Zuccotto del Nanni

Con qualche premessa oggi vi propongo una torta di mia ideazione che credo sia abbastanza originale.

Magari non molto originale per il mio repertorio, nel senso che sono morbosamente tendente a fare dolci di forma semisferica.

Ed anche come sapori non ci sono abbinammenti inediti, non faccio mistero che amarene/mandorle e panna/cioccolato sono i miei abbinamenti favoriti.

Con un po' di presunzione quindi voglio dare il mio nome a questa torta/semifreddo perchè in giro non ne ho mai visto uno così e poi perchè in buona sostanza è un dolce che dice molto di me :-)

Ho fatto un sacco di foto così da illustrare il procedimento passo passo.

L'idea di questo zuccotto mi è venuta venerdì mattina, insieme a diverse altre, mentre stavo facendo tutt'altro lavoro.

Ho mollato istantaneamente ciò che stavo facendo per annotare tutto sulla mia agendina facendo anche qualche schizzo e confidando di riprendere il tutto nel week-end.

Al sabato poi consultandomi col piccolo chef ho deciso anche il tipo di pasta montata che avrei usato... eh si!

Perchè se faccio una torta senza spiegargli prima quello che vado a fare poi è capace che fa l'indifferente e non la mangia!

Insomma, parlandoci vis-a-vis ho capito che a lui questo nuovo zuccotto non interessava più di tanto, gli interessava però che glielo chiedessi... giusto no?

Magari se poi babbo visto che c'è gli fa anche un dolcino... anzi no un dolcione senza uova tutto per lui... :-)

Quindi avevo anche il nulla-osta all'utilizzo dell'uovo ed è stato un bel vantaggio.

(Rammento a chi mi legge da poco che mio figlio, ovvero il piccolo chef, è allergico all'albume)

Ma vediamo nella fattispecie come è fatto questo dolce, tecnicamente si tratta di uno zuccotto multistrato.

Partiamo dall'interno: c'è un cuore di mousse al cioccolato fondente coperto da un primo strato di pasta Genoise.

Sopra una calotta di panna montata zuccherata frammista ad amarene sciroppate in pezzi.

Sopra ancora altra calotta di pasta genoise, sulla quale si spalma un velo di marmellata di amarene, che fa anche da collante per le mandorle a lamelle tostate messe come guarnitura.

Una leggera imbiancata di zucchero a velo che quì ci stà bene ed eventualmente una guarnitura con ciuffi di mousse al cioccolato (se ne avanza!) alternati a panna al bordo alla base.

La torta per avere una base ferma poggia su un disco di pasta genoise.

Per la pasta genoise ho preferito cuocere il composto sulla placca da forno anzichè nello stampo circolare a cerniera per il motivo che tanto avrei dovuto ricavarne delle strisce e dei frammenti di varia forma ma tutti di uguale spessore, quindi partire da una torta tonda da tagliare era uno svantaggio.

Inoltre gli impasti stesi sulla placca cuociono molto ma molto più rapidamente ;-)


Ingredienti

Per la pasta Genoise
Uova 4
Zucchero 100 gr
Farina 00 100 gr
Burro 60 gr
Sale un pizzico
Buccia grattugiata di un limone non trattato

Per la mousse di cioccolato
Panna fresca 150 ml
Cioccolato 120 gr
Latte 40 gr


Per la farcitura intermedia
Panna 150 ml
Zucchero a velo un cucchiaio
Amarene 20 circa


Per la guarnitura
Marmellata di amarene 120 gr
Mandorle a lamelle 50 gr (anche 100 se la avete, così lavorate con più agio)
Zucchero a velo

Procedimento

Preparare la pasta genoise.
Conviene anzitutto preparare i singoli ingredienti in maniera da averli pronti a portata di mano per poter essere aggiunti via via con la sola mano libera che avrete.

Ricordarsi anche di accendere il forno con un po' di anticipo

Sciogliere il burro e lasciarlo intiepidire.

