lunedì 14 novembre 2011

Torta Gianduia


Nelle vetrine delle pasticcerie della mia città mi è spesso capitato di vedere fianco a fianco due tipi di torta glassata al cioccolato ed esteriormente simili tra loro al punto che la decorazione stessa prevede per entrambe di scriverci sopra i relativi nomi: la Sacher e la Gianduia.

Mentre per il grande classico austriaco la ricetta si trova praticamente in ogni ricettario di torte che sia stato scritto e stampato dopo che è uscito "Bianca" il film di Nanni Moretti, la seconda che sarebbe un grande classico italiano rimane per lo più un mistero.

Difatti, se confrontate tra loro, troppo diverse e contraddittorie sono le ricette che ho trovato in giro con questo titolo... tipo alcune che prevedono la farcitura con crema pasticcera oppure realizzate in una forma che non è quella della torta farcita o che addirittura non hanno nocciole in assoluto tra gli ingredienti.

La versione che propongo quì è una mia interpretazione del mio ricordo legato ad un assaggio risalente a qualche anno fa di questa torta: ricordo infatti una torta alle nocciole, cioccolato Gianduia e cioccolato fondente.

Quindi per cominciare come base ho fatto una genoise al cacao molto soffice e adatta ad ospitare una farcitura altrettanto morbida come una ganache al gianduia.
E' una pasta che secondo me si può anche evitare di bagnare ma se proprio non si può, conviene usare poco maraschino.

Per la farcitura il massimo sarebbero degli strati di una classicissima crema al burro con pasta di nocciole, io ho optato invece per una crema ganache con tavoletta al gianduia, molto più semplice e veloce da farsi per chi volesse riprodurla in tempi stretti.

La glassatura è sempre una crema ganache ma di cioccolato fondente e con una piccola aggiunta di glucosio per mantenerla un po' brillante anche una volta raffreddata.

La prima glassatura con gelatina di albicocca invece ha diverse funzioni: isolare la parte interna che potrebbe cedere qualche briciola poi ben visibile nella glassa quando la si stende, dare un profilo regolare e non ultimo aggiungere un po' di dolcezza visto che la copertura che ho usato per la glassa era un extra-bitter al 75% di cacao!


Una volta stabilita la ricetta però, mi sono trovato ad affrontare due problemi: la panna che avevo in frigo era un "avanzino" di soli 150 gr contro i 240 necessari ed il gianduia era una tavoletta di soli 100 gr contro i 125 previsti.

Come rimedio in questi casi? Io ho ragionato così: la panna altro non è che un emulsione di acqua e grassi di origine lattea con una concentrazione del 35% circa.
Per farne una ganache che monti a me interessa che il rapporto finale tra grassi totali (quelli del latte + quelli del cioccolato + quelli delle nocciole) e l'acqua del composto sia sempre intorno a quella concentrazione.
Siccome avevo invece del burro, che dovrebbe contenere emulsionati con una certa parte di acqua gli stessi grassi derivati dal latte ma in concentrazione pari all'83%, ho calcolato la quantità d'acqua da aggiungere per ottenere il dato sopracitato, ho sciolto il tutto e riemulsionato ed il gioco era fatto!

Per rimediare alla mancanza di quella modesta quantità di copertura gianduia invece ho aggiunto semplicemente poco cioccolato bianco e non quello al latte perché confrontandone la composizione il primo aveva un contenuto di grassi più alto e simile a quello del gianduia e una volta tanto più burro di cacao che contribuisce anche a dare struttura.


