Questo è un post che aspettava di vedere la luce da un paio di settimane
Ecco dunque un altro piatto di carne e perchè no, anche piatto unico.
Certamente non è il piatto di tutti i giorni, sia per il costo di alcuni ingredienti, sia per l'(ab)uso del burro come grasso di cottura.
Un paio di settimane fa, in una piazza del comune dove risiedo, hanno organizzato un mercatino francese che è durato alcuni giorni.
Non so con quali accordi, ma alcuni commercianti francesi hanno preso il loro bel furgone e si sono trasferiti armi e bagagli per proporre le loro mercanzie, tappezzando la piazza coi loro bei tricolori col bleu.
Il primo giorno, preso alla sprovvista, ho dato un'occhiata furtiva per valutare da subito se valesse la pena tornare per fare qualche acquisto.
A parte una bancarella che proponeva "profumi francesi" dai nomi mai sentiti ma con grande esibizione di modellini della Tour Eiffel, ed uno stand che vendeva dolcetti turchi che con la Francia c'entravano poco, il resto pareva interessante.
Il giorno successivo quindi son ritornato badando bene di portarmi solo il budget previsto in contanti e lasciando a casa il bancomat per evitare un attacco di shopping compulsivo :-)
Gli stand complessivamente non erano molti, ma l'offerta nell'insieme, per quello che conosco io della Francia, era abbastanza varia.
C'erano anche degli stand dove si cucinava: uno di forneria/pasticceria ed un altro con delle enormi padelle dove borbottavano intingoli di salsicce speziate e cavoli vari.
Insomma in pochi metri quadrati si potevano trovare variopinti e profumatissimi saponi di marsiglia, colorati macarons, morbidi croissants e pan-brioches, allettanti senapi di Digione, vari vini della Borgogna e di Champagne e poi... le stoffe provenzali, formaggi di ogni tipo, terrine di cacciagione e foie gras, diverse varietà di scalogni, erbe secche e spezie in grande assortimento etc... etc...
Così mi sono improvvisato turista a casa mia, come vedete ho fatto un bel po' di foto e qualche acquisto ponderato: alla "Cave de George" del foie-gras di oca ed una bottiglia di Bordeaux.
Poi più in là, una tappa obbligata: il banco dei formaggi, dove dopo una nutrita serie di assaggi ho optato per un bel tocco di un ottimo pecorino semistagionato dalla pasta molto compatta, seguendo l'antico detto che recita: "Burro di vacca, formaggio di pecora e ricotta di capra" ;-)
Infine ho preso delle saponettine colorate adatte per i cassetti della biancheria che ho regalato a mia madre per la festa della mamma :-) ........ beh, e allora?? non ridete!!
Una volta a casa mi si è proposta la sfida di come utilizzare al meglio il foie-gras.
Certo, sul crostino caldo è ottimo, ma perchè non utilizzarlo come ingrediente in una ricetta più complessa per fare una cenetta di quelle speciali?
Così sfogliando un vecchio numero de "La Cucina Italiana", ti ho trovato questa ricetta di "Petto d'anatra con pere e foie gras", con il commento che essendo un piatto di ingredienti importanti e pregiati, la cottura così semplice è studiata per farli apprezzare in pieno..... magnifico! :-D
L'ho eseguita e così ti ho scoperto non tanto un secondo piatto prelibato e gustosissimo ma soprattutto una carne, quella d'anatra, che assaggiata al cinese ricordavo un po' stopposa, ma che cotta così ha una delicatezza ed una morbidezza incredibile e si sposa in maniera eccellente con le pere!
Diciamo che il foie-gras alla fine rischia pure di diventare irrilevante o molesto.
Oltretutto la lattina che lo conteneva aveva una di quelle chiusure con la linguetta da arrotolare tutto intorno, ma l'astuto francese non aveva allegato la chiavetta alla confezione :-\
Così dopo qualche accurato tentativo con un paio di pinze da elettricista durante i quali ovviamente mi si è rotta subito la linguetta, ho ingaggiato una furiosa lotta con la perfida lattina, armato di un apriscatole a baionetta nel mentre che lo scalogno soffriggeva.
Alla fine ho avuto la meglio e ho salvato capra e cavoli, ma chi mi ha visto all'opera in questo frangente adesso mi guarda con occhi diversi... :-O
Ingredienti
Mezzo petto d'anatra con la pelle 400 gr circa
Foie gras 100 gr
Scalogni 3
Sedano una costola
Maggiorana
Prezzemolo
Burro
Pere 2 (ho usato 2 piccole kaiser)
Brandy
Sale
Pepe nero
Procedimento
Fiammeggiare la pelle per bruciare i residui di penne
Se prendete un petto intero per più persone cucinatelo diviso a metà.
Spalmate il petto di burro e mettetelo in una teglia appoggiandolo dalla parte della pelle e cospargetelo di pepe in grani e rondelle di 2 scalogni.
Mettere in forno a a 200° per 15-20'
Sfornare, salare e lasciar riposare 5' prima di affettare.
Lavare le pere, tagliare buccie e torsoli ed affettarle.
Mettere le fette in una padella coperta a rosolare con una noce di burro, io ci ho aggiunto anche un pizzico di sale.
Tritare il sedano e lo scalogno e metterli ad appassire in padella con una noce di burro ed aggiungete poi un trito di prezzemolo e maggiorana.
Per ultimo aggiungere il foie gras a pezzetti, sfumare con un dito di Brandy.
Assaggiare, regolare di sale e pepe e spegnere dopo 2'.
Servire il petto tagliato a fette nello stesso piatto con le fette di pera ed il sughetto di foie gras
Io ci ho messo pure le rondelle di scalogno arrostite nel forno che erano spettacolarmente buone!
Consigliato un vino rosso secco, fruttato, di moderato invecchiamento.
Io con le mise en place sono una frana quindi mi sono limitato a disporre le fette di petto a ventaglio, metter un altro ventaglio di pere e nell'angolo libero il sughetto di foie gras.
Una volta visto il piatto pronto per la foto poco prima della cena la signora si è mostrata turbata dall'aspetto "saignant" delle fette di petto e si è concessa di assaggiare solo due fettine delle pere al burro...
Morale della favola: quello che vedete nel piatto me lo sono scofanato tutto io con sommo gaudio, in più alla fine c'era il dolce... questo quì!
