Pain au Chocolat

Oggi è il primo giorno di primavera!! Sebbene in giro senta solo gente che si lamenta che fa freddo, che non fa che piovere, che non esistono più le mezze stagioni di una volta etc... io vedo già tanti alberi che puntuali (e silenziosi, loro), sfoggiano delle fioriture meravigliose!

Per me qualsiasi cosa ci porti il meteo il giorno dell'equinozio di primavera rimarrà sempre una giornata indimenticabile, a casa infatti festeggiamo il giorno che il "piccolo chef" è venuto tra noi :-)

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La ricetta che vi propongo oggi è una mia interpretazione di un grande classico della pasticceria nonché delle colazioni francesi: il "Pain au chocolat" che altro non è che un fagottino avvolto di pasta brioche sfogliata, riempito con una modica quantità di cioccolato fondente in barrette.

Stavolta purtroppo non sono stato troppo solerte con il passo passo, per quanto riguarda la formatura mi rendo conto che un paio di foto in più sarebbero state utili.
Per "salvarmi in calcio d'angolo" e poter comunque pubblicare la ricetta vi rimando ad un comodo video scovato su YT nel quale direi la formatura è illustrata egregiamente.

Come avrete notato dal video per praticità il pasticcere usa delle barrette di cioccolato già pronte del peso e della misura giuste, in alternativa potete ricavarle anche da voi sciogliendo e ritemperando del cioccolato, stendendolo poi col sac-a-poche in tante striscie lunghe uguali; oppure, se come me non siete così perfezionisti, mettetecelo pure a pezzetti tagliati possibilmente regolari da una tavoletta, il risultato finale non cambierà poi molto.


Ingredienti (per una ventina di "fagottini")

Farina 00 (W330) 400 gr
Acqua 170 gr
Lievito compresso 15 gr
Tuorli 70 gr
Zucchero 100 gr
Burro 20 gr
Sale 5 gr
Scorza di arancio grattugiata (facoltativa)
Burro (per le girate) 220 gr

Cioccolato fondente (50% di cacao) 200 gr

Per lucidare
Latte
Zucchero a velo vanigliato (preferibilmente "vanigliato home-made" ;-) )

Impasto

In planeataria col gancio impastare 350 gr di farina, l'acqua (nella quale avrete precedentemente disciolto il lievito), due tuorli e metà zucchero, con l'impasto formato ma ancora grezzo aggiungere gli altri due tuorli, il rimanente zucchero ed infine la restante farina.

Incordare, ed aggiungere poi il burro ammorbidito impastandolo col sale (ed eventualmente la scorza di arancio).

Una volta ottenuto un impasto liscio avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo nel ripiano più basso (4°) fino all'indomani (min. 8 - max. 24 h)

Togliere l'impasto dal frigo, stenderlo sul piano infarinato, inserirci il panetto di burro e dare tre girate a tre come illustrato ad esempio quì.

Formatura

N.B.: vi ricordo che il procedimento è efficacemente illustrato in questo video

 Stendere l'impasto in una striscia alta 15 cm circa e tagliare verticalmente a striscie rettangolari di 7-8 cm.

Mettere del cioccolato in cima alla singola striscia, arrotolare un primo giro, aggiungere un altra striscia di cioccolato e finire di arrotolare non troppo serrato.


Appoggiare i fagottini ottenuti col margine di chiusura sotto su teglie coperte di carta forno, spennellare con mezza tazzina di latte nella quale si è sciolto un cucchiaino di zucchero a velo vanigliato.

Far lievitare a 27° per 90' circa spennellare di nuovo dopodiché cuocere a 170° per 15-20', al termine sfornare e mettere a raffreddare su una griglia.

Buoni a colazione come a merenda, a casa mia non sono durati neanche 24 ore!!

Buona primavera e buon fine settimana! :-DDD

Torta Saint Honorè (dal mio Corso di Pasticceria)

Quelo nella foto sopra è stato il frutto del lavoro svolto al corso di pasticceria che ho tenuto nel fine settimana... ovviamente non è che in due mattinate ci sia venuta fuori solo una torta, ci siamo anche divertiti a fare anche qualche bignè in più il primo giorno (giorno nel quale però non avevo portato la macchina fotografica) e qualche pasticcino con la sfoglia:

quì una vista d'insieme del "mucchio selvaggio"... ;-)))


Più nel dettaglio: dei ventaglietti...