Comunque a parte la glassatura e la decorazione un po' imprecise (eh, quando non è giornata...) sono piuttosto soddisfatto del risultato di questa versione, in casa poi il riscontro è stato a dir poco entusiastico!! ;-DDD


Ingredienti
Per la Genoise cacao e nocciole
Farina 75 gr
Zucchero 110 gr
Cacao amaro (olandese) 35 gr
Burro 40 gr
Uova 3 (180 gr)
Nocciole tritate finemente 30 gr (per me la gentile tonda delle Langhe)

Per la farcitura
Cioccolato Gianduia 125 gr
Panna fresca 100 gr

oppure
Cioccolato gianduia 100 gr
Cioccolato bianco 25 gr
Burro 45 gr
Acqua 55 gr

Maraschino (facoltativo) 1-2 bicchierini

Per la glassatura
Gelatina di albicocche 125 gr

Cioccolato fondente al 75% 160 gr
Panna 140 gr
Glucosio 20 gr


Procedimento
E' preferibile preparare le 3 ricette con un giorno di anticipo lasciando le fasi di assemblaggio e glassatura al giorno stesso che si consuma la torta.


Genoise al cacao e nocciole
Setacciare la farina col cacao e miscelare con le nocciole, montare le uova con lo zucchero a bagnomaria finché l'impasto è ben gonfio e se lasciato ricadere dalle fruste "scrive".

Aggiungervi le farine amalgamando con una spatola ed infine, amalgamandolo poco alla volta, il burro fuso ma freddo.

Imburrare e infarinare uno stampo a cerniera di 17-18 cm e cuocere in forno caldo a 170-180° per 35-40'.

Una volta verificata la cottura togliere dal forno e dopo 5' sformare dallo stampo e lasciar raffreddare su una griglia.

Quando ben freddo tenere da parte avvolto nella carta stagnola fino al giorno dopo.
Tagliandola livellarne la sommità (se eventualmente fosse molto bombata), ricavare poi dal rimanente 3 dischi di uguale altezza.


Crema ganache al gianduia
Scaldare la panna o l'acqua assieme al burro e sciogliervi mescolando dolcemente il gianduia ed il cioccolato bianco spezzettati, una volta amalgamati mettere il recipiente sigillato in frigo.


Glassa di cioccolato fondente
Riscaldare la panna col glucosio mescolando finché quest'ultimo non è disciolto, portarla quindi all'ebollizione e gettarla in una ciotola col cioccolato fondente tritato finemente.
Mescolare fino a scioglimento di tutto il cioccolato ed infine sbattere rapidamente con una frusta fino ad avere una crema liscia.
Far raffreddare e mettere in frigo fino al giorno dopo.


Assemblaggio della torta


Togliere dal frigo la ganache al gianduia, scioglierla completamente a bagnomaria o al microonde e lasciarla poi raffreddare di nuovo in frigo per 20' circa, allo stesso tempo mettere una ciotola leggermente più grande riempita per metà con acqua fredda nel congelatore.
Trascorsi i 20' riprendere la ciotola d'acqua dal congelatore, metterci a bagno quella con la ganache ancora liquida e con uno sbattitore elettrico montare per alcuni minuti, ovvero finché la ganache non prende la consistenza della normale panna ben montata.

Prendere un disco di cartone o un coperchio di plastica di diametro appena inferiore a quello della torta e poggiarvi il primo disco di pasta.


Facoltativamente bagnarlo spennellando con un po' di maraschino e spatolarci poi sopra metà della ganache al gianduia,

livellare uniformemente...


Far aderire sopra il secondo disco di pasta e procedere di nuovo come sopra.

Coprire col terzo disco di pasta premendo delicatamente e spatolare il perimetro della torta.


Applicare la gelatina sulla sommità, livellarla con una spatola e poi distribuirla anche sul perimetro esterno della torta in uno strato sottile.


Lasciar asciugare per 20' circa in frigo.

Nel frattempo sciogliere la glassa di cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde mescolando uniformemente, preparare sul piano un foglio quadrato di carta forno poggiarvi al centro un coppapasta e sopra poggiarvi la torta sul suo cartoncino/coperchio per la glassatura.



Quando mescolandola, la glassa arriva intorno ai 35°, colarla sulla torta lasciandone un po' da parte per la decorazione e con una spatola (ben ripulita dalla gelatina!) distribuirla uniformemente senza dare troppi movimenti; eliminare infine le colature dal bordo inferiore.

Se si dispone di codette di cioccolato si possono applicare in questa fase per rifinire il perimetro esterno della torta o anche solo il bordo inferiore.

