La vetrina del Nanni

Macarons "Gerbet"

2012-01-23T09:12:00.001+01:00

Tutti sapete cosa è un Macaron, ma cosa significa invece "Gerbet"?

Esattamente non si sa, ma pare che con queste due parole combinate a Parigi si intendano quei due piccoli dischetti di meringa alle mandorle con un ripieno che può variare dalla marmellata alla ganache fino alla crema al burro... io li definirei insomma... delle "micro-dacquoise"!

L'invenzione del Macaron "Gerbet" detto anche Macaron parigino pare sia da attribuire ad un tale Pierre Desfontaines, che inorno al 1830 era il pasticcere di Ladurée che a tutt'oggi è rimasta una tappa obbligata anzi diciamo pure "La Mecca" per gli appassionati del genere...

La ricetta che vi propongo quì è tratta dal mio solito vecchio, inseparabile ed ormai introvabile libro della Ecole Lenôtre di Parigi, istituto che per quanto riguarda la cucina francese e parigina nella fattispecie è senz'altro una garanzia!

Per rifarli come si deve però c'è stato bisogno di un paio di tentativi in più e di qualche consiglio mirato, ringrazio pubblicamente per questo la carissima Francesca, autentica e stimatissima maga del Macaron, per avermi dato (ehm...ehm... ormai quasi un anno fa!) tutte le dritte giuste! :-D

La temperatura del forno (che pare sia un parametro molto critico) l'avevo azzeccata alla prima, quello che non andava bene era la disomogeneità sia della superficie che formava dei brutti grumi e bollicine così come il resto della forma del dischetto che sviluppava un po' come gli pareva... problemi che in pratica poi ho risolto semplicemente setacciando accuratamente le polveri.

E così se dal precedente tentativo, mal riuscito, ne era venuto fuori comunque un impiego onorevole nella decorazione di questo dolce, con quest'ultimo tentativo credo invece di aver ottenuto quello per cui ero partito... ;-)))

Di ricette e procedimenti poi in giro se ne trovano diversi, questa però deve essere proprio quella "classicissima" tant'è che le stesse identiche proporzioni tra gli ingredienti (ad eccezione della quantità di zucchero semolato da aggiungere all'albume in montata) le ho ritrovate nella ricetta del M° M. Santin proposta da Pinella (altra indiscussa maga...) nel bellissimo blog che tutti sicuramente conoscete.

Ingredienti
Zucchero a velo 125 gr
Farina di mandorle 125 gr
Zucchero a velo 100 gr
Albumi 120 gr
Zucchero semolato 25 gr

Crema ganache fondente
Cioccolato fondente 70%cacao 90 gr
Panna 80 gr
Burro 20

Procedimento
Mescolare i 125 gr di zucchero a velo setacciato con la farina di mandorle e passarli nel cutter per raffinarle e miscelarle bene assieme.

Unire gli altri 100 gr di zucchero a velo setacciato alle polveri, miscelandoli bene.

Montare gli albumi e a metà montata unire lo zucchero semolato finendo di montare a neve durissima.

Aggiungere le polveri alla montata poco alla volta mescolando accuratamente con una spatola con movimenti dal basso in alto.

Una volta amalgamato uniformemente l'impasto stenderlo con un sac-a-poche in piccoli dischi di 4 cm di diametro su teglie coperte di carta forno o su un tappetino di silicone da cottura.

N.B.: il risultato più soddisfacente l'ho ottenuto con la doppia teglia, l'uso del tappeto di silicone col mio forno non mi ha convinto del tutto...

Lasciar asciugare a temperatura ambiente per un ora almeno ed infine passare in forno a 140° per 18' circa.

Togliere dal forno lasciar raffreddare una decina di minuti almeno e poi staccare delicatamente dalla carta forno.

Col dito rompere da subito la parte inferiore dei macarons prima che si asciughino del tutto, così che poi contengano più ripieno...

Preparare la crema ganache: bollire la panna e sciogliervi all'interno il cioccolato fondente tritato in piccoli pezzi, quando si è un po' raffreddata (40°) aggiungere il burro tenuto a temperatura ambiente mescolando fino a scioglimento.

Continuare a mescolare finché raffreddando la crema prende consistenza ed usarla per farcire i macaron (io ho usato il sac-a-poche) unendoli a coppie.

N.B.: non fate caso alla consistenza apparente della ganache, quì mi ero distratto e l'avevo fatta raffreddare un po' troppo... in questi casi bastano pochi secondi di forno a microonde e la si può rilavorare da capo... ;-)

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Sul fronte didattico invece vi segnalo che il corso di cioccolateria previsto per il fine settimana appena trascorso è slittato al prossimo ovvero 28 e 29 Gennaio quindi c'è ancora possibilità di iscriversi e partecipare.

Inoltre nella pagina del blog dedicata ai corsi ho appena pubblicato anche il programma del corso di pasticceria in 4 lezioni previsto per il 18-19-25-26 Febbraio

Grazie per l'attenzione e buona settimana a tutti!

Brioche Classiche Dolci

2012-01-16T10:10:00.003+01:00

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Siccome alcuni di voi che seguono questo blog mi hanno scritto meravigliati che non sapevano che stavo normalmente continuando la mia attività con i corsi di cioccolateria, apro una piccola parentesi personale... non me ne vogliate ma d'altronde in questo blog l'unica cosa pubblicizzata sono appunto i miei corsi su cioccolato e pasticceria.

Di norma infatti le informazioni e le novità sui corsi le pubblico alla pagina dedicata appositamente, lasciando totalmente lo spazio nei post all'illustrazione delle ricette, vi segnalo perciò che su quel fronte ci sono un sacco di novità, ho stabilito infatti un accordo di collaborazione con una scuola di cucina di Firenze nella quale terrò diversi corsi sia sul cioccolato che su altri argomenti di pasticceria in genere.

Quello che non c'è scritto alla pagina dei corsi è che i prossimi 2 corsi sul cioccolato (quello base che alcuni di voi hanno già conosciuto + quello avanzato che invece è una novità) saranno probabilmente gli ultimi che riuscirò ad organizzare in questa stagione, questo perché il calendario degli impegni è già piuttosto fitto e variegato... quindi a chi stesse rimandando da settimane consiglio di affrettarsi!! ;-)

Grazie per aver letto fin quì... ;-D

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A casa ho fatto spesso questa brioche dolce adatta per la colazione e nonostante l'uso del lievito di birra dato il buon contenuto di burro rimane pure morbida per diverso tempo.

Nella sua (relativa) semplicità può competere secondo me per gradevolezza con lievitati più importanti che richiedono procedimenti più complessi, non necessariamente secondo me il gradimento di una ricetta infatti deve andare di pari passo con la sua elaboratezza.

I vantaggi di questa ricetta sono:
- l'uso di un metodo che è praticamente diretto, ovvero gli ingredienti con accortezze veramente minime vengono impastati assieme fin dall'inizio (con la sola eccezione del lievito che richiede qualche cura in più...)
- un basso valore di idratazione al punto che è impastabile anche a mano senza grossa fatica.

Come dicevo, l'unica differenza sostanzialmente è che il lievito viene introdotto con un preimpasto che va lasciato maturare a più riprese, cioè facendolo gonfiare e sgonfiare un paio di volte nell'arco di circa 4 ore (con 20° minimo di T. amb.).

Anche nella fase precedente alla puntata lunga in frigo è previsto che l'impasto vada fatto gonfiare e poi sgonfiato o come si dice tecnicamente vada "rotto", tutta questa serie di "rotture" nel procedimento hanno la funzione di migliorare la struttura dell'impasto via via che matura aromaticamente.

Un ultima cosa sulla formatura: se si sceglie di formare a pane in un unico pezzo a stampo prestare maggiore attenzione alla cottura abbassando la temperatura di 10-15° ed aumentando il tempo complessivo fino a mezz'ora circa, coprendo dalla metà in poi in quanto la superficie (complici gli zuccheri) tende a scurire abbastanza rapidamente rispetto ai tempi di cottura dell'interno.

Ingredienti
Farina (W320) 600 gr (io ho miscelato 480 gr di Manitoba Loconte + 120 gr di 00 Coop)
Latte 120 ml
Lievito di birra 10 gr
Uova 3 (+1/2 facoltativo per la doratura finale)
Zucchero 120 gr
Miele 1 cucchiaio (15 gr)
Burro 200 gr
Sale 10 gr
Scorza grattugiata di 1 limone
Zucchero in granella

Procedimento
Fare un preimpasto con 120 gr di farina il lievito di birra e 60 ml di latte, coprire la ciotola con pellicola e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.

Sgonfiare rimpastando brevemente e riporre di nuovo nella ciotola a lievitare di nuovo fino al raddoppio.

Al termine pesare e preparare tutti gli ingredienti per l'impasto: scaldare il latte e sciogliervi il miele, setacciare assieme le rimanenti farine, pesare lo zucchero, rompere le uova in una tazzina e grattare la scorza di limone sul burro spalmato su un foglio di alluminio.

-Impasto a mano: fare la fontana con la farina ed al centro versarci le uova, il latte e lo zucchero.

Intridere la farina coi liquidi aiutandosi magari inizialmente con una spatola corta da fornaio e proseguendo ad impastare poi direttamente con le mani, appena l'impasto prende consistenza aggiungerci il preimpasto fatto a piccoli pezzi ed impastare finché il tutto diventa liscio ed elastico.

Incorporare poi il burro aromatizzato col limone un terzo alla volta, una volta riottenuto un impasto liscio ed omogeno, farlo a lievitare fino al raddoppio in una ciotola imburrata e coperta di pellicola.
Passare alla fase della puntata in frigo descritta dopo l'impasto a macchina.

-Impasto a macchina: nella ciotola dell'impastatrice miscelare prima assieme l'uovo, il latte e lo zucchero.

Aggiungervi il preimpasto tagliato in piccoli pezzi, la farina, il sale ed impastare direttamente col gancio.

Ribaltare l'impasto e più volte finché l'impasto diventa liscio ed omogeneo e si distacca da fondo e pareti.

L'impasto sarà piuttosto compatto, far attenzione in questa fase a non scaldarlo eccessivamente ovvero che non superi i 24° pena la compromissione dell'impasto stesso.

Incorporare il burro aromatizzato col limone un terzo per volta, aggiungendo il successivo solo ad assorbimento completo e ribaltando l'impasto ad ogni aggiunta.

Una volta riottenuto un impasto liscio, omogeneo e ben staccato dal fondo della ciotola, toglierlo dall'impastatrice e lasciarlo a lievitare fino al raddoppio in una ciotola imburrata e coperta di pellicola.

Puntata in frigo: sgonfiare bene l'impasto, avvolgerlo poi con la chiusura sotto, rimetterlo nella ciotola imburrata ben chiusa e porla in frigo a 4° per 12h circa.

Riprendere l'impasto dargli le pieghe di struttura (tipo 2), lasciarlo riposare 15' e poi spezzare in porzioni di 70 gr.

Formare i pezzi in altrettante palline sigillandole sotto e ponendole a lievitare direttamente sulla teglia coperte da pellicola a 26° per 1 ora e 1/2 circa.

Spennellare con uovo appena sbatuto od in alternativa con latte zuccherato e cospargere la sommità con granella di zucchero o per una versione più golosa con crema pasticcera da forno.

Cuocere a 180° per 15' circa o fino a doratura completa, dopodiché sfornare e lasciar raffreddare.

Conservate in un sacchetto rimangono morbidissime per alcuni giorni.

Buona giornata! :-D

Crostata Ricca alle Pere

2012-01-09T08:40:00.001+01:00

Questa è un'altra di quelle torte concepite per il recupero delle "eccedenze" delle ultime ricette pubblicate (che è meglio che dire avanzi, no? ;-)) ... e se dovevo pensare di farla da capo facendomi apposta tutte le basi non so se mi ci sarei messo davvero!

La base della crostata è ovviamente un guscio di pasta frolla, ne ho impermeabilizzato il fondo con un velo di gelatina d'albicocche sul quale ho poi steso un primo strato di pere parzialmente cotte in padella ed aromatizzate al limone, a coprire un disco più poca sbriciolatura di pasta maddalena ed infine a guarnitura le fettine di pera che in cottura poi si caramellizzano gradevolmente.

Per chi la volesse provare non è però obbligatorio seguire passo passo l'iter dei miei ultimi post ovvero la casetta di pasta frolla per farsi avanzare 300 gr di pasta (io nel frattempo l'avevo messa nel congelatore) seguito da una sacher (oltre alla glassa riutilizzata quì qualsiasi ricetta seguiate vi avanzerà della gelatina o marmellata di albicocche), seguita a sua volta a ruota dalla torta "alla parigina" dove con quelle dosi vi avanzerà di certo almeno un disco di pasta maddalena... molto più semplicemente conviene come fanno molti tenere in congelatore della pasta frolla e alla prima occasione che si fa una torta da farcitura, farla un po' più abbondante e sul fondo della crostata mettere un po' della marmellata che avete in frigo al momento.

Per la frutta poi van bene anche le mele, sebbene teoricamente in ogni stagione si possano trovare sia mele che pere adatte all'uso anche se di varietà diverse.

Ingredienti
Pasta frolla 300 gr
Pan di spagna 100 gr circa (o meglio ancora Pasta genovese/Margherita/Maddalena)
Gelatina o marmellata di albicocche 50 gr
Pere abate o kaiser 3 medie
Burro una noce
Zucchero 30 gr
Limone (succo) 1/2
Limoncello 20 ml (o più secondo il gusto)
Zucchero a velo

Procedimento
Stendere la pasta frolla e foderare uno stampo da crostata di 22 cm di diametro leggermente imburrato lasciando il bordo alto 3 cm e bucare lo strato di fondo con tanti piccoli fori.

Sbucciare 2 pere e tagliarle a dadini, metterle in padella con la noce di burro, lo zucchero, il limoncello ed il succo di limone e cuocere scoperto a fuoco vivace girando spesso con un mestolo di legno, fin quando avranno perso buona parte del succo e cominceranno leggermente a caramellare senza disfarsi.

Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Assemblaggio

Spalmare il fondo della crostata con la gelatina di albicocca e distribuirvi poi sopra la dadolata cotta di pere livellandola bene, coprirla infine con un disco o con dei ritagli di pan di spagna.

Tagliare la pera rimanente a fettine sottili e guarnire la torta disponendole a raggiera creando una o più corone.

Spolverizzare con abbondante zucchero a velo e passare in forno fino a completa cottura della frolla e leggera caramellatura della guarnitura di pere, eventualmente finire di dorare dando un "colpetto" col grill.

Lasciar raffreddare bene per evitare che si rompa nello smodellaggio, togliere dallo stampo e mettere sul vassoio di portata

Per evitare ques'ultimo passaggio critico si può cuocere direttamente la crostata in uno stampo di ceramica idoneo per la cottura e servirla poi nel medesimo.

Ma ecco la fetta:

Buona giornata!! :-D

Torta "alla parigina" con cioccolato

2012-01-02T09:25:00.002+01:00

Buongiorno, buona settimana e buon anno!

So che diverse delle mie lettrici e dei miei lettori per festeggiare il capodanno hanno realizzato questa torta pubblicata lo scorso anno (eh si, nel 2011!) e ciò mi rende assai felice! :-DDD
Grazie di cuore!!

Io invece stavolta contrariamente al solito, ho dovuto assecondare la richiesta di qualcosa di nuovo e ho realizzato perciò una torta diversa...
Vi dirò... andare a sostituire (una volta tanto) la prima torta dell anno, per me ha assunto anche il significato di un invito al cambiamento e al rinnovarsi, invito accolto in parte visto che, come potete vedere, amo rimanere sempre sullo stile classico che poi è il genere di torte alle quali sono più affezionato!

L'impasto per la torta base di questo dolce è una preparazione delicata e difficile, la lievitazione in cottura è assicurata infatti da una diligente esecuzione della montata di uova alle quali sono aggiunte un' importante quantità di tuorli che garantiscono l'ottenimento di una pasta leggera dall'alveolatura fine e con una bella colorazione.

L'aggiunta di fecola da più friabilità e fondibilità, il burro e la farina di mandorle danno invece morbidezza e gusto particolari.

La pasta in questione è conosciuta tecnicamente come "pasta margherita" alle mandorle o anche "Pasta Maddalena".

Per la farcitura ci siamo dovuti attenere alle regole alimentari-dietetiche del piccolo chef per poter festeggiare tutti assieme: uova solo ben cotte, che esattamente vuol dire nessuna crema ottenuta con parti dell'uovo, idem per la bagnatura alcoolica degli strati che abbiamo ovviamente evitato.

Avendo a disposizione una pasta già così ben ricca è bastata perciò della semplice panna montata aromatizzata al cioccolato.

Ingredienti

Per la Torta Maddalena
Zucchero 150 gr
Tuorli 5
Uova 2
Farina 00 75 gr
Fecola 60 gr
Mandorle in farina 45 gr
Burro 45 gr (se si usa quello chiarificato ridurre a 38 gr)

Per la bagna (facoltativa)
Zucchero 70
Acqua 100
Liquore (Ruhm o Maraschino) 50 ml (o di più o di meno, secondo gusto)

Per la panna al cioccolato
Panna 400 ml
Zucchero a velo 20 gr
Latte 100 ml
Massa di cacao (o cioccolato al 90-99% di cacao) 50 gr
Cacao 50 gr
Zucchero 25 gr
Vaniglia

Per la decorazione
Cioccolato fondente (75% di cacao) 100 gr

Procedimento
Conviene preparare tutti gli ingredienti in anticipo: setacciare assieme farina di frumento, fecola e farina di mandorle, separare i tuorli di 5 uova ed aggiungerli in una ciotola a 2 uova intere.

Fondere il burro e preferibilmente chiarificarlo ovvero toglierne la parte di acqua che si deposita sul fondo.

Imburrare ed infarinare la fascia di uno stampo di 20 cm di diametro, rivestire invece il fondo dello stampo con carta forno imburrata.

Quando si è pronti per la montata dell'impasto, accendere il forno per averlo caldo a puntino al momento giusto, impostandolo a 170° e procedere.

Appoggiare la ciotola con le uova in una pentolina con acqua già calda, cominciare a montarle con le fruste elettriche ed aggiungerci lo zucchero a pioggia senza mai smettere di frullare.

Montare bene ed a lungo, il composto dovrà piano piano gonfiare ed addensarsi, toglierlo nel frattempo dal bagnomaria caldo continuando con le fruste elettriche fino a montatura completa.

Prendere una spatola di legno o di plastica ed aggiungere tutte le farine premiscelate incorporandole due cucchiai alla volta e con pochi movimenti dal basso in alto.

Con molta cautela aggiungere il burro fuso ben fluido ma raffreddato ed incorporarlo con la medesima tecnica.

Trasferire il composto nello stampo senza livellare (e senza sbattere...! ;-)) e mettere subito in forno, cuocere 30' circa.

A cottura ultimata lasciare ancora 5' in forno a sportello aperto, togliere poi dal forno e sganciare la chiusura della fascia dello stampo.

Dopo una ventina di minuti togliere la fascia ed appoggiare il dolce su una griglia prendendolo da sotto con spatola larga, lasciandolo raffreddare completamente (2-3 ore circa), togliere infine la carta forno aderente al fondo della torta.

Tagliare la torta in almeno 3 fette alte 10-12 mm circa e tenerle da parte, io che avevo usato uno stampo da 18 cm di fette ne ho ricavate 4-5).

Comunque ho avvolto il tutto in carta stagnola e l'ho ripreso all'indomani quando ho assemblato la torta.

Preparare la base al cioccolato che aggiungeremo poi alla panna: in un pentolino riscaldare il latte con la vaniglia (i semini di 1/4 di bacca) finché è tutto sciolto ed omogeneo, a parte setacciare il cacao con lo zucchero ed aggiungerlo poi al latte caldo stemperandolo con una frusta.
Aggiungere infine il cioccolato a piccoli pezzi e scioglierlo sempre mescolando a fuoco lento.

Continuare a cuocere mescolando senza interruzione per non farlo attaccare al fondo, finché addensa un po' togliere poi dal fuoco e lasciar raffreddare.

Prendere 80 gr della base al cioccolato e stemperarla con altrettanta panna liquida riscaldata quanto basta e lasciar poi raffreddare.

Montare la panna rimanente con lo zucchero a velo in una ciotola ben fredda (io la metto prima nel congelatore per almeno una mezz'oretta) ed amalgamarci la base al cioccolato stemperata. Riporre in frigo.

Assemblaggio
Prendere un disco di plastica o cartone leggermente più piccolo della torta ed appogiarci sopra il primo strato di torta, inzupparlo eventualmente con la bagna.

Se necessario rimontare un po' la farcitura con le fruste elettriche e con una spatola spalmarne 1/4 sul disco di pasta,

coprire col secondo disco e proseguire come sopra.

Una volta posto il terzo disco applicare la farcitura rimanente lasciandone un po' da parte per la decorazione finale col sac-a-poche e spatolarla accuratamente sulla sommità e poi sul perimetro della torta lisciando poi con un tarocco.

Sbriciolare finemente qualche ritaglio della torta ed applicarlo tutto intorno alla circonferenza base della torta, a questo punto usando una spatola larga spostare la torta dal disco di montaggio al vassoio di portata e metterla poi in frigo a compattarsi.

N.B.: per fare le foto poi ho cambiato ancora vassoio perché quello dorato si addiceva di più, è consigliabile comunque maneggiare il dolce il meno possibile e con molta cura.

Decorare infine a piacimento col sac-a-poche e la farcitura tenuta da parte per lo scopo... vi racconto come ho fatto io: ho usato una bocchetta rigata di media misura con la quale ho modellato 6 coroncine equidistanti (più uno spuntone al centro) perché ho voluto fare 6 belle porzioni, in pratica però la torta può bastare anche per 8 porzioni "regolari"... ;-)))

Poi ho preparato anche una decorazione di cioccolato: ho usato una striscia di foglio di acetato serigrafato sulla quale ho steso con una spatola del cioccolato fondente temperato,

quando cominciava a solidificare ma era ancora malleabile, con una lama lunga ho inciso i perimetri di 7-8 triangoli allungati ed ho messo poi il foglio in uno stampo semicilindrico,

che ho poi riposto in frigo una decina di minuti, una volta tolto dal frigo ho poi lasciato solidificare un paio d'ore prima di staccare con delicatezza le decorazioni dal foglio.

Una volta applicate le decorazioni di cioccolato alternate alle coroncine fatte col sac-a-poche, ho messo un ultimo spuntone al centro a chiudere il disegno.

Col senno di poi, vedendo la torta rifinita ho realizzato che per ottenere un insieme più armonico i triangoli di cioccolato era meglio farli un po' più stretti... siete d'accordo? ;-D

Tenere in frigo fino al momento di tagliare.

Ed ecco le foto di rito de:

il dolce tagliato...

la fetta singola...

L'aggiunta di una pasta base di cacao, da struttura e conservabilità alla normale panna montata zuccherata, se si è lavorato bene al taglio della fetta i contorni sono netti e le fette mantengono perfettamente la forma.

Ancora auguri di buon anno e a presto!!!

Torta Tenera Cioccolato e Mandorle

2011-12-30T08:50:00.002+01:00

... ovvero... il "Riciclo Consapevole " colpisce ancora! :-D

Come nel post sopracitato anche questa ricetta nasce dall'esigenza di riutilizzare una preparazione a base di cioccolato destinata inizialmente ad un uso diverso e per il quale c'è stata una grossa eccedenza... l'idea in sé poi non è neanche originalissima, in pasticceria modernamente si utilizzano spesso anche dei semilavorati in "pasta" coi quali aggiungendo con le corrette modalità gli altri ingredienti si possono ottenere basi diverse già aromatizzate ad esempio al cacao, alla nocciola o al caffè, tali preparazioni possono spaziare dalle creme a freddo a quelle cotte, dalle masse montate alle frolle etc...