Frullare con le fruste elettriche le uova a bagnomaria (a me ci son voluti quasi una decina di minuti in tutto).

L'acqua del bagnomaria non deve superare i 60°, io mi sono attrezzato legando il termometro con un elastico alla ciotola in modo che il sensore pescasse nell'acqua calda :-)


Quando comincia a montare aggiungere gradatamente lo zucchero mentre frullate, un pizzico di sale ed il limone grattugiato.

Per comodità li avevo già messi direttamente nella ciotola mescolati allo zucchero.

Il composto diventerà spumoso raddoppiando di volume, toglierlo dal caldo continuando a frullare mentre raffredda

Aggiungere il burro sciolto e la farina setacciata.

Mescolare delicatamente con una spatola di gomma

Versare l'impasto sulla placca coperta di carta forno (la mia è 38x30), distribuirla ad uno spessore uniforme ed infornare subito a 180°

Controllare la cottura, col mio forno in 8' era cotto, voi regolatevi col vostro e se avete dubbi fate la prova stecchino.

Sfornare e ribaltare subito su un altro foglio di carta forno.

Staccare delicatamente la carta forno della cottura tirando da un angolo in diagonale

Se potete fate raffreddare su una griglia.

Una volta raffreddato rifilare con un coltello la crosta del perimetro e ritagliare un cerchio di pasta di 16 cm, (io ho dato l'impronta con il cerchio regolabile premendocelo e poi rifinendo il taglio con un coltello)

Ritagliare in striscie di 5 cm circa il resto della pasta.


Prendere una calotta semisferica di 10 cm di diametro, foderarla di pellicola trasparente ed imbottirla di striscie e ritagli di pasta genoise.

Preparare la mousse di cioccolato

Fare una ganache sciogliendo assieme il cioccolato fondente tritato in scaglie ed il latte.

Una volta amalgamati lasciar raffreddare mescolando di tanto in tanto

Montare a neve dura la panna ed aggiungerci a filo la ganache di cioccolato battendo con una frusta.

Con questa mousse riempire la calottina foderata.

Coprire di pellicola e mettere in frigo per 4 ore almeno (io tutta la notte)


Assemblaggio finale: mettere il disco di pasta sul piatto di portata rovesciarci al centro la calotta con la mousse tolta dal frigo, togliere ovviamente la pellicola trasparente :-)

Montare la panna con lo zucchero a neve durissima e spatolare la superficie della calotta




Prendere le amarene sciroppate ben sgocciolate tagliarle a metà ed applicarle quà e là secondo il gusto sulla calotta di panna montata


Coprire con un altro velo di panna ed applicare poi le striscie ed i ritagli di pasta genoise a formare una calotta completa.

Mettere in frigo 3 ore a solidificare.

Frullare la marmellata se è del tipo a pezzetti grossi ed applicarne un velo uniforme su tutta la calotta di pasta


Prendere le lamelle di mandorle tostate in forno precedentemente ed applicarle su tutta la superficie semisferica


Spolverizzzare di zucchero a velo e guarnire con la restante panna montata eventualmente alternata alla mousse di cioccolato facendo dei ciuffetti con il sac-a-poche lungo la circonferenza alla base

Da un angolazione diversa:

Ecco l'interno:

Zuccotto di colomba alla fiorentina

Chi mi segue avrà notato che è un periodo che ho la tendenza a fare dolci semisferici.
Indubbiamente hanno il vantaggio di poter essere fotografati ugualmente da qualsiasi angolazione.

Volendo questo post comprende due ricette in una, se infatti alle fette di colomba sostituite altrettanto Pan di Spagna otterrete la ricetta dello zuccotto alla fiorentina vero e proprio.

In un primo tempo questa ricetta l'avevo eseguita per il contest di Babs oramai scaduto la scorsa domenica.

Poi però ho visto che nel frattempo a quel contest aderivano ricette simili e dopotutto questa ricetta mi sembrava avesse poco di mio.