Lasciar rapprendere un po' la glassatura e poi raccogliendola da sotto con una spatola larga spostare la torta sul vassoio di portata, mettere la glassa tenuta da parte in un cornetto fatto con carta forno o in un sac-a-poche con bocchetta liscia molto sottile e decorare a piacimento.



Per concludere, un quiz: alla fine di un post preferite vedere la foto della torta appena tagliata...


o quella della fetta singola?? ;-D


Buona settimana! :-D

61 commenti:

  1. Forse la fetta...ma per me servirebbe piu' grande :-)

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  2. Facciamo allora che la tua fetta è quella dell'altra foto? ;-)))
    Ciao!

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  3. Mamma mia!! Sento il profumo del cioccolato e delle nocciole! Per quanto riguarda le foto a fine post, io preferirei non dover scegliere e avere tutto: torta intera, torta tagliata e fetta...si puo'?

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  4. Eheheheh, ma certo tutto si può!
    Grazie e buona giornata

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  5. Sono stupita (e perchè mai dovrei ancora stupirmi?) della cura e delle riflessioni pre-torta. Io avrei semplicemente usato uno stampo più piccolo e ridotto tutte le dosi. ma io sono una pasticciona. il pasticcere sei tu!
    Complimenti in primis per questo.
    io mi prendo la torta tagliata, la fettina nel piatto lasciala a qualcun'altro...

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  6. o mamma mia!
    così di lunedì mattina svengo!
    una meraviglia!

    meglio, meglio meglio della sacher che non amo

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  7. la genoise mi manca. proverolla prestissimo.

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  8. Ciao Nanni
    i tuoi dolci sono sempre delle meraviglie per non dire delle vere e proprie tentazioni ........... che poi si sa al cioccolato in tutte le sue forme non so resistere .......... quindi bravissimo veramente
    fetta o torta tagliata ............ sicuramente io preferisco la fetta sarà anche perchè una fetta riesco quasi sempre a sottrarla per fotografarla la torta la fanno sparire troppo velocemente a parte gli scherzi la fetta mi sembra più elegante e sembra sia virtualmente offerta a noi

    buona settimana
    smack Manu

    ps: ti seguo sempre anche se rispondo poco

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  9. Mamma mia Nanni che meraviglia!! Sai che un po' di tempo fa ho fatto proprio come te! Ho voluto provare a riprodurre una torta che avevo mangiato in un ristorante e io avevo fatto la base della sacher di Paoletta e poi la ganache al gianduia...;) La tua deve essere strepitosa!

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  10. ciao amico Nanni!
    singola plis!
    :)

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  11. Nanni:
    1. torta stupenda!!! Qualunque foto ci metti per ultima direi che a noi va bene lo stesso....tanto l'acquolina ormai ci è arrivata! :)))

    2. Questo week end anche io ho fatto una torta multistrato, rivestita con ganache al cioccolato fatta con il glucosio... Ora so di non aver fatto una cavolata! evvaiiiiiiiii!

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  12. come sempre le tue siegazioni sono perfette, fai sembrare tutto una passeggiata!

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  13. boh, la fetta, la torta tagliata, a me va bene tutto purchè tu continui a deliziarci con queste meraviglie! fino a domenica non posso più preparare dolci, ma giusto ieri ho comprato a una fiera un bel sacchetto di nocciole delle langhe...eh eh eh!!

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  14. ragazzo mio che roba!!!
    poi mi segno la ricetta,sperando di riuscire a farla!

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  15. buon dì Nanni ...
    la torta gianduia l ho gustata una volta sola in un ristorante e rimasi enormemente affascinata dalla sua golosità ... direi che hai fatto un inizio di settimana alla grande con questa buonissima e bellissima torta ...
    posso farti una domanda..?!
    nella sacher quale marmellata va messa quella all albicocca o arancia amara..? mi vengono sempre dei dubbi perchè io la faccio con quella all arancia ... e sbagliato..?
    baci da lia e buona giornata

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  16. Sono le tue spiegazioni che mi fanno venir voglia di provarci, per non parlare delle foto, questa torta parla da sola! PERFETTA!