...una treccina e svariate "chioccioline":


...ed infine una formatura inventata da me per l'occasione con dei ritagli per non doverli riaccorpare alla pasta, una specie di "pesce cavatappi"... ahahahahah ;-PPP


Per queste due bellissime giornate ringrazio di tutto cuore:

- la Chef Marcella Ansaldo direttrice della scuola Giglio Cooking dove ho tenuto il corso, una persona che già al primo incontro si percepisce avere un cuore "immenso", per scoprire poi successivamente che tale caratteristica è unita in maniera non comune ad una professionalità ed esperienza come chef ed insegnante altrettanto grandi.
Quì il bellissimo post che mi ha dedicato sul neonato blog della scuola relativo alla giornata di sabato.

- Eleonora del blog Marinora in cucina, amica e persona sincera alla quale auguro tutto il bene possibile per il percorso intrapreso seguendo una passione autentica per la cucina.
Grazie per la stima, la partecipazione attenta e curiosa e la condivisione!


Grazie infine a voi per aver letto fin quì :-) ......eccovi la ricetta della torta:

Il Saint Honorè come lo conosciamo in Italia è generalmente (mal)inteso come una torta diplomatica con crema leggera e crema al cacao, con l'aggiunta di una corona di bignè glassati.

Per quel che concerne l'originale invece (si tratta di un dolce di antica tradizione parigina) è una torta un po' diversa e racchiude diverse basi della pasticceria, compresa la crema Chiboust detta infatti anche crema Saint Honorè che altro non è che una crema pasticcera alleggerita con meringa italiana.

La ricetta che vi propongo quì però manca delle indicazioni riguardanti i procedimenti delle singole preparazioni...: per crema e meringa ho messo dei link, per quel che concerne pasta sfoglia e choux invece, vuoi perché al corso non ho avuto tempo di fare le foto a questi procedimenti, vuoi perché sono basi talmente diffuse che ognuno di voi probabilmente già almeno le conosce o le esegue normalmente, potrete tranquillamente utilizzare le ricette classiche di queste preparazioni.
Praticamente quì sotto di interessante ci sono solo le dosi di questa crema Chiboust, alcuni di voi noteranno che il bilanciamento di crema e meringa da sole è abbastanza atipico, ma ha il suo perché quando i composti sono uniti assieme.

Buon divertimento!! ;-D


Per una torta da 8-10 porzioni

Ingredienti

Pasta sfoglia 200 gr

Pasta da choux 250 gr

Crema Chiboust alla vaniglia

Caramello di 200 gr di zucchero


Decorazione (facoltativa) con panna montata

Panna montata 150

Zucchero 15 gr

Crema Chiboust alla vaniglia

Per la crema pasticcera

Latte 500 ml

Vaniglia ½ bacca

Tuorli 100 gr

Zucchero 70 gr

Amido di mais 60 gr

Gelatina in fogli 10 gr

Per la meringa

Acqua 30 gr

Zucchero 80 gr

Albumi 120 gr

Zucchero 20

Procedimento

Stendere la pasta sfoglia ad uno spessore di 2-3 mm, coppare un disco di 22 cm di diametro e bucarlo uniformemente con una forchetta.

Mettere la pasta da choux in un sac-a-poche con bocchetta liscia di 10 e stenderla a spirale sul disco di pasta sfoglia, spolverizzare di zucchero e mettere in forno a 180° per 25' circa.

Nel frattempo su un altra teglia imburrata stendere dei mucchietti grandi quanto una noce per fare dei piccoli bignè, cuocerli e lasciarli raffreddare.

Preparare la crema chiboust cominciando col fare la crema pasticcera col metodo base illustrato in quest'altra ricetta ma con le dosi indicate quì sopra, nel frattempo mettere i fogli di gelatina ben separati a bagno in acqua fredda.

Quando la crema è cotta, toglierla dal fuoco ed incorporarvi la gelatina ammorbidita, strizzata ed asciugata.

Preparare la meringa italiana col procedimento base indicato quì ma ancora con le dosi indicate in questa stessa ricetta.

Incorporare gradatamente la meringa nella crema con i due composti ancora caldi, dopodiché usarla appena tiepida oppure abbattere immediatamente per un uso futuro.

Riempire i bignè con la crema chiboust, tuffarli capovolti uno alla volta nel caramello (attenti a non scottarsi!!) e metterli a raffreddare su carta forno.

Assemblaggio della torta

Prendere il disco di pasta cotto e raffreddato e riempirlo con uno strato di crema chiboust, decorare l'interno con panna montata zuccherata o in alternativa con onde di crema chiboust stese col sac-a-poche con bocchetta Saint-Honorè.

Infine disporre a corona i bignè caramellati attaccandoli con poco caramello alla base.


Consumare preferibilmente subito e... in buona compagnia ;-D

La fetta...


YUM!!


Ci rivediamo al prossimo fine settimana quindi con la seconda parte del mio corso, a chi volesse parteciparvi dal vivo posso assicurare che potrà poi recuperare questa prima parte quando l'intero corso di pasticceria verrà ripetuto in futuro! :-)

Buona settimana!

