Crème-Caramel al Latte di Mandorle - Senza Lattosio

La crème-caramel è senz'altro uno dei dessert più apprezzati della ristorazione, oggi come oggi viene solitamente presentato come parte integrante di dessert al piatto più articolati e decorati in modo allettante, abbinato ad esempio a biscottini/cialde, frutta fresca e salse varie.

La mia prerogativa però (almeno per ora...) non è quella di allettare la clientela del mio ristorante, bensì quella di divertirmi a "giocare" con gli ingredienti e condividerne i risultati nudi e crudi, anzi no....... meglio dire nudi e "cotti"! ahahah ;-P

La ricetta di oggi può tornare molto utile soprattutto a chi ha qualche problema col lattosio e tra le tante rinunce si trova costretto a privarsi anche delle crème-caramel, tutti gli altri possono invece approfittare per gustare qualcosa di buono ed "interessante".


Fortunatamente per me, io col lattosio non ho alcun problema, il fatto è che amo ed apprezzo particolarmente il latte di mandorle e mi ritrovo spesso con l'esigenza di smaltirne delle rimanenze, stavolta ad esempio ne avevo un piccolo brick da 20 ml.
 
Come in altre occasioni (vedi quì, quì e quì) il punto di partenza è stato semplicemente la sostituzione del latte di vaccino col latte di mandorla, soprattutto per le analogie costitutive tra i due ingredienti delle quali ho parlato già altre volte.
Devo dire che nella sostituzione poi non si perde affatto, anzi ci si guadagna in termini di gusto... a patto ovviamente che vi piacciano le mandorle!


L'elaborazione della ricetta è stata semplice: partendo dalla ricetta della crème caramel classica ho mantenuto lo stesso rapporto tra uovo e liquidi totali e considerato nel bilanciamento di zuccheri il quantitativo apportato dal latte di mandorla (che a differenza del latte vaccino che contiene solo galattosio, è ben dolcificato) facendo riferimento a quanto indicato in etichetta.


Come per la crème caramel classica ovviamente si dovrà prestare particolare attenzione alla cottura che non dovrà essere né troppo breve né troppo violenta giusto per permettere alle proteine dell'uovo di coagulare dolcemente ed uniformemente senza degradare, il che altrimenti significherebbe ottenere una struttura più dura e gelatinosa che cremosa, nonché l'ancor più sgradevole sensazione del sapore zolferino di uovo troppo cotto.


...et voilà:



Ingredienti (per 3 budini)


Per i budini
Latte di mandorle 200 gr (Condorelli il mio)
Zucchero 30 gr
Uovo 60 gr (peso da sgusciato)
Sale un pizzico
Scorza grattugiata di limone

Per il caramello
Zucchero 100 gr
Acqua 25 gr


Procedimento
Scaldare il latte di mandorle, tenerci in infusione la scorza grattugiata del limone per 10' circa.

Nel frattempo preparare la caramellatura degli stampi: cuocere acqua e zucchero fino ad ottenere il caramello, io faccio sempre attenzione che non scurisca troppo ed acquisti quindi uno sgradevole sapore amaro.

Appena pronto lasciar posare appena il caramello e colarlo direttamente nelle cocottine di ceramica ruotandole subito (attenzione a non scottarsi!) in modo da distribuirlo uniformemente su fondo e perimetro interno.

Mescolare l'uovo con lo zucchero ed il sale senza incorporare aria, filtrare il latte sull'uovo amalgamare bene con la frusta sempre senza montare.
Versare filtrando di nuovo, distribuendo ugualmente il composto nelle cocottine.

Cuocere in forno a bagnomaria mettendo le coccottine in un recipiente riempito a metà di acqua e con della carta assorbente sul fondo

 

Cottura indicativa: 140° per un tempo di 60' circa, verificare di tanto in tanto che l'acqua stessa non prenda il bollore.

Togliere la teglia dal forno e poi togliere le cocottine dal bagno, raffreddarle mettendole a bagno in acqua fredda dopodiché appena possibile coprirle con pellicola e metterle in frigo.

Per consumarle togliere dal frigo una ventina di minuti prima e rovesciare lo stampino sul piatto, il budino dovrebbe sformarsi da sé scivolando sul piatto e portando appresso il caramello diventato nel frattempo liquido.