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  17. la tua torta è esteticamente perfetta e molto gustosa! te la copio in versione glutenfree :-) grazie per la ricetta e buona giornata :))

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  18. Un ottimo inizio di settimana con le tue meraviglie!!! E poi chissà, potrei riuscire a rifarla..... che dici???

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  19. Nanni io per questa potrei svenire..adro il gianduia e poi gli strati son troppo invitanti!

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  20. Non l'ho mai assaggiata ma, solo a leggere la ricetta..che acquolina!!
    Buona giornata!
    Carmen

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  21. @Stefania: a questo punto credo che la domanda del test sia retorica... ;-)))
    Grazie dei complimenti e buona giornata!

    Mary: grazie!
    A presto!

    @Gaia: anch'io non la amo particolarmente, forse perché troppo celebrata...
    Grazie e a presto!!

    @Manu: grazie!
    Sai sempre cogliere le giuste sfumature di significato delle immagini che propongo :-)
    Grazie per il messaggio, baci e buona settimana a te!

    @Martina: ho visto la tua torta, favolosa! Cioccolato e nocciola sono un connubio irrinunciabile... ;-))
    Grazie e buona giornata

    @Babs: ciao carissima, serviti pure! ;-D
    Buona giornata!

    @Tery: 1.dunque la domanda è retorica... ;-)
    2.se ci hai messo anche il cioccolato dovrebbe andare bene! eheheheh ;-PPP
    Grazie e buona giornata!

    @Lucy: comunque c'è ancora il modo di complicarla un po'... ;-D
    Ciao!

    @Dauly: questa mi pare una coincidenza significativa, se decidi di farla mi auguro ti piaccia come è piaciuta a noi!
    Grazie e buona giornata :-)

    @Carla: grazie! Mi auguro tu trovi il tempo necessario :-)
    Grazie e buona giornata!

    @Lia: ciao! La Sacher originale prevede la gelatina di albicocca, se però a te piace con l'arancia non c'è niente di sbagliato ;-)
    Baci e buona giornata a te!

    @Titty: grazie, mi fa piacere che il post stimoli la curiosità oltre che l'appetito! ;-)
    Buona giornata!!

    @Sonia: credo che non avrai difficoltà nel farla GF, grazie a te per il commento!! :-D

    @Marinora: io sono convinto di si! :-D
    Grazie di cuore e a presto!

    @Cleare: e poi ti ce ne vuole una bella fetta per rinvenire!! ;-)
    Grazie e a presto!

    @Carmen: ti auguro tu possa assaggiarla presto allora ;-)
    Grazie mille e buona giornata a te!

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  22. grazie per la risposta ...
    adesso non ho più i dubbi.. anche perchè e sempre un conflitto con altre mie amiche al riguardo alla marmellata ...
    baci e alla prossima..
    lia

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  23. Ma meglio che della pasticceria, altro che'!!
    non ho parole. sono un po' ripetitiva, lo so...

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  24. io vorrei la fetta nel mio piatto, vale come risposta? :)

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  25. tentatore... ogni volta passare dal tuo blog è un supplizio... sbavare guardando le tue foto e non riuscire a replicare i tuoi dolci!!!!!!!!!! ma qualche giorno te la copierò... intanto la salvo tra i preferiti!!!!!!!!

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  26. Non oso immaginare quanto sia stata buona questa torta!
    Io ne feci una versione simile e prevedeva anch'essa una ganache al cioccolato gianduia (proporzione 1:1 tra panna e gianduia). Poi io che sono una golosa cronica avrei fatto (e feci a suo tempo) le decorazioni con del cioccolato gianduia.

    Per rispondere al sondaggio direi entrambe le foto giusto per "soffrire" di più dal desiderio di volerla assaggiare!

    Alla prossima
    Gabriella

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  27. Questa torta è magnifica!!! Credo proprio che mi terrò da parte la ricetta per le prossime festività natalizie quando ci sarà spazio per dolci così sontuosi!! Penso che fotografare la fetta sia più "professionale" (come nelle riviste di cucina), ma tutto sommato io nei blog preferisco vedere la torta tagliata, mi sembra di "toccare con mano" la torta!!

