di pancetta.

Questo è stato il nostro primo piatto nel pranzo della Pasqua... e della pasquetta!


Ingredienti per 8 porzioni
Per la pasta
Farina 0 500 gr
Uova 3
Acqua
Sale

Per il ripieno
Patate 600 gr
Uova 2
Stracchino (o ricotta) 150 gr
Pancetta stesa 100 gr
Parmigiano 4 cucchiai
Olio EVO 6 cucchiai
Aglio 2 spicchi
Rosmarino un rametto
Burro
Noce moscata
Pepe
Sale

Procedimento
Preparare la sfoglia con la farina, le uova, l'acqua ed il sale, farne una palla e far riposare 30' circa

Lessare le patate pelate e schiacciarle con lo schiacciapatate.

Far rosolare la pancetta tritata fine con l'aglio ed il rosmarino in 6 cucchiai d'olio, appena l'aglio imbiondisce, eliminarlo assieme al rosmarino.

In una zuppiera mescolare le patate schiacciate, la pancetta col suo olio, lo stracchino, le uova, il parmigiano, la noce moscata il sale ed il pepe, mescolare bene e lasciar riposare un oretta.

Stendere la pasta e tirarla non troppo sottile, copparla in dischi di 5 cm di diametro, poggiarvi al centro il ripieno, chiudere a mezzaluna e sigillare il bordo con i rebbi di una forchetta.



Lessare in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con abbondante burro e parmigiano, oppure con il sugo che preferite (p.e.: sugo di funghi oppure di carne, favolosi con quello di coniglio o meglio ancora col cinghiale).

Buon appetito!

Conchiglioni Carciofi Ricotta e Besciamella

Ricetta senza grosse pretese, giusto per raccontarvi quello che è stato il nostro pranzo della domenica, non sapendo come chiamarlo esattamente il titolo è una descrizione per esteso.
Forse forse potrebbe chiamarsi "Pasticcio di..." etc... comunque, mi documenterò... ;-)

Come sapete io molto raramente pubblico ricette di primi, anzi praticamente mai, oltretutto esteriormente poi questa somiglia molto ad un altra ricetta, visto che ho usato la stessa teglia di ceramica ed ho letteralmente affogato il ripieno nella besciamella... ;-))
Il risultato però è stato molto gradevole e perciò ve la propongo.

Il piatto è stato cucinato a quattro mani tra me e la signora ed è nato dall'esigenza di finire di smaltire un pacco di conchiglioni che giacevano da alcuni giorni dimenticati nella dispensa.

Come accennavo, per il nostro gusto la besciamella non è mai troppa e si vede, se anche la riducete a metà dose, il piatto può funzionare lo stesso... ;-)


Ingredienti (per 4 persone)
Conchiglioni 200 gr
Carciofi 5
Aglio 2 spicchi
Olio EVO 3 cucchiai
Ricotta 250 gr
Parmigiano grattugiato 50 gr
Sale
Pepe

Per la besciamella
Latte fresco 1 lt.
Burro 100 gr
Farina 100 gr
Noce moscata
Sale

Procedimento
Lessare la pasta in abbondante acqua salata per 1/3 della durata di cottura prevista.
Scolarla e fermarne la cottura passandola ancora nel colapasta, sotto il getto dell'acqua fredda.
Tenere da parte.

Mondare e tagliare a fette sottili i carciofi, metterli in una padella con l'olio e l'aglio e lasciar cuocere coperto per 15' circa rivoltando di tanto in tanto, infine salare e pepare secondo gusto.
Togliere dal fuoco e far raffreddare, poi togliere gli spicchi d'aglio, tritare i carciofi e metterli in una ciotola con la ricotta (sgocciolata) e 2/3 del parmigiano. Amalgamare il tutto.

Preparare la besciamella: scaldare a parte il latte senza però farlo bollire ed in un pentolino capiente sciogliere il burro a fuoco lento senza farlo sfrigolare, una volta disciolto stemperarvi la farina setacciata sulla quale avrete grattugiata un po' di noce moscata.
Aggiungere il latte caldo e mescolando continuamente e pazientemente far addensare, ma non troppo, infine aggiustare di sale.

Versare una mestolata di besciamella sul fondo della teglia ed appoggiarci sopra i conchiglioni semi-lessati cercando di riempire al meglio lo spazio.


Con un cucchiaino o meglio ancora col sac-a-poche (che si fa molto prima), farcire ogni conchiglione col ripieno.


Coprire con la rimanente besciamella,


spolverizzare con la manciata di parmigiano residua e lasciar raffreddare... eh si, perché è molto meglio fargli passare una nottata in frigo e cuocerlo all'indomani!
Primo perché così il giorno dopo vi ritrovate praticamente col pranzo pronto ed è già un bel vantaggio, secondo perché il sapore ci guadagna!
Quindi una volta freddo coprire con pellicola e mettere in frigo.