-o-

Buona settimana a tutti! :-D

Schiacciunta

Dopo lungo tempo ritorno finalmente a scrivere sul blog, nel frattempo ho avuto la fortuna di poter soggiornare per buona parte del mese scorso all'Isola d'Elba, terza isola italiana (dopo le regioni Sardegna e Sicilia) nonché la maggiore delle isole dell'arcipelago toscano.... è chiaro perciò che oggi vi parli un po' di questacucina isolana! :-D

La cucina elbana è una classica cucina toscana di mare che essenzialmente sfrutta la ricchezza ittica dell'isola sebbene qualcuno sostenga che paradossalmente sia in realtà nata sulle alture e nell'entroterra ma solo in un secondo tempo abbia integrato la parte marinara.

Basata principalmente su ingredienti semplici e piatti poveri, anche per quel che riguarda la pasticceria non fa eccezione: pochi ed essenziali i dolci tipici delle ricorrenze, il loro punto di forza sta nella genunità e particolarità delle materie prime che la natura a tratti ancora selvaggia di alcune zone dell'isola può tutt'ora offrire.

Sebbene io abbia passato il tempo della mia villeggiatura per lo più a riposare o fare sport (come mi ero ripromesso, niente cucinare o pasticciare), ho potuto fortunatamente anche dedicarmi ad arricchire il mio ricettario con un po' di ricette elbane, gentilmente fornitemi direttamente dagli autoctoni.


Intanto per oggi cominciamo con una cosa elementare (beh, giusto per riscaldarsi un po' dopo la pausa...), quella che vi riporto quì è una ricetta di famiglia così come è sempre stata tramandata di madre in figlia della "Schiacciunta" che, non è difficile comprenderlo, significa 'schiacciata unta' per via che è un dolce basso e contenente strutto.

Oltre a questa comunque ho reperito anche le indicazioni per fare la "Schiacca 'briaca", che è senza dubbio il dolce più conosciuto dell'isola, il "Corollo" e la "Sportella" dolci tipici della Pasqua, i "Frati" che poi altro non sono che ciambelle di pasta fritta, insieme ad alcune ricette marinare.
A tempo debito mi auguro di poter sperimentare e mostrarvi anche il resto... ;-)

Come dicevo questo dolce è davvero semplice, si tratta praticamente di un grosso biscottone, un disco di frolla allo strutto aromatizzata con un po' di limone e curiosamente decorato con un po' di "pizzicotti" e zucchero semolato, particolare attenzione dovrà essere prestata perciò alla cottura che visto lo spessore della pasta, dovrà essere effettuata a calore moderato per poter rimanere in forno un tempo non troppo breve.

Per molti versi ricorda un po' certe torte sbriciolose del nord Italia come appunto la Sbrisolona cremonese o la Fregolotta trevigiana, la presenza dello strutto le conferisce però una friabilità particolare...

-o-

Ingredienti
Farina 200 gr
Strutto 100 gr
Zucchero 100 gr
Uovo 1 (50 gr)
Lievito per dolci 2-3 gr
Scorza di mezzo limone
Zucchero semolato q.b.

Procedimento
Preparare e pesare gli ingredienti.

Sbattere lo strutto ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero, la scorza del limone grattugiata finemente e l'uovo, infine incorporare la farina setacciata col lievito lavorando brevemente, giusto il tempo di formare un impasto omogeneo e compatto.

Coprire con pellicola e lasciar riposare 1h almeno in frigo.

Trascorso il suddetto tempo, riprendere l'impasto renderlo di nuovo malleabile e stenderlo in una teglia o in un cerchio del diametro di 20 cm o poco più, la torta deve comunque risultare alta 1 - 1,5 cm al massimo.

Una volta livellata, "pizzicare" tutta la superficie con pollice e indice per ottenere l'effetto visibile in foto.

Cuocere a calore piuttosto moderato (indicativamente 160°) per 30' circa o comunque fino a doratura, sfornare, attendere qualche minuto e poi porre su una griglia fino a raffreddamento completo.

Spostare sul piatto e cospargere con abbondante zucchero semolato.

Ottima per ogni occasione dalla prima colazione al tè delle cinque!

-o-

Auguro a tutti i miei lettori una buona settimana. A presto! :-D

La Torta di Carote di Martina

 

Rieccomi dopo molto tempo (pure troppo!) con un'altro dolce: una torta di carote e mandorle.

Ad oggi è la terza che pubblico e considerato che in teoria ne avrei ancora un paio da provare ho pensato bene di aprire un tag apposito! :-D

In queste settimane di assenza ho avuto anche modo di fare una breve vacanza (lo so cosa state pensando... e sono d'accordo: le vacanze sono sempre brevi!), poi ho regolato alcune faccende personali ed ho sistemato la famiglia comodamente in villeggiatura.

