giovedì 26 aprile 2012

Pane (Semi)Integrale con Biga


Dopo qualche tempo trascorso altrove, rieccomi con un post che profuma di pane fresco...

Premetto che nel prossimo periodo mi darò molto da fare nell'approfondire il discorso "panificazione", di conseguenza le ricette di pane e affini potrebbero capitare con maggior frequenza.

Il pane (e ancor di più quello integrale) è da considerarsi un alimento "vivo", quindi il rapporto con quello che si panifica per uso e consumo familiare a mio parere dovrebbe essere diretto e... come dire...... partecipato.

Qualora poi il panificare in casa sia una consuetudine quotidiana, dovrebbe simboleggiare un momento di particolare importanza della giornata, oserei dire un rituale vero e proprio col suo cerimoniale ed i suoi sacrifici, il tempo anzitutto... l'utilizzo del macchinario per impastare ad esempio lo ritengo un intrusione inopportuna e deprivante del grande piacere che è quello dell'impastare il pane manualmente.

Potrà sembrare un esagerazione ma tale alimento non a caso ha da sempre un significato simbolico importante per tutta l'umanità, nelle culture popolari di ogni epoca sono sempre state molte le credenze e le superstizioni legate al pane e sommo il rispetto nei suoi confronti.

Un antico adagio recita: "Chi ha giudizio compra il grano, chi ne ha di meno compra la farina, chi ne ha poco compra il pane" che già da sé è un buono stimolo nel darsi da fare, non dico a diventare coltivatori e molitori di frumento, ma almeno a panificare in casa... ;-)


Nel mio piccolo oggi vi propongo una ricetta abbastanza semplice e facilmente adattabile anche all'uso del lievito madre, elemento che io personalmente dopo reiterati tentativi ho rinunciato a curare per mia manifesta incostanza.

In sostituzione del lievito madre, per il pane io mi trovo bene con il procedimento che prevede l'utilizzo di una "biga" ovvero un preimpasto bassamente idratato e con un lungo tempo di maturazione.
Questo metodo permette di ottenere un pane gustoso usando una significativamente piccola quantità di lievito di birra, nel caso specifico 1 gr appena.

L'aggiunta del malto e del sale invece permetteranno all'impasto di mantenere una buona attività fermentativa dei lieviti, di avere un buon sviluppo volumetrico, una crosta colorata e croccante, una mollica morbida e compatta mediamente alveolata e che dovrebbe mantenersi bene per alcuni giorni.


Ingredienti (per un filone di 600 gr circa)

Per la biga
Farina manitoba 70 gr
Acqua 30 gr
Lievito di birra 1 gr

Per l'impasto
Farina di frumento integrale 150 gr (in questo caso Alce Nero)
Farina 0 150 gr (in questo caso quella della coop)
Acqua 200 gr
Biga (vedi sopra) 100 gr - in alternativa stessa quantità di LM in forza
Malto 4 gr
Sale 5 gr


Procedimento
Preparare la biga con 18 ore di anticipo rispetto al tempo previsto di impastamento, io ad esempio ho fatto la biga alle 5 del pomeriggio ed ho impastato alle 11 del mattino successivo.

Per la biga: sciogliere il lievito nell'acqua (va bene a temperatura ambiente) aggiungere la farina manitoba ed impastare brevemente a formare un impasto liscio ed omogeneo.
Formare una pallina e metterla in una tazza coprendola con pellicola e poi con un piatto lasciandola lievitare a temperatura ambiente di 18-20° per 18 ore.

Trascorso il tempo sciogliere il malto in 150 gr di acqua ed il sale in un bicchiere a parte con i rimanenti 50 gr di acqua.

Miscelare assieme le farine, aggiungere l'acqua col malto e la biga spezzettata, formare l'impasto ed aggiungere infine poco alla volta, sempre impastando, anche l'acqua salata.

L'impasto sarà leggermente appiccicoso, conviene lavorarlo alcuni minuti con gesti rapidi ed energici affinché si stacchi comunqe dalla spianatoia e dalle vostre mani... ;-)

Formare una sfera chiusa sotto e porla in una ciotola coperta con pellicola a lievitare al caldo per 40' circa dopodichè formare un filone e metterlo su una teglia coperta con carta forno.