Macarons "Gerbet"

Tutti sapete cosa è un Macaron, ma cosa significa invece "Gerbet"?

Esattamente non si sa, ma pare che con queste due parole combinate a Parigi si intendano quei due piccoli dischetti di meringa alle mandorle con un ripieno che può variare dalla marmellata alla ganache fino alla crema al burro... io li definirei insomma... delle "micro-dacquoise"!

L'invenzione del Macaron "Gerbet" detto anche Macaron parigino pare sia da attribuire ad un tale Pierre Desfontaines, che inorno al 1830 era il pasticcere di Ladurée che a tutt'oggi è rimasta una tappa obbligata anzi diciamo pure "La Mecca" per gli appassionati del genere...

La ricetta che vi propongo quì è tratta dal mio solito vecchio, inseparabile ed ormai introvabile libro della Ecole Lenôtre di Parigi, istituto che per quanto riguarda la cucina francese e parigina nella fattispecie è senz'altro una garanzia!

Per rifarli come si deve però c'è stato bisogno di un paio di tentativi in più e di qualche consiglio mirato, ringrazio pubblicamente per questo la carissima Francesca, autentica e stimatissima maga del Macaron, per avermi dato (ehm...ehm... ormai quasi un anno fa!) tutte le dritte giuste! :-D

La temperatura del forno (che pare sia un parametro molto critico) l'avevo azzeccata alla prima, quello che non andava bene era la disomogeneità sia della superficie che formava dei brutti grumi e bollicine così come il resto della forma del dischetto che sviluppava un po' come gli pareva... problemi che in pratica poi ho risolto semplicemente setacciando accuratamente le polveri.

E così se dal precedente tentativo, mal riuscito, ne era venuto fuori comunque un impiego onorevole nella decorazione di questo dolce, con quest'ultimo tentativo credo invece di aver ottenuto quello per cui ero partito... ;-)))


Di ricette e procedimenti poi in giro se ne trovano diversi, questa però deve essere proprio quella "classicissima" tant'è che le stesse identiche proporzioni tra gli ingredienti (ad eccezione della quantità di zucchero semolato da aggiungere all'albume in montata) le ho ritrovate nella ricetta del M° M. Santin proposta da Pinella (altra indiscussa maga...) nel bellissimo blog che tutti sicuramente conoscete.



Ingredienti
Zucchero a velo 125 gr
Farina di mandorle 125 gr
Zucchero a velo 100 gr
Albumi 120 gr
Zucchero semolato 25 gr

Crema ganache fondente
Cioccolato fondente 70%cacao 90 gr
Panna 80 gr
Burro 20


Procedimento
Mescolare i 125 gr di zucchero a velo setacciato con la farina di mandorle e passarli nel cutter per raffinarle e miscelarle bene assieme.

Unire gli altri 100 gr di zucchero a velo setacciato alle polveri, miscelandoli bene.

Montare gli albumi e a metà montata unire lo zucchero semolato finendo di montare a neve durissima.

Aggiungere le polveri alla montata poco alla volta mescolando accuratamente con una spatola con movimenti dal basso in alto.

Una volta amalgamato uniformemente l'impasto stenderlo con un sac-a-poche in piccoli dischi di 4 cm di diametro su teglie coperte di carta forno o su un tappetino di silicone da cottura.


N.B.: il risultato più soddisfacente l'ho ottenuto con la doppia teglia, l'uso del tappeto di silicone col mio forno non mi ha convinto del tutto...

Lasciar asciugare a temperatura ambiente per un ora almeno ed infine passare in forno a 140° per 18' circa.

Togliere dal forno lasciar raffreddare una decina di minuti almeno e poi staccare delicatamente dalla carta forno.

Col dito rompere da subito la parte inferiore dei macarons prima che si asciughino del tutto, così che poi contengano più ripieno...

Preparare la crema ganache: bollire la panna e sciogliervi all'interno il cioccolato fondente tritato in piccoli pezzi, quando si è un po' raffreddata (40°) aggiungere il burro tenuto a temperatura ambiente mescolando fino a scioglimento.

Continuare a mescolare finché raffreddando la crema prende consistenza ed usarla per farcire i macaron (io ho usato il sac-a-poche) unendoli a coppie.

N.B.: non fate caso alla consistenza apparente della ganache, quì mi ero distratto e l'avevo fatta raffreddare un po' troppo... in questi casi bastano pochi secondi di forno a microonde e la si può rilavorare da capo... ;-)

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Sul fronte didattico invece vi segnalo che il corso di cioccolateria previsto per il fine settimana appena trascorso è slittato al prossimo ovvero 28 e 29 Gennaio quindi c'è ancora possibilità di iscriversi e partecipare.

