martedì 13 gennaio 2015

Crostata "Sacher"


Primo post del 2015! Intanto faccio a tutti voi che passate da quà gli auguri di rito:
che possiate avere un anno ricco di amore, soddisfazioni e tante buone cose da gustare!
(....e almeno per quest'ultima parte mi auguro di potervi essere un po' d'aiuto! ;-D)


Dopo un po' di assenza (alla quale vi ho oramai vaccinati) rieccomi quà tanto per cambiare con una torta al cioccolato, ho messo diversi link ad altre ricette anche perché a malapena ho avuto tempo di fare la foto quà sopra prima di portarla ad un pranzo da amici.

Purtroppo (ma anche no), il periodo delle feste è stato per me molto impegnativo dal punto di vista "produttivo", tra torte e cioccolatini molte sono state le cose che ho realizzato, ma tutto sommato poche erano le novità o le sperimentazioni per le quali valesse la pena fare foto o addirittura un post.


La tipologia di questo dolce è quella della solita della torta al forno in guscio di frolla che come avrete forse notato da qualche tempo a questa parte mi appassiona (o forse, per meglio dire: mi ossessiona "e più non m'abbandona"!).

L'idea, la struttura e buona parte della ricetta alla quale ho apportato alcune piccole modifiche, è presa da un libro (il solito) dei Maestri Stefano Laghi e Massimo Villa.

Malgrado l'apparenza forse complessa, questa torta non è poi di difficile realizzazione, quello che mi sento di consigliare è di organizzarsi il lavoro con ordine, idealmente preparando le basi due giorni prima (frolla, ganache, pasta base e anello di cioccolato), procedere poi con l'impasto tipo "Sacher" e la cottura la sera prima per poi rifinire la mattina successiva.


Per l'impasto tipo "Sacher" avrete bisogno di preparare prima la pasta base di cacao il cui utilizzo è fondamentalmente l'unico vero "segreto" della ricetta... ;-) 
Leggendo attentamente quest'altro post troverete  le istruzioni per realizzare questa base.
-o-



INGREDIENTI

Per la pasta frolla al cacao
Farina  270 gr
Cacao 30 gr
Baking 3 gr

Burro 180 gr
Zucchero a velo 120 gr
Latte 40 gr

Per la torta tipo Sacher

Burro 150 gr
Zucchero a velo 75 gr
Tuorli 6
Farina 175 gr
Pasta base di cacao 120 gr
Baking 8 gr
Zucchero semolato 75 gr
Albumi 4

Per la ganache al cioccolato
Copertura fondente 64% 120 gr
Panna 100 gr
Glucosio 20 gr


Per la rifinitura
Confettura di albicocche
Biscotti semisferici di frolla al cacao
Copertura fondente 
Albicocca disidratata
Anello di cioccolato

PROCEDIMENTO
Preparare la pasta frolla col metodo che si preferisce e lasciarla riposare come sempre, dopodiché stenderla a spessore adeguato in stampo circolare, spalmarne il fondo con un po' di confettura d'albicocche.

Con la pasta rimanente cuocere dei biscottini tondi, come fossero baci di dama e lasciarli raffreddare.

Preparare il composto tipo Sacher  montando il burro con lo zucchero a velo, incorporare i tuorli e la pasta base di cacao.
Montare gli albumi con lo zucchero semolato ed incorporare la meringa ottenuta alternandola con le polveri preventivamente setacciate.

Distribuire l'impasto, livellare e cuocere a 175° per 35' circa o comunque fino a cottura completa.

Sfornare lasciar raffreddare e smodellare dallo stampo.

Fissare i biscottini al perimetro con poca copertura temperata, riempire l'interno con la ganache di cioccolato realizzata così come spiegato in quest'altra ricetta .

Facoltativamente rifinire con un anello di cioccolato all'interno del quale sistemare l'albicocca disidratata.
-o-

Prima di salutarvi vi lascio con una piccola raccomandazione: tenete d'occhio la pagina dei miei corsi, sia su Firenze che su Roma l'offerta per il 2015 continua....