Adesso finalmente mi godo un po' di meritata solitudine, con tutti i pro e i contro che questa condizione comporta.

Dovete sapere che questa ricetta è una delle prime che stampai quando scoprii il blog di Martina (che rimane a tutt'oggi uno dei miei blog preferiti, per contenuti e stile), poi a furia di rimandarne la prova per una ragione o l'altra, la suddetta era rimasta in una pila di fogli in buona compagnia di tutte le altre "ricettesicuramentedaprovarerimandateadataignota" che ogni blogger che si rispetti può vantare e la lampadina si era spenta.

Poi quando qualche giorno fa Martina ha provato e pubblicato una delle mie, mi si è riaccesa quella lampadina lì e mi sono messo all'opera alla prima occasione che ero a casa libero da impegni.

La torta, come mi aspettavo, è davvero ottima, leggera e gustosa... tanto per dire: stamattina a colazione con non poca fatica mi sono voluto limitare a farne "sparire" solo un terzo, ma se davo retta alla gola... ci rimaneva solo il vassoio! ;-D

Sebbene il contenuto di grassi sia relativamente ridotto (almeno in confronto a quell'ultima che avevo pubblicato io) è una torta gustosa e soffice, riuscendo a mantenersi tale a lungo.

Rispetto all'originale però ho apportato diverse piccole modifiche, che apparentemente non dovrebbero aver influito più di tanto sul risultato:

- ho fatto metà dose, che per il mio stampo di 18 cm di diametro era la quantità perfetta. 

- ho usato farina di farro al posto di quella di frumento e secondo me il gusto ne viene arricchito

- non volendo aprire un brick da un litro di latte per prenderne 50 gr e poi mandare a male il resto (non ne bevo da anni ormai!), l'ho omesso direttamente bilanciandone la mancanza con l'acqua delle carote stesse che infatti ho soltanto tritato nel cutter senza poi strizzarle come consigliato.

- come aromatizzante non ho messo la vaniglia ma della scorza di arancio grattugiata e seccata che avevo da parte

- anziché olio di arachide ho messo olio di riso.

- ho cambiato leggermente l'ordine di inserimento degli ingredienti nel procedimento.

- ho usato la polvere lievitante autoprodotta

- di mandorle ne avevo solo di pelate...

- ........ vabbè, faccio prima a mettere direttamente la ricetta, và.... ;-DDD

-o-

Ingredienti

Uovo medio 1 (55 gr)

Zucchero 125 gr

Farina di farro 125 gr

Fecola di patate 15 gr

Mandorle tritate finemente 50 gr

Carote grattugiate 150 gr

Olio di riso 30 gr

Scorza di arancio grattugiata q.b.

Polvere lievitante 4 gr

Sale un pizzico

Procedimento

Pesare e preparare anzitutto gli ingredienti: pelare le carote, pesarne la quantità necessaria (150 gr), tagliarle a tocchetti e tritarle il più finemente possibile col cutter.

Setacciare assieme farina, fecola e polvere lievitante, unirci la farina di mandorle (io l'ho incorporata mescolando piano con la frusta ).

Col frullino elettrico montare a lungo l'uovo con lo zucchero ed il pizzico di sale, fin quando si ottiene una montata bianca e spumosa.

Usando una spatola e mescolando dal basso in alto come per il Pan di Spagna, aggiungere al composto poco per volta le carote tritate alternandole con le farine premiscelate, aggiungere infine l'olio incorporandolo attentamente.

Versare subito in uno stampo con cerchio apribile del diametro di 18 cm unto ed infarinato e cuocere a 170° per 35' o comunque fino a cottura avvenuta.

Sfornare attendere 5' e poi togliere il cerchio, mettere a raffreddare su una griglia, una volta freddo spolverizzare con zucchero a velo e mettere sul vassoio.

 

Buona giornata e mi auguro.... a presto! :-D

Gelato Crema di Mandorla Affogato al Pineau de Charente

-Gelato senza lattosio-

L'idea per questo gelato mi è venuta sabato quando una delle mie sorelle parlandomi delle sue recenti vacanze al mare in Puglia mi ha raccontato di aver assaggiato un gelato alla crema e mandorla, sottolineando che il gusto era arricchito anche dall'aggiunta del frutto a lamelle, che le era piaciuto particolarmente.

Siccome abbiamo gusti molto simili, scartando per il momento il viaggio in Puglia per provare dal vivo quella gelateria, tanto è bastato a far scattare la molla, anzi il chiodo fisso che non mi ha mollato per una serata intera finché non ho ricreato questo gusto... :-D

Mi è venuta anzitutto l'idea di riutilizzare lo spunto avuto per questo dolce quì ovvero il latte di mandorla (che è a base acquosa) al posto del latte vaccino per la crema, inoltre per marcare ulteriormente il gusto di mandorla ho pensato bene di utilizzare la pasta di mandorle.