Coprire con un canovaccio ben infarinato (altrimenti appiccica) e lasciar lievitare 4 ore circa.

Trascorso questo tempo scaldare il forno a 220°, infornare e cuocere a questa temperatura per i primi 10' per dare il tempo al filone di sviluppare il massimo volume dopodiché abbassare la temperatura a 180° e terminare la cottura in 30' circa.

Per verificare la cottura prendere il filone con un canovaccio (per non scottarsi) e batterlo con le nocche sul fondo: se suona vuoto il pane è cotto.
Spengere quindi il forno e lasciarvi il filone messo di taglio sulla griglia ad asciugare per 40' almeno con lo sportello aperto.

Nota: se volete evitare al pane la caratteristica bombatura sotto è meglio infornarlo per mezzo di una paletta infarnata su una base già calda che potrebbe essere una pietra refrattaria oppure una teglia messe nel forno prima di riscaldarlo.

-0-

Il pane integrale in genere viene abbinato con le verdure ed i funghi, questo per me è comunque un ottimo pane a tutto pasto.


Spesso nelle diete (argomento attuale visto il periodo) viene indicato il pane integrale come fonte di carboidrati, non tanto perché in confronto al pane bianco comune il contributo calorico sia così nettamente inferiore (che infatti non è vero), quanto per la quantità di fibre ed altri nutrienti che aumentano il potere saziante di questo importante apporto di carboidrati comunque necessario anche nei regimi ipocalorici.

Buona giornata a tutti! :-D

22 commenti:

  1. Bello quel vecchio adagio...vero! Anche se resto dell’idea che se si vuole davvero fare qualcosa, il tempo di trova. E non c’è niente di più bello del profumo del pane caldo che si diffonde per casa :) Quello integrale lo preferisco sicuramente al bianco. Una cosa non ho capito: se uso il lievito madre, il passaggio della biga va saltato? Buona giornata, baci

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  2. Giusto, per ciò che si ama il tempo si trova, per il resto... si trova una scusa! ;-)

    Si, o usi il lievito madre oppure usi quella biga, sono complementari.
    Baci e buona giornata a te!

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  3. Quanto mi piacciono i vecchi proverbi! Voglio seguire questa ricetta, che immagino perfetta come tutte quelle dei dolci!

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  4. Anche a me piacciono i vecchi adagi, danno quella certezza in più sulle scelte da fare.
    La ricetta mi sento di dire è di quelle che funzionano al primo colpo... ;-)
    Grazie e a presto!

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  5. Per me fare il pane in casa è una necessità. Non esiste che vada a comprarlo. Prendo la semola, portata direttamente dalla Calabria, il lievito madre e panifico. Almeno una volta alla settimana.
    So che è un pane "sano" e di qualità, per me non può esserci niente di meglio!
    E visto questo: aspetto tutte le tue ricette con ansia!!

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  6. per adesso mi sono buttata sul lievito madre..richiede la lavorazione del pane tempo...da aspettare coltivare ma in effetti il profu,mo che si sprigiona in casa poi e'notevole!

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  7. @Tery: molto bello anche il tuo rapporto col pane! (non che avessi dubbi, eh! ;-))
    Ok, a presto!
    Baci

    @Lucy: per me il LM (per ora) è stata una fase transitoria, ma concordo che ne val la pena!
    ciao!

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  8. E' proprio vero... il pane è un qualcosa di vivo, buono e spettacolare da vedere quando cresce dentro in forno. E che dire poi del suo profumino delizioso?! Fatto in casa poi è tutta un'altra cosa.. è speciale!
    Caro Nanni, peccato non avere qui un pezzetto del tuo pane, sembra perfetto e sicuramente buonissimo!
    Nelly

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  9. Il proverbio è azzeccatissimo!| Sei grande Nanni e questo pane mi attira! Noi non ne mangiamo molto e in due ne va via pochino di pane, ma quando posso me lo preparo da sola, è una soddisfazione e una bontà da non paragonare al pane comprato, anche se devo dire che qui lo fanno bene!