Così, come saprete ho fatto altro e questa l'ho tenuta da parte fino ad oggi.

Considerato che questa settimana faccio un po' di dieta, averci avuto un post di scorta già fatto e mangiato mi è tornato doppiamente utile!

Lo zuccotto è un dolce tipico della pasticceria tradizionale fiorentina, pare che una prima versione sia da attribuire a Bernardo Buontalenti, architetto, scenografo, ceramista etc... insomma uno di quei genii poliedrici di epoca rinascimentale al servizio della corte medicea al quale molti attribuiscono tra le tante cose l'invenzione del gelato stesso.

Nel caso dello zuccotto comunque ricordate che si tratta di un semifreddo e non di un gelato, quindi il vano del frigo dove conservarlo non è il freezer!

Un'altra variante che ho fatto e che non sempre è presente è quella di bagnare il perimetro delle fette con un goccetto di Alchermes, così da renderlo più variopinto.


Ingredienti

Colomba un avanzo di almeno 250/300 gr.
Ricotta 250 gr.
Panna 250 gr.
Cioccolato a scaglie 100 gr.
Canditi 35 gr. (50gr. se usate una colomba senza canditi)
Zucchero a velo 150 gr.
Cacao un cucchiaio
Liquori 1/2 bicchiere in tutto di un mix di Ruhm Grand Marnier e Kirsch
Alchermes di Firenze 2 cucchiai

Stampo da zuccotto da 1,5 lt. con coperchio

Procedimento

Prendete la colomba e tagliatela a fette di poco meno di un cm scegliendo poi quelle più intere (senza buchi per intendersi).

Tagliate il perimetro in maniera da ottenere 6 fette uguali trapezoidali e 2 fette semicircolari.

Fate altre fette di forma a piacere vostro che userete alla fine per comporre il tondo a chiusura del dolce.

Tagliate anche la parte con la glassa con le mandorle, un'idea in più potrebbe essere quella di tritarla ed aggiungerla nel ripieno, togliendo però canditi e scaglie di cioccolato in proporzione.

Mettete l'Alchermes sul fondo di un piatto e inzuppate appena i perimetri semicircolari delle prime 2 fette che poserete sul fondo dello stampo.


Prendete poi una ad una le fette trapezoidali, inzuppate 3 lati di ogni fetta, che andrete poi a sistemare sulle pareti dello stampo chiudendo il perimetro.


Mescolare i liquori: io ho scelto questi tre e li ho usati in purezza... ammetto che alla fine per il gusto comune era un po' forte, ma a me piace così, un po' 'briaco :-) quindi se volete allungate pure il mix con acqua.

Per il mix io ho messo una parte di Kirsch, una parte di Grand Marnier e due parti di Ruhm cubano (dell'ottimo Matusalem).
Potete cambiare liquori e proporzioni, scegliendo i gusti che più vi piacciono.

In alternativa al liquore, se per esempio lo devono mangiare anche dei bambini, potete anche fare una bagna analcolica mettendo in un pentolino 150gr. di acqua e 70 gr. di zucchero con delle bucce di agrumi (non trattati) portare a bollore e tenercelo 5'.
Far raffeddare prima dell'uso.

Prendere dunque un pennello e spennellare con abbondante bagna (alcolica o meno) la calotta di pasta interna allo stampo.
Lasciatevene un po' da parte per le fette "di chiusura".

Rispetto al Pan di Spagna la colomba ha il vantaggio di assorbire più liquidorimanendo compatta

Preparare il ripieno: montare bene la panna, aggiungere lo zucchero a velo e mescolare con la ricotta scolata del siero.

La ricetta originale avrebbe previsto anche che la ricotta a sua volta fosse addolcita con 100 gr. di zucchero semolato, io l'ho omesso totalmente, perchè mi pareva eccessivo, poi fate voi.