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  28. Ma sei diventato anche un matematico? Bellissima questa torta! Spazzolata, vero? Comunque credo sia più "piacevole" vedere la singola fetta come ultima foto.Posso prenderla? Grazie! Grazie! ciao. Ros

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  29. ...che dire? Solo la pazienza di documentare ad ogni tuo post il procedimento passo passo è già sinonimo di passione... Se poi la uniamo alle delizie che prepari e ci proponi ogni volta...qui c'è solo da farti una statua* gigantesca e metterla a Piazza della Signoria al posto del Nettuno!
    :)))

    * la statua, ovviamente, tutta di cioccolato!!! :D :D :D

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  30. Ottima questa torta!!! grazie per le spiegazioni così dettagliate!! Ma un appunto lo devo fare: era meglio dare le dosi per una torta più grande!!!!
    buona giornata ;)))

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  31. @Lia: prego! Baci a te, ciao!

    @Gaia: allora una parola la suggerisco io...: GNAM!! ;-DDD
    A presto!
    P.S.: ti hanno riportato i miei saluti ieri, vero?

    @Monica: ahahah, ma certo che vale!
    Ciao!

    @Fausta: grazie!!
    Ah, se hai qualche dubbio quando provi a rifare una mia ricetta scrivimi pure!
    Ciao

    @Gabriella: immagino fosse una meraviglia! Grazie e a presto!
    P.S.: hai festeggiato alla grande per il tuo compleanno? ;-)

    @Silvia: è vero e poi la torta tagliata è anche rassicurante! :-)
    Ciao!

    @Ros: spazzolatissima! ;-D
    Prendi pure... finché ce n'è!
    Grazie a te e buona giornata!

    @Ziopiero: ...e ovviamente nudo come il Nettuno! Ahahahahah ;-PPP

    @Giulia: dici che questa non basta, eh?? ;-)))
    Grazie mille e a buona giornata a te!

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  32. è bellissima! Non c'è altro da dire:)

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  33. che dire..bravo, la fetta poi è stupenda!

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  34. Ah, te ne sei ricordato! :-)
    Purtroppo non sono riuscita a fare i tuoi cioccolatini perché il giorno prima del mio compleanno la mia mamma si è fatta male al ginocchio scivolando (nulla di grave) e visto che non poteva aiutarmi mi sono tenuta sul semplice (un pandispagna con bagna leggera al J&B farcito e ricoperto di mousse al cioccolato al 70% e in più ho fatto delle meringhe con gli albumi avanzati).
    È stato comunque un compleanno da ricordare!
    Credo che prossimamente farò i tuoi cioccolatini al cocco, però ;-)
    Ho già tutto l'occorrente (o quasi) e ho trovato il cioccolato che mi hai consigliato tu!

    Come sempre alla prossima.
    Gabriella

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  35. @Maria: grazie!
    Buona giornata :-)

    @Ilaria: ...sembra che dica mangiami?? ;-)
    Grazie e buona giornata!

    @Gabriella: che sfortuna però, mi auguro nel frattempo tua mamma sia tornata a posto.

    Buon pasticciamento allora! ;-)
    Ciao

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  36. a quest'ora ne sbranerei metà!!! Complimentissimi è perfetta!!

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  37. Irresistibile...una vera golosità! Complimenti per la torta e anche per il blog!
    ciao ..a presto!

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  38. Ciao Nicoleta, grazie per tutti i complimenti!
    Buona giornata :-)

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  39. un tripudio di bonta' e bellezza,questa torta!!!lascia senza parole,tanto è perfetta^;*chapeau,come al solito Nanni,troooooppooooooo bravo!!!!!!!!felice giornata ;0))

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  40. Grazieeee!!! Felicissima giornata a te!