In questo caso specifico io avevo preparato giorni fa una classica glassatura dolce per ricoprire una Sacher Torte e me ne era avanzata un bel po', tra l'altro la consistenza fluida e la marcata dolcezza non la rendevano certo adatta ad essere spalmata sul pane a colazione, tentazione alla quale ho ceduto più volte con qualche ganache morbida non alcoolica...! ;-D
E così non avendo neanche in previsione a breve di realizzare altre torte con glassatura ho deciso di usarla come preparato base per una torta al cioccolato di quelle "ricche, tenere e scioglievoli"... vi risparmio tutti i calcoli e le scomposizioni degli ingredienti che avevano caratterizzato quest altro post sul riciclo ed annoiato i più e vi racconto direttamente la ricetta ;-D

Partiamo dalla glassa stessa: ho sciolto 150 gr di zucchero in altrettanta acqua, ho lasciato bollire un paio di minuti dopodiché tolto dal fuoco ho aggiunto 180 gr di cioccolato fondente tritato ed amalgamato girando con la frusta, ho rimesso sul fuoco mescolando ancora per un minutino e poi ho travasato filtrando il tutto in una ciotola dove ho lasciato raffreddare girando spesso.
Scesa sotto i 35° la glassa cominciava ad addensare e ci ho ricoperto la torta, quello che alla fine mi è avanzato erano 350 gr circa.

Ora aggiungiamo il resto... :

Ingredienti
Glassa dolce per la Sacher 350 gr
Burro 100 gr
Farina 00 20 gr
Mandorle 50 gr (tritate fini)
Uova 3 (grandi)
Cremor tartaro un pizzico
Cacao amaro in polvere 1 cucchiaio

Procedimento
Setacciare assieme le mandorle tritate e la farina 00.

Sciogliere il burro nella glassa riscaldata (a microonde o a bagnomaria), mescolare e poi incorporarvi sempre mescolando un tuorlo alla volta.

Aggiungere le farine miscelate mescolando con una spatola ed infine montare gli albumi a neve durissima (attenzione che non siano freddi di frigo!) con la punta di un cucchiaino di cremor tartaro.

Incorporare con delicatezza la montata di albumi al composto facendo attenzione a non smontare la meringa e versare il composto in uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro imburrato ed infarinato.

Infornare a 170° per 50' circa, al termine della cottura la superficie sarà screpolata e leggermente scurita ma l'interno sarà ancora ben umido.

Lasciar raffreddare 10' circa, togliere dallo stampo e spostare la torta a raffreddare su una griglia.

Una volta fredda spolverizzare con cacao amaro e spostare sul piatto di portata.

Con l'occasione faccio a tutti voi i miei migliori auguri per il nuovo anno: che sia pieno di amore, serenità e soddisfazioni!!! :-DDD

Casetta di Pasta Frolla

2011-12-27T09:10:00.002+01:00

Dopo lunga assenza finalmente riesco a rimettere mano al blog... non che in queste settimane non abbia cucinato e preparato dolci, anzi sono state settimane molto faticose sotto diversi punti di vista, ma più che altro ho rieseguito molte delle ricette già pubblicate in passato e quindi niente che potesse fornire materiale nuovo ed interessante per i miei lettori.

Una delle poche cose nuove che però ho realizzato (e a 4 mani!) è stata una casetta di pasta frolla... lo avevo promesso da mesi al piccolo chef e lui che se ne ricordava benissimo non mi mollava!!
"Babbooo! Facciamo la casina di Babbo Natale, dai!! La facciamo domani??"

E così appena finita la preparazione di tutti gli altri dolci natalizi, alla antevigilia di Natale ci siamo allacciati entrambi il grembiule e ci siamo messi all'opera... eh si, perché i patti erano che lui avrebbe collaborato attivamente!

La casetta quindi non è la classica di pan di zenzero tipica del nord europa (le spezie a casa mia purtroppo non godono di grande favore...), ma una casetta stile prefabbricato un po' sui generis nella quale i muri sono di comune pasta frolla, il "cemento" ed i decori sono di cioccolato bianco, la porta di cioccolato fondente (un pregiato Gran Cru!), il tetto coibentato con del marzapane colorato col cacao ed infine una piccola nota di colore data da poca mompariglia quà e là.
A conclusione, una spolveratina leggera di zucchero a velo, quanto basta per dare un accenno di effetto neve.

L'unico "personaggio" di questo quadretto fiabesco-invernal-natalizio è un pupazzo di neve di marzapane, opera del "piccolo chef"!!

Visto che i materiali erano lì già pronti gli è pure venuto in mente di fare anche un alberello di pasta frolla con uno stampino e che ha voluto poi decorare personalmente!

Per noi comunque è stata l'occasione per divertirci per un paio d'ore a fare un gioco nuovo, a livello decorativo rimane piuttosto minimale... diciamo pure che è un "modello base"!

Le sagome di carta assemblate con lo scotch sono servite poi per giocare ancora...

La ricetta vera e propria quindi si limita a quella della pasta frolla che può tornare utile come pasta frolla "multi-purpose" buona sia per crostate che biscotti e "casette", tra l'altro c'è il vantaggio che si usa l'uovo intero anziché i soli tuorli così da non creare il consueto imbarazzo dello smaltimento degli albumi.

Ingredienti
Per la pasta frolla
Farina 00 300 gr
Zucchero 140
Burro 150
Uova 1 grande (60 gr)
Sale un pizzico
Scorza grattugiata di mezzo limone

Per la decorazione
Marzapane 50 gr
Cacao 1 cucchiaio
Cioccolato bianco 100 gr
Napolitaine di cioccolato fondente
Mompariglia (confettini colorati)
Zucchero a velo

Procedimento
Preparare la pasta frolla miscelando il burro morbido con lo zucchero e la scorza grattugiata di limone, incorporare poi l'uovo appena sbattuto e per ultimo la farina setacciata.

Lavorare appena il tempo neccessario ad ottenere un impasto compatto ed uniforme, formare una palla e mettere in frigo a riposare per un ora circa.

Nel frattempo disegnare e ritagliare le sagome di cartoncino da applicare sulla pasta stesa per ottenere la base, le pareti, il tetto ed eventuali particolari da assemblare successivamente come ad esempio il comignolo.

Riprendere l'impasto e rilavolarlo sul piano infarinato per farlo tornare malleabile, stenderne poco alla volta tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 3 mm circa.

Applicare le sagome di cartone e con un coltello appuntito ritagliare le pareti ricavando anche gli spazi interni per porte e finestre e ritagliare i fogli stessi di carta forno in maniera da trasferirli sulla placca da forno senza il rischio di deformarli nello spostamento.

Cottura: 160° la temperatura, per il tempo invece varia da forma a forma, i particolari piccoli soprattutto vanno tenuti d'occhio.

Comunque in generale per avere un materiale meno fragile ho optato per una cottura abbastanza prolungata, ovvero ho tolto i pezzi cominciavano a colorire un po' anche al centro.

N.B.: un pezzo di tetto mi è sfuggito e si è colorato un po' troppo al contorno, fortunatamente poi andava ricoperto di marzapane... ;-)

Una volta freddi procedere all'assemblaggio cominciando col preparare il tetto: lavorare il marzapane col cacao per colorarlo e stenderlo molto sottile (1 mm circa).

Mettere i 2 pezzi del tetto distanti tra loro sul marzapane steso e ritagliarne delle cornici di 5 mm più larghe dei suddetti.

Staccare i pezzi di marzapane ritagliato ed avvolgerli a coprire interamente i pezzi del tetto facendo attenzione che non si screpoli vistosamente sui bordi.

Sciogliere metà del cioccolato bianco, temperarlo e metterlo in un sac-a poche con bocchetta liscia oppure in un cornetto di carta forno.

Comporre il comignolo assemblandolo rovesciato sulla base piatta ed incollando rapidamente i piccoli pezzi.

Passare poi ai pezzi grandi facendo le striscie decorative accanto alle finestre che rappresentano le persiane, le finestrelle tonde nella parte alta ed incollare le napolitaine di fondente a formare la porta.

Finché il cioccolato bianco è ancora appiccicoso decorare il perimetro della porta con pochi confettini colorati.

Applicare poi il cioccolato bianco sui lati base di due pareti combacianti ortogonalmente tra loro ed applicarle sulla base tenendole ben ferme con una mano, mentre con l'altra applicare altro cioccolato bianco internamente a saldare tra loro anche le pareti stesse.

Mantenere il tutto fermo per un minuto circa e procedere poi incollando una parete alla volta sia alla base che alle altre chiudendo perfettamente il perimetro.

Applicare il cioccolato bianco su tutti i lati alti che andranno a contatto con i due pezzi del tetto.

Fissare i due pezzi di tetto simultaneamente mantenendoli premuti con delicatezza per un minuto almeno.

Fissare infine il comignolo con poco cioccolato bianco (se ne è rimasto ancora abbastanza fluido...! ;-D )

Sciogliere e temperare il rimanente cioccolato bianco e metterlo in un sac-a-poche con bocchetta stellata piccola.

Decorare a piacimento tutti gli spigoli a vista della casa compresa la giuntura centrale tra i due pezzi del tetto.

Spalmare infine un po' di cioccolato bianco davanti alla soglia di casa nonché sulla parte piatta del comignolo e cospargerli di confettini colorati.

Modellare un soggetto di marzapane (più o meno variamente colorato!) e collocarlo sulla base accanto alla casetta.

Spolverizzare con pochissimo zucchero a velo a simulare l'effetto "neve".

Ecco un po' di foto da angolazioni diverse:

-La soglia...

- Il retro...

- Da sopra...

Buona giornata e a presto!

Muffin al Cioccolato

2011-11-17T09:23:00.002+01:00

Ricetta molto semplice ma efficace al tempo stesso, questi sono i muffin al cacao con "sorpresa" al cioccolato che ci facciamo a casa da diversi anni a questa parte per la merenda o la colazione ed in genere sono molto apprezzati anche da chi viene a farci visita... ;-D

Sebbene abbiano la forma ed il nome del muffin il procedimento che seguo non è quello classico che prevede polveri+aromi e liquidi+grassi miscelati separatamente ed uniti a fine impasto, lo schema di preparazione è piuttosto quello delle masse montate con base di materia grassa.

Secondo la grandezza del pirottino di carta e della forma che lo conterrà possono venirne fuori da 12 a 16 pezzi.

Ingredienti
Farina 00 200 gr
Lievito per dolci 1/2 bustina
Cacao amaro 15 gr
Zucchero semolato 90 gr
Zucchero di canna 30 gr
Burro 125 gr
Uova 2
Latte 150 gr
Estratto alcoolico di vaniglia home made 1 cucchiaino
Sale un pizzico
Cioccolato fondente (60-70% di cacao) 75 gr

Procedimento
Setacciare la farina col cacao, il lievito ed il sale e tenere da parte.

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente per lavorarlo poi con gli zuccheri montando a crema.

In una ciotola a parte battere le uova con l'estratto di vaniglia e mescolarlo poi al composto di burro montato.

Incorporare poi anche le polveri setacciate poco alla volta alternando col latte.

Riempire 12 forme a bicchierino con altrettanti pirottini di carta.

Mettere il composto in un sac-a-poche con bocchetta liscia di 10 e distribuirlo uniformemente nei pirottini riempiendoli per poco meno di metà.

Affondare al centro di ogni forma un paio di dadini di cioccolato

e coprire poi con l'impasto rimanente riempiendo quasi fino all'orlo.

Posizionare i bicchierotti in una teglia e riempire con acqua fino a metà altezza.

Cuocere a 180° per 20-25' circa, non serve fare la prova stecchino perché uscirebbe comunque sporco di cioccolato fuso, il muffin è pronto quando è ben lievitato e consistente.

Sfornare, estrarre i bicchierotti e capovolgendoli estrarre i muffin da mettere poi a raffreddare su una gratella.

Preferibilmente gustarli da caldi o altrimenti, una volta ben raffreddati, conservare ben chiusi in un sacchetto.

Buona giornata a tutti e se non ci risentiamo prima... buon fine settimana! :-D

Torta Gianduia

2011-11-14T08:30:00.002+01:00

Nelle vetrine delle pasticcerie della mia città mi è spesso capitato di vedere fianco a fianco due tipi di torta glassata al cioccolato ed esteriormente simili tra loro al punto che la decorazione stessa prevede per entrambe di scriverci sopra i relativi nomi: la Sacher e la Gianduia.

Mentre per il grande classico austriaco la ricetta si trova praticamente in ogni ricettario di torte che sia stato scritto e stampato dopo che è uscito "Bianca" il film di Nanni Moretti, la seconda che sarebbe un grande classico italiano rimane per lo più un mistero.

Difatti, se confrontate tra loro, troppo diverse e contraddittorie sono le ricette che ho trovato in giro con questo titolo... tipo alcune che prevedono la farcitura con crema pasticcera oppure realizzate in una forma che non è quella della torta farcita o che addirittura non hanno nocciole in assoluto tra gli ingredienti.

La versione che propongo quì è una mia interpretazione del mio ricordo legato ad un assaggio risalente a qualche anno fa di questa torta: ricordo infatti una torta alle nocciole, cioccolato Gianduia e cioccolato fondente.

Quindi per cominciare come base ho fatto una genoise al cacao molto soffice e adatta ad ospitare una farcitura altrettanto morbida come una ganache al gianduia.
E' una pasta che secondo me si può anche evitare di bagnare ma se proprio non si può, conviene usare poco maraschino.

Per la farcitura il massimo sarebbero degli strati di una classicissima crema al burro con pasta di nocciole, io ho optato invece per una crema ganache con tavoletta al gianduia, molto più semplice e veloce da farsi per chi volesse riprodurla in tempi stretti.

La glassatura è sempre una crema ganache ma di cioccolato fondente e con una piccola aggiunta di glucosio per mantenerla un po' brillante anche una volta raffreddata.

La prima glassatura con gelatina di albicocca invece ha diverse funzioni: isolare la parte interna che potrebbe cedere qualche briciola poi ben visibile nella glassa quando la si stende, dare un profilo regolare e non ultimo aggiungere un po' di dolcezza visto che la copertura che ho usato per la glassa era un extra-bitter al 75% di cacao!

Una volta stabilita la ricetta però, mi sono trovato ad affrontare due problemi: la panna che avevo in frigo era un "avanzino" di soli 150 gr contro i 240 necessari ed il gianduia era una tavoletta di soli 100 gr contro i 125 previsti.

Come rimedio in questi casi? Io ho ragionato così: la panna altro non è che un emulsione di acqua e grassi di origine lattea con una concentrazione del 35% circa.
Per farne una ganache che monti a me interessa che il rapporto finale tra grassi totali (quelli del latte + quelli del cioccolato + quelli delle nocciole) e l'acqua del composto sia sempre intorno a quella concentrazione.
Siccome avevo invece del burro, che dovrebbe contenere emulsionati con una certa parte di acqua gli stessi grassi derivati dal latte ma in concentrazione pari all'83%, ho calcolato la quantità d'acqua da aggiungere per ottenere il dato sopracitato, ho sciolto il tutto e riemulsionato ed il gioco era fatto!

Per rimediare alla mancanza di quella modesta quantità di copertura gianduia invece ho aggiunto semplicemente poco cioccolato bianco e non quello al latte perché confrontandone la composizione il primo aveva un contenuto di grassi più alto e simile a quello del gianduia e una volta tanto più burro di cacao che contribuisce anche a dare struttura.

Comunque a parte la glassatura e la decorazione un po' imprecise (eh, quando non è giornata...) sono piuttosto soddisfatto del risultato di questa versione, in casa poi il riscontro è stato a dir poco entusiastico!! ;-DDD

Ingredienti
Per la Genoise cacao e nocciole
Farina 75 gr
Zucchero 110 gr
Cacao amaro (olandese) 35 gr
Burro 40 gr
Uova 3 (180 gr)
Nocciole tritate finemente 30 gr (per me la gentile tonda delle Langhe)

Per la farcitura
Cioccolato Gianduia 125 gr
Panna fresca 100 gr

oppure
Cioccolato gianduia 100 gr
Cioccolato bianco 25 gr
Burro 45 gr
Acqua 55 gr

Maraschino (facoltativo) 1-2 bicchierini

Per la glassatura
Gelatina di albicocche 125 gr

Cioccolato fondente al 75% 160 gr
Panna 140 gr
Glucosio 20 gr

Procedimento
E' preferibile preparare le 3 ricette con un giorno di anticipo lasciando le fasi di assemblaggio e glassatura al giorno stesso che si consuma la torta.

Genoise al cacao e nocciole

Setacciare la farina col cacao e miscelare con le nocciole, montare le uova con lo zucchero a bagnomaria finché l'impasto è ben gonfio e se lasciato ricadere dalle fruste "scrive".

Aggiungervi le farine amalgamando con una spatola ed infine, amalgamandolo poco alla volta, il burro fuso ma freddo.

Imburrare e infarinare uno stampo a cerniera di 17-18 cm e cuocere in forno caldo a 170-180° per 35-40'.

Una volta verificata la cottura togliere dal forno e dopo 5' sformare dallo stampo e lasciar raffreddare su una griglia.

Quando ben freddo tenere da parte avvolto nella carta stagnola fino al giorno dopo.
Tagliandola livellarne la sommità (se eventualmente fosse molto bombata), ricavare poi dal rimanente 3 dischi di uguale altezza.

Crema ganache al gianduia

Scaldare la panna o l'acqua assieme al burro e sciogliervi mescolando dolcemente il gianduia ed il cioccolato bianco spezzettati, una volta amalgamati mettere il recipiente sigillato in frigo.

Glassa di cioccolato fondente

Riscaldare la panna col glucosio mescolando finché quest'ultimo non è disciolto, portarla quindi all'ebollizione e gettarla in una ciotola col cioccolato fondente tritato finemente.
Mescolare fino a scioglimento di tutto il cioccolato ed infine sbattere rapidamente con una frusta fino ad avere una crema liscia.
Far raffreddare e mettere in frigo fino al giorno dopo.

Assemblaggio della torta

Togliere dal frigo la ganache al gianduia, scioglierla completamente a bagnomaria o al microonde e lasciarla poi raffreddare di nuovo in frigo per 20' circa, allo stesso tempo mettere una ciotola leggermente più grande riempita per metà con acqua fredda nel congelatore.
Trascorsi i 20' riprendere la ciotola d'acqua dal congelatore, metterci a bagno quella con la ganache ancora liquida e con uno sbattitore elettrico montare per alcuni minuti, ovvero finché la ganache non prende la consistenza della normale panna ben montata.

Prendere un disco di cartone o un coperchio di plastica di diametro appena inferiore a quello della torta e poggiarvi il primo disco di pasta.

Facoltativamente bagnarlo spennellando con un po' di maraschino e spatolarci poi sopra metà della ganache al gianduia,

livellare uniformemente...

Far aderire sopra il secondo disco di pasta e procedere di nuovo come sopra.

Coprire col terzo disco di pasta premendo delicatamente e spatolare il perimetro della torta.

Applicare la gelatina sulla sommità, livellarla con una spatola e poi distribuirla anche sul perimetro esterno della torta in uno strato sottile.

Lasciar asciugare per 20' circa in frigo.

Nel frattempo sciogliere la glassa di cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde mescolando uniformemente, preparare sul piano un foglio quadrato di carta forno poggiarvi al centro un coppapasta e sopra poggiarvi la torta sul suo cartoncino/coperchio per la glassatura.

Quando mescolandola, la glassa arriva intorno ai 35°, colarla sulla torta lasciandone un po' da parte per la decorazione e con una spatola (ben ripulita dalla gelatina!) distribuirla uniformemente senza dare troppi movimenti; eliminare infine le colature dal bordo inferiore.

Se si dispone di codette di cioccolato si possono applicare in questa fase per rifinire il perimetro esterno della torta o anche solo il bordo inferiore.

Lasciar rapprendere un po' la glassatura e poi raccogliendola da sotto con una spatola larga spostare la torta sul vassoio di portata, mettere la glassa tenuta da parte in un cornetto fatto con carta forno o in un sac-a-poche con bocchetta liscia molto sottile e decorare a piacimento.

Per concludere, un quiz: alla fine di un post preferite vedere la foto della torta appena tagliata...

o quella della fetta singola?? ;-D

Buona settimana! :-D

Treccia al Latte di Mandorla con Amarene

2011-11-07T08:38:00.001+01:00

Vi è mai capitato di creare una ricetta partendo da un ingrediente, o meglio da un'idea sul suo utilizzo?
La genesi di questo dolce di fatto ruota attorno all'utilizzo del latte di mandorla al posto del latte vaccino, mi è capitato infatti di acquistarne un brick (di una marca arcinota per i suoi torroncini pralinati...) e di vederlo poi giacere a lungo inutilizzato nella dispensa di casa... un vero classico dell'acquisto compulsivo, giusto?

Già questo ingrediente lo avevo utilizzato con successo molto tempo fa in questo semifreddo, ma viste le temperature volevo utilizzarlo stavolta in qualcosa di più adatto alla stagione.

Fatti due conti sulle caratteristiche di questo ingrediente ho valutato che:
-Il contenuto di grassi è grossomodo uguale a quello del latte vaccino intero (3,8%)
-Il contenuto di zuccheri è maggiore e si tratta di zuccheri con un maggior potere dolcificante (saccarosio contro galattosio), quindi ho ridimensionato l'aggiunta degli zuccheri nelle relative ricette delle preparazioni.
-L'aroma di mandorle (e vaniglia) che porta con sé sarebbe già sufficiente per l'aromatizzazione, ci ho aggiunto solo un po' di limone che con la mandorla ci sta sempre bene... ;-)

Se poi volete rifare questo dolce o anche soltanto la crema ma non vi fidate di quello comprato o semplicemente preferite fare tutto genuinamente da voi, vi consiglio allora di seguire l'ottima ricetta per farlo in casa che trovate quì dallo Zio Piero.

Come potete vedere si tratta di una brioche, resa più soffice e leggera dall'introduzione dello yogurt e delicatamente profumata di mandorle e limone, il ripieno poi è una crema pasticcera che ovviamente profuma molto di mandorle e con qualche amarena quà e là senza esagerare, la guarnitura infine è piuttosto semplice, niente glasse ma ingredienti aggiunti singolarmente.

Volete sapere l'esito dell'esperimento?

Ecco... raramente con un dolce mi sono trovato nella condizione di non riuscire a smettere di mangiarne... e vi giuro che questa è stata una di quelle volte!!!

Ingredienti
Per la brioche
Farina 00 forte 300 gr (W350 Manitoba Loconte nel mio caso)
Latte di mandorle 100 gr
Yougurt intero 125 gr
Lievito di birra fresco 7 gr
Tuorli 3
Burro 50 gr
Zucchero 50 gr
Miele di arancio 2 cucchiaini
Sale 4 gr
Scorza grattugiata di un limone

Per il ripieno
Latte di mandorle 225 gr
Zucchero 50 gr
Tuorli 2
Fecola di patate 30 gr
Amarene sciroppate 10-15 tagliate in quarti

Per la guarnitura
Burro fuso 20 gr
Zucchero a velo 2 cucchiai
Mandorle a filetti 40 gr

Procedimento
Biga: 18 ore prima dell'impastamento sciogliere 0,75 gr di lievito in 35 gr di latte.
impastare con 75 gr di farina, formare un panettino e metterlo in una ciotola sigillata a 18° circa per 18 h

Poolish aromatizzato: 12 ore prima dell'impastamento sciogliere 3 gr di lievito in 40 gr di latte, aggiungere 50 gr di yogurt, la scorza grattugiata di 1/2 limone ed infine con una frusta amalgamarci 50 gr di farina fino ad ottenere una pastella fluida e soda.
Sigillare la ciotola e metterla in frigo nella parte bassa a 5° per 12 h

Un ora prima dell'impastamento togliere il poolish dal frigo e preparare un altro lievitino: sciogliere un cucchiaino di miele in 25 gr di latte, disciogliervi poi il lievito rimanente (3,25 gr) e formare una pastella liquida aggiungendo 25 gr di farina.
Coprire la ciotola con pellicola e metterla a 28° per 45' circa

Preparare e pesare i rimanenti ingredienti e procedere quindi con la fase di impastamento:
nella ciotola dell'impastatrice mettere lievitino e poolish con 3 cucchiai di farina, montare la foglia ed amalgamare, quando l'impasto è omogeneo aggiungere la biga a piccoli pezzi ed il resto dello yogurt e del miele.

Aggiungere quindi i tuorli e lo zucchero alternandoli alla farina lasciandone un cucchiaio da parte.
Ad assorbimento compiuto aggiungere il sale e l'ultimo cucchiaio di farina.