Inoltre nella pagina del blog dedicata ai corsi ho appena pubblicato anche il programma del corso di pasticceria in 4 lezioni previsto per il 18-19-25-26 Febbraio

Grazie per l'attenzione e buona settimana a tutti!

Far Bretone alle Prugne

Mi sono reso conto di essere spesso prolisso, ridondante e ripetitivo quando scrivo, perciò da oggi solo post brevissimi e concisi!

Per eventuali domande ed approfondimenti c'è il commentario in fondo al post... ;-)

Quando giorni fa ho visto il Far bretone pubblicato quì da Chiara mi è venuto in mente che ne avevo una ricetta anch'io (piuttosto diversa!), vista sul preziosissimo libro della Ecole Lenôtre che ho a casa

Eccovi la ricetta:


Ingredienti
Per la macerazione
Acqua 1 lt
Tè verde 3 gr
Prugne secche 100 gr

Per l'esecuzione del Far
Latte 340 ml
Uova 3-4
Grand Marnier 10 ml
Zucchero semolato 90 gr
Farina 65 gr
Zucchero vanigliato 10 gr
Sale fino 1 gr


Procedimento
Iniziare la macerazione delle prugne secche 2 giorni prima, bollire l'acqua in un pentolino e mettere il tè in infusione per 15', filtrare ed aggiungere le prugne secche denocciolate.

Ridurre a fuoco lento per 30', dopodiché mettere le prugne in un recipiente e conservare in frigo per 2 giorni.

Per preparare il Far mescolare a freddo tutti gli ingredienti, riempire per 3/4 una terrina di terracotta rotonda e a bordi alti imburrata ed infarinata.

Aggiungere le prugne macerate e cuocere in forno già caldo a 180° per 45' circa.

Dopo i primi 15' (facoltativo) aggiungere come decorazione qualche prugna secca sulla sommità.

Sfornare e lasciar raffreddare completamente prima di togliere il dolce dallo stampo.

Consumarlo tiepido o freddo.

Buona giornata! :-D

Éclair al Cioccolato

"Non dite a mia madre che faccio il pubblicitario... Lei mi crede pianista in un bordello."

Sebbene per la lunghezza possa sembrare il titolo di un film di Lina Wertmüller in realtà si tratta del titolo del libro autobiografico di Jacques Séguéla colui che è stato definito "il più celebre ed estroso dei pubblicitari della nostra epoca".
Molti si ricorderanno che nel 1958 un tizio a 24 anni ebbe l'idea di fare il giro del mondo con una 2CV... e lo fece!! Ecco, quello fu il suo primo trampolino di lancio nella notorietà, nonché primo forte richiamo della sua vocazione.

Questa sua confessione autobiografica sebbene un tantino autocelebrativa, ha il pregio di rivelare nei particolari l'aspetto più affascinante che trapela dalle vite dei grandi personaggi creativi, ovvero la presa di coscienza della propria vocazione e la consapevolezza che essa sia un destino, anzi, "IL destino" unico, irrinunciabile ed inevitabile al quale si è quindi contemporaneamente vocati e condannati.

Utilizzare la forza di poche parole, quelle giuste, in sinergia con l'appeal di immagini d'impatto è mestiere quotidiano anche di noi food-blogger... chi più coscientemente chi meno, si cerca di dare maggiore visibilità ai nostri post con mezzi tipici della comunicazione pubblicitaria.

In molti abbiamo intuito che se una nostra ricetta compare in una una blog-roll poniamo col titolo: "Granita alla menta", ha molte meno speranze che venga letta e magari rieseguita piuttosto che se per la stessa ricetta titolassimo ad esempio semplicemente:"BRRRRRRRRR....!!!"

Molti di voi si staranno ancora chiedendo: "ma che gli è preso oggi al Nanni e perché ci sta citando 'sto libro misconosciuto??? Falla poco lunga e dacci la ricetta degli éclair, ovvia!!"

Eheheheheh, il motivo è che con questo post partecipo al contest di FedericaDP nel quale si deve associare una ricetta ad un libro, qualunque sia il nesso escluso ovviamente che il libro sia espressamente un libro di ricette e la ricetta tratta dallo stesso.


Per la ricetta quindi ho preso lo spunto dalla narrazione del singolare incontro che Séguéla ebbe con Salvador Dalì al Palm Court di New York, al tempo la sala da tè più sofisticata nella Grande Mela.

Quì, racconta Séguéla, tra un éclair al cioccolato ed un millefoglie al pistacchio il nostro eroe fa la sua prima conoscenza col "Maestro degli orologi", autentico campione di stravaganza e genialità.