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  41. Dunque, dunque... ho appena provato a fare la genoise seguendo tutto il procedimento.
    Ho setacciato gli ingredienti secchi, ho montato bene bene le uova con lo zucchero. Belle gonfie come richiedeva la ricetta.
    Ho messo tutto in forno e dopo i 35 minuti ho tirato fuori la torta.
    Ebbene, credo proprio di dover denuncuare la mia ultima creazione ai carabinieri come arma bianca.
    E' venuta bassissima e poco morbida.
    Perchè? Domani sono a pranzo dalla suocera e volevo portare questa ma a questo punto non so proprio che fare :(

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  42. La Genoise non è una preparazione semplice, se non si è mai vista fare il rischio di insuccesso è alto.

    Se la montata non è ben ferma quando si aggiungono le polveri o i grassi non regge e si smonta, te ne accorgi perché mescolando riduce il suo volume e tende a diventare liquido da spumoso che era.
    Può dipendere anche dalla cottura ognuno conosce come lavora il suo forno, ma anche con un forno "lento" in 35' deve aver sicuramente cominciato a gonfiare, quindi credo sia stato un errore nella montata.

    Un consiglio spassionato che però mi sento di darti è che quando devi fare una torta per ben figurare all'indomani scegline una collaudata e di sicura riuscita, tipo la base della Sacher (in giro ne trovi ricette un po' dappertutto) che ha un procedimento più a prova di errore anche se è sicuramente più pesante e calorica.

    Mi auguro di esserti stato d'aiuto.

    P.S.: Per favore firmati con un nome, grazie.

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  43. Grazie mille Nanni!
    In effetti unendo gli ingredienti secchi alla montata aveva perso parecchio volume quindi credo anch'io che l'errore fosse quello.
    Alla fine ho fatto la mia supercollaudatissima torta al cioccolato e l'ho farcita con la ganache al gianduia. Tutti contenti ma non mi arrendo, riuscirò a farla! :)

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  44. Meno male che hai rimediato in tempo!
    Buon lavoro! ;-)

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  45. Nanniiii!!!! Il tempo vola, io non passo per un po' (non perché non voglio, eh?! Ma i giorni mi si snocciolano davanti che nemmeno me ne accorgo!! :( ) e cosa ti trovo delizie sempre più meravigliose!!! DA FARE! DA FARE! DA FARE!!! Mi preoccupa un po' la montata della genoise perché non ho mai montato a bagno maria (se non lo zabaione! ;) ) per una torta... dimmi, c'è qualche trucchetto per verificare la stabilità della montata?
    Io comunque sono molto più a favore della ganache al giandia che alla crema di burro... non so perché, ma questa mi crea sempre qualche "ritrosia"! :p
    Ma secondo te si offende qualcuno se la decoro non in maniera tradizionale ma "alla moda mia"? ;))
    Zio Piero ha ragione: i tuoi post e il tuo modo di spiegare, passo a passo, con tutte le foto, trasudano passione da tutti i pori... GRAZIE!!! :)

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  46. Non preoccuparti, se la decori a modo tuo io poi non vado a raccontarlo a nessuno...! Ahahahahah ;-PPP

    Ti accorgi che la montata è stabile quando facendo ricadere il composto dalle fruste ferme, rimane ben in rilievo sulla montata affondando lentamente e comunque per montare come si deve ci vuole una decina di minuti circa.

    Grazie a te e buona domenica!!

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  47. ciao, sono una tua fan nascosta...ho provato a fare la torta...ottima ma..la "torta al cioccolato" non era poi così morbida!!dove avrò mai sbagliato??? grazie Id

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  48. Non saprei...
    -Uova piccole?
    -Cottura prolungata?
    -Troppe ore passate tra la cottura e la farcitura l'hanno fatta un po' raffermare? (In questo caso conveniva tenerla avvolta in un foglio d'alluminio)

    Oppure un aspettativa troppo alta? ;-D

    P.S.: Per favore anche da anonima, ma firmati con un nome... :-)

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  49. le uova erano medie, cottura nei tempi che hai dato ma in stampo di sillicone...sarà stato questo??, fatta il mezzogiorno del ven ma farcita il pom del sab ma l'ho avvolta nel foglio di alluminio e messa in frigo...facciamo che riprovo a farla...magari viene meglio!!! (cmq era ottimissima!!)Grazie iNGRId(Id)

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  50. Lo stampo non dovrebbe influire più di tanto, piuttosto se puoi usa uova grandi (>60 gr) e per la conservazione, anche nell'alluminio, evita il frigo.
    Grazie a te Ingrid e a presto!