Non poteva mancare neanche il mio ormai inseparabile sciroppo di zucchero di canna, già citato in questa ricetta con tanto di foto della bottiglia, che trovo praticissimo anche per i gelati e che comunque, ribadisco per chi non lo trovasse facilmente, dovrebbe corrispondere ad uno sciroppo di zucchero a 30° Bé (55° Brix).

Esaminate le composizioni degli ingredienti ho fatto due calcoli sul bilanciamento della ricetta e mi sono accorto che potevo fare tranquillamente a meno del latte e della panna!

Tanto meglio! ...mi sono detto, così ne viene fuori una ricetta che torna utile a chi disgraziatamente è intollerante al lattosio e sicuramente non ne puole più di mangiare solo ghiaccioli e gelati alla soja... ;-)

Il risultato è stato (dico per me) stupefacente, raramente mi sono trovato ad avere una tale soddisfazione elaborando una mia ricetta.

Per guarnirlo volevo fare la riduzione di un passito che ben si abbinasse con la mandorla, rovistando dove tengo le bottiglie ho trovato una vecchia bottiglia del Menuet Pineau de Charente questo vino liquoroso francese (che infatti non è un vino passito ma per certi versi gli somiglia molto) che avevo acquistato qualche tempo fa per provarlo in abbinamento a certi cioccolati.

Siccome non avevo voglia di tentare "riduzioni" che normalmente prevedono tanta pazienza, talvolta tempi lunghi e purtroppo spesso qualche modifica nel sapore del liquore, l'ho addensato appena aggiungendo della semplice gelatina in fogli ed usato poi ben freddo per "affogare" il gelato nella coppa con una manciata di lamelle di mandorla.

Per sciogliere la gelatina è preferibile usare solo una piccola parte del liquore così, se anche si modificasse il gusto del vino riscaldandolo, sarà solo una piccola parte che una volta aggiunta al resto sarà ininfluente, inoltre aggiungendo poi al resto del vino tenuto freddo logicamente si accorcia anche il tempo di raffreddamento e preparazione.


Naturalmente se preferite provare il gelato tale e quale senza l'affogatura, anche solo con una manciata di mandorle a lamelle secondo me ci fa sempre la sua porca figura... ;-D


Ingredienti
Latte di mandorle 250 gr
Tuorli 50 gr
Sciroppo di zucchero di canna 100 gr
Glucosio 20 gr
Mandorle in pasta 50 gr

Per l'affogato
Pineau de Charente (o altro vino liquoroso o passito dolce) 175 gr
Gelatina in fogli 2 gr
Mandorle a lamelle

Procedimento
Scaldare il latte di mandorla con lo sciroppo di zucchero ed il glucosio, una volta sciolto versare sui tuorli tenuti a temperatura ambiente e precedentemente mescolati per romperli.

Porre a fuoco lento mescolando con una spatola di silicone (non usate mai la frusta che fa schiuma) finché la crema fa il "velo" sulla spatola.

Se per sicurezza volete affidarvi al termometro la temperatura della crema a fine cottura non dovrà superare gli 83° pena l'impazzimento della crema.

Togliere dal fuoco far raffreddare fino intorno ai 50° ed aggiungere la pasta di mandorle stemperandola bene.

Una volta sciolta continuando a mescolare raffreddare la crema portandola il più rapidamente possibile a 4° (consigliabile un bagnomaria con ghiaccio).

Tappare il recipiente dove è conservata e tenere in frigo sempre a 4° tutta una notte.

Il giorno dopo passare in gelatiera, una volta ottenuto il gelato tappare il cestello con pellicola e conservare in congelatore nel mentre che si prepara lo sciroppo.

Per lo sciroppo: mettere in bagno la gelatina in acqua ben fredda e nel frattempo in un pentolino scaldare a fuoco lento 50 ml del liquore, portarlo a 55° circa, strizzare la gelatina morbida e scioglierla nel vino (caldo).

Una volta disciolta aggiungere al resto del vino (freddo) e mettere in frigo a raffreddare nella parte più bassa (4°), ricordarsi poi di darle una bella mescolata al momento di usarla.

Utilizzare ben fredda per "affogare" la palline di gelato e completare il dessert con una manciata di mandorle a lamelle.


Buona settimana a tutti!! :-D