Da quì lo spunto per la ricetta............................ preferivate forse il millefoglie al pistacchio??
Ecco, vi è andata male! ;-PPP ...... no via, diciamo che sarà per un altra volta... ;-)

Tecnicamente l'éclair (che in francese significa "lampo") è nient'altro che un bigné dalla forma allungata ripieno di crema e coperto di glassa declinati entrambi al gusto prescelto.

Per fare i bigné è necessario preparare la cosiddetta "Pâte à choux" ovvero la pasta da bigné, un impasto che fa parte delle cosiddette "masse precotte", in quanto la prima parziale cottura viene fatta sul fornello per iniziare la gelificazione degli amidi; successivamente l'aggiunta delle proteine dell'uovo, legandosi al grasso del burro creerà la struttura necessaria affinché la massa col calore della successiva cottura in forno possa sviluppare un certo volume.

Tante sono le ricette possibili per questo tipo di impasto, il procedimento e gli ingredienti sempre i soliti... cambiando le proporzioni tra gli ingredienti cambiano però le caratteristiche del prodotto finale una volta cotto.

Volendo ottenere degli éclair che sviluppino bene e siano perfettamente cavi e dalla pelle sottile si deve dare la preponderanza al burro rispetto alla farina, aggiungendo altro albume oltre a quello già presente nelle uova.

Altri due piccoli accorgimenti per completare la ricetta: un pizzico di sale per migliorare il gusto ed un pizzico di zucchero per migliorare la colorazione una volta cotti ;-)

Per la crema invece ho fatto una normale crema pasticcera alla quale ho aggiunto del cacao... in realtà così sarebbero più degli éclair al cacao ma aggiungendo cioccolato, anche fondente ad alta percentuale, per via dello zucchero comunque presente in realtà il sapore sarebbe smorzato e meno "cioccolatoso".

Per la glassatura ne ho scelta una senza albume crudo (che è sempre meglio) e tale che una volta fredda e messi gli éclair in frigo si è solidificata rimanendo perfettamente lucida.


Ingredienti (x20 èclair circa)

Per la pasta

Farina 00 (debole) 60 gr
Burro 120
Acqua 120 gr
Uova 2 + 1 albume
Sale un pizzico
Zucchero un pizzico


Per la crema pasticcera al cacao

Latte 1/2 lt
Tuorli 4
Zucchero 150 gr
Maizena 50 gr
Cacao amaro 3 cucchiai
Scorza di 1/2 limone
Vaniglia


Per la glassa

Acqua 50 gr
Zucchero semolato 20g
Cacao amaro 20 gr
Zucchero a velo 120 gr


Procedimento
Preparare la pasta a choux: in un pentolino mettere l'acqua il sale lo zucchero ed il burro.

Porre a fuoco lento e lasciar sciogliere il burro mescolando lentamente, alzare poi la fiamma e lasciar prendere il bollore.

Togliere dal fuoco e aggiungere la farina setacciata d'un colpo mescolando poi rapidamente con un mestolino di legno pulito finché il composto si distacca dalle pareti.

Lasciar raffreddare un po' e successivamente incorporare prima l'uovo e poi per ultimo l'albume aggiunto.

Lasciar riposare 15' circa e poi trasferire il composto in un sac-a-poche con bocchetta tonda di almeno 10 mm.

Depositare il composto in striscie lunghe 8 cm distanziate 5 cm circa tra loro su una placca coperta di carta forno.

Con una forchetta bagnata appiattire leggermente per uniformare la superficie delle striscie di impasto.

Mettere in forno caldo a 200-220° per 15' ovvero fino a sviluppo, successivamente abbassare a 170-180 e finire la cottura asciugandole per altri 10-15' circa.

Quando sono pronte togliere dal forno e lasciarle raffreddare.

Preparare la crema pasticcera: bollire il latte con la scorza del limone e/o con i semi raschiati dall'interno di un baccello di vaniglia, filtrare e mantenere ben caldo.

Mescolare bene i tuorli assieme allo zucchero, stemperarci l'amido ed il cacao setacciati.

Aggiungere a filo il latte aromatizzato caldo e porre a fuoco lento mescolando continuamente finché la crema addensa, dal momento in cui accenna il bollore continuare a cuocere altri 5' al massimo.

Togliere dal fuoco e raffreddare su un bagnomaria freddo mescolando di tanto in tanto per non lasciar formare la patina secca in superficie, oppure spatolando la crema su una teglia rovesciata.

Una volta fredda mettere in frigo o mettere in un sac-a-poche con bocchetta liscia da 6 mm, meglio ancora se utilizzate l'apposita punta ad ago per riempimenti.

Per riempire gli éclair fare due buchi sotto agli estremi, infilare la punta da una parte e spremere col sac-a-poche riempiendo finché non si vede il ripieno affacciarsi dalla parte opposta.