Montare il gancio e ribaltando l'impasto alcune volte portarlo in incordatura, verificare con la prova del velo come illustrato in quest'altro post.

Spalmare il burro su un foglio di alluminio, grattarci sopra la scorza del mezzo limone residuo ed aggiungerlo 1/3 alla volta curando di mantenere l'incordatura.
A totale assorbimento del burro incordare bene l'impasto che dovrà perciò presentarsi lucido,ben legato e pulire la ciotola.

Imburrare una ciotola capiente, trasferirci l'impasto formato a palla con la chiusura sotto, sigillare e dopo 45' mettere in frigo a 5° fino al giorno successivo (12-15h max.)

Il giorno successivo con ragionevole anticipo preparare la crema col latte di mandorle, procedere come una normale crema pasticcera da forno.
Scaldare il latte in un pentolino, facoltativamente si può aromatizzarlo aggiungendo un pezzetto di scorza di limone da togliere poi all'ultimo momento.

In un altro pentolino si mescolano zucchero e fecola, si aggiunge un goccio di latte caldo per far sciogliere lo zucchero ed evitare che sottraendo l'acqua ai tuorli faccia formare dei granelli vistosi ed insolubili, infine aggiungiamo i tuorli stessi sbattendo bene con la frusta.

Aggiungere il rimanente latte caldo ma non bollente, mescolare bene per sciogliere il tutto e spostare sul fuoco mescolando sempre attentamente per non far attaccare.

Al momento che la crema si addensa decisamente, mescolare per pochi secondi, togliere dal fuoco e cercare di far raffreddare la crema girando il meno possibile (se si vuole garantirne la conservabilità), se si prevede di stenderla sulla pasta dopo qualche tempo conviene coprirla con pellicola a contatto e metterla in frigo fino al momento dell'uso.

Nel frattempo si sarà tolto l'impasto lievitato dal frigo, dopo un ora circa a temperatura ambiente stenderlo e dargli una piega di tipo 1 sul piano infarinato.

Attendere 15' poi stendere a rettangolo direttamente su un foglio di carta forno infarinato tagliare delle frange laterali come illustrato anche nel post di questa treccia salata.

Spalmare il ripieno di crema nella striscia centrale intera cospargendolo con le amarene tagliate in quarti.

Chiudere il ripieno all'interno sovrapponendo le frangie laterali al centro prese alternativamente da un lato e dall'altro.

Aiutandosi con la carta forno spostare la treccia su una placca, lasciar lievitare 45' a 28° e cuocerla in forno già caldo a 170° per 20' dopodiché tirarla fuori, spennellare col burro fuso, cospargere di mandorle a filetti e zucchero a velo e rimettere in forno ancora per 10-15'.

Sfornare e lasciar raffreddare.

Per la presenza della crema pasticcera, sebbene subisca una doppia cottura, idealmente si dovrebbe finirlo tutto in un una volta dopo poco che si è sfornato (magari fatevi aiutare da qualcuno!!!) diversamente conviene conservarlo in un sacchetto nella zona più bassa del frigo ma per non più di 48 ore, poi quando lo si vuole consumare al meglio è sufficiente riscaldare la fetta.

Buona settimana! :-D

Cioccolatini al Cocco

2011-11-02T13:35:00.000+01:00

Avviso alle/agli interessate/i: per chi attendeva novità sul fronte dei corsi di cioccolateria troverà finalmente qualcosa di interessante, i dettagli ovviamente nella pagina dedicata ai corsi.

-o-

Questi cioccolatini sono una delle mie ricette più "antiche" che facevo esclusivamente a stampo, molti di voi identificheranno invece in queste foto un tentativo di taroccatura di un noto snack col nome da veliero... ;-P

In questa maniera ovviamente sono molto meno impegnativi, considerato che a casa poi mi tocca rifarli abbastanza spesso... anche perché sono uno dei gusti preferiti dal piccolo chef ;-)

Dettaglio tecnico: avendo a disposizione una copertura molto fluida ho preferito lavorare i ripieni ancora piuttosto freddi in maniera da ottenere uno strato più spesso, se viceversa si usa un cioccolato più denso è consigliabile tenerli a temperatura ambiente per una mezz'oretta prima di tuffarli nel cioccolato fuso per la ricopertura.

Ingredienti per 20 pezzi circa
Cioccolato fondente (70% di cacao minimo) 300 gr
Cioccolato bianco 70 gr
Panna fresca 60 gr
Cocco grattugiato ed essiccato 60 gr

Procedimento
Tritare il cioccolato bianco e metterlo in una ciotola, bollire la panna e gettarcela dentro d'un colpo, attendere una decina di secondi e mescolare poi finché il cioccolato è ben sciolto ed omogeneo, a questo punto aggiungere il cocco essiccato grattugiato ed amalgamare.

Mettere il composto in una tazza, sigillare con pellicola e mettere in frigo per 2-3 ore.

Trascorso il tempo prelevare piccole porzioni di impasto di 9-10 gr ciascuno e formare dei cilindretti da schiacciare poi sul piano,

per far prima si possono anche fare dei rotolini da tagliare poi ad occhio come si fa per gli gnocchi... ;-)

Temperare il cioccolato col metodo che preferite, tuffarci dentro i cilindretti al cocco ed aiutandosi con una forchettina a denti sottili ricoprire di cioccolato ogni pezzetto, sgocciolarlo dal cioccolato in eccesso ed infine rovesciarlo su un foglio di carta forno ad asciugare.

Volendo con la forchettina si può lasciare un piccolo decoro sopra ad ogni cioccolatino appogiandovela sopra e muovendola appena lateralmente per creare 3 piccole onde parallele.

L'interno...:

Buona giornata!

Pandolce "alla Svizzera"

2011-10-31T08:30:00.007+01:00

In questi giorni mi figuro molti di voi intenti ad intagliare febbrilmente zucche giganti e fabbricare dolcetti "mostruosi" con l'intento di far felici i propri pargoli e/o nipotini... fortunatamente per me il mio ancora non da grossa importanza ad ogni festa comandata dal "mercato", men che mai a quella che io definirei: "il carnevalesco incubo di una notte di mezzo autunno"... eheheheheh ;-PPP

Quindi per trascorrere i prossimi giorni che ci separano dal rientro dal ponte di Ognissanti vi lascio con una normale ricetta che avevo lì da qualche tempo, niente a che vedere con l'attesa vigilia ridondante di zucche gialle, fantasmini, zombies etc... bensì un dolce tanto semplice quanto leggero e perfetto per la prima colazione.

La ricetta ed il titolo stesso provengono da uno di quei libriccini-ricettario della Bertolini presenti io credo da sempre in ogni casa italiana (questo era datato 1979!!!) e che ritrovato casualmente a casa dei miei, ho confiscato d'ufficio! ;-D

Ricordo che quando ero bambino sfogliavo con somma curiosità questi libriccini che regolarmente avevano perso la copertina, qualche pagina unta dal burro, qualche altra con traccie di impasti ormai seccati e sognavo di veder realizzate quelle torte che dalle foto a me parevano incredibilmente belle e per un sottinteso principio di equivalenza immaginavo quindi esageratamente buone!

Purtroppo mia madre per andare sul sicuro ha sempre fatto la solita "Torta Regina", che era ottima per carità, ma pur sempre della solita si trattava e quindi quei libriccini sono rimasti in larga parte inutilizzati per lungo tempo.
Un vero peccato perché si tratta di ricette per ottenere ottime torte da colazione che nella loro semplicità e genuinità trovo molto ben bilanciate ed alla portata di tutti...

Ok, intanto facciamo salire questa agli onori della cronaca... ;-D

Ingredienti
Farina 00 350 gr
Zucchero 100 gr
Burro 100 gr
Uova 2
Latte 1/2 bicchiere
Nocciole tostate 50 gr
Lievito per dolci 1 bustina
Sale
Zucchero a velo

Procedimento
Preparare gli ingredienti: setacciare la farina in una ciotola, sciogliere il burro in una tazza e lasciarlo raffreddare, rompere le uova in un'altra tazza e sbatterle appena per miscelarle.

Unire tutti gli ingredienti escluso il lievito alla farina nella ciotola e mescolare energicamente con un mestolo per alcuni minuti, l'impasto sarà abbastanza consistente, infine per ultimo aggiungere il lievito ed amalgamarlo bene.

Versare l'impasto in uno stampo da plum-cake (il mio era di 20x10 circa) imburrato ed infarinato, con le dita unte di burro schiacciarlo a riempire ogni angolo dello stampo ed infine cospargere con le nocciole tritate grossolanamente schiacciando anch'esse un po' per farcele ben aderire.

Mettere in forno già caldo e cuocere a temperatura moderata (160-170°) per 50'.

Verificare la cottura con uno spiedo ed a cottura completata togliere dalla forma lasciandolo poi raffreddare su una griglia e spolverizzarlo infine di zucchero a velo.

Se intendete farlo durare alcuni giorni, conviene tenerlo chiuso in un sacchetto visto che tende a raffermare abbastanza rapidamente.

Buona settimana!

Cioccolatini Arancio & Grand-Marnier

2011-10-26T08:35:00.001+02:00

Con questa ricetta si riparte ufficialmente con la stagione di "cioccolatini-bonbon&affini"...

L'abbinamento ricercato in questo cioccolatino, che ho improvvisato domenica scorsa sfruttando un residuo di ganache al Grand-Marnier, è una ripetizione del tema "arancio" frutto che col cioccolato forma un connubio a dir poco favoloso che non necessita ulteriori aggiunte.

In sé non presenta particolari difficoltà di realizzazione, diciamo poco più di un tartufo e può fare la sua figura in un buffet di petit four di varia origine o essere semplicemente il goloso dolcino di fine pasto.

Come sempre la scelta di ingredienti di qualità farà la netta differenza tra ciò che è squisito e ciò che con molta cautela può definirsi... ehm... "passabile"... ;-)

La ricetta della ganache al Grand-Marnier può tornarvi comoda anche per fare dei cioccolatini a stampo (e quì vi si rivela da cosa provenisse il residuo che avevo... eheheh ;-) ) e per chi non sapesse come procedere, in questi miei vecchi post troverà descritta la tecnica per ottenerne.

Ingredienti per una ventina di cioccolatini
Cioccolato Fondente 300 gr (per la ricopertura)
Cioccolato Bianco 150 gr
Panna 25 gr
Grand-Marnier (o altro liquore all'arancio) 25 gr
Filetti di scorze di arancio candito

Procedimento
Tritare il cioccolato bianco in piccoli pezzi metterlo in una ciotola assieme alla panna, mettere nel microonde finché la panna spicca il bollore.

Togliere subito dal microonde e mescolare per sciogliere bene tutto il cioccolato bianco, quando la crema è ben amalgamata infine, aggiungere il liquore poco alla volta sempre mescolando bene.

Mettere la ciotola coperta e sigillata in frigo fino al giorno successivo.

Il giorno dopo lasciarla a temperatura ambiente un oretta e poi rimestarla con un cucchiaio per renderla nuovamente malleabile.

Prendere un cucchiaino di composto alla volta (se siete "perfezionisti" usate la bilancia per ottenerli tutti di uguale misura tagliando i pezzetti e verificando che siano di 8-10 gr...), rotolarlo tra i palmi per ottenere una sferetta da schiacciare poi leggermente sul piano.

Tagliare l'arancio candito a filetti di una lunghezza di 3-4 cm circa ed inserirli ciascuno in ogni pallina.

Temperare il cioccolato fondente (col metodo che preferite) e poi tenendo il dolcetto per il candito tuffarcelo facendo in modo di coprire col cioccolato fino all'attaccatura del candito stesso.

Sgocciolare il cioccolato in eccesso per ottenere una base della grandezza "giusta" ed evitare inoltre inutili colature sul piano di lavoro, appoggiare infine via via ad asciugare su un foglio di carta forno.

Ora... io so già che a molti di voi sembreranno indicazioni superflue, perché in molti casi questi cioccolatini non arrivano neanche sul vassoio, ma io ve le do ugualmente affinché ne teniate conto se intendete prepararne per tempo per regalarne a qualcuno: come per le altre praline per gustarle al meglio è consigliabile consumarle al più tardi entro una settimana dalla loro fabbricazione conservandole in luogo fresco ed asciutto, evitando tassativamente il frigo.

Buona giornata a tutti e... speriamo a presto!

...magari con altre ricette al cioccolato! ;-D

Tortine Capresi

2011-10-24T08:30:00.001+02:00

Ecco una versione monoporzione di un grande classico della pasticceria italiana.
Delle tante versioni che potete trovare, questa non ha certo la pretesa di essere la migliore o quella "ufficiale" anche perché su quest'ultimo termine, quando si parla di dolci diventati ormai un genere a sé, ci sarebbe da discutere...

E' una ricetta "Gluten-Free" all'origine, in quanto nell'impasto non è previsto l'uso di farine o amidi di alcuna natura, fatta eccezione per lo spolvero dello stampo al quale chi avesse problemi di intolleranza al glutine può ovviare usando un amido non derivato da un cereale con glutine come ad esempio la Maizena.

Il rapporto tra "texture" e sapore trova in questo dolce un connubio perfetto, la consistenza cedevole al morso è il miglior preludio al boccone che si scioglierà sul palato sprigionando tutta l'aromaticità degli ingredienti... (si capisce quanto mi è piaciuta, eh? ;-P)

Per dosare il composto negli stampini stavolta ho voluto essere particolarmente preciso ed ho usato il sac-a-poche con bocchetta liscia grande, poggiando ogni stampino sulla bilancia per riempirlo con lo stesso esatto quantitativo.

Ingredienti per 12 tortine (10 cm circa di diametro)
Burro 150 gr
Cioccolato fondente (70-75% di cacao) 250 gr
Zucchero 250 gr
Uova 6
Farina di mandorle 300 gr
Aroma di vaniglia (estratto alcoolico nel mio caso)
Sale
Zucchero a velo
Farina (o Maizena) e burro q.b. per gli stampini

Procedimento
Preparare gli ingredienti: tenere il burro a temperatura ambiente per un oretta, separare i tuorli dagli albumi, sciogliere il cioccolato a microonde o a bagnomaria e tenere il tutto a portata di mano.

Montare il burro a spuma con lo zucchero e sempre montando incorporarvi un tuorlo alla volta e l'aroma di vaniglia.

Incorporare la farina di mandorle, un pizzico di sale, il cioccolato fuso ed infine delicatamente e poco alla volta gli albumi montati a neve durissima.

Imburrare ed infarinare 12 stampini tondi da tortina

(Nota: lo so questi nelle foto sono meno ma la ricetta io ve la do comunque per 12... ;-) )

e distribuirvi il composto col sac-a-poche con bocchetta liscia riempiendole fino a poco più di metà altezza.

Cuocere a 170° per 15' circa, verificare casomai con uno stecchino, togliere dal forno, attendere 5' ed infine sformare e lasciar raffreddare su una griglia.

Una volta raffreddate capovolgerle e cospargerle di zucchero a velo.

Su come conservarle non ve lo dico più... tanto che avanzi qualcosa ormai non ci crede più nessuno!! Ahahahahahah ;-PPP

Buona settimana!

Tresor

2011-10-17T09:27:00.001+02:00

Rieccomi quà, approfitto che avevo un altro post pronto e ve lo sottopongo subito di lunedì mattina, poi... si vedrà!

Dal mio post precedente molti hanno capito che fossi arrabbiato e con qualche rancore irrisolto che desse la nota dominante alle mie parole, in realtà ho approfittato del momento che dovevo comunicarvi una irregolarizzazione del ritmo nella mia frequentazione di "blogger" per esporne tutte le mie ragioni nessuna esclusa... diciamo che era semplicemente un "avviso ai naviganti" in salsa di "chiarezza", il discorso adesso è chiuso e non ci tornerò più sopra.

-0-

Passiamo ora alle cose serie: pare proprio che da un pezzo a questa parte questi biscotti, che a me ed i miei familiari hanno fatto compagnia per buona parte dell'infanzia, siano inspiegabilmente fuori commercio.

Perciò quando in casa me li hanno richiesti mi sono messo a cercare sul web e la ricerca mi ha portato tra le tante anche sul blog della brava Marcella (o Minù) che propone una ricetta abbastanza simile a quella che poi leggerete più sotto, che differisce solo per la quantità di uovo.
Nota: nel suo blog c'è momentaneamente una raccolta sui cupcakes in corso, tenetelo d'occhio! ;-)

La ricetta che ho scelto invece mi è arrivata per altre vie e comunque secondo me sarebbe da lavorarci un altro po' su per ottenere una taroccatura ad hoc, non tanto per il sapore che se ricordo bene gli originali grossomodo è quello, quanto per la consistenza che la presenza del miele tende ad ammorbidire un po' troppo...

Scendendo nei dettagli di rito: per il miele è consigliabile uno di acacia o di arancio, generalmente hanno un sapore non troppo dominante rispetto agli altri e comunque la presenza del miele in sé, di qualsiasi tipo esso sia, contribuisce anche ad una coloratura più scura del biscotto.

Per dare invece al biscotto la caratteristica forma a "osso" quando si stende col sac-a-poche, semplicemente spremere più composto all'inizio e alla fine della striscia piuttosto che nel centro.

Quelli che vedete nelle foto sono stati realizzati usando una bocchetta di 10 mm di diametro ma a cose fatte ho valutato che così vengono forse un po' troppo grossi... ritengo perciò di consigliarvi di farli più piccoli, di fatto secondo me cuociono meglio e diventano leggermente più croccanti.

Ingredienti
Farina 00 150 gr
Fecola di patate 25 gr
Zucchero 125 gr
Miele 10 gr
Uova 2 (110 gr)
Granella di zucchero 50 gr
Cioccolato fondente 50 gr

Procedimento
Setacciare assieme farina e fecola e tenere da parte.

Montare le uova tenute a temperatura ambiente con il miele e lo zucchero finché diventano spumose.

Aggiungere poco alla volta le farine setacciate alla montata incorporandole con una spatola.

Trasferire il composto in un sac-a-poche con bocchetta liscia di 6-7 mm e stenderlo in striscie lunghe 6 cm distanziate tra loro di un paio di cm su una teglia coperta di carta forno.

Cospargerle di abbondante granella di zucchero

e cuocerle a 170° per 10-12' o fino a doratura dopodiché sfornare e lasciar raffreddare.

Una volta raffreddati temperare il cioccolato e metterlo in un cornetto da decorazione fatto con un triangolo di carta forno piegato a cono, tagliarne la punta con una forbice in modo da ottenere un forellino di 1-2 mm.

Avvicinare i biscotti tra loro e decorare variamente secondo gusto con striscie orizzontali e diagonali,

Nota: quì il piccolo chef ha voluto provare anche una teglia senza granella e cioccolato, ma credo poi se ne sia pentito...

Lasciar rapprendere bene il cioccolato prima di maneggiare i biscotti.

Conservare in una biscottiera.

Buona settimana e alla prossima!

Savoiardi! ...ed ultime novità

2011-10-13T10:15:00.002+02:00

Rieccomi quà finalmente, purtroppo anche avendo il post pronto per metà non mi è stato possibile pubblicarlo prima perché in questi giorni mi è capitato un po' di tutto...
Fortunatamente adesso è quasi tutto risolto, ma ho paura che questo sia solo l'inizio!

Credo infatti che per un bel pezzo dovrete abituarvi ad una mia presenza oltremodo ridotta ed incostante, tante sono le cose che occupano il mio tempo libero e che su questo mio hobby hanno la priorità.

Io come sempre porto avanti la mia passione per la pasticceria, continuo a sperimentare le mie ricette e faccio pure qualche foto, ma solo il pensiero di perdere due ore di sonno prezioso per spiegare nel miglior modo possibile una ricetta della quale in molti casi non saprò mai se verrà realmente eseguita da qualcuno, da chi, con quali risultati e con quale soddisfazione mi toglie molte velleità, ritengo infatti che soprattutto chi mi fa una richiesta specifica sulla quale metto tempo e risorse, per correttezza dovrebbe poi mettermi a parte di risultati ed impressioni... e chiudo quì il discorso.

Fortunatamente in questa mia settimana di assenza, qualche salvifico feed-back in controtendenza c'è stato eccome e così non vi mollo definitivamente come era stato a lungo mio pensiero ricorrente, ma porterò avanti la mia opera di condivisione in maniera molto meno "lineare".

Intanto è ricominciata la stagione fredda tanto attesa per ritornare a parlare del "cibo degli dei"... a chi attendeva notizie sui miei corsi di cioccolateria e pasticceria comunico che ho deciso che non intendo stabilire date di mia iniziativa, manterrò fede ovviamente agli impegni presi per le date stabilite già da tempo privatamente con i gruppi che mi hanno contattato e mi terrò a disposizione di altri gruppi già organizzati che vorranno contattarmi in futuro.

Ed anche sui corsi ho le mie buone ragioni... tanto per dire, io ho una memoria da elefante e se dovevo dar retta a tutti quelli che a parole spergiuravano che il corso lo avrebbero fatto (e sono legione), stavo fresco... infatti che bisogno hai di dirmi: "No, davvero farai i corsi?!?! Grande!!! O Nanni, mi raccomando, avvertimi che io lo faccio sicuro, eh? Sono in prima fila!! Porto anche tre amiche!!!"....se poi di fatto non è una reale intenzione ma diciamo... forse arriva a mezza?
Guarda che poi quando ci incontriamo di persona quello può essere un precedente imbarazzante per entrambi, eh!

Un altra ragione, ben più seria ed importante della precedente, è che non sono affatto un buon organizzatore ed il lavoro di promozione e segreteria mi rimane ostico e pesante, pagherei purché lo faccia qualcun altro più portato di me per queste cose, ragioni per le quali d'ora in poi ben vengano i gruppi di appassionati ben organizzati ed attrezzati od in alternativa un po' più di riposo e tempo libero per me.

Ora, tolti un po' di sassolini dalle scarpe, passiamo alla ricetta di oggi:
quello che colpisce a colpo d'occhio di questi savoiardi è che rispetto a quelli che si comprano (ed ai quali ormai siamo abituati come fossero l'unico riferimento) questi sono piatti alla base ed al morso hanno una consistenza leggermente più compatta.

Per ottenere la classica forma tonda sopra e sotto è solo questione di procurarsi l'apposito stampo multi-impronta che per chi non lo conoscesse è fatto tipo tante file di "barchette" liscie, ma è un eventualità da prendere in considerazione solo se volete fare una figura molto professionale confezionando qualche "Charlotte", per i classici Tiramisu o Zuppa Inglese della domenica invece, dove il biscotto viene inzuppato e poi scompare annegato nella crema non ha secondo me molto senso.

Per quanto riguarda la consistenza noterete che anche questi assorbono eccome senza appesantire l'insieme e che la leggerezza di quelli comprati è forse un tentativo riuscito del produttore di vendervi anche l'aria dentro ai biscotti... ;-)))

A breve ovviamente li sottoporrò alla prova di rito del tiramisu...

Ingredienti
Uova 2
Tuorli 2
Zucchero semolato 120 gr (100+20)
Zucchero a velo 100 gr (vanigliato home made)
Farina 00 200 gr
Lievito per dolci 1/2 bustina
Amido di frumento 150 gr
Sale un pizzico

Procedimento
Setacciare assieme farina, amido e lievito.

Tenere da parte

Tenere le uova ed i tuorli un paio d'ore a temperatura ambiente e con un frullino elettrico montarli poi in una ciotola con 100 gr di zucchero semolato, lo zucchero a velo ed il sale.

L'impasto deve gonfiare similmente a quando si fa il pan di spagna dopodiché con una spatola incorporare gradulamente le polveri, meglio ancora se setacciandole nuovamente nell'aggiunta.

Mescolare uniformemente e trasferire poi il composto in un sac-a-poche con bocchetta liscia tonda di 15 mm.

Formare dei bastoncini di 8-10 cm ben distanziati su una teglia coperta di carta forno,

(Nota: si, ce n'è uno storto... anzi più d'uno! ;-PPP)

cospargerli con lo zucchero rimanente ed infornare a 190° per 8' circa o comunque quando presentano segni di screpolatura.

Togliere dal forno, attendere 5' e poi distaccare i biscotti con delicatezza,

poggiandoli su una griglia a completare il raffreddamento.