Dividere il ripieno in due parti diseguali, alla parte meno abbondante aggiungere il cacao setacciato, mescolare e tenere da parte.

Alla parte più abbondante aggiungere i canditi ed il cioccolato e mescolare.

Con il primo composto (al cacao) riempire il fondo della calotta di pasta.
Livellare ed aggiungere poi il secondo composto più abbondante.

Battere delicatamente per assestare e aggiungere le ultime fette a chiusura che spennellerete con la bagna tenuta da parte.


Ritagliare un tondo di carta forno del diametro dello zuccotto, applicarlo alla base, mettere il coperchio e pressare bene.

Mettere in frigo 7/8 ore almeno ad assestare.

Togliere dal frigo e mettere sul piatto di portata.

Per la sformatura non dovreste avere problemi, ma se proprio volete andare sul sicuro prima della fase di montaggio potete rivestire lo stampo con pellicola trasparente.

Zuccotto della festa

Nonostante lo stato di convalescenza del piccolo chef domenica scorsa siamo riusciti a fargli una festicciola per il compleanno più intima, tra parenti stretti.

Ovviamente ci voleva il dolce e alla domanda "Quale dolce vuoi per il tuo compleanno?" il piccolo chef risponde automaticamente "Lo zuccotto!"

Ora, dovete sapere che non si riferisce ad uno zuccotto normale tipo quello fiorentino bensì allo zuccotto della festa. Il nome e la ricetta di partenza provengono dal libro "Cioccolato" di Patricia Lousada, già citato in un altro post e dal quale ho sempre attinto a piene mani.

Si tratta di un dolce a forma semisferica dove la superficie esterna è formata dalle fette di un rotolo al cioccolato con farcitura all'albicocca.
L'interno è semplicemente una mousse al cioccolato bianco e panna.

Rispetto per esempio allo zuccotto alla fiorentina, la parte fruttata che lì è data dai canditi e di il cioccolato/cacao del ripieno vengono trasferiti sulla copertura lasciando l'interno candido e pannoso!

Finchè non si sapeva dell'allergia all'uovo fare il rotolo non era un problema, ma adesso si!
Sfido chiunque a cercare sui libri o in giro sul web una ricetta per un rotolo che non preveda l'utilizzo di uova.
Se la trovate vi prego di segnalarmela perché mi farebbe parecchio comodo!

Così mi sono inventato un impasto senz'uovo modificando la ricetta della base della mia Sacher senz'uova in modo da avere un impasto che steso e cotto su una teglia da forno, fosse poi arrotolabile senza spaccarsi (chi di voi ha fatto un rotolo almeno una volta in vita sua sa di cosa parlo).

Sebbene all'inizio mi paresse una missione impossibile ci ho provato e sono abbastanza soddisfatto del risultato.

Il rotolo è venuto soffice e ben arrotolato la farcitura però è risultata un po' scarsa, per farla breve noterete che è rimasto un buco all'interno su molte fette.

Oltretutto siccome eravamo in pochi ho fatto la cupola più piccola ma con le fette grandi e questo dà forse un po' un'idea di grossolanità e improvvisazione.

Siccome per queste ragioni non mi sembrava presentabilissimo e non me la sentivo di pubblicarlo, mi è venuta in soccorso l'idea della raccolta di ELel delle ricette riuscite a metà delle proprie aspettative (cosiddette di serie B) alla quale contribuisco più che volentieri!


Quì sotto infatti c'è una vecchia foto di una precedente realizzazione fedele alla ricetta originale ed il mio riferimento quindi era questo.


L'idea vi può far comodo anche se la volete adattare alla ricetta di un vostro rotolo farcito come più vi piace, tant'è che la mousse bianca si presta ad essere abbinata più o meno con tutto.