Riempirli tutti e preparare quindi la glassatura: mettere acqua, zucchero semolato ed il cacao setacciato in un pentolino e portare al bollore.

Togliere dal fuoco ed aggiungere lo zucchero a velo setacciato mescolando uniformemente con un cucchiaio.

Intingere gli éclair capovolti nella glassa ancora calda, scolare l'eccesso e metterli appoggiati su un vassoio.

Lasciar raffreddare e rapprendere bene la glassatura e poi servire.

Conservare in frigo 2-3 giorni max.

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Sabato sono andato al Taste a Firenze, non ho fatto praticamente foto... e sapete perché?

Perchè c'era sempre qualcosa di molto meglio da fare!!

Oltre all'occasione per poter degustare ed acquistare prodotti da gourmet e magari farsene raccontare vita morte e miracoli dalla viva voce di chi appassionatamente li produce, ho avuto soprattutto l'occasione di conoscere di persona tanti dei blogger coi quali interagisco giornalmente (o quasi) sul web.

Con qualcuno mi sono potuto soffermare anche a fare due (e più) chiacchiere, con altri semplicemente ci siamo presentati... mi auguro possano esserci altre occasioni in futuro per conoscersi meglio con tutti e molti altri ancora!

Alcune erano conoscenze consolidate da tempo come Gaia, Marble, Aurelia, con qualcuno ci si conosceva di vista come Corrado e Juls.

Molti dei nuovi incontri sono stati la realizzazione di un attesa; altri, piacevolissime novità.

Chi ho incontrato: Babs, Lydia, Giovanna, Maite e Marie dei Calicanti, Giulia la rossa di sera, Elisa, Claudia e Simona, Simona, Cindystar, Ilaria con le sue bellissime bimbe, per non parlare di chi non ha un blog come Stefano (ex forum di Gennarino) che ho rivisto con molto piacere.
Se mi fossi dimenticato qualcuno, (ma credo di no), mi scuso in anticipo e vi prego di farmelo sapere che vi aggiungo e rimedio... ;-)

Ad una cert'ora poi il mix di stanchezza, tasso alcoolico e glicemico ha avuto la meglio sulle buone intenzioni e sono tornato a casa...... a riposare?? ...........No!! A cucinare per la cena!

Pont-Neuf

Come promesso qualche giorno fa nel post sui Mirliton oggi vi propongo un altro dolcetto francese sempre della stessa forma, ovvero la tartelletta tonda.

Credo che l'origine parigina sia indiscutibile in quanto il Pont-Neuf come moltissimi di voi sapranno è anche il più antico ponte sulla Senna (il suo nome in francese significa "ponte nuovo").

Sebbene costruito principalmente con l'intento di facilitare il collegamento tra il Louvre e l'abbazia di Saint Germain diventò ben presto un luogo importante e simbolico.

Fu a lungo il teatro delle esecuzioni pubbliche e pare che fosse molto chic darcisi appuntamento per un duello.

Quì nacque l'arte dei cantastorie parigini e della loro satira avversa ai monarchi del tempo e che secoli più tardi su quello stesso ponte si farà beffe sia dei rivoluzionari che della polizia napoleonica.

Come dolce invece ve lo segnalo perché è molto particolare: ha una base esterna di pasta sfoglia e fin quì tutto regolare, ma l'interno è composto da una crema ottenuta mescolando crema pasticcera e pasta per bigné.

Ho visto ricette di questo dolce che prevedono i due ingredienti in egual peso, quì invece la proporzione è sbilanciata decisamente verso la pasta da choux.

In alcuni siti francesi l'ho trovata anche in forma di torta multiporzione e con lamponi freschi, talvolta anche con altri frutti.

La ricetta che ho io è per tartellette monoporzione con marmellata di lamponi.

Secondo me questo è una di quelle specialità nate dall'esigenza di sfruttare un po' di rimanenze di altre ricette.

Non conosco la vera storia di questo dolce ma secondo me è andata così: in una qualche pasticceria del centro di Parigi un bel giorno che facevano i bigné alla crema si sono accorti che gli avanzava un po' troppa pasta da bigné e crema pasticcera per gli ordinativi normali.

Allora, si dicono i pasticceri tra loro, prima di fare altri bigné che vanno probabilmente invenduti e buttati, proviamo ad inventarci con un riciclo qualcosa di nuovo e allettante.

Un po' di pasta sfoglia pronta e di marmellata in un laboratorio ci son sempre e... tac! eccoli sfornati!

"Jean te lo aspettavi così buono?"
"No Jacques, no davvero... e come lo chiamiamo?"
"Mah, fammici pensare... come idea funziona ed è una bella novità ma gli ingredienti sono la basi di sempre, sai che novità... un po' come il nostro Pont-Neuf, Ponte-Nuovo... eh eh eh... si fa per dire... ehm... Jean perché mi guardi così, cosa ho detto di strano?"