Alla prossima! ;-)

Stelline alle Nocciole

2011-10-06T08:52:00.003+02:00

Qualche anno fa comprai un libriccino dal titolo "Biscotti" fatto di schede separabili e vi trovai diverse ricette interessanti che lì per lì lessi rapidamente però senza provarne alcuna.

Poi qualche giorno fa nella pagina di Facebook di questo blog mi è stata fatta esplicita richiesta di una ricetta di biscotti con le nocciole da parte di una lettrice e così intanto sono partito da questi che sono essenzialmente dei Petit-Four, ovvero dei pasticcini da fine pasto, che ho ritenuto interessanti.

Ovviamente quando si parla di biscotti con le nocciole utilizzandone la farina se ne possono ottenere dei più vari: se ne possono fare dei baci di dama, dei normali frollini, dei brutti-ma-buoni etc...etc... oppure in sostituzione, utilizzare direttamente dell'ottima copertura gianduia nelle ricette ove è previsto del cioccolato al latte.

Un tipo di preparazione come questa ha senz'altro il pregio della rapidità di esecuzione, ma purtroppo non quello della conservabilità, conviene quindi farne pochi e consumarli rapidamente prima che diventino gommosetti... ;-)

Ingredienti
Albumi 2
Zucchero 20 gr
Zucchero a velo 50 gr
Cacao amaro 30 gr
Nocciole tritate fini 125 gr
Cioccolato fondente 60-65% di cacao 50 gr

Procedimento
Montare gli albumi (che siano a temperatura ambiente) a schiuma, aggiungere lo zucchero e finire di montare a neve durissima.

Tritare le nocciole finemente nel tritatutto azionandolo ad impulsi per evitare di surriscaldarle, aggiungervi infine lo zucchero a velo ed il cacao setacciati dando ancora qualche impulso per amalgamare insieme il tutto.

Unire le polveri alla montata di albumi e mescolare con delicatezza fino ad ottenere un composto omogeneo.

Mettere in un sac-a-poche con bocchetta stellata di 10 (evitare misure inferiori soprattutto se le nocciole non sono tritate abbastanza finemente) e posare piccoli mucchietti possibilmente uguali sulla teglia coperta di carta forno.

Cuocere a 180° per 10' circa, togliere dal forno e lasciar raffreddare bene prima di distaccare i biscottini altrimenti possono rompersi e non distaccarsi dalla carta.

Mangiati così singolarmente risultano un po' "asciutti"...

... conviene perciò una volta raffreddati unirli a coppie con del cioccolato fondente temperato, lasciarlo rapprendere e consumare subito.

A tutti (con un po' di anticipo) l'augurio di un buon fine settimana! :-)

Rollè Lievitato

2011-10-03T09:08:00.002+02:00

Questo dolce essenzialmente ricorda una Gubana "lineare" ovvero non avvolta a spirale.

Rispetto al dolce tradizionale friulano che è un dolce da ricorrenza e quindi ricco sotto tutti i punti di vista, ho preferito interpretare l'idea in chiave personale per ottenere un dolce da colazione nutriente e saporito usando però un impasto meno ricco ed impegnativo, in buona sostanza una brioche abbastanza leggera; mentre per il ripieno ho fatto un po' ad estro frugando tra gli ingredienti presenti nella mia dispensa seguendo qualche semplice accortezza.

Volendo variare od improvvisare un ripieno di questo tipo bisogna tenere conto che non tutti gli ingredienti hanno ugual "peso" sul gusto finale, alcuni infatti hanno la caratteristica di dominare come sapore.

Della frutta secca ad esempio se ne ricerca la preponderanza che tende difatti ad armonizzarsi bene col resto, per il cioccolato invece si cerca di evitarla in quanto nell'insieme tende a conferire un gusto pungente e meno gradevole.

Altri ingredienti invece contribuiscono a fare massa senza dominare nonostante una maggiore quantità, come fanno molte marmellate, altri servono essenzialmente a legare e conferire una certa spalmabilità utile in fase di formatura oppure ad aromatizzare e garantire una maggiore conservabilità.

La cosa migliore rimane sempre quella di assaggiare il ripieno via via che lo si crea valutandone contemporaneamente la consistenza.

Per uno stampo tipo Plum-Cake di 30x10

Ingredienti

Per la pasta
Farina 00 (forte) 125 gr (Manitoba Loconte)
Farina 0 125 gr (io la coop)
Latte 125 gr
Zucchero 50 gr
Uova 1 (60 gr)
Burro 50 gr
Lievito di birra fresco 5 gr
Sale 3 gr
Scorza grattugiata di 1/2 limone
Aroma di vaniglia 1/2 cucchiaio (estratto alcoolico home-made)

Per il ripieno
Uvetta 40 gr
Pinoli 20 gr
Mandorle tritate 35 gr
Nocciole tritate 25 gr
Prugne secche sminuzzate 50 gr
Cioccolato tritato 20 gr
Marmellata 75 gr (la mia era di uva fragola)
Ruhm 20 gr
Miele 20 gr
Cocco secco grattugiato 30 gr
Fiocchi di avena 35 gr
Scorza grattugiata di 1/2 limone
Zucchero 30 gr

Uovo 1 (50 gr)
Burro fuso 20 gr

Per rifinire
Albume
Zucchero

Procedimento
Per un risultato migliore prendersi un po' di anticipo per preparare sia la pasta che il ripieno, ovvero prevedere di formare e cuocere all'indomani.

Primo giorno
Preparare il ripieno: in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti ad eccezione di burro e uovo che andranno aggiunti all'ultimo momento il giorno successivo.

Sigillare la ciotola e conservarla in un luogo fresco a "maturare" per 24h circa.

Per la pasta preparare un poolish aromatizzato: sciogliere 1,5 gr di lievito in 100 gr di latte ed aggiungervi 100 gr di farina Manitoba e la scorza del mezzo limone finemente grattugiata

Mescolare con una frusta fino ad ottenere una pastella densa, coprire la ciotola con pellicola e lasciar gonfiare per 4-5 h circa.

Trascorso questo tempo sciogliere i rimanenti 3,5 gr di lievito nei 25 gr di latte con i rimanenti 25 gr di Manitoba.

Mettere i 2 preimpasti nella planetaria direttamente col gancio, aggiungere 3-4 cucchiai della farina 0 ed avviare l'impasto.

In una tazza sbattere l'uovo con lo zucchero e quando l'impasto è omogeneo aggiungere l'uovo zuccherato, metà alla volta, alternandolo alla farina lasciandone una manciata.

Quando l'impasto è di nuovo omogeneo e comincia a tirare un po', aggiungere il sale, l'ultima manciata di farina ed aumentare gradatamente la velocità.

Di tanto in tanto fermare la macchina, staccare l'impasto dal gancio, capovolgerlo nella ciotola e ripartire finché si ottiene un buon livello di incordatura, ovvero dopo qualche minuto che l'impasto si stacca anche dal fondo della ciotola e tende a "risalire" il gancio stesso.

A questo punto rallentare la velocità ed inserire il burro 1/3 alla volta, capovolgendo l'impasto ad ogni aggiunta.

Ad assorbimento avvenuto aggiungere l'estratto alcoolico di vaniglia ed incordare bene, fare eventualmente la prova del velo per verificare.

(Foto su gentile concessione del piccolo chef...)

Imburrare una ciotola e mettervi l'impasto raccolto a palla con la chiusura sotto.

Sigillare la ciotola e metterla nel ripiano più basso del frigo (che teoricamente si trova a 4-5° stabili) per 18h circa.

Secondo giorno: togliere la ciotola dal frigo un'ora prima di rimanipolare l'impasto.

Rovesciarlo sul piano infarinato, sgonfiarlo bene e dare delle pieghe di tipo 2.

Raccogliere a palla e tenere coperto 20' prima di stenderlo.

Col mattarello infarinato poi stendere l'impasto in un rettangolo alto più o meno quanto lo stampo (30 cm) e lungo circa 50.

Finire di preparare il ripieno amalgamandoci l'uovo ed il burro fuso ed infine stenderlo con una spatola coprendo uniformemente la superficie di pasta lasciando scoperto un bordino di 1 cm su 3 lati.

Con delicatezza cominciare ad arrotolare dal lato coperto fino all'ultimo e quando si arriva vicini al termine, spennellare la striscia rimasta libera dal ripieno e finire di arrotolare.

(Foto su gentile concessione del piccolo chef...)

Imburrare lo stampo e con molta delicatezza adagiarvi sul fondo il rotolo appena formato.

Spennellare con albume, coprire con pellicola lo stampo e lasciar lievitare a 27° per 1h e 30' circa.

Toglier la pellicola, spennellare di nuovo con albume e spolverizzare con abbondante zucchero semolato.

Cuocere a 170° per 35-40 circa, coprendo se necessario a metà cottura con un foglio di allumino.

Se si vuole esser sicuri, verificare la cottura con uno spiedino ed infine sformare e lasciar raffreddare su una griglia.

Ogni fetta presenterà il classico motivo a spirale

Una volta ben freddo anziché affettarlo possibilmente si dovrebbe lasciarlo riposare intero così com'è, chiuso in un sacchetto per un paio di giorni prima di consumarlo,

come per altri lievitati con un ripieno complesso ed aromatico il sapore maturerà ulteriormente.

Auguro a tutti voi un buon inizio di settimana! :-D

Torta Salata Scamorza Cipolla Olive

2011-09-29T08:48:00.002+02:00

Tempo fa avevo un certo quantitativo di pasta sfoglia da smaltire nel congelatore e non avendo certo io problemi con la "linea" ho deciso di usarla tutta per farmici una torta salata veloce, ricca e saporita... ;-)

Da tempo ero rimasto letteralmente folgorato da questa torta vista da Tery, anche se come si noterà subito confrontando le ricette, alla fine abbia preso solo lo spunto e fatto una cosa abbastanza diversa, soprattutto molto meno bella ed accurata.

Anzitutto la pasta sfoglia quì è quella classica e non integrale, la forma che le ho dato è quadrata perché il panetto di pasta che avevo era rettangolare ed una volta stesa, non avevo certo intenzione di ritagliarla tonda e poi avere degli scarti.

Per il ripieno invece della provola io avevo della scamorza che grossomodo è comunque un formaggio affumicato dal gusto abbastanza simile ed ho preferito però alleggerire il tutto con la ricotta e qualche uovo per legare.

Mi auguro prima o poi di trovare il tempo per fare anche la versione originale di Tery, anche per quella sfoglia integrale che deve essere qualcosa di eccezionale! ;-)

Ingredienti
Pasta sfoglia 300 gr
Ricotta 250 gr
Uova 3
Scamorza affumicata 70 gr+ qualche fettina
Cipolla di Tropea 1
Olive nere denocciolate una dozzina
Olio EVO
Sale
Noce moscata

Procedimento
Stendere sfoglia in una teglia quadrata da forno di 23x23 cm modellando il bordino lungo il contorno.

Appassire la cipolla in pochi cucchiai di olio EVO, aggiungere le olive denocciolate tagliate a metà.

In una ciotola amalgamare uova ricotta e scamorza grattugiata

Aggiungere la noce moscata ed aggiustare di sale.

Riempire con la farcitura e mettere qualche fettina di scamorza sulla superficie e cuocere a 180° per 30-35' circa, ovvero fino a doratura.

Servire subito tiepida, o meglio ancora appena riscaldata il giorno dopo.

...visto che ci sono vi auguro già un buon fine settimana! ;-)))

Panini con Goccie di Cioccolato

2011-09-26T08:37:00.004+02:00

Da tempo in famiglia mi richiedevano una merendina per il "piccolo Chef" che fosse sana e golosa e pure facile da portarsi all'asilo.

Visto che in questo blog trovate ricette che per la stragrande maggioranza parlano di dolci, lievitati e cioccolato, ho pensato bene di eseguire e pubblicare una ricetta che riunisse armonicamente tutti e tre i tag e così son venuti fuori questi paninetti...

Per carità, non che siano quella gran novità, in giro se ne vedono da tempo di tutti i colori di pani abbinati al cioccolato, quindi questa rimane al solito una ricetta raccontata alla mia maniera.

Sebbene il titolo reciti "goccie" di cioccolato dovrei più esattamente dire "frammenti" in quanto non sono certo il tipo che compra le goccie di cioccolato già fatte da qualcun altro, ma non ritenevo neanche che con 28° valesse la pena mettersi a temperare per formare 50 gr di goccie col sac-a-poche e quindi ho semplicemente tritato al coltello mezza tavoletta tenuta una decina di minuti in frigo... ;-PPP

Per questa applicazione noterete che una volta tanto consiglio un cioccolato fondente "dolce" ovvero al 50% per due ragioni:
-regge meglio la cottura in forno
-l'impasto lievitato ha comunque pochissimo zucchero e l'insieme sarà più equilibrato sul "dolce"

Per l'impasto invece consiglio come sempre una lunga maturazione in frigo, l'aroma che ne guadagna val la pena un po' di attenzione in più!

Per quanto riguarda la formatura, affinché sviluppino bene in verticale, è necessario sigillare attentamente sotto le sfere quando si formano le palline.
Se non ci credete, provate a modellare una pallina senza sigillarla e guardate cosa succede prima in lievitazione e poi in cottura... ;-)))

N.B.: Le dosi quà sotto sono un po' scarse, non è difficile però calcolarne quantitativi più adatti ad eventuali consumi familiari "consistenti", tanto più che una volta formate le palline si possono pure congelare, scongelare e cuocere con le solite modalità... ;-)

Per 9 paninetti

Ingredienti
Farina 00 forte 130gr - (io Manitoba Loconte)
Farina 0 70 gr (io la coop)
Latte 60 gr
Lievito di birra fresco 5 gr
Zucchero 25 gr
Uova 1 (60 gr)
Burro 50 gr
Vaniglia (un cucchiaio di estratto alcoolico home-made nel mio caso)
Sale 3 gr
Cioccolato fondente 50% cacao 50 gr (in goccie o scaglie)

Procedimento
Impastare gli ingredienti tutti assieme tranne il sale, da aggiungere dopo che si è formato l'impasto ed il burro che va incorporato quando l'impasto lavorato è diventato liscio.

Per ultimo incorporare quindi l'estratto alcoolico ed infine le goccie di cioccolato tenute mezz'ora almeno in frigo a raffreddarsi.

Formare una palla dell'impasto e metterla in una ciotola imburrata e coperta nel ripiano più basso del frigo per 18-24h max

Riportare a temperatura ambiente in 1 ora, sgonfiare l'impasto e spezzarlo in pezzetti da 50 gr.

Formare altrettante sfere con la chiusura sotto e lucidare con uovo appena sbattuto o se lo si preferisce, con del latte e lasciar lievitare a 27° coperti con pellicola per 1 ora circa.

Prima di infornare spennellare di nuovo e cuocere a 170° per 15' circa.
Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia.
Conservati in un sacchetto rimangono morbidi ancora per qualche giorno..

Tagliato a metà, ancora caldo...

Buon inizio di settimana! :-)

Panini Paradiso Austriaci

2011-09-23T08:55:00.001+02:00

Prima di salutarvi per il fine settimana vi lascio con questi panini integrali che pare siano di origine austriaca...

La ricetta l'ho presa da un interessante libriccino sui pani di montagna del quale sto provando un po' di ricette con farine integrali, ma siccome per rendere la ricetta "panificabile" ho dovuto apportarle diverse modifiche alla fine non è che mi abbia soddisfatto pienamente... e comunque lo era quanto basta per deciderne per la pubblicazione.
Mi rincresce soltanto il non averli abbelliti con una manciata di fiocchi d'avena sulla superficie che avrebbe contribuito non poco alla loro fotogenia... ;-)

L'idea mi piaceva perché mi sembrava una via di mezzo fra il Pan Brioche Semi-Integrale che ho pubblicato recentemente ed il mitico Pane Panda della cui clonazione vado tuttora fiero... ;-)))
Per quanto riguarda l'uso del lievito di birra con la farina integrale valgono sempre le considerazioni fatte quì e non sto perciò a trascriverle nuovamente.

La formatura è volutamente schiacciata, non è necessario quindi dare i classici gradi di serratura che normalmente indirizzano lo sviluppo in verticale del formato.

Per quanto riguarda l'idratazione dell'impasto potrebbe apparirvi piuttosto alta in quanto sia la crusca presente nella farina integrale che il germe di grano che i fiocchi di avena assorbono una buona quantità di acqua ma non esattamente quantificabile, regolatevi quindi aggiungendone poco alla volta in fase di impasto.

Ingredienti (per 12 pagnottine)
Farina integrale 500 gr
Acqua 360-400 gr (secondo assorbimento degli ingredienti)
Fiocchi di frumento 50gr
Semi di girasole 50 gr
Semi di lino 50 gr
Germe di grano 50 gr
Lievito di birra 10 gr
Miele 30 gr
Olio Evo 2 cucchiai
Sale

Procedimento
Stemperare lievito e miele nella metà dell'acqua.

Unire la farina, i fiocchi, i semi ed i germogli, aggiungendo via via che l'impasto rassoda, la restante acqua e ad impasto formato, il sale.

Impastare bene ed infine incorporare anche l'olio.

Formare una palla ungerla d'olio e se si ha fretta metterla in una ciotola anch'essa unta d'olio e coperta, fino al raddoppio; oppure come ho fatto io che fretta non ne avevo, appena coperta la ciotola, riporla nel cassetto basso del frigo per 12-18h a maturare tirandola fuori il giorno successivo con un ora di anticipo.

Sgonfiare la pasta, rimpastandola brevemente ed infine spezzare in 12 pezzetti da 75 gr cadauno.

Stendere ogni pezzetto in un rettangolo sottile e formare a saccottino richiudendo semplicemente due volte a fazzoletto e chiudendo poi lateralmente.
Metterli ben distanziati sulla placca forno unta, ungerli con una pennellata di olio EVO e lasciarli a lievitare per 45' circa coperti con pellicola.

Al termine pennellare di nuovo e cuocere a 190° per 20' circa, togliere dal forno e lasciar raffreddare su una griglia.

Consumare nel giro di un giorno o due al massimo, data la scarsità di grassi nell'impasto e l'uso del lievito di birra tendono infatti a raffermare abbastanza rapidamente.

Non mi resta che augurarvi buona giornata e buon fine settimana! :-D

Zaletti

2011-09-20T08:43:00.002+02:00

Per arricchire il mio repertorio di biscottini golosi non potevano certo mancare gli "Zaletti", che molti di voi sicuramente già conosceranno e che il sottoscritto ritiene un autentica poesia...

Si tratta dunque di una ricetta tradizionale tipica del Veneto (regione dalla quale forse ricorderete proviene un ramo della mia famiglia d'origine), dove la farina di granturco ha trovato molteplici pregevoli applicazioni, pasticceria compresa.

Il nome dialettalmente significa "Gialletti" e guardando la foto non è difficile capirne il perché... : sia la farina di mais che il tuorlo d'uovo infatti donano a questi biscotti una colorazione decisamente più gialla della normale pasta frolla.

Generalmente hanno una forma tonda, anche se talvolta mi è capitato di vederne di quadrati o a forma di bastoncello.

Per quanto riguarda i consigli sulla ricetta non c'è molto da dire: importante è il riposo in frigo dell'impasto, ma soprattutto la cottura che deve essere a calore moderato e durare tutto il tempo necessario... anche le uvette vi ringrazieranno che non le avete fatte carbonizzare come accade di solito ad esempio coi panettoni... ;-)

Sulla formatura poi non conviene stare troppo a cercare la perfezione, anche perché nei primi minuti di cottura l'impasto si scioglie appena e si assesta da sé in forma regolare

Lo zucchero a velo che ho usato io è del tipo vanigliato home-made e lo consiglio non solo per questa ricetta ma per ogni applicazione ove sia richiesto.

Come ottenerlo?

Io per esempio ho messo dello zucchero a velo NON vanigliato in un barattolo chiuso assieme agli avanzi "spolpati" di un paio di baccelli di ottima vaniglia Bourbon, ed era evidentemente vaniglia di eccellente qualità, visto che ormai sono settimane che aggiungo zucchero inerte e lo riprendo sempre ottimamente aromatizzato! ;-)))

Per 40-45 biscotti

Ingredienti
Farina 00 (debole) 125 gr
Farina di Mais (Fioretto) 125 gr
Zucchero a velo 100 gr
Burro 100 gr
Uova 1
Tuorli 1
Lievito per dolci 1/2 cucchiaino (3 gr circa)
Sale 1 pizzico
Uvetta 50

Procedimento
Setacciare e miscelare assieme tutte le polveri: farine, zucchero, lievito e sale.

Formare la fontana, aggiungervi il burro tagliato a dadini, incorporarlo sfregando con la punta delle dita o con una spatola fino ad ottenere delle briciole.

Aggiungere le uova, impastare e compattare in una palla, l'impasto risulterà piuttosto morbido e tenderà ad appiccicare per cui meglio aiutarsi con la spatola.

Incorporare infine le uvette, mettere l'impasto in un contenitore coprire con pellicola e mettere in frigo a riposare per un un'ora almeno.

Trascoros il tempo, riammorbidire l'impasto sul piano appena infarinato e ricavarne 2 filoncini cilindrici uguali del diametro di 4-5 cm, tagliarli in fette spesse 1/2 cm circa e posarle sulle teglie ricoperte di carta forno.

Cuocere a 150° per 15-20' circa, secondo la grandezza dei biscotti e del vostro forno.

Sfornare, attendere 5' e poi trasferire i biscotti su una griglia fino a raffreddamento completo

Ogni occasione è buona per gustarne uno... o anche due va'! :-)

Buona giornata! :-D

Brioche Semi-Integrale al Miele

2011-09-15T08:42:00.003+02:00

Nei prossimi giorni credo pubblicherò un po' di ricette fatte con farine diverse da quelle "bianche" che uso di solito, complice ovviamente l'acquisto di qualche pacco di farina di diversa natura...

C'è da premettere infatti che se già per i lievitati ottenuti da farine "bianche" la materia sia vasta e talvolta insidiosa, quando si utilizza la farina integrale, il campo e le relative insidie si estendono!

Questa brioche leggera è quindi per me un primo passo mosso in un campo per me ancora inesplorato che è quello della panificazione con farina integrale e la ricetta quindi non poteva che essere un compromesso.

Idealmente i cereali integrali andrebbero lavorati utilizzando il lievito madre e rispettando i lunghi tempi di lavorazione che permettano all'attività enzimatica di assolvere la sua funzione, viceversa anziché assicurarsi l'apporto nutritivo in minerali dei quali queste farine sono ricche, è dimostrato che alla lunga se ne subisce la perdita!

Purtroppo il lievito madre che ho accudito per qualche mese tra sorti alterne non ha superato questa calda estate che sembra non voler finire mai, è morto e sepolto già da qualche settimana... ed io avendo già compiutamente elaborato il lutto, vi propongo perciò una ricetta col lievito di birra! ;-)))

Vista la premessa fatta poco sopra, vi assicuro comunque che nonostante il non-uso del LM ed un'attività fisica che ultimamente è molto intensa, sono sopravvissuto... anzi, sono in un periodo di splendida forma, segno che le mie scorte di minerali sono ancora ben abbondanti! ;-PPP

Veniamo al dunque... ho parlato di compromesso in quanto, come si legge più sotto, la farina integrale è poco meno della metà della farina totale, il rimanente deve essere infatti una farina forte necessaria per fornire "struttura" ad un impasto abbastanza idratato.

Il risultato sarà poi un pane sorpendentemente soffice, sebbene i grassi di burro ed uova siano presenti in minima parte... anche il tempo di raffermamento è molto apprezzabile (magari con la precauzione di chiudere il pane in un sacchetto... ;-)) ).

Per quanto riguarda l'aromatizzazione non ho voluto aggiungere altro a quello che è il contributo dato dal miele, (incredibile come se ne sprigiona l'aroma in cottura!) e che contribuisce pure a conferire un bel colore ambrato alla crosta.
Se a voi va, potete arricchirlo con l'aggiunta dell'aroma naturale di qualche agrume, in questa ricetta eviterei invece assolutamente la vaniglia.