Togliere dal frigo un' oretta prima della cottura, aggiungere quà e là qualche fiocchetto di burro. Detta cottura sarà in forno preriscaldato a 160° per 30' circa o finché non comincia a formarsi la crosticina ambrata... incredibile l'odore che si sprigiona nel frattempo!

Ecco come si presentava dopo il primo "assalto"...


Il giorno dopo va da se che l'avanzo riscaldato era pure meglio!

Buon fine settimana lungo!!!

Penne Gorgonzola e Cacao

Per ogni cosa c'è sempre una prima volta... ;-)

Come ben sa chi mi segue da molto tempo io pubblico difficilmente ricette di primi piatti o pasta asciutta in genere.

E questo non perché la pasta non mi piaccia o non la sappia fare ma il fatto è che quello che mi appassiona veramente cucinare sono i dolci!

Forse però c'è anche dietro un discorso di esperienza familiare... un imprinting indelebile.

Nella famiglia nella quale sono cresciuto la pasta è sempre stata considerata un alimento di secondo piano forse per ragioni culturali.

Per mia madre che è fiorentina ed è cresciuta in una famiglia piuttosto agiata, la base di ogni pasto è sempre stata la carne, che coi contorni faceva da companatico al pane che era dunque la principale fonte di carboidrati e tale schema ci veniva riproposto tale e quale visto che era lei a cucinare.

L'eccezione era il pranzo della domenica nel quale il ragù quasi sempre condiva però una pasta all'uovo.

Per mio padre che invece è veneto, la pasta è un alimento ancora più esotico, abituato come era a casa sua alle polente in tutte le salse e ai "risi e bisi"

Tutt'oggi quando capito a mangiare da loro mi accorgo che con la pasta hanno ancora un rapporto conflittuale irrisolto: ne fanno porzioni scarse, la scuociono, i condimenti sono poco vari ed anche un po' tirati via.

Il dolcino a fine pasto però non manca mai e questa probabilmente è un'altra cosa che ho ereditato! ;-))


Il mese scorso su invito della Voiello avevo partecipato alla serata del loro calendario eventi che faceva tappa a Firenze.

La serata prevedeva una breve quanto interessante lezione sull'olio extravergine d'oliva col maestro d'olio Fausto Borrella e successivamente la cena a tema preparata dagli chef Voiello.

Di quella serata non avevo mai trovato il modo di parlare sinora perché le foto che avevo fatte non erano minimamente proponibili... a mia difesa posso dire che c'era davvero poca luce e con la mia compatta si andava poco lontano.

In realtà poi vi parteciparono molti blogger fiorentini e non, che hanno fatto dei reportage eccellenti coi quali mi sarei vergognato di confrontarmici ;-)))

Se per pura curiosità volete approfondire andate a leggere: quì c'è l'ottimo report di Corrado, quì quello di Giulia, quì quello di Francesca.

La cena e la lezione le ho seguite con la piacevolissima compagnia di Anna Rita alias "Marble" nota blogger, fiorentina come me e Francesca alias "Acquolina" che per l'occasione era venuta da Ravenna col marito!
Peccato non aver potuto interagire maggiormente con gli altri, fra tutti ringrazio Fabien per essere venuto a salutarci di sua sponte.


Però, (meno male che c'è un però!) il calendario eventi della Voiello prevede un ultimo incontro per il 2/12 a Roma al quale è collegato un contest (con scadenza 22/11) a tema ricette di piatti di pasta, al quale possono partecipare tutti, anche voi inserendo la ricetta cliccando quì:

Alla fine verranno scelte le 3 ricette giudicate più intriganti ed i relativi autori invitati a realizzarle in compagnia degli chef Voiello in occasione del suddetto incontro.

All'incontro romano pre-natalizio ancora non so se parteciperò di persona per varie ragioni, intanto però per ringraziare più compiutamente Voiello per la piacevole serata trascorsa all'incontro fiorentino, accetto l'invito per il contest e da neofita dei primi piatti vi propongo una ricetta di mia ideazione.


Penne Rigate Gorgonzola e Cacao

Ingredienti per due persone

Penne piccole rigate N°155 Voiello 200 gr
Gorgonzola (dolce) 50 gr circa
Porri 1 piccolo
Burro 20 gr circa
Latte 2-3 cucchiai
Cacao amaro q.b.
Prezzemolo

Procedimento
Lavare il porro pulirlo ed affettarne minutamente la parte bianca.