Oppure, potremmo raccontarne l'origine in un altro modo aggiungendole qualche particolare romantico e romanzesco, tipo che il promettente apprendista pasticciere nel suo lavoro notturno invece di essere al suo posto a preparare laboriose bigné ed éclair alla crema coperte di glassa si era attardato in qualche fatica amorosa (ovviamente l'appuntamento con la sua bella sotto al Pont-Neuf!) e rientrato poi per rimediare al lavoro mancante e non incorrere nelle ire del capo pasticcere abbia mescolato in fretta e furia i due impasti e ricavato rapidamente delle tartellette sorprendenti (...mai sentita una storia simile, vero?) ; la storia farebbe il giro del mondo in 24 ore e la ricetta riscuoterebbe un successo clamoroso.

Per togliervi ogni dubbio sui Pont-neuf, come per i Mirliton... non vi rimane che farli! ;-)

P.S.: anche perché ce li siamo già mangiati tutti!


Per 10 tartellette circa

Composizione
Pasta sfoglia 300 gr
Base Pont-neuf 450 gr (vedi sotto)
Marmellata di lamponi 150 gr
Zucchero a velo per spolverizzare


Ingredienti per la base Pont-neuf
Crema pasticcera 150 gr
Pasta da Choux (pasta per bigné) 300 gr

Se volete fare la crema pasticcera e la pasta da choux appena sufficienti per questa preparazione, munitevi di pentolini da bambole e segnatevi queste dosi:

(N.B.: Con queste dosi viene qualche cucchiaiata in più di crema pasticcera... io ci ho fatto merenda :-P )


Ingredienti per la crema pasticcera
Latte 170 gr
Zucchero 40 gr
Maizena 15 gr
Vaniglia (i semini di una bacca, in alternativa un cucchiaino di estratto naturale)
Un tuorlo (grande) 20 gr

Far bollire il latte con metà dello zucchero e la vaniglia.

Mescolare il tuorlo con l'altra metà dello zucchero, incorporare successivamente e la maizena.

Versare sul composto il latte caldo e far bollire 2' continuando a mescolare per ottenere una crema densa ed omogenea.


Ingredienti per la pasta da choux
Latte 50 gr
Acqua 50 gr
Burro 45 gr
Zucchero 2 gr
Sale 2 gr
Farina 75 gr
Uova 2 piccole (100 gr)

Far bollire il latte con l'acqua, il sale, lo zucchero ed il burro.

Togliere dal fuoco ed aggiungere la farina passata al setaccio

Raffreddare l'impasto ed incorporare l'uovo.


Procedimento
Mescolare gli ingredienti della base pont-neuf e tenere da parte.

Stendere la pasta sfoglia (anche finta sfoglia va bene) e ritagliare dei dischi di 2-3 cm più larghi degli stampini



Conservare un po' di pasta sfoglia per la decorazione.

Coprire il fondo della sfoglia con la marmellata (anche un po' di più di quella che ho messo quì)


ed usando il sac-a-poche coprire poi con la base pont-neuf fino a 3/4 degli stampi, non di più perché in cottura gonfia assai.


Decorare con delle striscie di pasta sfoglia posate a croce.



Mettere in forno a 180° per 30-35'circa.

Una volta sfornati togliere dagli stampini ed alternando i quadranti, completarli con marmellata e zucchero a velo.

Io per spolverizzare precisamente mi sono intagliato una mascherina di cartoncino che tenevo sospesa sulla tartelletta con un cerchio metallico regolabile, per la marmellata ho usato il sac-a-poche.


Consumarli freddi.

Avendo solo 6 stampini bassi, ho fatto anche 3 pasticciotti più alti con le forme da muffin che avevo a disposizione: confrontandoli sono dell'idea che la forma ideale è quella bassa.

Ecco un allegro vassoio contenente entrambi:


Eccone uno sezionato da tiepido:

Mirliton alle ciliegie

Molti di voi si chiederanno: ma che cavolo è un "Mirliton"?

Le risposte possono essere diverse... intanto è uno strumento musicale a fiato popolare, non ne conosco il timbro ma da quello che si legge in giro sul web a proposito credo che sia qualcosa che somiglia al kazoo e poi era anche il nome di un locale parigino di cabaret di fine '800.

A me viene da pensare quindi che come strumento il mirliton simboleggi qualcosa di irriverente e burlesco, dopotutto il kazoo ha un po' il suono della pernacchia messo in musica, ma non voglio azzardare ipotesi troppo fantasiose, tanto più che a noi interessa sicuramente molto di più un'altra accezione del termine...