Non ho fatto molte foto al procedimento perché essendo la prima prova non ci credevo molto... ma il risultato ha invece di gran lunga superato le mie aspettative!
Accompagnato ad un ottima marmellata di ciliegie fatta in casa uesto pane è stato un'ottima base della nostra colazione per alcuni giorni!! :-D

Ingredienti
Farina integrale 100 gr (ho usato la Molino Rossetto)
Farina 00 (medio-forte) 130 gr (ho usato la Loconte)
Latte 170 gr
Zucchero 25 gr
Miele 10 gr
Tuorli 1
Lievito di birra 4 gr (d'inverno aumentare a 5 ovvero 3+2)
Burro 30 gr
Sale 3 gr

Procedimento
Preparare un preimpasto (poolish) con la farina integrale, 120 gr di latte e 2,5 gr di lievito e lasciarlo gonfiare coperto a 25° per un paio d'ore.

In una ciotola o meglio ancora in planetaria con la foglia, miscelare: zucchero, tuorli, i 50 gr rimanenti di latte ed il miele, mescolare il tutto ed unire infine il lievito e parte della farina bianca poco alla volta ovvero fino ad ottenere una composto di consistenza simile al preimpasto preparato in precedenza.

A questo punto unirci il preimpasto e la rimanente farina ed una volta che l'impasto è amalgamato aggiungere il sale.

Impastare alcuni minuti finché prende corda dopodiché se si usa la planetaria, sostituire la foglia col gancio e finire di incordare ribaltando almeno un paio di volte.

Se si impasta a mano come sempre lavorare l'impasto col metodo quì descritto finché è incordato.

Incorporare quindi il burro morbido 1/3 alla volta, curando che l'impasto non perda l'incordatura, togliere l'impasto dalla ciotola e sul piano formarlo a palla con la chiusura sotto e spostarlo in una ciotola imburrata

a lievitare per 2-3 h circa ovvero fino al raddoppio.

Trascorso questo tempo sgonfiarlo bene, riprendere l'impasto e riavvolgerlo a palla sempre con la chiusura sotto.

Mettere a riposare coperto per 20' circa dopodiché formare un filone ed allungarlo poco alla volta facendo attenzione a non snervare l'impasto forzando nell'allungamento, conviene infatti allungarlo in 2-3 riprese alternate a riposi a temperatura ambiente di 15' nei quali l'impasto si assesterà ed acconsentirà successivamente ad allungarsi ancora.
Alla fine si deve ottenere un salsicciotto lungo all'incirca 75 cm ovvero 2 volte e 1/2 lo stampo.

Accoppiare le due estremità del salsicciotto e torcerlo fino ad ottenere un pane avvolto da posare poi nello stampo imburrato.

Spennellare con latte nel quale è stato sciolto un po' di miele e coprire con pellicola fino a lievitazione ultimata.

Cuocere a 170° per 25' circa.

Verificare la cottura centralmente con uno spiedino lungo e se cotto a puntino, togliere dal forno, attendere qualche minuto, sformare e lasciar raffreddare completamente su una griglia.

Buona giornata! :-D

Frollini Doppio Cacao

2011-09-12T08:39:00.000+02:00

Dovete sapere che nonostante io mi conceda i dolci che preparo, prevalentemente al mattino con la colazione, mi capita spesso di avere il desiderio di concludere uno degli altri pasti della giornata con un bocconcino dolce, magari adatto anche per essere gustato assieme al caffé.

Di solito non è niente che possa assumere i connotati e le proporzioni di un autentica portata e per giunta ipercalorica come può essere il dessert preso al ristorante a fine pasto (che di norma infatti evito diligentemente)... quindi se d'inverno esso può consistere in una delle mie praline o pochi grammi di cioccolato fondente di pregio, nella stagione calda quasi certamente si tratta invece di un buon biscottino... (ovviamente impastato e cotto dal sottoscritto! ;-)))

Vi dico solo che anche nei periodi nei quali avverto la necessità di limitare le calorie assimilate, pur di non rinunciare a questo gratificante rituale di fine pasto, preferisco ridurre l'apporto dei carboidrati nelle portate a monte (che sia pane o pasta).

Spesso ci sono i miei cantucci, oppure le lingue di gatto, altre volte i brutti ma buoni o dei biscotti di comune frolla al burro...

Da tempo invece avevo voglia di un biscotto che al palato dicesse: "Cacao! Cacao!!" ;-DDD ...e chi mi conosce ed ha seguito con interesse la parte della degustazione e valutazione organolettica ai miei corsi, sa che uno dei parametri che apprezzo particolarmente di un cioccolato fondente di pregio è relativo alla nota amara di cacao (ovviamente quando è associata ad una naturale scarsa astringenza).

Naturalmente mangiare uno di questi biscotti non è la stessa cosa che degustare una scheggia di una massa di cacao di pregio, ma questa mia personale elaborazione soddisfa senz'altro i requisiti di "fine pasto" desiderati! ;-)

Mi preme ricordare che la bontà del risultato finale è direttamente collegata alla qualità degli ingredienti scelti, quindi mi sento di dare queste importanti indicazioni:

-Cacao amaro: chi almeno una volta nella vita ha assaggiato o anche solo odorato del cacao olandese pregiato, sa che tutti gli altri a confronto non sembrano neanche cacao, ma viene il dubbio che per colore ed odore siano... terra per campi da tennis camuffata da cacao! ;-)))

-Cioccolato fondente: leggere l'etichetta, se compare la dicitura generica "aromi" evitare... l'aroma di vanillina vi perseguiterebbe per settimane, viceversa nel frattempo vi chiedereste dove sia finito invece l'aroma di cacao...

-Lievito: idem come sopra, evitare lieviti vanigliati e contenenti pirofosfati, preferire quindi quelli naturali composti di tartarato, bicarbonato, amido e zero aromi.

Per gli altri ingredienti logicamente vale sempre il discorso della qualità e genuinità, ma fortunatamente non sussiste l'eventualità delle aromatizzazioni penetranti e persistenti.

Il nome che ho voluto dar loro (come credo avrete già intuito) deriva dal fatto che il cacao è presente doppiamente, ovvero sia come ingrediente singolo che come parte di un composto (cioccolato).

Facoltativamente si può scegliere di decorarli ed addolcirli con dello zucchero in granella (come appare ben evidente nelle foto), io avrei fatto tranquillamente a meno ma il piccolo chef stravede per tutti quegli zuccherini croccanti e quindi buona parte dell'infornata è andata ingranellata! ;-)))
N.B.: mi hanno fatto notare che così sembrano i "Pan di stelle"... ci somigliano è vero ma per taroccarli veramente "ad hoc" mancherebbe ancora un ingrediente.... ;-DDD

Per chi come me ama il gusto forte di cacao può spingersi fino ad una percentuale nel fondente del 90%, viceversa per chi ama il dolce ad oltranza, oltre che ingranellarli, può sostituire lo zucchero di canna con quello bianco semolato.
In entrambe le varianti la ricetta rimane secondo me comunque abbastanza bilanciata senza ritoccare il resto.

Ingredienti
Farina 00 (debole) 200 gr
Cacao amaro 50 gr
Lievito per dolci 5 gr
Sale un pizzico
Zucchero di canna 125 gr
Uovo 1 (grande)
Burro 100 gr
Cioccolato fondente (70%) 50 gr
Zucchero in granella (facoltativo)

Procedimento
Setacciare assieme cacao, farina e lievito, aggiungervi il pizzico di sale e tenere da parte.

Mescolare l'uovo intero allo zucchero e tenere anch'esso da parte.

Sciogliere nel microonde o a bagnomaria il cioccolato spezzettato assieme al burro, mescolando di tanto in tanto fino ad ottenere un composto fluido ed uniforme.

Lasciarlo raffreddare e poi unirlo alle polveri setacciate, cominciando ad impastare fino ad ottenere un composto di briciole.

Unire a questo punto l'uovo "zuccherato" e finire d'impastare come una comune frolla, ovvero giusto il tempo che l'impasto si compatti e pulisca la ciotola.

Avvolgere con pellicola e riporre in frigo a riposare per 2 ore almeno.

Trascorso il tempo, infarinare leggermente il piano e lavorarvi l'impasto indurito dal freddo finché non riprende la desiderata malleabilità.

Stendere col matterello a 4-5 mm di spessore aiutandosi se necessario con due fogli di carta forno e con un tagliapasta di 5 cm di diametro ricavare i biscotti.

Se si vogliono ingranellare, spennellarli uno ad uno con pochissimo latte (che faccia da adesivo), cospargendoli poi con la granella di zucchero, lasciando cadere quella in eccesso.

Posizionarli sulla placca coperta di carta forno distanziati tra loro di 1-2 cm (difatti crescono poco) e passarli in forno caldo a 170° per 10-12' circa o comunque fino a cottura.

Essendo biscotti scuri e pure coperti di granella invero si fatica un po' a capire quando sono cotti... conviene perciò andare più a naso che ad occhio! ;-)))

Infatti, quando si sente sprigionare il massimo dell'odore di cacao vuol dire che più o meno manca 1 minuto, al massimo 2!

Per quelli non coperti di granella si noterà invece che la superficie ha perso lucidità ed è appena screpolata.

Una volta tolti dal forno, lasciarli raffreddare 5' sulla teglia e poi spostarli a finir di raffreddare su una griglia.

Una volta freddi conservare al chiuso in una biscottiera.

Buona giornata! :-)

Tartufo Cioccolato Bianco & Arancio

2011-09-08T08:43:00.002+02:00

Il dolce in questione nasce per fornire ai miei lettori una versione "bianca" del tartufo al cioccolato fondente, che a conti fatti è stata la ricetta che ad oggi ha vantato il maggior numero di riproduzioni fra tutte quelle che ho pubblicato!
Anche se nel procedimento stavolta troverete qualche passaggio in più, come l'altra anche questa torta ha il pregio di avere una ricetta di rapida esecuzione! ;-)))

Dunque, come sempre c'è la base simile a quella del genere cheese-cake, il ripieno invece è a base di cioccolato bianco con una decisa aromatizzazione all'arancio.

Come finitura e decorazione ho preferito invece riprendere il tema amaro e croccante della base (sebbene con un impasto diverso e più adatto alla formatura degli "Streusel"), per riequilibrare la maggiore dolcezza del ripieno e contrastarne anche la cedevolezza con la croccantezza.

A dire il vero ho pensato anche a diverse altre possibili variazioni/aromatizzazioni, piuttosto classiche, fermo restando il "concept" di questo dolce, ma per il momento sono solo idee annotate su qualche foglio e ne riparleremo solo se valuterò che ne sia il caso e tempo permettendo...
Tutto sommato a mio giudizio, anche su questa versione stessa si potrebbe ancora lavorare, ad esempio per quanto riguarda la "texture"... per non parlare di tutte le altre ricette di altro genere che ho al vaglio! ;-)))

-o-

Per 12 porzioni

Ingredienti
Per la base
Biscotti tipo gallette integrali 135 gr
Farina di mandorle 45 gr
Burro 75 gr
Cacao amaro 25 gr
Zucchero a velo 20 gr

Per la farcia
Cioccolato bianco 425 gr
Acqua 100 gr
Panna 550 gr
Arancio candito 120 gr
Grand Marnier 25 gr

Per gli streusel
Farina di riso 35
Cacao amaro 15 gr
Farina di mandorle 50 gr
Zucchero a velo 50 gr
Burro 50 gr

Procedimento

Base

Ridurre i biscotti in briciole passandoli al cutter, aggiungervi la farina di mandorle e finire di tritare l'insieme.

In una ciotola setacciare cacao e zucchero a velo, miscelarvi infine anche il trito di biscotti e mandorle.

Tagliare il burro a dadini ed intriderlo con le polveri miscelate lavorando di polpastrelli fino ad ottenere un composto uniforme di briciole.

Coprire una teglia con carta forno sulla quale appoggiare un anello da cottura di 25 cm (io ho usato il solito mio regolabile), versarvi il composto di briciole all'interno e distribuirlo pressandolo in uno spessore uniforme.

Cuocere in forno già caldo a 180° per 10' al massimo, dopodiché togliere la teglia e lasciarla raffreddare completamente senza toccare assolutamente il cerchio.

Farcia

Tritare finemente il cioccolato bianco, metterlo in una ciotola con l'acqua e metterlo nel microonde.

Quando l'acqua spicca il bollore togliere la ciotola e girare rapidamente per sciogliere ed amalgamare la ganache, lasciar raffreddare un po' ed incorporare poco alla volta il Grand Marnier mescolando.

Tritare l'arancio candito col tritatutto finché diventa una pasta abbastanza fine, incorporarlo un cucchiaio alla volta al cioccolato bianco stemperandolo con una frusta.

Quando l'arancio è ben amalgamato alla ganache e non ha quindi grumi, si monta la panna ben fredda, si cola quindi la ganache (lasciata raffreddare!) nella panna incorporandola usando la frusta.

Streusel

In una ciotola miscelare le farine col cacao e lo zucchero ed infine aggiungere il burro a dadini ed intriderlo lavorandolo con la punta delle dita.

Ricavare un composto di grosse briciole omogenee e cuocerle sparpagliate su una teglia coperta di carta forno per 10' a 160°, poi togliere dal forno e lasciar raffreddare bene.

Assemblaggio della torta

Spostare la torta col suo anello e la carta forno sul vassoio di portata.

Versare la farcia all'interno dell'anello e con una spatola corta distribuirla ad un altezza regolare, riempiendo bene anche lungo tutta la circonferenza.

Con delicatezza sfilare il foglio di carta forno da sotto la torta, coprire invece il cerchio con pellicola e se andate di fretta mettere in congelatore per 2 ore circa altrimenti le solite 6 ore in frigo.

Togliere poi dal freddo, cospargere uniformemente con gli streusel cercando di piazzarli anche lungo il bordo ma in modo che quando si toglierà l'anello non cadano a lato, dopodiché allentare l'anello.

Se necessario col lato dritto di una spatola corta (il cosiddetto "tarocco") lisciare il bordo esterno.

Tenere la torta in frigo fino al momento di servirla, soprattutto se deve perdere totalmente l'effetto del congelamento e diventare ottimale al taglio e........... al morso! ;-DDD

Buona giornata! :-D

Ventagli di Sfoglia

2011-09-05T08:41:00.003+02:00

Girando per supermercati, come faccio spesso mi metto a curiosare negli scaffali dei dolciumi già pronti.

Guardo se c'è qualche novità che può incuriosirmi (e non mancano mai vista la varietà di preparazioni "stagionali" che ruotano a turno sui suddetti scaffali) e leggo con una certa soddisfazione le etichette degli ingredienti, tanto per avere la pronta conferma che i dolci di ogni forma e tipo faccio bene a continuare a farmeli da solo a casa con ingredienti di qualità!

Qualche tempo fa tra le altre cose sono comparsi dei dolcetti di sfoglia zuccherata di diversa forma, di alcuni ho facilmente riconosciuto il procedimento, ma nel caso di alcuni fantomatici "ventagli" di sfoglia me ne ero uscito dal super come con un grosso punto interrogativo disegnato sopra la testa... per carità, non che la cosa mi abbia tolto il sonno, però di tanto in tanto ci ripensavo...:
"Mmmh... sembrano tanti archi impilati ma di lunghezza crescente..... ma come c...aspita faranno a dare 'sta formatura?!? Forse con le macchine, certo... ma sicuramente il modo di farle manualmente c'è!"

Poi finalmente ho avuto un intuizione e alla prima occasione nella quale ho avuto tempo per sfogliare, si è rivelata essere quella giusta!! :-DDD

L'occasione era buona anche per mettere alla prova una ricetta di pasta sfoglia "speciale", un po' diversa da quella classica... quella che per intendersi ha lo stesso peso di farina e di burro.

Infatti una volta cotta si è rivelata essere ovviamente un po' più "biscottosa" a causa della minore quantità di grassi, ma particolarmente... "aromatica"!
Sarà stato merito dell'aceto?? ;-)

Provatela e poi magari mi date il vostro parere! ;-)))

Le quantità per i ventaglini sono indicative, posso dirvi che da 270 gr di pasta sfoglia (con pochissimo albume e qualche manciatina di zucchero) si ricavano mediamente 13-14 pezzi.

Ingredienti
Pasta sfoglia
Zucchero
Albume

Per la pasta sfoglia "speciale":
Farina 00 forte 500 gr (io ho usato la Manitoba Loconte)
Acqua 175 gr
Panna liquida 120 gr
Burro 50 gr
Aceto (di vino bianco) 1 cucchiaio
Sale un pizzico

Burro per la sfogliatura 300 gr

Procedimento
Se si dispone di pasta sfoglia già pronta, saltare direttamente alla parte riguardante la formatura.
Ma... se invece volete anche provare a fare questa pasta sfoglia un po' particolare, eccovi il procedimento! ;-)

Pasta sfoglia "speciale"

Preparare il "pastello" con i primi 6 ingredienti (escluso quindi solo il burro per i giri), senza impastare troppo a lungo ma soltanto fino ad avere un impasto liscio.

Coprire con pellicola e lasciar riposare un ora in frigo.
Poco prima del termine preparare il burro per i giri avvolgendolo tra due veli di pellicola e battendolo con un matterello per schiacciarlo e farlo diventare malleabile.

Prendere il pastello, stenderlo e posizionarvi al centro il panetto di burro procedendo col metodo che preferite e dare i conseguenti "giri" alla pasta.

Dare le classiche 2 girate per 3 volte intervallando ogni 2 girate con almeno un ora di riposo nel frigo.

Una volta ultimata, ecco come si deve presentare il profilo della pasta al taglio: si devono vedere tanti sottili strati ordinatamente sovrapposti.

Preferibilmente far riposare la pasta nel frigo ed utilizzarla poi il giorno successivo.

Formatura dei ventagli

Stendere la pasta sfoglia in un rettangolo dello spessore di 4 mm circa.

Spennellare con poco albume

e spolverizzare con abbondante zucchero semolato.

Arrotolare partendo dal lato corto fino ad avere un cilindro di pasta avvolta, spennellarlo anche esternamente con l'albume e rotolarlo sempre in abbondante zucchero.

Vi ricorda qualcosa? Mmmh... forse... queste ?? ;-)))

Avvolgere in pellicola e mettere nel congelatore per 30' circa.

Trascorso il tempo, riprendere il rotolo e con una lama liscia e lunga inciderlo per il verso della lunghezza con un taglio che affondi fino a metà del rotolo in tutta la sua lunghezza.

Tagliare poi il cilindro in tante fette uguali alte 1 cm circa e posizionarle su una teglia coperta di carta forno, ben distanziate tra loro e col taglio leggermente aperto.

Cuocere in forno già caldo a 180° per 15-20' circa o comunque fino a doratura.

Val la pena guardare nel forno di tanto in tanto per notare l'effetto della sfogliatura...: le spirali tagliate come per magia pian piano gonfieranno e si apriranno a forma di ventaglio!

Mmmmmhhh, e che buone!!!

Una buona giornata a tutti! :-)

Uovo Viennese

2011-09-01T09:21:00.000+02:00

Ricetta presa da un libro del M° Piergiorgio Giorilli alla quale ho apportato qualche piccola modifica.

Come vedete dalla foto, si tratta di una pasta brioche salata formata ad anello all'interno del quale viene cotto l'uovo.

Anche se nel web non ne ho trovata menzione, parebbe che in Austria questo pane particolare venga consumato a colazione, inutile dire però che se qualcuno volesse provare a proporlo appena sfornato alla propria famiglia, mettiamo per la colazione della domenica mattina, sarebbe costretto ad una levataccia per dare il tempo all'impasto di compiere l'ultima lievitazione, nonché di cuocere a puntino... ;-)

Sebbene sia composto da un impasto apparentemente complesso, la ricetta in sé non presenta particolari gradi di difficoltà: è realizzabile tranquillamente a mano e pure senza l'assillo di dover cercare farine di forza particolare, l'unico punto un po' più noioso rimane perciò l'incorporazione poco per volta dell'etto di burro a fine impasto!

Non avendo in mente di cuocere molte uova (praticamente solo 2!), un paio di "ciambelle" le ho lasciate vuote e con buona parte dell'impasto invece ho realizzato un pane in stampo rettangolare

...che ho mangiato con molto gusto nei giorni successivi, farcendolo di ogni bendiddio!! ;-PPP

Ingredienti
Farina 0 500 gr
Acqua 120 gr
Latte 100 gr
Burro 100 gr
Zucchero 20 gr
Lievito 8 gr (d'inverno metterne anche 10)
Sale 12 gr
Uovo 1 medio (50-55 gr) + 1 per ogni porzione che si intende servire

Procedimento
Impastare la farina con acqua, latte e lievito, a metà impasto aggiungere sale zucchero e uovo precedentemente sbattuti insieme e finire di impastare.

Per ultimo aggiungere il burro incorporandone 1/3 alla volta.

Scegliere se aspettare mezz'ora e poi formare oppure mettere l'impasto in una ciotola coperta nella parte più bassa del frigo per 12h circa.

In tal caso togliere dal frigo due ore prima di formare per riportarlo dolcemente alla temperatura ambiente.

Formatura: spezzare l'impasto in pezzi uguali (aventi lo stesso peso delle uova con le quali riempiremo) e formarci altrettante palline ruotandole sotto il palmo della mano a contatto col piano.

e sigillandole poi sotto.

Lasciar riposare 10' e poi con un dito forare quelle destinate ad ospitare l'uovo.

Allargarle senza forzare e curando che la corona di pasta mantenga una sezione uniforme senza snervarsi.

Allargare perciò in almeno 3 tempi intervallati da riposi di 10' durante i quali le ciambelline vanno mantenute coperte.

Alla fine appoggiare le ciambelle ottenute direttamente sulla placca forno (senza carta forno, mi raccomando!), controllando che all'interno rimanga una cavità del diametro di 8-9 cm, la misura dipende poi dal peso dell'uovo, quelli che ho usato quì per esempio erano grandi, per uova più piccole è sufficiente allargare meno.

Coprire con pellicola e far lievitare 1h e 1/2 circa dopodiché spennellare a scelta con albume o uovo appena sbattuto e praticare tutto intorno alle corone dei taglietti equidistanti.

Per ottenere il pane invece mettere le palline a contatto tra loro direttamente nello stampo, poi coprire con pellicola e far lievitare.
Una volta lievitato spennellare e cuocere a 170° per 20' circa, regolarsi comunque secondo la propria esperienza ed il proprio forno.

Per quanto riguarda le ciambelle che ospiteranno le uova invece conviene procedere così: rompere le uova e distribuirle in altrettante tazzine, infornare a 210° e a metà cottura versare l'uovo all'interno della relativa ciambella di pasta, salare e pepare a piacimento e chiudere il forno per terminare la cottura.

N.B.: si vede che il mio forno non è perfettamente in bolla, eh? ;-P

L'uovo viennese sarà pronto quando il pane è dorato fuori, morbido internamente e l'uovo cotto sia il bianco che il rosso, quindi è opportuno valutare attentamente il momento giusto per l'aggiunta dell'uovo.

Col mio forno ho cotto in 12' aggiungendo quindi l'uovo dopo 6', ovvero quando il bordo cominciava appena a colorire.

Consumare l'uovo subito, cioè quando è appena raffreddato; il pane invece si conserva bene per alcuni giorni se chiuso in un sacchetto.

Buon inizio di settembre!

Pasta Base per Croissant

2011-08-29T09:45:00.001+02:00

Eccomi di nuovo quà, finite le vacanze, si riparte con energie rinnovate!

Fortunatamente prima di partire per il mare avevo avuto il tempo di cucinare e fotografare qualcosa e così per qualche giorno ancora posso campare di rendita senza rimettermi di colpo anche ad impastare ed accender fuochi ;-)))

Da tempo volevo pubblicare una versione base di pasta da croissant che mi ha dato molta soddisfazione.

Questa preparazione comunemente viene chiamata anche "croissant francese" o "croissant salato", propriamente per distinguerla dal "cornetto" italiano che come saprete ha invece le caratteristiche distintive di essere decisamente dolce, aromatizzato ed arricchito di uovo.

Come ricorderete alcune settimane fa avevo pubblicato una pasta brioche sfogliata piuttosto orientata al gusto dolce che avevo formato tra le tante anche a croissant.

Col rischio di ripetermi ed annoiarvi quindi oggi ripropongo quella formatura, stavolta quindi in versione... "neutra"!

Il croissant salato infatti, per versatilità di utilizzo è a mio parere da considerarsi un impasto neutro ovvero che può fungere tranquillamente da base sia per una farcitura dolce che per una salata.