Ingredienti

Per il rotolo:
Farina 00 100 gr.
Zucchero 75 gr. (ho usato lo zefiro)
Fecola 50 gr.
Cioccolato fondente 50 gr.
Latte intero 140 gr.
Lievito vanigliato 8 gr. (mezza bustina)

Marmellata di albicocche 350 gr.
Panna 100 gr.
Gelatina in fogli 6 gr. (3 mezzi fogli)

Per la mousse:
Cioccolato bianco 280 gr.
Acqua 80 gr.
Panna fresca 400 gr.

Procedimento
Preparare l'impasto per il rotolo: mescolare la farina, la fecola e lo zucchero in una ciotola capiente.

Sciogliere il cioccolato sbriciolato in 50 gr. di latte caldo, mescolare e quando è completamente sciolto aggiungere i rimanenti 90 gr. di latte freddo, controllate con un dito che non sia caldo e versatelo sulle farine amalgamando con una frusta.

Girare a lungo il composto con la frusta, finchè non è ben cremoso ed amalgamato.

Preparare la teglia da forno (la mia misurava 30x35 circa) semplicemente con un foglio di carta forno.

Versare l'impasto sulla teglia e con un tarocco od un cucchiaio distribuirlo ad un altezza il più possibile uniforme su tutta la superficie, l'impasto è abbastanza sodo da consentirlo.

Mettere in forno caldo a 160° x 10', regolatevi col vostro forno.

Preparare la farcia del rotolo sciogliendo la gelatina (che avrete in precedenza tenuto a bagno nell'acqua alcuni minuti e poi strizzato) nella panna.
Una volta sciolta mescolare alla marmellata di albicocche con una frusta.

Fate raffreddare appena per far addensare leggermente.

Tirare fuori dal forno la teglia e ribaltare la torta ancora calda su un altro foglio di carta forno un po' più lungo del rotolo, poggiato su una spianatoia (per non rovinare il tavolo col calore).
Staccare delicatamente la carta forno della cottura.
Con un coltello lungo e affilato rifilare il perimetro togliendo un cm. circa tutto intorno che è infatti un po' più duro e croccante e quindi restio all'arrotolamento!

Spalmare rapidamente la farcitura di albicocche e aiutandosi con la carta forno arrotolare più stretto possibile, stando attenti a non rompere la pasta.

Far raffreddare alcuni minuti e poi chiudere la carta forno a caramella.
Avvolgere questo involto in un foglio di alluminio chiudendo anche questo a caramella per conservare la forma rotonda del rotolo.

Appena è abbastanza freddo mettere il rotolo in congelatore 24 ore almeno.

Il giorno successivo preparate anzitutto uno stampo semisferico da 2 litri di capacità rivestendolo internamente con pellicola trasparente.

Prendere il rotolo, spacchettarlo e tagliarlo ancora freddo in fette alte 6/7 mm. circa (alla fine comunque ve ne avanzeranno alcune) .

Rivestire le pareti della cupola con le fette più belle, cercando di riempire pressandole un po' tra loro, gli spazi che rimangono tra fetta e fetta.

Preparare la mousse: sciogliere acqua e cioccolato bianco dolcemente (io uso il microonde) e mescolare finchè il tutto è omogeneo.

Far raffreddare e nel frattempo montare molto bene la panna.
Quando il cioccolato è sufficientemente raffreddato da non smontare più la panna versarcelo a filo mescolando bene con una frusta, finchè la mousse è ben omogenea.

Versare la mousse nello stampo rivestito con le fette e livellare.
Aggiustare le fette che sporgessero troppo dal livello della mousse (io ne ho tagliate alcune a metà) ed infine coprire chiudendo con le ultime fette.

Coprire con pellicola e possibilmente con un coperchio (io come stampo ho usato una ciotola semisferica dell'Ikea col suo tappo) e mettere in frigo 6/8 ore almeno.

Sformare sul piatto di portata e togliere la pellicola trasparente.

Io quì l'avevo presentato con una collana delle mie praline latte/malto per la loro forma anch'essa semisferica.

Nonostante la mousse sia scioglievole, ha un'ottima struttura: al taglio la fetta si sostiene perfettamente.