Torta Gianduia

Nelle vetrine delle pasticcerie della mia città mi è spesso capitato di vedere fianco a fianco due tipi di torta glassata al cioccolato ed esteriormente simili tra loro al punto che la decorazione stessa prevede per entrambe di scriverci sopra i relativi nomi: la Sacher e la Gianduia.

Mentre per il grande classico austriaco la ricetta si trova praticamente in ogni ricettario di torte che sia stato scritto e stampato dopo che è uscito "Bianca" il film di Nanni Moretti, la seconda che sarebbe un grande classico italiano rimane per lo più un mistero.

Difatti, se confrontate tra loro, troppo diverse e contraddittorie sono le ricette che ho trovato in giro con questo titolo... tipo alcune che prevedono la farcitura con crema pasticcera oppure realizzate in una forma che non è quella della torta farcita o che addirittura non hanno nocciole in assoluto tra gli ingredienti.

La versione che propongo quì è una mia interpretazione del mio ricordo legato ad un assaggio risalente a qualche anno fa di questa torta: ricordo infatti una torta alle nocciole, cioccolato Gianduia e cioccolato fondente.

Quindi per cominciare come base ho fatto una genoise al cacao molto soffice e adatta ad ospitare una farcitura altrettanto morbida come una ganache al gianduia.
E' una pasta che secondo me si può anche evitare di bagnare ma se proprio non si può, conviene usare poco maraschino.

Per la farcitura il massimo sarebbero degli strati di una classicissima crema al burro con pasta di nocciole, io ho optato invece per una crema ganache con tavoletta al gianduia, molto più semplice e veloce da farsi per chi volesse riprodurla in tempi stretti.

La glassatura è sempre una crema ganache ma di cioccolato fondente e con una piccola aggiunta di glucosio per mantenerla un po' brillante anche una volta raffreddata.

La prima glassatura con gelatina di albicocca invece ha diverse funzioni: isolare la parte interna che potrebbe cedere qualche briciola poi ben visibile nella glassa quando la si stende, dare un profilo regolare e non ultimo aggiungere un po' di dolcezza visto che la copertura che ho usato per la glassa era un extra-bitter al 75% di cacao!


Una volta stabilita la ricetta però, mi sono trovato ad affrontare due problemi: la panna che avevo in frigo era un "avanzino" di soli 150 gr contro i 240 necessari ed il gianduia era una tavoletta di soli 100 gr contro i 125 previsti.

Come rimedio in questi casi? Io ho ragionato così: la panna altro non è che un emulsione di acqua e grassi di origine lattea con una concentrazione del 35% circa.
Per farne una ganache che monti a me interessa che il rapporto finale tra grassi totali (quelli del latte + quelli del cioccolato + quelli delle nocciole) e l'acqua del composto sia sempre intorno a quella concentrazione.
Siccome avevo invece del burro, che dovrebbe contenere emulsionati con una certa parte di acqua gli stessi grassi derivati dal latte ma in concentrazione pari all'83%, ho calcolato la quantità d'acqua da aggiungere per ottenere il dato sopracitato, ho sciolto il tutto e riemulsionato ed il gioco era fatto!

Per rimediare alla mancanza di quella modesta quantità di copertura gianduia invece ho aggiunto semplicemente poco cioccolato bianco e non quello al latte perché confrontandone la composizione il primo aveva un contenuto di grassi più alto e simile a quello del gianduia e una volta tanto più burro di cacao che contribuisce anche a dare struttura.


Comunque a parte la glassatura e la decorazione un po' imprecise (eh, quando non è giornata...) sono piuttosto soddisfatto del risultato di questa versione, in casa poi il riscontro è stato a dir poco entusiastico!! ;-DDD


Ingredienti
Per la Genoise cacao e nocciole
Farina 75 gr
Zucchero 110 gr
Cacao amaro (olandese) 35 gr
Burro 40 gr
Uova 3 (180 gr)
Nocciole tritate finemente 30 gr (per me la gentile tonda delle Langhe)

Per la farcitura
Cioccolato Gianduia 125 gr
Panna fresca 100 gr

oppure
Cioccolato gianduia 100 gr
Cioccolato bianco 25 gr
Burro 45 gr
Acqua 55 gr

Maraschino (facoltativo) 1-2 bicchierini

Per la glassatura
Gelatina di albicocche 125 gr

Cioccolato fondente al 75% 160 gr
Panna 140 gr
Glucosio 20 gr


Procedimento
E' preferibile preparare le 3 ricette con un giorno di anticipo lasciando le fasi di assemblaggio e glassatura al giorno stesso che si consuma la torta.