Nella ricetta che vi propongo inoltre, l'impasto è molto a portata di mano nel senso che si lavora benissimo anche senza l'impastatrice, l'unica difficoltà a questo punto rimane la necessaria sfogliatura... inoltre non c'è neanche bisogno di procurarsi farine particolari e costose per avere un buon risultato.

Se aggiungiamo poi che le temperature del periodo fanno passare quasi istantaneamente il burro direttamente da "duro di frigo" a "pomata", converrà procedere facendo riposare la pasta ad ogni singola girata (anziché ogni due come si è spesso tentati di fare, soprattutto se l'impasto stesso non da segni di "nervosismo" ;-))

Partendo quindi al mattino con l'impasto a fine "puntata" preso dal frigo, si arriva ad infornare in serata.

Per le farciture basta seguire il proprio gusto (o perché no, sperimentare con quello che vi propone il frigo al momento... ;-)) è sufficiente tagliarli a metà e farcirli come un panino...

Quelli raffigurati in foto ad esempio li abbiamo utilizzati come base per una colazione salata abbastanza ricca orientandoci su degli abbinamenti molto molto classici:

- un velo di senape, provola e speck

- ancora senape, uovo sodo a fette, prosciutto cotto e fontina

- Brie ed insalata

Chiusi in un sacchetto si conservano bene per alcuni giorni ed ovviamente se ne possono anche preparare un discreto quantitativo e congelarne una parte subito dopo la formatura.

Ingredienti (x 6 pezzi)
Farina 0 250 gr
Acqua 50 gr
Lievito 6 gr
Burro 125 gr (25+100)
Zucchero 30 gr
Latte 75 gr
Sale 5 gr

Procedimento
Sciogliere il lievito nell'acqua ed a parte scaldare il latte e scioglierci lo zucchero, il sale e 25 gr di burro.

Fare la fontana con la farina e versarci i liquidi all'interno ed impastare fino ad ottenre un panetto liscio ed elastico.

Lasciar riposare l'impasto per un ora e scegliere se dare subito i giri oppure (preferibilmente) mettere l'impasto a puntare chiuso in un contenitore per 10-12 h nella parte più bassa del frigo.

Nel secondo caso togliere l'impasto due ore prima dell'utilizzo e sgonfiarlo bene..

Per dare i giri della sfogliatura, prendere i rimanenti 100 gr di burro, ammorbidirlo tra due fogli di pellicola dandogli la forma di una quadrato spesso un cm.

Stendere l'impasto in un quadrato più grande di quello del burro e tale da contenerlo poggiato coi vertici che puntano le metà dei lati.

Richiudere i lembi dell'impasto all'interno

e sigillare

Col mattarello infarinato stendere poi a rettangolo.

Immaginare la pasta divisa in 3 sezioni uguali e ripiegare verso il centro prima il lembo inferiore e poi sovrapporre il lembo superiore.

Girare il rettangolo un quarto di giro antiorario, avvolgere in pellicola e mettere in frigo a riposare per 45'.

Dare altri 5 giri come descritto sopra.

Dopo l'ultima girata tenere un ora in frigo a riposare e successivamente stendere in una striscia rettangolare spessa poco meno di un cm.

Con una rotella taglia pasta liscia ricavare dei triangoli con la base larga la metà della lunghezza.

Stirare leggermente le punte alla base dopodiché arrotolare rapidamente per ottenere la forma del croissant.

Volendo a questo punto se ne possono congelare una parte per un utilizzo futuro, basta metterli su una placca nel congelatore ed una volta congelati riunire tutti assieme in un sacchetto.

Per riutilizzarli sarà sufficiente rimetterli a temperatura ambiente ed aspettare che rilievitino prima di cuocerli.

Per cuocerli subito dopo la formatura invece, posizionarli ben distanziati su una teglia coperta di carta forno, coprire con pellicola e lasciar lievitare per un ora e mezzo circa.

Togliere la pellicola, spennellare con albume e cuocere a 170° per 15' circa.

Eccolì quà belli colorati! :-DDD

Buona giornata! :-)

Rotolo Moka

2011-07-27T08:41:00.003+02:00

Altra ricetta su richiesta, stavolta da parte di Silvia una ragazza che mi ha scritto privatamente con la richiesta di un tronchetto al cioccolato "Gluten-Free".

Anziché sostituire la farina di frumento con quella di altri cereali privi di glutine stavolta ho preferito scegliere una ricetta più ricca di grassi, quindi più gustosa e totalmente senza farine, sebbene alla fine il procedimento sia più critico e ne sia risultato un biscotto più fragile e quindi più difficile da gestire in fase di arrotolamento.

La farcitura invece è quanto di più facile ci sia, ma l'apparenza non inganni... non sempre è necessario preparare basi elaboratissime per ottenere un ottimo dessert, l'importante è anzitutto la qualità e freschezza delle materie prime, secondariamente la loro combinazione armonica e stop!

Se non si gradisce il caffé lo si può sostituire con poco liquore oppure con della polvere di scorza d'arancio o con quant'altro il vostro gusto e la vostra fantasia vi suggeriscono...

Per la decorazione ho scelto invece la classica crema ganache montata, infatti triplicandone le dosi se ne ottiene quanto basta per ricoprire interamente il rotolo ed aggiungendo qualche altra decorazione ottenere il tronchetto natalizio Gluten Free, che era poi la richiesta di partenza!

Quindi segnatevi la ricetta che a Natale mancano meno di 5 mesi!!! Ahahahahah ;-PPP

Ingredienti
*Cioccolato Fondente al 70% di cacao 220 gr (185+35)
Acqua 60 gr (40+20)
Brandy 30 gr
Uova 5
Zucchero semolato 200 gr (185+15)
Sale un pizzico
Panna fresca 330 gr
*Caffé solubile 2 cucchiaini

*Per i celiaci: per questi alimenti utilizzare esclusivamente quelli consigliati sul prontuario della AIC

Procedimento
Meglio se il giorno precedente, preparare anzitutto la pasta per il biscotto al cioccolato.

Biscotto

Sciogliere il cioccolato assieme a 40 gr di acqua e tutto il brandy e lasciar raffreddare.

Separare tuorli ed albumi e montare i tuorli con 185 gr zucchero ed il pizzico sale finché il composto imbianchisce, incorporarvi poi il cioccolato fuso raffreddato.

Montare gli albumi a neve durissima ed incorporare al precedente composto mescolando delicatamente con movimenti dal basso in alto.

Versare il composto in una teglia rettangolare (la mia è di circa 38x32) foderata precedentemente con carta forno e livellarlo.

Cuocere in forno già caldo a 180° per 15' circa, togliere dal forno e lasciar raffreddare.

Coprire poi con un canvaccio umido e lasciar riposare alcune ore (idealmente tutta una notte).

Rovesciare il biscotto su un altro foglio di carta forno e staccare invece la carta servita per la cottura partendo da un angolo e tirando in diagonale.

Farcia

Bollire i 20 gr di acqua in una tazzina nel microonde e scioglierci il caffè liofilizzato ed i rimanenti 15 gr di zucchero, far raffreddare bene.

In un recipiente freddo mettere la panna col caffé raffreddato mescolare brevemente e poi metterne via in una tazza 50 gr da utilizzare per la decorazione.

Montare bene il resto con le fruste elettriche e la farcia è pronta.

Spalmarla con una spatola sul biscotto steso lasciando tutto il bordo libero per una cornice di un cm.

Aiutandosi con la carta forno arrotolare il dolce per il senso della lunghezza senza far pressione.

Mantenerlo avvolto nella carta forno con la quale cercare di arrotondare la forma e spostare poi il rotolo nel congelatore, dove rimarrà per circa un ora.

Trascorso il tempo il rotolo avrà consolidato la sua forma e quindi si potrà eliminare la carta forno, eventualmente tagliarne il "capo" e la "coda" se non ben riempiti ed adagiarlo sul vassoio di portata.

Guarnitura

Preparare una ganache utilizzando la panna al caffè tenuta da parte ed i rimanenti 35 gr di cioccolato.

Spezzettare il cioccolato e metterlo in una ciotola, portare a bollore la panna e gettarvela dentro d'un colpo, mescolare rapidamente fino ad ottenere una crema liscia e lucida.

In una ciotola un po' più grande di quella dov'è la ganache mettere acqua e ghiaccio, inserirvi poi internamente la ciotola con la ganache e cominciare a mescolare la crema finché comincia a rapprendere.

A questo punto con le fruste elettriche montare per un minutino ovvero finché si raggiunge la consistenza desiderata.

Togliere dal bagnomaria e trasferire il composto in un sac-a-poche con bocchetta stellata di 10.

Decorare con alcuni ciuffi la sommità del rotolo... magari tanti quante sono le porzioni che vorrete ottenere.

Conservare in frigo e tirarlo fuori 15' prima di servirlo.

-o-

Considerato che in giro tira già una grande aria di ferie credo che anche per quest'anno sia arrivato il momento di salutarci e sospendere momentaneamente la pubblicazione dei post.
Sebbene ne abbia già diversi nuovi già pronti, credo che invece nei prossimi giorni mi dedicherò a riorganizzare i tag dei post vecchi.

Per quanto riguarda le vostre richieste di ricette rimaste in sospeso, mi dispiace un po' ma logicamente dovrò rimandarne di qualche settimana elaborazione e pubblicazione...

Io partirò la prossima settimana, non vedo l'ora di riabbracciare la mia famiglia che è già in vacanza e di seguire dei ritmi più riposanti, almeno per Agosto... ;-)
Continuerò comunque a collegarmi dal luogo della villeggiatura, anche se con frequenza ridotta rispetto ad ora ed a rispondere agli eventuali messaggi che dovessi ricevere.

Un caro saluto ed un forte abbraccio a tutti voi che in una maniera o nell'altra passate di quì, ci ritroviamo tra qualche settimana!! :-D

Bavarese in Cassetta al Profumo di Limone

2011-07-25T08:41:00.008+02:00

L'ispirazione per questo semifreddo l'ho presa da una ricetta vista su un vecchio numero de "La Cucina Italiana" rivista che per mio personale (e non remunerato) parere considero in assoluto la migliore del settore.

Rispetto alla ricetta d'origine ho fatto alcune modifiche sostanziali per quanto riguarda la ricetta del biscuit, la guarnitura finale e l'aromatizzazione della bavarese.

Si tratta dunque di una bavarese aromatizzata al limone/limoncello ed internamente arricchita con del cioccolato (vedremo poi come) racchiusa tra due strati di soffice biscuit alla vaniglia e rifinita con una guarnitura di meringa italiana fiammeggiata.

Per ottenere un dolce dalla forma perfettamente squadrata però sono necessari due articoli piuttosto "tecnici":
- un quadro da pasticceria
- uno stampo a cassetta (rivestito internamente di carta forno), ovvero uno di quegli stampi coi bordi perpendicolari e muniti di coperchio usati solitamente per cuocere il pan-carré che è detto appunto anche "pane a cassetta".

Ma adesso vediamo la ricetta nel dettaglio...

Ingredienti (x8 persone - stampo da 2 litri)

Per il biscotto
Farina 00 60 g
Zucchero 60 gr
Uova 2
Vaniglia

Per la bavarese
Panna 400 gr
Latte 300 gr
Zucchero 80 gr
Gelatina in fogli 10 gr
Tuorli 5
Maizena 1 cucchiaino
Vaniglia
Limone (scorza)
Limoncello 2 cucchiai
Cioccolato fondente 100 gr

Per la decorazione
Meringa italiana 150gr
oppure per prepararla al momento:
Albume 1 (40gr circa) a temperatura ambiente
Zucchero 80 gr
Acqua 20 gr
Succo di limone 1 cucchiaio

Procedimento

Biscotto

Preparare il biscotto col metodo classico: separare le uova tenute a temperature ambiente mettendo quindi gli albumi in una ciotola con lo zucchero ed in un altra i tuorli con la vaniglia

Col frullino elettrico (per 2 uova non conviene certo usare la planetaria) montare il composto di albumi, sbattere poi i tuorli ed aggiungerli a filo alla montata di albumi mescolando con una frusta.

Una volta incorporati i tuorli, aggiungere la farina setacciata mescolando con una spatola.

Prendere una teglia coperta di carta forno, poggiarvi sopra il quadro metallico di 20x20 cm e colarci dentro l'impasto, livellandolo con cura con un tarocco corto e riempiendo bene anche gli angoli, ad una altezza il più uniforme possibile.

Cuocere in forno caldo a 200° per 7' circa controllandone la cottura.

Togliere dal forno e con la punta di un coltellino distaccare la pasta dai bordi del quadro, togliere quest'ultimo e rovesciare il biscotto su un piano.
Togliere la carta forno subito a caldo partendo da un angolo e tirandola in diagonale.

Tolta la carta rovesciare di nuovo su una griglia e lasciar raffreddare.
Una volta freddo tagliarlo a metà in due rettangoli identici di 20x10 cm e tenerli da parte.

Bavarese

Raschiare la bacca di vaniglia e mescolarne la polpa con lo zucchero, la maizena e la scorza grattugiata del limone.

Scaldare il latte fino quasi al bollore e con all'interno il pezzo di baccello di vaniglia raschiato, nel frattempo montare con una frusta i tuorli con le polveri aromatizzate.

Aggiungere il latte caldo a filo sempre mescolando con la frusta e cuocere a fuoco lento fino ad 82° verificabili col termometro o comunque finché si vede che la crema "vela il cucchiaio".

Nel frattempo tenere la gelatina in fogli a bagno in acqua fredda, quando si toglie la crema dal fuoco strizzare la gelatina, aggiungerla alla crema e mescolare finché è disciolta.

Nel mentre che la crema vien lasciata raffreddare, montare la panna ben fredda.

Quando la crema non è più calda (ottimale sarebbe farla arrivare tra i 25 e i 30°) togliere il pezzetto di baccello di vaniglia, incorporare il limoncello e poi versare il tutto nella panna montata amalgamando con una frusta.

Il composto si rassoderà in breve tempo per effetto della panna e del contenitore freddi, trasferirlo quindi in un sac-a-poche senza beccuccio (io ne ho utilizzato uno usa e getta e ne ho tagliata la punta).

Infine sciogliere il cioccolato tritato in una tazza nel forno a microonde e metterne un pochino in un cornetto fatto con carta forno al quale è stata tagliata la punta.

Assemblaggio della torta

Prendere uno stampo a cassetta di 20x10x10 cm precedentemente foderato interamente di carta forno e posizionarvi sul fondo uno dei rettangoli di biscotto.

Distribuirci sopra in uno strato uniforme un quarto circa della bavarese e colarci poi sopra il cioccolato disegnando una griglia (possibilmente sottile per non avere poi problemi al taglio...)

Ripetere fino ad esaurimento della crema alternando strati di bavarese a "griglie" di cioccolato ed infine coprire l'ultimo strato di bavarese col rettangolo di biscotto rimasto.

Coprire con pellicola e trasferire in frigo nella parte bassa per almeno 4 ore.

Passato il tempo capovolgere lo stampo su un vassoio piatto per estrarre il dolce, staccare le striscie di carta forno e capovolgere di nuovo stavolta sul vassoio di portata.

Decorazione

Preparare la meringa italiana: mettere in una ciotola l'albume con un cucchiaio dello zucchero ed il succo di limone e con le fruste elettriche montare a neve ferma.

Contemporaneamente in un pentolino senza doppio fondo scaldare lo zucchero assieme all'acqua senza mescolare e fino a fargli raggiungere i 121°.

Togliere dal fuoco e versarlo a filo nell'albume mentre lo si finisce di montare, il composto alla fine dovrà avere un aspetto lucido e sodo.

Trasferire il composto in un sac-a-poche, decorare a piacere la sommità del dolce secondo la punta prescelta ed infine fiammeggiare col cannello per brunire le creste e le punte della decorazione.

Io per esempio ho usato la bocchetta Saint-Honoré ed ho eseguito un motivo di onde.

La torta, portata ad una cena tra amici, è stata molto apprezzata e tutto sommato organizzandomi per compiere le varie fasi nei tempi morti che avevo in un paio di giornate, non mi ha richiesto neanche oggettivamente troppo tempo.

Buona settimana!

Insalata Fredda di Trippa

2011-07-22T08:00:00.008+02:00

Molti di voi sapranno che la cucina fiorentina, sebbene venga spesso associata alla sua succulenta Bistecca (o "T-bone steak" per dirla all'americana) cotta sulle braci, in realtà vanta una consistente raccolta di ricette sull'uso delle frattaglie, ovvero del cosiddetto "Quinto-Quarto".

Come già accennai in questo post, a Firenze grazie a questa tradizione è sopravvissuta l'offerta di uno street-food molto particolare... in tantissimi angoli e nei mercati della città e della provincia ci si può imbattere nei chioschi dei trippai, che oltre che preparare i rinomati panini col "lampredotto" caldo, specialmente d'estate propongono anche delle insalate fredde di trippa ed altre frattaglie.

Niente di difficile ed elaborato per chi vuole rifarsele in casa e possono rappresentare una valida alternativa alle classiche insalate di pollo freddo ad esempio, col vantaggio che la trippa ve la vendono già lessata!

Quella che vedete in foto rappresenta più che altro il risultato di uno "svuota-frigo" si nota perciò una certa sovrabbondanza di condimenti... in realtà per mangiare una buona trippa fredda può bastare anche solo condirla con olio, limone e prezzemolo.
Questo fa si che partendo da questa base con poche aggiunte si possano ottenere insalate sempre varie e gustose...

N.B: Per la ricetta quà sotto: chi mal tollerasse la cipolla cruda può smorzarne un po' la forza affettandola sottilmente e tenendola un oretta a bagno in una tazza con acqua e aceto, poi si scola, si strizza e si aggiunge all'insalata.

Ingredienti
Trippa (già pulita e lessata) 600 gr
Fagioli toscanelli o cannellini (lessati e scolati) 200 gr
Olive taggiasche 1 manciata
Cipolla di tropea 1/2
Sedano 1 gambo
Basilico una manciatina di foglie
Prezzemolo
Sale
Olio EVO
Succo di limone

Ingredienti facoltativi
Pomodori a polpa soda tipo "cuore di bue" (privati di semi ed acqua di vegetazione e tagliati a dadini)
Capperi sott'aceto
Giardiniera mista sott'olio
Olive nere

Procedimento
Tagliare la trippa in striscioline sottili e metterla in una insalatiera.

Aggiungervi la cipolla tagliata a fettine sottili, il sedano tagliato a tocchetti ed infine le olive (meglio se denocciolate).

Aggiungere gli eventuali ingredienti facoltativi ed infine il basilico ed il prezzemolo.

Condire con sale, olio e succo di limone, per quest'ultimo aggiungerne poco alla volta valutando con l'assaggio la quantità ritenuta giusta per il proprio gusto.

Questa insalata va conservata in frigo e consumata fredda... possibilmente il giorno successivo quando sarà ancora più gustosa!

Buon fine settimana!!! :-D

Torta Amalfitana Ricotta e Pere

2011-07-20T08:31:00.003+02:00

Oggi vi propongo un altra ricetta su vostra richiesta, stavolta da Titty una mia affezionata lettrice nonché blogger a sua volta.

La richiesta come avrete intuito, riguardava appunto la torta amalfitana di ricotta e pere...

Al momento stesso della richiesta, fattami tramite commento ad un post di qualche tempo fa, lì per lì ero rimasto un po' interdetto... non avevo mai né fatto né tantomeno assaggiato questa torta... eppure il nome mi suonava, mi suonava eccome...

Riflettendoci un po' poi mi è tornato in mente che a Natale mi avevano regalato un libro intitolato: "I Dolci del Sole - Ricette, passione e tradizione della Costiera Amalfitana" dedicato ai dolci del M° Salvatore De Riso, che a parte l'essere un volto televisivo abbastanza noto, è amalfitano di nascita e soprattutto membro dell'AMPI, la selettivissima Accademia Maestri Pasticceri Italiani... ovviamente la ricetta stava là dentro! ;-)

Per chi ha la comodità... anzi, il privilegio di potersi procurare gli ingredienti originali, l'autore consiglia di usare le nocciole di Giffoni per il Pan di Spagna, la ricotta di Tramonti e le Pere pennate di Agerola per la farcia, nonché il limone della costiera amalfitana per l'aromatizzazione.

Non potendo disporre così su due piedi di cotanto bendiddio, ho semplicemente cercato di usare ingredienti di ottima qualità ed il risultato è stato comunque molto soddisfacente! :-)

Avendola rifatta un paio di volte apportando di volta in volta qualche piccola modifica in ingredienti e procedimento, posso dire che la torta, apparentemente semplice, in realtà qualche grado di difficoltà lo presenta...

Nella descrizione del procedimento cercherò di sottolineare quelli che per me sono i punti chiave per ottenere un risultato ideale.

La torta così come l'ha concepita De Riso non ve lo sto a dire che è eccellente, l'abbinamento della pasta alla nocciola esaltata dalla nota alcoolica, con la farcitura cremosa, leggera e scioglievole col contrappunto finale della pera che alla fine è praticamente semi-caramellata ne fanno un dessert a dir poco irresistibile!

L'unico appunto che mi permetterei di fare potrebbe essere l'eccesso di zucchero, ma quella può essere anche soltanto una mia questione soggettiva.

E comunque nella fattispecie nel ripieno non mi sentirei di metterne meno in quanto credo che comunque contribuisca in maniera importante a dare struttura ad una farcitura che come consistenza è piuttosto spinta al limite...

Per quanto riguarda la farcia alla pera in uno dei miei due tentativi ho voluto usare la pera sciroppata, nella stessa quantità di quella fresca, per un semplice motivo: al momento non è la stagione delle pere, men che mai delle Williams... si cominciano ad intravedere le prime pere cosce di origine spagnola, altrimenti si trovano pere che provengono dall'altro capo del mondo.

Il risultato a parer mio come gusto è stato migliore con la pera William sciroppata del secondo tentativo, piuttosto che con la pera william fresca ma di provenienza cilena del primo!

Una variazione tentata per curiosità e che invece mi sento di sconsigliare è quella di sostituire le nocciole con le mandorle... secondo me non c'è paragone, si perde tantissimo del gusto.

Un ultima variazione (che oltretutto in parte mi ha semplificato il procedimento), è stata quella di non usare l'alcoolico nella bagna (la ragione è ovvia: la dovevano assaggiare anche dei bambini) e praticamente come bagna ho usato semplicemente un po' dello sciroppo di conservazione delle pere!

Ho già chiacchierato anche troppo... passiamo alla ricetta va'... ;-)

Ingredienti

Per il Pan di spagna alle nocciole
Zucchero 65 gr
Uova intere 150 gr
Nocciole di Giffoni 90 gr (per me gentile tonda delle Langhe)
Farina 00 30 gr
Burro 50 gr

Per la farcia alla ricotta
Ricotta di Tramonti 400 gr (va bene una buona ricotta vaccina fresca)
Panna fresca 150 gr
Zucchero 150 gr (quì ho usato lo Zefiro)
Vaniglia 1 bacca (ma secondo me ne basta mezza...)

Per la farcia alla pera
Pere pennate di Agerola 175 gr (van bene anche le Williams)
Zucchero 50 gr
Distillato di pere 10 gr
Maizena 3 gr
Olio EVO
Limone 1/2

Per la bagna
Acqua 100 gr
Zucchero 70 gr
Distillato di pere 50 gr

Procedimento

Pan di Spagna alle nocciole

Cominciare tritando finemente quest'ultime assieme alla farina, mettere poi da parte.

Fondere il burro e lasciarlo raffreddare.

Con un frullino elettrico od in planetaria con la frusta, montare le uova tenute a temperatura ambiente assieme allo zucchero per 15' circa, ovvero finché la montata è ben gonfia e lasciandola ricadere a filo sulla massa rimane in rilievo (in gergo si dice che "scrive").

Poco alla volta con una spatola aggiungere l'insieme di farine mescolando delicatamente dal basso in alto per non smontare la massa, dopodiché incorporare il burro fuso.

Questa fase è ancor più critica della precedente, per incorporarlo perfettamente conviene procedere "sacrificando" parte della montata (1/4 circa) mettendola in una tazza nella quale si unisce al burro fuso e successivamente riunire i due composti mescolando comunque accuratamente, finché non si vedono più chiazze o striature di burro fuso.