Nella pasticceria francese (per la precisione pare che siano originari di Rouen in Normandia) i Mirliton, a dispetto dell'aspetto rozzo e sempliciotto sono dolcetti piuttosto raffinati, per dire: guardate un po' che lista di ingredienti!

Praticamente sono fatti così: c'è un guscio di pasta per foderare (in questo caso ho scelto la pasta sfoglia e mai scelta fu più indovinata), un ripieno di una crema particolare detta base mirliton (che somiglia ad una crema frangipane) nella quale è affogata della frutta.

Talvolta la frutta è sostituita da marmellata.

Rispetto alla ricetta in mio possesso ho fatto solo una piccola modifica, infatti lì era prevista frutta sotto spirito ed io invece ce l'ho messa fresca.

Ho usato le ciliegie ma si può fare anche di pere, di albicocche, di uvette o di prugne.

La forma è quella della tartelletta tonda bassa, abbastanza difficile da trovare in giro senonché... nei giorni di acquisto compulsivo che ho citato nel post di qualche giorno fa, mi capitò di inciampare in un discreto affare.

In una bancarella del mercato che vende casalinghi "da battaglia" mi saltarono agli occhi una confezione di 6 degli stampini suddetti, per giunta antiaderenti e per di più a 5€ tutto!

Per la prossima settimana ho già in programma altri dolcetti francesi di questo tipo e forse ancor più interessanti che utilizzano questa stessa forma, insomma bisogna battere il ferro finché è caldo no?

Per quanto riguarda la pasta sfoglia ho usato quella della finta sfoglia che trovate nel post delle pizzette, le sfoglie a base di margarine vegetali che si comprano al supermercato (qualsiasi marca) non mi piacciono proprio.

Nel caso vogliate provarla anche voi (la finta), considerate che dovrete cominciarla la sera precedente.

Il resto della ricetta è un po' articolata ma non presenta grosse difficoltà, il risultato è stato sorprendente ed alquanto gradito ai miei ospiti.

Le dosi della ricetta sono abbondanti per 12 dolcetti.

Avendo solo 6 stampi bassi, ne ho presi altri 6 troncoconici più alti e stretti che di solito uso per i muffin.

La base mirliton però l'ho fatta per 6 soli, così con l'avanzo della sfoglia e della crema di mandorle ci ho fatto dei pasticciotti... ricapitolando son venuti fuori: 6 mirliton bassi completi, più 3 mirliton alti e 2 pasticciotti alle mandorle niente male che vedete quà sotto.


Inoltre con la pasta sfoglia residua ci ho fatto dei Danish per il piccolo chef, eccone un paio.


Un aspetto altamente godurioso di questi dolcetti è la consistenza al morso, prima si sente la croccantezza della sfoglia e subito dopo si avverte la crema compatta al morso ma leggermente scioglievole in bocca.


Che dite... vi ho fatto venir voglia?

E provateli su! ;-)



Ingredienti

Per la crema di mandorle:

Farina di mandorle 30 gr
Zucchero 30 gr
Burro 30 gr
Maizena 3 gr (mezzo cucchiaino)
Tuorlo 1 (se doveste triplicate le dosi inserite l'uovo intero)
Ruhm un cucchiaino

Per la base mirliton:

Zucchero semolato 70 gr
Zucchero vanigliato 25 gr
Acqua di fiori d'arancio
Panna fresca 110 gr
Uova 4 (210 gr)
Crema di mandorle (vedi sopra)


Composizione:
Pasta sfoglia 400 gr
Ciliegie 36 pz.(denocciolate)
Base mirliton (vedi sopra)
Zucchero al velo per spolverizzare

Procedimento
Preparare la crema di mandorle.

Mescolare bene farina di mandorle, zucchero e maizena, aggiungere il burro morbido sbattendo con una frusta.

Sempre sbattendo incorporare prima il tuorlo e poi il Ruhm.

Mettere da parte.

Per realizzare la base mirliton mescolare le uova con entrambi gli zuccheri e l'acqua di fiori d'arancio.

Sbattere fino ad ottenere una crema biancastra aggiungere poi la panna liquida e sempre mescolando bene, tutta la crema di mandorle tenuta da parte.

Con un tagliapasta circolare 2-3 cm più largo dello stampino tagliare dei dischi di pasta sfoglia coi quali foderare gli stampi (io ho usato il setaccio rovesciato!).


Distribuire 3 ciliegie per ogni stampo e versateci sopra la base mirliton, riempiendo fino a 3/4.

Cuocere in forno già caldo a 180° per 20'.


Sformarli ancora caldi, lasciarli intiepidire e spolverarli di zucchero al velo.


Vanno mangiati caldi.


P.S.: Me ne erano avanzati un paio, li ho messi in frigo su un piatto coperti di pellicola ed il giorno dopo la sfoglia era ancora croccante!