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  10. non sai quanto mi renda felice,la tua volonta' espressa,di continuare il discorso della panificazione!come ti dissi tempo fa,il pane,a parte tutto cio' che concerne la cucina,è l'alimento in assoluto,che mi piace preparare e mi piace anche molto,l'adagio che hai pubblicato!!veniamo al tuo pane..meraviglioso ed invitante è dir poco!sicuramnete profuma di casereccio e buono!!!complimenti ed alla prossima,Nanni ;0))

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  11. Bentornato , Nanni ....
    Saranno almeno 4 anni in cui nessuna
    panetteria ha avuto il piacere di vedermi ....e il LM me lo sono fatta da sola , col sugo di pomodoro . Col
    brutto tempo lo arrostisco in casa
    su pietra refrattaria , col bel tempo
    nel forno a legna in giardino .
    E' semplicemente ....un'altra cosa !
    Fai bene ad insegnare una cosa così
    fondamentale....C'è sacralità nello
    sfornare il pane e metterlo in tavola per la famiglia.....
    RULI

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  12. @Nelly: non avrai quel pane ma hai la ricetta... ;-)
    Grazie e a presto!

    @Marinora: noi invece ne mangiamo tanto ed i forni della mia zona misteriosamente hanno una qualità discontinua: dei giorni bene e dei giorni male... così faccio di necessità virtù! ;-)
    Grazie e a presto!

    @Elisabetta: sono contento di continuare ad incontrare i tuoi gusti e comunque non mancheranno anche le consuete ricette dolci... ;-))
    Grazie dei complimenti e a presto!

    @Ruli: ma tu sei troppo avanti! Il forno a legna io me lo posso solo sognare ed anche la pietra è un acquisto che sto meditando da troppo tempo per essere un amante della panificazione... ;-)))

    Hai colto pienamente lo spirito del post e questo mi da grande soddisfazione! :-D
    Grazie e buona serata!

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  13. che bello fare il pane in casa! io ho appenna iniziato l'avventura del lievito madre, spero di non farlo morire :-D

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  14. ti è venuto davvero bene nanni, e chissà com'è profumato.
    mi piace se pubblichi un po' di pani, è sempre istruttivo leggerti.

    mi fai però venire in mente che io invece il LM avrei la pretesa di curarlo, ma se non vado a rinfrescarlo lo posso pure buttare!

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  15. @Francesca: ti auguro di aver più costanza di me, io ne ho già 3 sulla coscienza... ;-)
    A presto!

    @Gaia: eh si, per me ad esempio la frequenza dei rinfreschi supererebbe spesso quella della panificazione e così piano piano li perdo.
    Ciao!!

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  16. Colgo l'occasione per ringraziarti,perchè è anche grazie a te che ho la possibilità di sognare un pò...è grazie a te che ho imparato a temperare il cioccolato,ho imparato l'arte del decorare..se sei così bravo su web,figuriamoci ad un corso dal vivo!Insomma,anche grazie a te la mia cheesecake è arrivata seconda su 250 ricette e me ne vado a fare un meraviglioso stage,quindi GRAZIE! http://blog.giallozafferano.it/dolcidelizie/2012/04/26/i-vincitori-del-contest/

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  17. ciao nanni e ben tornato...
    e vero farsi il pane in case con le proprio mani e tutta un altra musica ... e vero che l'utilizzo delle macchine sono un enorme intrusioni inopportuni ma a volte avere cosi tanto tempo a disposizione e un pò difficile.. ma si dice volere e potere....cmq io con il pane lavorato manualmente ho tanti bei ricordi di mia mamma che lo preparava e a pensare che non capivo un tubo ... ora un pò riesco a capire l'amore che ci si mette per ottenere una bella e profumatissima pagnotta di pane e il tuo lo e senz'altro... bravo ..attenterò altri post riguardo ...
    lia

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  18. @Paola: ma brava!! Sono contento di esserti stato d'aiuto, ti auguro di coronare altri 100 di questi sogni... :-DDD
    Buona domenica

    @Lia: grazie carissima, mi auguro di pubblicare sempre cose di tuo interesse! :-D
    Un abbraccio e a presto

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  19. Buongiorno! Ho in lavorazione questo pane, alle 13 posso impastarlo, mi è venuto un dubbio: niente altro lievito oltre alla biga?
    Grazie anticipate per la risposta e buona festa.

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  20. Ciao Stefania, scusa il ritardo.
    Il lievito della biga è sufficiente, il resto lo fanno il tempo e la tempertura di lievitazione.
    Grazie e a presto!

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  21. Grazie comunque...è lievitato!

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