L'autore prevede poi che il composto venga distribuito equamente all'altezza di 1 cm, in due tortiere imburrate ed infarinate del diametro di 22 cm... poi cottura in forno a 180* per 10' circa.

Io che non ho un forno così capiente e neanche 2 tortiere uguali, ho cotto tutto in una tortiera unica (sempre 180° ma per 20' circa)

ed una volta raffreddata ho tagliato la torta a metà...

Farcitura di ricotta.

Scolare bene la ricotta dall'eventuale siero formatosi nella conservazione e lavorarla con le fruste per 5' assieme allo zucchero e la polpa della vaniglia ricavata dall'interno della bacca incisa il verso della lunghezza e raschiata con un coltellino.

Io invece ho usato dello zucchero vanigliato da me, praticamente ho un barattolo nel quale tengo lo zucchero semolato mescolato alle buccie raschiate dei baccelli di vaniglia che ancora sono ricche di aroma e lo cedono allo zucchero, che poi uso per i dolci.

Montare la panna fredda ben soda ed incorporarla con la frusta alla crema di ricotta, conservare poi il composto coperto in frigo.

Preparare la bagna facendo bollire l'acqua col relativo zucchero per 30 secondi, far raffreddare bene ed aggiungere il distillato di pere (grappa alla pera nel mio caso).

Farcia alla pera

Sbucciare le pere e tagliarle a cubettini, (se si usano le pere sciroppate, sgocciolarle ed asciugarle bene prima di tagliarle) cuocerli poi a fuoco moderato in una padella antiaderente unta con un filo d'olio EVO assieme al succo del 1/2 limone ed il relativo zucchero.

Dopo qualche minuto le pere avranno prodotto il loro liquido, aggiungere la maizena e cuocere rimestando con un mestolo di legno per un paio di minuti, finché il liquido si sarà gelificato per effetto dell'amido.

Aggiungere il distillato di pere, mescolare e togliere dal fuoco.
Far raffreddare a temperatura ambiente (io ho spalmato su un piatto per far prima...)

Assemblaggio della torta

Sul piatto di portata appoggiare un anello metallico di 22 cm di diametro (io ne ho usato uno regolabile) collocarci internamente uno dei dischi di pan di spagna e spennellarlo con metà della bagna.

Mescolare la crema di ricotta con la farcia di pere e versare il tutto sul disco bagnato distribuendo uniformemente ovvero senza lasciare vuoti.

Coprire con l'altro disco di pan di spagna premendolo leggermente e spennellarlo a sua volta con la bagna rimanente.

Mettere il dolce in freezer a compattare per 2 ore almeno, io comunque ce l'ho lasciato una notte intera e all'indomani ho tolto il cerchio regolabile e l'ho trasferito nel frigo 6 ore prima del consumo previsto.

Al momento di portare in tavola fare in maniera di avere le eventuali decorazioni pronte, io per esempio ho tagliato un quarto di pera in diverse fettine unite tra loro, poi messo in un piattino l'ho spolverizzato di zucchero a velo e ne ho caramellato i bordini col cannello a gas.

Ho preparato qualche figura a filamento curvo con lo zucchero cotto (fino a qualche grado sotto a quello del caramello vero e proprio, ovvero quando comincia ad imbiondire), ma non avevo le idee molto chiare su quello che volevo fare e così ne sono saltate fuori delle sagome un po' incerte... pazienza!

Togliere dal frigo solo poco prima di portare in tavola, spolverizzare con abbondante zucchero a velo e posizionare i soggetti decorativi.

Considerare che il disco superiore è molto umido a causa della bagnatura, se doveste prolungare il periodo tra rifinitura e porzionamento della torta probabilmente in molte parti della superficie lo zucchero sarà stato parzialmente assorbito... quindi se avete a disposizione lo zucchero "bucaneve" questa è la torta giusta per metterlo a seria prova! ;-P

Ultimo accorgimento: tagliare la torta con molta delicatezza usando una lama ben affilata e sottile.

Buona giornata! :-)

Gelato al Cognac

2011-07-18T09:37:00.001+02:00

Questa ricetta viene pubblicata con l'intento di partecipare ad un singolare ed informale confronto a 3 lanciato dall'ottimo Gambetto, amico carissimo nonché riconosciuto "Mago do macchiamento e Maestro di Kebab&Pita" sul tema "Gelato con Alcoolico"... ecco quì intanto una sua eccellente proposta.

Ma voi invece volete sapere chi è il terzo vero??

Non è difficile immaginarlo, anche se credo che al momento non lo sappia neppure lui di essere stato tirato in mezzo!! eheheheheheheh ;-PPP

Vabbé intanto noi abbiamo cominciato, ma conoscendo l'uomo credo che aderirà con molto entusiasmo!! ;-))

In realtà avrei voluto presentare un altra ricetta, di mia ideazione, ma i tentativi fatti fino ad ora non mi hanno convinto al 100% per cui, per andare sul sicuro, ho usato la ricetta di riserva presa in prestito da un vecchio numero de "La Cucina Italiana" ... ;-)

Questo gelato è sfizioso assai e si potrebbe chiamarlo più propriamente gelato al caramello e cognac.
Il modo col quale il cognac è introdotto nella ricetta infatti ne armonizza perfettamente l'aroma facendo tuttavia sentire appena il sapore alcoolico.

La base già da fredda è sufficientemente densa da garantire una volta mantecata, una ottima cremosità pur senza l'aggiunta di addensanti e anticristallizzanti.

Questo gelato è ottimo già per essere mangiato così, ma può essere la base di dessert più articolati, nella rivista ad esempio veniva presentato in cestini croccanti alle mandorle, abbinato a spicchi di mela cotti in una salsetta al burro e decorato con fili di caramello, insomma una cosuccia da niente...

Purtroppo la mia foto* non rende giustizia alla bontà di questo gelato (la peggiore o quasi della mia carriera... e capirai... in queste condizioni: fuori solo nuvole nere, in casa invece 30°...)

Piuttosto provatela e poi mi dite... ;-)

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*Aggiornamento del 19/07: ho rifatto la porzionatura e la foto un po' più "a modino", quella precedente proprio non la si poteva guardare...
Per i nostalgici la ripropongo giusto giusto quà sotto... eheheheh ;-PPP

Ingredienti
Latte 350 gr
Panna 200 gr
Zucchero 180 gr
Cognac 100 gr (io ho usato il Remy Martin)
Burro 50 gr
Tuorli 5

Procedimento
In un pentolino senza doppio fondo far caramellare lo zucchero col burro, versarvi quindi 80 gr di cognac e lasciar evaporare (attenzione alle fiamme che potrebbero generarsi, non scherzo!), lo zucchero che bolle per effetto dell'aggiunta del cognac si raffredderà un po' e tenderà a cristallizzare ed ammassarsi, alzare quindi un po' la fiamma finché non riprende a bollire forte e mescolando appena col cucchiaio verificare che i cristalli formatisi si risciolgano.

Nel frattempo sul fornello accanto avrete messo a scaldare latte e panna mescolati assieme mantenendoli appena sotto l'ebollizione.

Quando il caramello è ritornato fluido versare quindi il latte/panna caldo (attenzione agli schizzi!) ed amalgamare brevemente con un cucchiaio; siccome il latte viene aggiunto bollente lo zucchero stavolta non si ammassa.
Lasciar cuocere per un paio di minuti e nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero rimanente.

Versare infine a filo il composto caldo sui tuorli montati continuando a sbattere con la frusta.

Con un po' di fortuna la crema si sarà già addensata e velerà il cucchiaio, in caso contrario rimetterla nel pentolino del latte caldo e riportarla sul fuoco finché addensa ed appunto "vela" il cucchiaio.

Se avete un termometro verificate (come per la crema inglese classica) che cuocendo non superi gli 84°, pena l'impazzimento!

Lasciar raffreddare ed infine aggiungere il rimanente cognac, sempre se si ha il termometro si può verificare che la crema sia scesa sotto i 50° prima di fare l'aggiunta.

Mettere in frigo nella parte bassa per 4 ore almeno (io tutta la notte), dopodiché passare in gelatiera.

Se non avete la gelatiera questa miscela non dovrebbe darvi alcun problema nel procedere manualmente: mettere il composto in una vaschetta d'acciaio, coprirla di pellicola e metterela nel congelatore.
Ogni 2 ore rompere e rimescolare il composto con un cucchiaio, ricoprire e rimettere in freezer.
Dopo 2-3 passaggi il gelato dovrebbe essere pronto.

Tenere le coppette di servizio 30' nel congelatore a raffreddare dopodiché porzionare con l'attrezzo per le palline o col cucchiaio.

Buona settimana!

Gelato Yogurt e Miele di Castagno

2011-07-14T08:59:00.000+02:00

Rifacendo un po' di ordine tra le vecchie foto mi è saltata fuori questa dello scorso anno (è stata scattata il 19/07/2010 !), che col relativo testo e ricetta doveva essere pubblicata e che rimase invece dimenticata...

La ragione della mancata pubblicazione fu sicuramente che a quel tempo ero convinto che ad ogni post si dovesse per forza stupire e variare in continuazione genere e questo gelatino (sebbene a me piacesse molto) a confronto con gli altri mi sembrava un po' banale...

Fortunatamente col tempo ho cambiato idea e ho cominciato a pubblicare un po' meno e cose forse anche più scontate ed anche se forse per questo ho dovuto pagarne il prezzo in termini di cancellazione da un paio di blog-roll che erano per me molto gratificanti, vivo molto più serenamente, convinto che per cercare di stupire sono sempre in tempo ;-)))

Ecco dunque quello che scrissi un anno fa e che per quel che mi riguarda è ancora molto attuale... ;-)

Oggi una ricettina semplice tanto per salutarsi prima del fine settimana.

Dovete sapere che al mattino, la mia colazione prevede tra le variabili del momento (ovvero i dolci che faccio via via) una sola "portata" fissa: mezza tazza di yogurt intero con un cucchiaino di miele.

D'inverno poi la posso ulteriormente arricchire col muessli o semplicemente con fiocchi d'avena e nocciole tritate, ma la base resta assolutamente quella.

Anche quando vado in gelateria mi capita spesso di scegliere questo gusto come base per abbinarci poi a turno gli altri.

Nel gelato, come molti di voi già sanno, è funzionale mettere del glucosio per evitare il formarsi di sgradevoli cristalli di ghiaccio nella massa.
La stessa funzione può svolgerla anche il miele, che però a differenza del glucosio ha un sapore marcato.

In questo caso però, l'abbinamento del sapore mi era congeniale e perciò ho fatto un primo tentativo di gelato di yogurt molto semplice dolcificato col miele.

Anche il miele che ho scelto è volutamente uno di quelli dal sapore più forte ovvero il miele di castagno.
Nonostante sia un miele amarognolo non ho aggiunto zuccheri di altro tipo, per me anche il latte è già troppo dolce di suo.

A me è piaciuto ma si sa, "ogni scarrafone è bello a mamma sua", probabilmente a molti il gusto potrebbe apparire lontano dall'idea degli yogurt gelato arabescati con topping sciropposi e granelle variegate e colorate, come si vedono somministrati nelle tante yogurterie.

La ricetta è semplicissima e veloce che più veloce non si può:

Ingredienti
Yogurt bianco intero 200 gr
Latte 200 gr
Miele di castagno 70 gr

Per guarnire
Fiocchi d'avena
Miele un cucchiaino

Procedimento
Sciogliere il miele nel latte intiepidito, lasciar raffreddare ed aggiungere allo yogurt mescolando.

Far raffreddare in frigo per qualche ora, poi versare nella gelatiera già accesa portando a mantecatura nel tempo necessario, nel mio caso 15-20' circa.

Con il caldo di questi giorni può essere utile qualche accorgimento in più nel servire il gelato: curate ad esempio che le coppette siano ben fredde quando ci sporzionate le palline o le cucchiaiate di gelato.

La consistenza migliore comunque probabilmente l'avrete se trasferite il gelato appena fatto dalla gelatiera in un contenitore chiuso che terrete 2 ore nel congelatore prima di porzionarlo.

Una volta fatte le palline con l'apposito attrezzo bagnato in acqua calda e sitemate nelle coppette ci ho colato sopra un cucchiaino di miele e messa una manciata di fiocchi d'avena.

Buona giornata e buon fine settimana!

Gli "Scroccadenti" di Elena

2011-07-12T09:34:00.003+02:00

Appena rientrato dalla mia breve vacanza ho visto che Elenuccia, blogger ed amica carissima (con la quale oltre alla pasticceria condivido anche la sana passione per il podismo) aveva appena pubblicato (quì) la mia personale elaborazione dei "cantucci" che avevo pubblicato il mese scorso (quì).

Il suo post mi ha fatto tornare a mente che tempo fa aveva pubblicato dei biscotti molto simili, gli "scroccadenti" molto diffusi in Romagna, che poi avevo dimenticato di provare, perso come sempre nelle innumerevoli cose da gestire... e così andando a ricercare la ricetta nel post (dell'anno scorso!) ho trovato che vi era citato e fotografato proprio il posto dove sono stato in questa breve vacanza!!
Mi sono detto: questa è una coincidenza significativa, li rifaccio al volo!

E così è stato, nonostante i 35° (credo) che incombevano su Firenze, ho impastato ed acceso il forno...

Ho potuto così apprezzare la friabilità particolarissima di questi biscotti, adatti quanto mai per l'inzuppo come i loro "cugini" toscani.

Vi trascrivo la ricetta che ho lasciato più o meno immutata.

Ingredienti
Farina 00 250 gr
Burro 50 gr
Zucchero 100 gr
Uovo 1
Scorza grattugiata di 1 limone
Mandorle (con la buccia) 70 gr
Lievito per dolci 7 gr
Sale un pizzico

Procedimento
Sabbiare la farina col burro, il sale e la scorza grattugiata del limone.
Successivamente aggiungere lo zucchero miscelato al "baking" e l'uovo appena sbattuto per amalgamarlo.
Se l'impasto risultasse poco compatto, aggiungere un cucchiaio o due di acqua molto fredda ed una volta compattato aggiungere le mandorle.
Formare una palla, avvolgerla con pellicola e mettere in frigo a riposare per un ora.

Trascorso il tempo, spezzare l'impasto in due parti uguali e formare due filoncini bassi, lunghi più o meno 25 cm, adagiarli ben distanziati tra loro sulla placca da forno e cospargerli di zucchero.

Cuocere in forno caldo a 170° per 25' circa al termine dei quali più o meno avranno un raddoppio di volume e una tenue doratura e screpolatura della crosta.

Togliere i filoncini, lasciarli raffreddare 5' circa ed infine tagliarli diagonalmente in fette di 1 cm circa da ripassare successivamente in forno adagiate per 5' su un lato e 5' sull'altro, per completarne la biscottatura.

Lasciar raffreddare bene e conservare in una biscottiera.

Buona giornata!

Sorbetto al Cocomero

2011-07-04T08:43:00.000+02:00

Continua il fortunato periodo delle ricette dolci su richiesta... ;-)

Una che giaceva lì dall'anno scorso, per ovvie ragioni di stagionalità della materia prima, era il gelato al cocomero.

La richiesta mi proveniva niente di meno che dal mio piccolo chef, che ha da sempre un amore viscerale per questo frutto estivo... vi dico solo che "cocomero", dopo "mamma" e "babbo", è stata la sua prima parola... e non scherzo! :-D

Questo è dunque un sorbetto adatto ai piccoli e molto rinfrescante, preparato anche stavolta senza la leggerezza della meringa italiana che spesso compare in questo tipo di preparazioni, per le ormai storiche ragioni di allergia all'albume del piccolo.

Mi sono comunque premurato di indicare anche una variante più interessante per gli adulti che prevede l'aggiunta della Tequila, distillato che secondo me si sposa idealmente col cocomero.

La quantità che ne ho indicata non da un gusto troppo alcoolico, se invece preferite abbondare, forse vi conviene allora cercare di ribilanciare la ricetta provando intanto ad "ingrassarla" con un po' di altra panna... ;-)

Un ultima importante avvertenza: il cocomero deve essere usato freschissimo, ovvero appena aperto.
Al contrario, anche se conservato solo qualche ora aperto in frigo e coperto di pellicola trasparente, la polpa avrà inevitabilmente iniziato un processo di ossidazione che ne avrà alterato profumo e colore al punto che il sorbetto potrebbe lasciare sui palati più sensibili una sensazione un po' sgradevole...

Questa è anche una delle ragioni della presenza del succo di limone, che oltre ad avere quindi una funzione antiossidante, contribuisce in maniera fondamentale ad armonizzare il sapore di questo sorbetto.

Ingredienti
Cocomero fresco (polpa) 375 gr
Zucchero 75 gr
Panna 75 gr
Succo di 1 limone
Glucosio 30 gr
Tequila 3 cucchiai (facoltativo)

Procedimento
Da un cocomero appena aperto ricavare il peso di polpa indicato, eliminando quindi la parte bianca più esterna ed i semi (anche quelli piccoli e bianchi).

Mettere la polpa a tocchetti in una ciotola mescolandola con lo zucchero ed il succo del limone, lasciandovela poi macerare coperta ed in frigo per 1 ora circa.

Trasferire in un blender e frullare con pochi brevi impulsi.

Prendere 100 gr circa di frullato, metterlo in un pentolino con lo sciroppo di glucosio e scaldare a fuoco lento (40° circa) quanto basta per disciogliere il glucosio mescolando con un cucchiaio.

Togliere dal fuoco, riunire col resto del frullato (aggiungere in questa fase l'eventuale Tequila... ;-) ) e mettere in frigo a raffreddare per un paio d'ore nella parte più bassa e fredda.

Trascorso quel tempo montare la panna ben fredda ed incorporarci il frullato miscelando con la frusta.

Azionare la gelatiera e versarci la miscela finché diventa della consistenza desiderata.

Servire subito in coppette o bicchieri preferibilmente pre-raffreddati nel congelatore.

Un ultimo annuncio: tra qualche giorno partirò per una breve vacanza... ci ritroveremo poi senz'altro la prossima settimana.

Buon inizio settimana a tutti!! :-D

Crostata di Frutta Fresca

2011-06-29T09:57:00.003+02:00

Questa torta l'ho preparata per una cena tra amici che me l'avevano espressamente richiesta.

Per la ricetta ed il procedimento di massima una volta tanto vi mando in un altro blog ed esattamente dallo Zio Piero, visto che ho rifatto la sua ricetta e la ritengo già ottima così.

Aggiungerò solo qualche nota sulla decorazione con la frutta visto che stavolta ho fatto qualche foto in più... ;-)

Dunque... una volta preparato e cotto il guscio di pasta frolla (io l'ho fatto la sera prima e per poco non vengo buttato fuori di casa per aver acceso il forno con questo caldo... ;-)) spalmarvi uniformemente la crema con una spatola (se ingrandite noterete i puntini neri dei semini di vaniglia nella crema...)

e cominciare a coprirla con le fette di frutta partendo dal bordo esterno,

riempiendo via via fino al centro con le fette degli altri frutti appena sovrapposti a quelli già posati

Per guarnire una torta di frutta ovviamente non possono mancare la banana ed il kiwi, per il resto ho usato la frutta di stagione che avevo in casa: pesche, albicocche e ciliegie adattando il motivo circolare concentrico alle dimensioni dei frutti.

Ecco un ingrandimento del motivo centrale con la metà intagliata di una grossa ciliegia a suggellare il centro.

Facoltativamente si può spennellare la frutta con della gelatina (di ribes o di albicocca) riscaldata in un pentolino allungandola con un poca acqua, accorgimento utile per mantenerla lucida qualora la torta debba rimanere in frigo per molte ore con la conseguenza di far "appassire" e quindi opacizzare la frutta.

Buona giornata a tutti!! :-)

Il "Camillino"

2011-06-27T09:15:00.001+02:00

Oggi voglio soddisfare la richiesta di una mia affezionata lettrice ed amica, che commentando qualche post fa, mi chiedeva se conoscevo una ricetta per fare il gelato col biscotto fuori.

Siccome per i miei lettori farei questo ed altro e per gli amici/amiche anche molto di più, appena possibile mi sono messo "di buzzo buono" a cercare una soluzione soddisfacente... mi auguro di esserci riuscito e comunque almeno a me il risultato soddisfa in pieno!

Per metterla in pratica poi ho voluto ricreare uno dei gelati che hanno in qualche modo segnato la mia infanzia (sempre della nota industria gelatiera toscana che ho rammentato in quest'altra occasione) che credo di ricordare si chiamasse "Camillino", sebbene sul nome non sia sicuro di ricordare esattamente per due ragioni:

1- ho scoperto che più recentemente il Camillino corrispondeva ad un gelato un po' più complesso di quello che ricordavo io risalente almeno a 30-35 anni fa, quindi potrei anche ricordare male...

2- il circolo dove mio padre mi portava da piccolo nelle sere estive, era frequentato anche da un omino che tutti chiamavano Camillino che, ricordo bene, mangiava sempre questo gelato... e quì si rinforza il dubbio: il gelato tutti lo chiamavano così perché lo mangiava il tale Camillino o tutti chiamavano Camillino quell'omino perché aveva un ossessione per quel gelato??

O forse più semplicemente, per una singolare coincidenza, il gelato e l'omino avevano entrambi lo stesso nome e l'omino ne mangiava perciò con una certa soddisfazione narcisistica.....

Il gelato in sé, lo ricordo bene, era fatto così: due biscotti al malto racchiudevano un gelato fiordilatte e la misura, ridotta rispetto a quello bicolore, sembrava proprio a misura di bambino.

L'ho ritenuto perciò abbastanza semplice da rifare in casa, oltretutto con la piccola gelatiera che ho io, mettersi a fare anche il gelato al cacao per creare una variante di gelato biscotto bicolore mi stava un po' fatica... ;-PPP

Se poi volete anche la ricetta di un gelato al cacao da poter abbinare al fiordilatte per fare il biscotto bigusto, basta lasciar detto nei commenti quà sotto e vedrò di accontentarvi più in là... ;-)

Il gelato fatto con gelatiera casalinga è, secondo me, un po' più difficile da gestire per queste applicazioni; se lo avete vi consiglio di aggiungere anche il cosiddetto "neutro" (o addensante) per avere un gelato più stabile e cremoso, io avevo solo del glucosio che ho messo con funzione anticristallizzante.

Ingredienti x 8 gelati (10x6 cm)

Per il biscotto al malto
Farina 00 240 gr
Burro 120 gr
Zucchero a velo 100 gr
Uovo 1 (grande)
Malto d'orzo 1 cucchiaino (15 gr)
Lievito per dolci (facoltativo) 4 gr

Per il gelato fiordilatte
Latte 500 ml
Zucchero 150
Panna 200
Glucosio 50 gr

Procedimento
Preparare la pasta frolla montando brevemente il burro assieme allo zucchero a velo con una frusta.

Mescolare il malto con l'uovo intero (tenuto a temperatura ambiente), battendolo con una forchettina ed amalgamarlo poi alla montata.

Setacciare assieme la farina e l'eventuale lievito ed aggiungerli infine al composto incorporando con una spatola.

Una volta amalgamato metterlo in frigo avvolto in pellicola per un paio d'ore a riposare e raffreddare.

Terminato il periodo di riposo, riammorbidire l'impasto battendolo col mattarello e distenderlo in un rettangolo dallo spessore uniforme di 4 mm, stendendolo col matterello tra 2 fogli di carta forno.

Con un coltello a lama lunga ricavare tante mattonelline rettangolari di uguale misura rifilando i margini irregolari che potranno poi essere reimpastati e ridistesi nuovamente dopo un eventuale nuovo passaggio in frigo dell'impasto (se si fosse troppo ammorbidito).

Spostare le mattonelline su una teglia coperta di carta forno, appena distanziate e bucarle poi tutte con uno spaghetto o con una forchetta (io ho un po' esagerato coi buchi, in realtà ne bastano molti meno!!).

Cuocere in forno a 170° per 10' circa, controllando a vista la cottura, infine togliere dal forno e lasciar raffreddare.

Preparare il gelato fiordilatte, sciogliendo zucchero, glucosio ed un pizzico di sale nel latte, scaldandolo quanto basta.

Lasciar raffreddare bene e trasferire poi in frigorifero a raffreddare ulteriormente per 1 ora almeno.