Genoise al cacao e nocciole

Setacciare la farina col cacao e miscelare con le nocciole, montare le uova con lo zucchero a bagnomaria finché l'impasto è ben gonfio e se lasciato ricadere dalle fruste "scrive".

Aggiungervi le farine amalgamando con una spatola ed infine, amalgamandolo poco alla volta, il burro fuso ma freddo.

Imburrare e infarinare uno stampo a cerniera di 17-18 cm e cuocere in forno caldo a 170-180° per 35-40'.

Una volta verificata la cottura togliere dal forno e dopo 5' sformare dallo stampo e lasciar raffreddare su una griglia.

Quando ben freddo tenere da parte avvolto nella carta stagnola fino al giorno dopo.
Tagliandola livellarne la sommità (se eventualmente fosse molto bombata), ricavare poi dal rimanente 3 dischi di uguale altezza.

Crema ganache al gianduia

Scaldare la panna o l'acqua assieme al burro e sciogliervi mescolando dolcemente il gianduia ed il cioccolato bianco spezzettati, una volta amalgamati mettere il recipiente sigillato in frigo.

Glassa di cioccolato fondente

Riscaldare la panna col glucosio mescolando finché quest'ultimo non è disciolto, portarla quindi all'ebollizione e gettarla in una ciotola col cioccolato fondente tritato finemente.
Mescolare fino a scioglimento di tutto il cioccolato ed infine sbattere rapidamente con una frusta fino ad avere una crema liscia.
Far raffreddare e mettere in frigo fino al giorno dopo.

Assemblaggio della torta

Togliere dal frigo la ganache al gianduia, scioglierla completamente a bagnomaria o al microonde e lasciarla poi raffreddare di nuovo in frigo per 20' circa, allo stesso tempo mettere una ciotola leggermente più grande riempita per metà con acqua fredda nel congelatore.
Trascorsi i 20' riprendere la ciotola d'acqua dal congelatore, metterci a bagno quella con la ganache ancora liquida e con uno sbattitore elettrico montare per alcuni minuti, ovvero finché la ganache non prende la consistenza della normale panna ben montata.

Prendere un disco di cartone o un coperchio di plastica di diametro appena inferiore a quello della torta e poggiarvi il primo disco di pasta.


Facoltativamente bagnarlo spennellando con un po' di maraschino e spatolarci poi sopra metà della ganache al gianduia,

livellare uniformemente...


Far aderire sopra il secondo disco di pasta e procedere di nuovo come sopra.

Coprire col terzo disco di pasta premendo delicatamente e spatolare il perimetro della torta.


Applicare la gelatina sulla sommità, livellarla con una spatola e poi distribuirla anche sul perimetro esterno della torta in uno strato sottile.


Lasciar asciugare per 20' circa in frigo.

Nel frattempo sciogliere la glassa di cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde mescolando uniformemente, preparare sul piano un foglio quadrato di carta forno poggiarvi al centro un coppapasta e sopra poggiarvi la torta sul suo cartoncino/coperchio per la glassatura.



Quando mescolandola, la glassa arriva intorno ai 35°, colarla sulla torta lasciandone un po' da parte per la decorazione e con una spatola (ben ripulita dalla gelatina!) distribuirla uniformemente senza dare troppi movimenti; eliminare infine le colature dal bordo inferiore.

Se si dispone di codette di cioccolato si possono applicare in questa fase per rifinire il perimetro esterno della torta o anche solo il bordo inferiore.

Lasciar rapprendere un po' la glassatura e poi raccogliendola da sotto con una spatola larga spostare la torta sul vassoio di portata, mettere la glassa tenuta da parte in un cornetto fatto con carta forno o in un sac-a-poche con bocchetta liscia molto sottile e decorare a piacimento.



Per concludere, un quiz: alla fine di un post preferite vedere la foto della torta appena tagliata...


o quella della fetta singola?? ;-D


Buona settimana! :-D