Sciogliere il burro in una padella e metterci il porro a rosolare a fuoco lento finché è appassito.

Aggiungere il gorgonzola tagliato a tocchetti e farlo sciogliere sempre a fuoco lento aggiungendo il latte per stemperare bene.

Appena sciolto il gorgonzola togliere dal fuoco.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolare al dente e saltare nel sughetto.

Aggiungere poco prezzemolo tritato e porzionare nei piatti.

Spolverizzare col cacao.

N.B.: come si può vedere dalla foto ho avuto la mano un po' pesante nel dosare il cacao, io consiglio di metterne qualcosina meno di quello che appare dalla foto, indicativamente direi 1 cucchiaino per due porzioni.

Crespelle alla fiorentina

Oggi post programmato, sarò lontano dal computer e quindi dal web per qualche tempo per motivi miei... non so se potrò rispondere ai vostri commenti prima di lunedì.

Intanto auguro a tutti un buon fine settimana! :-D


Ecco oggi un piatto tipico della cucina fiorentina, da sempre un classico nei ristoranti tradizionali del capoluogo toscano.

Anche se non c'è la pasta dentro può definirsi un primo piatto.

Il nome crespella ha un origine molto antica e deriva da crespo, grinzoso.

I francesi (grazie a Caterina de' Medici che andò sposa a Enrico II d'Orleans) hanno preso in prestito la parola trasformandola in "crêpes".

Data l'elaboratezza non è un piatto di tutti i giorni, piuttosto del giorno di festa, sia esso la domenica o un altra festa comandata.

Si tratta di fare delle crespelle ovvero delle frittatine, arrotolarle su un ripieno a base di spinaci e ricotta, riunirle ordinate in una pirofila da forno, coprirle di besciamella e colorare il tutto con poca salsa di pomodoro.

Pare che nella cucina internazionale un piatto è detto "alla fiorentina" quando sia presente il binomio spinaci/ricotta.

Il ripieno stesso si presta ad essere da solo un primo piatto, quell'impasto con varianti minime viene porzionato in piccole pallette che lessate in acqua bollente prendono il nome di 'gnudi ovvero ravioli "nudi" della pasta.

Condimenti tipici degli 'gnudi sono burro e salvia oppure salsa di pomodoro.

Ma ecco la ricetta:


Ingredienti
per le crespelle
Farina 100 gr
Uova 2
Latte 200 ml
Burro 50 gr
Sale

Per il ripieno
Spinaci 450 gr (ho usato quelli surgelati)
Ricotta 250 gr
Parmigiano grattugiato 3 cucchiai
Uovo 1
Noce moscata
Sale
Pepe

Per condire
Besciamella fatta con:
Farina 50 gr
Burro 50 gr
Latte 1/2 lt.
Sale
Noce moscata

Per rifinire
Salsa di pomodoro 3 cucchiai


Procedimento
Preparare la pastella con un po' di anticipo: unire alla farina le uova appena sbattute col sale.

Aggiungere il latte ed il burro fuso (tiepido) e mescolare bene fino ad ottenere una pastella fluida.

Lasciarla riposare mezz'ora almeno.

Preparare il ripieno: lessare gli spinaci, strizzarli bene e passateli al tritacarne col disco a fori piccoli.

Metterli in una zuppiera con tutti gli altri ingredienti e mescolare bene.

Ungere appena di burro una padella antiaderente e con la pastella cuocere 8 frittatine possibilmente uguali.

Distribuire il ripieno sulle crespelle ed arrotolarle formando altrettanti cannelloni.

Ungere una pirofila da forno e coprire interamente coi cannelloni.

Preparare la besciamella: sciogliere il burro in un pentolino a fuoco basso ed incorporarci la farina setacciata.

Aggiungere poco a poco il latte intiepidito e mescolare continuamente finché addensa, aggiustare di sale.

Togliere dal fuoco e mescolare di tanto in tanto mentre raffredda.

Versare la besciamella sulle crespelle a coprirle interamente.

Macchiate la superficie con salsa di pomodoro.


Passare in forno a 150° per 30' circa finchè si forma una leggerissima crosticina.

Mangiare caldo.



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Non potevo non segnalarvi che questa settimana ho ricevuto un graditissimo dono da parte della Loison per aver partecipato tempo fa con una mia ricetta al contest La torta delle bontà di Genny (con la collaborazione di Albertone), iniziativa nata con l'intento di raccogliere fondi per la ricerca sulla acidemia propionica ed alla quale ho partecipato con entusiasmo.

Questo non ha potuto altro che confermare quello che già conoscevo del marchio Loison: l'altissima qualità e bontà dei prodotti e la serietà ed attenzione al particolare di una storica azienda italiana.