20 commenti:

  1. ciao! buonissimo 2015 a te!
    che dire, una crostata che soddisfa gli amanti del cioccolato!!! tra frolla, impasto sacher, ganache...tante consistenze e intensità diverse che si sposano alla perfezione.
    Io ho un debole (o una fissazione) per le crostate, da forno e "moderne". La base di frolla la adoro.
    se ho capito correttamente, la base al cioccolato è quella fatta con latte, zucchero, cacao, massa di cacao (o ciocc al 90-99%)?
    grazie. Ciao!!!! Eleonora

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    1. Ciao Eleonora, grazie!
      Sì, la pasta base di cacao (che poi somiglia più ad una crema) è quella roba là... ;-D
      Io invece ho la fissazione per tutti i dolci!! ;-)
      Buon pomeriggio e a presto!

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  2. No, niente domande... solo complimenti... e che peccato non poterne vedere il taglio! :)

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    1. Grazie!
      La fetta tagliata somiglia (a parte il colore del guscio) alla "Crostata olandese" che pubblicai qualche tempo fa.
      Ciao!

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  3. Buon anno a te!! Dev'essere fantastica questa crostata :P Buona giornata!! :)

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    1. Ciao Lara, grazie!
      A chi l'ha assaggiata è piaciuta molto, per la dolcezza non eccessiva.
      Buon tutto a te!

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  4. Buona continuazione anche a te, potresti chiarire la pasta base di cacao? ogni volta che trovo questo ingrediente mi vengono mille dubbi e conosco solo la ricetta di un famoso pasticcere noto in tv, ma forse tu hai usato un procedimento diverso..grazie Michela

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    1. Grazie Michela.
      Non conoscendo la ricetta del famoso pasticcere (anche perché la TV non la guardo) non so dirti se il procedimento sia diverso, ad ogni modo quel che serve per fare il dolce sta tutto scritto al link indicato.
      Ciao!

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  5. complimneti e buon 2015 con queste delizie altro che buon anno,mi sa che devo passare un pò da te per prendere qualche fettina di delizia,grazie per la divinità golosissima

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  6. Buon 2015 anche a te caro Nanninanni e che sia ricco di serenità e di traguardi raggiunti e meritatissimi!!
    Che dire di questo post......esecuzione IMPECCABILE ed ELEGANTISSIMA.
    Complimenti, sei sempre straordinario nelle tue pubblicazioni.
    Ricettazione da tenere gelosamente trascritta nel quaderno delle ricette di Famiglia, grazie della generosa condivisione.
    A presto, Anna

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    1. Ciao Anna, grazie di cuore per tutto!
      Cerco e cercherò anche in futuro di fare del mio meglio.
      Buon serata

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  7. Diavolo tentatore!!! Un'altra bontà da provare sicuramente! Grazie, Nanni! Ros

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    1. Ciao Ros, grazie a te!
      Provala e non te ne pentirai!! ;-D
      Buona giornata

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  8. Scusami, sono dura di comprendonio; non so cosa sia la pasta base di cacao, come la si faccia e non trovo il link che lo spiega. Un autentico disastro. Eppure avrei proprio voglia di fare questa Sacher, di gran lunga più interessante dell'originale.

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    1. Ok, copio ed incollo direttamente dal post citato, ecco quà:

      Latte 100 ml
      Massa di cacao (o cioccolato al 90-99% di cacao) 50 gr
      Cacao 50 gr
      Zucchero 25 gr
      Vaniglia
      Preparare la base al cioccolato (...): in un pentolino riscaldare il latte con la vaniglia (i semini di 1/4 di bacca) finché è tutto sciolto ed omogeneo, a parte setacciare il cacao con lo zucchero ed aggiungerlo poi al latte caldo stemperandolo con una frusta.
      Aggiungere infine il cioccolato a piccoli pezzi e scioglierlo sempre mescolando a fuoco lento.

      Continuare a cuocere mescolando senza interruzione per non farlo attaccare al fondo, finché addensa un po' togliere poi dal fuoco e lasciar raffreddare.

      Fammi sapere! ;-)

      Ciao

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  9. Elegantissima questa Sacher rivisitata! Complimenti per il blog è ricco di ricette interessantissime! Mi aggiungo subito tra i tuoi follower! :)

    un caro saluto

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  10. Grazie. Per ora non trovo cioccolato al 99%. Vivo in un paesa un poco selvatico dal punto di vista della pasticceria, proverò barare con quello al 70%. Poterebbe andare?

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    1. Sì, verrà appena un po' più dolce ma non avrai problemi di struttura.
      Ciao!

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HO ABOLITO I COMMENTI, NON RIUSCENDO PIÙ A RISPONDERE IN TEMPO UTILE.

CHI VUOLE PUÒ SCRIVERMI PRIVATAMENTE :-)

BUON PROSEGUIMENTO

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