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  51. Bellissima!!!!!!!!!!!!!!!!!! é una torta stupenda... questo inverno la facero sicuramente.... Bravo!!!!!

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  52. Grazie Carla! Buon divertimento!! ;-D

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  53. Questa torta sembra buonissima e mi piacerebbe tanto proporla per il Capodanno (anche perché la tua torta di Capodanno l'ho già fatta per un'sltra occasione ed è stata un successo). Dato saremo un certo numero di persone, sarebbe meglio farla più grande... Secondo te, in che modo dovrei modificare le dosi per uno stampo da 24 o da 26?
    Grazie e complimenti.
    Gabriella.

    P.S. Mi tenta anche il tartufo al cioccolato... Quale ti sembra più adeguata per l'occasione?

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  54. La torta tartufo ha il vantaggio della rapidità di esecuzione, la torta gianduia invece è più complessa ma fa tutta un altra figura.

    Per lo stampo da 26 cm di diametro raddoppia esattamente le dosi e cuoci a 5-10° in meno ma per almeno 10' in più (regolati con il tuo forno)

    Grazie a te, buon lavoro e buon anno!

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  55. In effetti mi ha colpito proprio per la figura che farebbe... Opto per questa allora, raddoppiando le dosi. Grazie per la rapidità e la disponibilità nel rispondermi. Dal canto mio, ti darò notizia del risultato, sperando di essere all'altezza del tuo.
    Buon anno a te.
    Gabriella

    RispondiElimina
  56. Nanni, finalmente ho trovato un po' di tempo per dirti della mia "avventura" con questa torta. Parlo di avventura perchè purtroppo la genoise non mi è riuscita (e ho dovuto optare infine per un pan di spagna al cacao). So che non è una preparazione semplice e che richiede una certa dimestichezza, ma io non sono proprio alle prime armi e sono stata molto attenta a fare tutto per bene. La montata era fermissima e ho notato che si smontava parecchio all'inserimento delle farine (prima ancora di quello del burro). Io sospetto che la responsabilità sia stata delle nocciole, dal momento che, non avendo la farina, le ho tritate da me e probabilmente, con questa operazione, hanno rilasciato un po' di olio. Però la mia è solo una teoria e magari tu saprai dirmi meglio quale possa essere stato il problema. In ogni caso ti garantisco che anche col pan di spagna questa torta è risultata molto buona (ma se devo scegliere, voto per la torta di capodanno - quella originale) :)
    Grazie mille.
    Gabriella.

    RispondiElimina
  57. Con le montate di uova e zucchero il problema può essere o che non è del tutto montata e SEMBRA stabile ma non lo è o viceversa che è montata troppo e le proteine dell'uovo cominciano a rompersi e cedere acqua, in ambedue i casi aggiungendo le polveri ed i grassi il composto si smonta.

    Grossomodo ci vogliono 10-12 minuti di sbattitura (con questa quantità di uova) e le uova non devono essere fredde di frigo ma almeno a temperatura ambiente o meglio ancora appena riscaldate.

    Importante è anche NON usare la frusta quando si amalgamano le polveri ma piuttosto una spatola di gomma mescolando dal basso verso l'alto.

    Le polveri poi vanno incorporate poco alla volta, 2-3 cucchiai max.

    Mi auguro di averti dato gli spunti giusti, in ogni caso io sono quì!! ;-D

    A presto!

    RispondiElimina
  58. A questo punto, temo di aver sbagliato nel montare le uova troppo a lungo, perchè per il resto ho seguito gli accorgimenti che indichi tu (uova a temperatura ambiente, spatola di gomma , 2 o 3 cucchiai per volta). La prossima volta proverò stando attenda a non montare eccesivamente le uova.
    Grazie sempre per la tua disponibilità.
    Gabriella.

    RispondiElimina

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