Incorporare quindi la panna ben fredda semimontata e versare il composto nella gelatiera.
Una volta mantecato è pronto per poter assemblare i gelati: in quest'ultima fase è importante lavorare con rapidità, soprattutto se fa molto caldo... ;-)

Trasferire il gelato in un sac-a-poche con bocchetta tonda tenuto in precedenza nel congelatore e distribuirlo sui metà biscotti (capovolti) tenuti anch'essi nel congelatore fino al momento della ricopertura.

Accoppiarli con le relative metà di biscotto, pareggiare passando con una spatola il perimetro dei gelati e rimetterli in congelatore per 2 ore circa, dopodiché sono pronti per essere mangiati.

Se invece preferite conservarli a lungo nel congelatore, è preferibile chiuderli singolarmente nei sacchettini per congelare, al riparo da odori derivati ed umidità.

Buon inizio settimana a tutti!! :-D

Baci di Dama ed un addio al nubilato molto particolare!

2011-06-20T09:00:00.000+02:00

Non avevo mai fatto i baci di dama.... perché? Non lo so, non chiedetemelo perché non so rispondervi, vi dico solo che fortunatamente c'è sempre una prima volta in tutto... ;-)

E così osservando l'eclisse totale di luna della settimana scorsa, nella sua fase finale, mi son tornati in mente:

..... è o non è la stessa forma di un bacio di dama?!?

Poi al momento che ho letto la ricetta mi sono detto: caspita, ma questo è il "quattro-quarti" della biscotteria, stessa quantità di ogni ingrediente nell'impasto!

Ricetta semplice quindi da tenere a mente e soprattutto da realizzare, se non fosse per la noia di fare tutte quelle palline perfettamente uguali (consiglio vivamente di farsi aiutare da qualcuno!)

Su questi biscotti c'è poco da dire, tutti li conoscono, se non che sono originari della città di Tortona in Piemonte e da lì si sono diffusi un po' dappertutto e dire che sono eccezionalmente buoni è ovviamente ancor più superfluo... ;-PPP

Ingredienti
Farina 00 125 gr
Farina di mandorle 125 gr
Zucchero 125 gr
Burro 125 gr
Cioccolato fondente 100 gr

Procedimento
Miscelare insieme i primi 3 ingredienti e disporli a fontana sulla spianatoia.

Mettere al centro il burro morbido a tocchetti ed impastarlo con le polveri fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo.

Avvolgere nella pellicola e mettere a riposare 1 ora in frigo.

Dividere poi l'impasto in 3-4 pezzi e ricavarci altrettanti filoncini.

Da ogni filoncino ricavare poi tanti piccoli cilindretti di pasta della stessa grandezza (io li ho fatti di 5 gr ciascuno!).

Arrotondare a pallina i tocchetti e disporli quindi su una placca imburrata.

Mettere in forno già caldo a 160° e cuocere 15' circa, devono appena dorare.

Durante la cottura si "siederanno" diventando delle cupolette.

Lasciar raffreddare e unirli quindi a coppie saldandoli dalla parte piatta con del cioccolato fondente sciolto e temperato.

Lasciar solidificare il cioccolato e... sono pronti!

-0-

Questo fine settimana è stato per me molto speciale, come sapete sono fermo per ragioni climatiche coi corsi di cioccolateria, ma non per questo la mia attività "didattica" si interrompe...

Come accennatto qualche post fa, in questo periodo ero indaffarato in un paio di progetti...

Oggi finalmente posso svelarvi qualcosa in più sul primo... ovvero quello di sviluppare l'offerta di un corso sulle torte al cioccolato... ;-)

La pulce nell'orecchio me la misero ad uno dei corsi romani del gennaio scorso, quando una delle partecipanti mi chiese proprio: "Nanni!! Ma perché non fai un corso sulle torte??", ed io ovviamente... pensai subito alle torte al cioccolato!

E così ho cominciato a selezionare ed approfondire un po' di ricette e di preparazioni con quell'ingrediente, visto che chi viene da me di quello vuol sentir parlare... ;-)

In realtà poi, viste le richieste a "360°" che mi pervengono privatamente, pare che l'interesse della domanda si sposti anche alle altre torte e quindi alla pasticceria in genere e le sue basi.

Ho avuto così l'occasione di mettere in pratica finalmente un vero e proprio corso di torte da pasticceria ricco di spunti per trattare alcune delle basi fondamentali e dove finalmente non parlavo soltanto di cioccolato!

Vediamo com'è andata... tempo fa mi scrive Lorenza da La Spezia: "Ciao Nanni, si potrebbe fare un corso di cioccolateria a Giugno con alcune amiche per l'addio al nubilato di una di noi?"

Ma che idea carina! penso lì per lì, purtroppo devo risponderle: "Col cioccolato si sospende quando fa caldo così..."

"E un corso di pasticceria invece??"

"Ma sicuro!! Tutto sulle torte al cioccolato, giusto? eh? eh?? eh???"

"Mmmh, no tutto cioccolato no, va bene la Sacher ma ho visto sul blog che fai un sacco di cose... magari se ci fai vedere come si fa la millefoglie...... ah! e visto che veniamo in Toscana, i cantuccini!"

Un corso con "Menu à la carte", ma certo!! Così mi piace!!!

E così sabato ho potuto conoscere queste 5 dolci fanciulle: Silvia (la festeggiata e futura sposa), Lorenza (organizzatrice e futura mamma) e poi Chiara, Moira e Sara (loro amiche e complici) e pasticciare allegramente da mattina a sera nella mia location abituale ed ideale che rimane sempre l'agriturismo Bellavista.

Raffaella ci ha ospitati con il sorriso e l'accoglienza di sempre ed è stata un aiuto instancabile ed insostituibile per tutta la giornata, un grazie di cuore anche a lei per tutto quanto!

Quì alcuni momenti della giornata, volata via in un baleno!

E'stata una giornata bellissima, sono felicissimo di come sia trascorsa e ringrazio di cuore le ragazze per avermi reso partecipe della loro bella idea e per la fiducia che mi hanno accordato :-)))

Credo quindi che presto alla pagina dei corsi sul cioccolato si affiancherà a grande richiesta una pagina dedicata ai corsi sulle torte, con un menu di preparazioni di pasticceria da scegliere "À la carte"....... stay tuned!!

Sfogliatine alla Crema di Riso

2011-06-13T08:47:00.003+02:00

Queste sfogliatine rientrano nel repertorio delle cosiddette pastine da colazione al bar/pasticceria.

A Firenze si chiamano semplicemente sfogliatine, mentre ho scoperto che in buona parte del resto della Toscana vengono chiamate proprio "Fiorentine", anche se evidentemente non stiamo parlando di bistecche! ;-)

Quando ancora compravo le paste nei bar e nelle pasticcerie ricordo che l'offerta prevedeva queste varianti nel ripieno: la crema pasticcera, la crema di riso oppure mele opportunamente trattate.

Ora che bar e pasticcerie li frequento prevalentemente per bere il caffé, mi è parso di intravedere anche qualcosa con ripieno crema cacao/cioccolato e non credo che comunque l'offerta si sia ampliata oltre.

Vi chiederete com'è che se mi piacciono tanto abbia smesso di comperarle... beh, la ragione è anzitutto una: la sgradevolissima sensazione di grasso sul palato che lasciano le sfoglie a base di margarine vegetali (e molti di voi scommetto in questo momento stanno condividendo il mio stesso pensiero... ;-) ).

E poi... quando uno scopre che la pasta sfoglia se la può fare anche da sé in casa, utilizzando magari un profumatissimo burro d'alpeggio e che la fatica ti restituisce dei sapori che avevi dimenticato, (o nei casi peggiori, che mai avevi conosciuto!), insomma... poi qualsiasi prodotto acquistato per poter competere deve avere una qualità degli ingredienti non comune!

Il tipo di ripieno che ho scelto io è stato a lungo uno dei miei prediletti e comunque la scelta della crema di riso (questa, semplicissima, è di mia ideazione) è stata dettata dalla solita e oramai "storica" esigenza di evitare il contatto con l'uovo al "piccolo Chef".

Ingredienti per 6 sfogliatine

Pasta sfoglia 330 gr
Queste invece le dosi per farla sul momento:

Farina Manitoba 65 gr
Farina 00 65 gr
Burro 130 gr
Acqua 70-75 gr
Sale 2 gr

Per il ripieno
Latte 250 gr
Panna 50 gr
Riso (originario) 50-60 gr
Zucchero 25 gr
Scorza grattugiata di mezzo limone
Sale un pizzico

Procedimento
Preparare la pasta sfoglia come illustrato magnificamente come sempre quì dalla carissima Paoletta e tenerla da parte in frigo fino al momento di stenderla.

Preparare quindi il ripieno: portare a bollore il latte mescolato a panna, zucchero e scorza grattugiata, salare con un pizzico e versarvi poi il riso a pioggia.

Far riprendere il bollore e cuocere il riso girandolo finché il latte si addensa formando una crema piuttosto densa (15-20' circa).
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare bene.

Riprendere la pasta sfoglia dal frigo, stenderla col mattarello su un piano leggermente infarinato in un rettangolo di 2-3 mm di spessore.

Arrotolare la sfoglia dal lato corto ottenendo così un cilindro di una ventina di cm di lunghezza.

Tagliarlo con una lama affilata in 6 cilindretti di uguale altezza (2 dita circa) dai quali ottenere successivamente le relative sfogliatine.

Spolverizzare il piano con abbondante zucchero semolato curando di riaggiungerne in abbondanza durante la formatura delle sfogliatine via via che queste ne assorbono.

Stendere i cilindretti sullo zucchero, in dischi aventi più o meno il diametro di un compact-disc... ;-)
Mettere il ripieno spalmandolo sulla metà bassa del disco,

chiudere sovraponendo il lembo superiore, sigillare delicatamente

e trasferire su una teglia coperta di carta forno.

Una volta riempita la teglia con le sfogliatine un po' distanziate tra loro, metterla 30' circa in frigo, nel frattempo accendere il forno a 200°.

Trascorsa la mezz'ora di frigo, cuocerle per 10-15' o comunque fino a caramellatura della crosta .

Consumarle preferibilemente calde, appena sfornate... ;-)

Buon inizio settimana! :-D

Cantucci con le Mandorle

2011-06-07T08:29:00.001+02:00

In molte trattorie fiorentine, almeno quelle che hanno la nomea di essere le più tipiche e tradizionali, i cantucci con le mandorle accompagnati a dell'ottimo Vin Santo sono spesso l'unico dessert disponibile sulla carta, a testimonianza del fatto che la cucina fiorentina è essenzialmente una cucina povera che valorizza quanto mai la qualità degli ingredienti.

I cantucci sono conosciuti anche col nome di "biscotti di Prato", proprio perché originari dell'omonima città limitrofa a Firenze diventata da qualche anno a sua volta provincia.

Sebbene si possano consumare semplicemente sgranocchiandoli come qualsiasi altro biscotto, la loro morte è l'essere inzuppati in un vino passito, tipicamente Vin Santo dolce o anche Aleatico dell'Elba.

Dopo averne provate diverse ricette ho elaborato con soddisfazione questa mia versione che vi propongo e che secondo me è perfetta per "l'inzuppo" ;-)))

Ingredienti
Farina 00 (debole) 300 gr
Mandorle 220 gr
Zucchero semolato 180 gr
Uova 2
Tuorli 2
Bicarbonato 1 cucchiaino
Sale 1/2 cucchiaino
Scorza grattugiata di 1/2 arancio (io l'avevo congelata)
Albume 1 (x spennellare)

Procedimento
Tritare finemente metà delle mandorle e mescolarle con lo zucchero.

Miscelare assieme farina, bicarbonato e sale, incorporare l'altra miscela (mandorle e zucchero) e formare una fontana.

Rompere al centro le uova ed i tuorli, batterli brevemente con una forchetta e cominciare ad intridere la farina con le dita o con una spatola tipo "tarocco".

Quando l'impasto è omogeneo (e comunque appiccicoso) aggiungere le mandorle intere tenute da parte (se si preferisce, si possono anche spezzettare grossolanamente) e formare una palla dell'impasto.

Lasciarlo riposare 1/2 ora circa dopodiché rovesciarlo su un piano infarinato e dividerlo in 4 pezzi di uguale peso.

Formare quindi 4 filoncini leggermente schiacciati e posizionarli su una teglia da forno distanziati tra loro della larghezza del filoncino stesso

Spennellarli con l'albume e cuocerli in forno caldo a 180° per 20' circa.

Togliere dal forno ed abbassarne la temperatura a 140°, attendere qualche minuto e prendendo un filoncino alla volta tagliarlo a fette "storte" di 1 cm circa di larghezza.

Adagiare le fette ottenute sulla placca e terminare di cuocerle come dicevamo sopra a 140° per 15' circa, curando di girarli sull'altro lato a metà cottura.

Lasciar raffreddare su una griglia dopodiché, chiusi in una biscottiera, si conservano croccanti per settimane.

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Ultimamente non sono stato molto presente su questo blog (e su quelli altrui, ma questa non è una novità) per diverse ragioni, non ultimi un paio di bei progetti ai quali sto lavorando e dei quali per il momento non vi anticipo altro.

E comunque, come molti di voi sanno, sebbene pubblichi nuovi post con frequenza molto ridotta, continuo puntualmente a rispondere ai commenti nei post più vecchi nonché ai messaggi privati.

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Prima di salutarvi vi ricordo che domenica 12 e lunedì 13 si vota per alcuni dei referendum più importanti della storia repubblicana del nostro paese.
Convinto in cuor mio di fare la cosa giusta per noi e per le generazioni future, io andrò a votare (e come non è difficile immaginarlo... ;-) )
Vi esorto ovviamente a fare altrettanto e ad informare più persone possibile dell'importanza di questa consultazione.

Cliccando sull'immagine quà sotto potrete documentarvi se volete sulle ragioni del SI, che poi sono quelle per le quali è stato promosso il referendum.

Per il resto vi auguro una felice giornata! :-D

Tortini Morbidi di Cioccolato allo Zenzero

2011-05-24T09:40:00.001+02:00

Come ricetta, niente di nuovo sotto il sole visto che di tortini al cioccolato in rete se ne trovano in gran quantità.

L'aspetto interessante di questo impasto è che si possono ottenere consistenze diverse dei dolcetti finiti che possono andare per intendersi da quella del "Moelleux" a quella base del "Gâteau" partendo dallo stesso impasto al cioccolato, ma cuocendolo in maniera diversa.

Per l'aromatizzazione trovo che lo zenzero quì ci stia benissimo, ovviamente chi non gradisce può ometterlo oppure sostituirlo con la scorza grattugiata di agrume... chi è in vena di abbinamenti invece può metterceli entrambi! ;-)

La ricetta è di facile nonché rapidissima esecuzione (quasi come quella del post precedente...), l'unico passaggio un po' più noioso è la preparazione di tutti quegli stampini... ;-)

Questa ricetta partecipa al contest sulle ricette con lo zenzero proposto da Federica di Note di Cioccolato.

Ingredienti x 12 tortini
Cioccolato fondente >70% 200gr (io usato un Arriba 72%)
Burro 200 gr (più quello per ungere gli stampi)
Farina 00 150 gr (idem come sopra)
Zucchero 150 gr
Uova 4 (grandi)
Cacao 20 gr (io ho usato dell'ottimo cacao olandese)
Mezza bustina di lievito per dolci (8 gr)
Zenzero fresco grattugiato (dosare secondo il gusto, io un cucchiaino circa)

Procedimento
Montare a lungo le uova con lo zucchero finché non diventano spumose.

Setacciare farina lievito e cacao ed amalgamare delicatamente con una spatola al composto di uova.

Sciogliere il cioccolato ed il burro e farli raffreddare.

Incorporare al composto amalgamando bene, aggiungere infine lo zenzero grattugiato e distribuire poi il composto negli stampini imburrati ed infarinati.

Per una distribuzione più rapida e precisa conviene usare il sac-a-poche e mettere ogni stampino sulla bilancia per verificare la quantità versata.

Con stampini rettangolari di 8x5 cm e alti 4, si ottengono 12 tortini di 80 gr circa.

Cuocere a 200° per 8-10' per ottenere il cuore cremoso, oppure 180° per 15-17' per ottenere un dolcetto perfettamente cotto.

Temperature e tempi sono come sempre orientativi, poi ognuno conosce il proprio forno e si regola di conseguenza... nel dubbio provare cuocendo un tortino alla volta e verificare che il risultato sia all'altezza dell'aspettativa.

Una volta sfornati quindi, lasciarli raffreddare appena un minuto, sformarli e servirli caldi accompagnando con una ganache di cioccolato bianco fatta con 200 gr di cioccolato bianco, 100 gr di panna e 2 cucchiai di Grand Marnier.

Brutti-ma-buoni Cocco & Cioccolato

2011-05-18T08:45:00.001+02:00

I "brutti ma buoni" (quelli veri) in realtà, per chi non li conoscesse sono dei pasticcini tradizionali molto diffusi in Toscana ed in parte del centro Italia e sono una specie di amaretti a base di farina di mandorle e nocciole, zucchero ed albume.

Il nome rende loro giustizia indicando con un efficacissimo "ossimoro", che la loro assoluta bontà compensa di gran lunga un aspetto sgraziato e irregolare e quindi potenzialmente fuorviante.

Questa declinazione più "esotica" ovviamente con l'originale citato sopra c'entra relativamente... senonché anche questi potrebbero sembrare degli amaretti un po' bruttini, ma decisamente appetitosi!!

Prima di lasciarvi alla ricetta vi dico solo che:

-personalmente non amo molto il cocco, ma se mi mettono questi davanti, giuro che non riesco a smettere!!!

-la ricetta non è che è facile, piuttosto... di più!!! Ed è pure rapida, in 30' compresa cottura sono già pronti!

Ingredienti
Cioccolato fondente 70% 125 gr
Cocco grattugiato ed essiccato 180 gr
Albumi 2
Zucchero 100 gr
Cremor tartaro la punta di un cucchiaino (facoltativo)

Procedimento
Montare gli albumi a neve col cremortartaro, aggiungere 4 cucchiai di zucchero e finir di montare a neve durissima, dopodiché incorporare anche lo zucchero rimanente.

Incorporare poi con una spatola il cioccolato precedentemente fuso ma tiepido ed infine il cocco essiccato.

Trasferire il composto in un sac-a-poche con bocchetta tonda liscia di almeno 15 mm (o se si preferisce, usare un cucchiaino) e depositare piccoli mucchietti appena distanziati su una placca coperta con carta forno.

Infornare a 150° per 15' circa, i pasticcini sono pronti quando sono asciutti e leggermente screpolati in superficie, devono comunque rimanere morbidi internamente.

-0-

Per concludere vi comunico che la ricetta da me proposta ha vinto la seconda manche del contest "Carving in the kitchen" organizzato da Ornella di Ammodomio in collaborazione con lo scultore Stefano Bianco e... sono felicissimo!!!

Il contest va avanti con cadenza mensile e si tratta di interpretare una scultura di volta in volta diversa, proponendo una ricetta ed un titolo da abbinare all'opera, fornendone le motivazioni.

Che aspettate allora? Andate subito a leggere di che si tratta! ;-)

Finger-Food Light Mela & Ricotta

2011-05-16T09:03:00.004+02:00

In realtà questo post era in bozza per uscire in pubblicazione venerdì scorso, senonché il blog mi è rimasto accessibile in sola lettura per alcuni giorni senza che ne avessi avuto preavviso alcuno.

So che in molti (credo praticamente tutti) hanno avuto qualche problema con blogger la settimana scorsa, c'è chi ha addirittura perso delle bozze di post, io credo per esempio di aver perso qualche commento che mi era stato fatto venerdì mattina al post precedente...

La sensazione è stata un po' come quella di quando sei in vacanza ed appena tornato dalla spiaggia non ti fanno rientrare nel tuo appartamento perchè stanno facendo le pulizie... e quindi con molta tranquillità (metaforicamente) io me ne sono tornato in spiaggia fino a stamani... ;-)))

Quindi, un fine settimana lontano dal blog e dai fornelli ma paradossalmente molto più vicino a molti dei blogger che frequento abitualmente in questo spazio virtuale... ieri infatti sono andato a Bologna al raduno blogger che le "Sorelle in Pentola"hanno organizzato per festeggiare il loro primo anno di blog.

E' stata una bellissima giornata (nonostante putroppo non lo fosse climaticamente parlando) nella quale ho potuto rincontrare alcune mie "vecchie" conoscenze come Sara, Elena e Simona ed ho potuto conoscere finalmente dal vivo altre blogger come Tery, Katia, Silvia, Carola, Patricia ed infine Chiara ed Angela stesse che ci hanno ospitati.

Purtroppo non ho fatto foto perché le condizioni di luce dell'ambiente, molto bello e suggestivo, erano insufficienti per la mia compattina e la mia attitudine alla fotografia, se volete qualche immagine in più potete andare a vedere quì il resoconto fresco fresco di chi ci ha ospitati.

Chiusa la parentesi "sociale" passiamo alla ricetta che ho elaborato per il post di oggi.

Dopo l'abbuffata di caloricissima pasta brioche in varie foggie del post precedente, per compensare vi propongo una ricetta un po' più leggera ma comunque gustosa.

L'idea mi è venuta quando ho visto questi biscotti da Francesca, ho preso quindi lo spunto per una pasta da biscotti senza uova e senza burro, l'ho adattata alle mie esigenze aggiungendo un po' di ammoniaca per dolci per renderla più friabile ed eliminando cacao e cioccolato; poi ci ho costruito sopra un dessert con mela e ricotta.

Ingredienti

Per la pasta
Farina 00 100 gr
Zucchero di canna 50 gr
Olio EVO 20 gr
Ricotta 50 gr
Ammoniaca per dolci la punta di un cucchiaino
Sale un pizzico

Per la crema
Ricotta 150 gr
Mela 1 media
Succo di limone 1 cucchiaio
Zucchero 1 cucchiaio
Gelatina in fogli 10 gr

Per la decorazione
Mela 1 grande
Passito 1 dl
Zucchero 1 cucchiaio

Procedimento
Preparare la pasta mescolando olio, zucchero e ricotta.

Aggiungervi infine i rimanenti ingredienti ed impastare poco, quanto basta per ottenere una pasta liscia ed omogenea.

Lasciar riposare in frigo per un ora circa.

Stenderla poi col mattarello in uno strato sottile 2-3 mm tra due fogli di carta forno.

Rifilare con una lama un rettangolo di pasta di 20x10 cm circa, bucherellarlo con la forchetta e spostandolo con la carta forno su una placca cuocerlo a 160 per 15-20' circa.

Non cuocerla troppo o la base risulterà poi dura al taglio.

Preparare la crema frullando la mela, la ricotta, lo zucchero ed il succo di limone, fino a ricavare un composto fine ed un po' liquido che si scurirà leggermente nonostante il limone per effetto della frullatura che introducendo aria nel frullato ossida la mela.

Ammollare la gelatina 10' in acqua, scaldare il frullato a fuoco lento ed aggiungervi la gelatina strizzata.

Girare finché si scioglie tutta, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare bene prima di mettere in frigo per 6 ore almeno o fino all'indomani.

Riprendere la crema nel frattempo solidificata, distribuirla col sac-a-poche sulla mattonella biscottata e con una spatola dritta livellarla in uno strato uniforme.

Per la decorazione pelare la mela intera e con uno scavino di 10 mm di diametro ricavare tante palline da mettere a macerare per 30' direttamente nel passito nel quale è stato sciolto lo zucchero.

Rovesciare poi il tutto in una padella e cuocere le pallette nel vino finché l'alcool è evaporato evitando di ammorbidirle troppo.

Togliere dal fuoco, lasciar raffreddare bene ed infine posare le pallette sulla mattonella equidistanti tra loro.

Volendo si può presentare il dessert anche come mattonella intera e porzionarla a striscie in tavola...

altrimenti poggiarla su un tagliere e con un coltello ritagliarla prima in striscie e poi a quadrati.

Pasta Brioche Sfogliata

2011-05-10T08:45:00.003+02:00

Di tutte le ricette di pasta da croissant che ho provato questa tutto sommato è una di quelle che mi soddisfa di più.

Per mio gusto personale preferisco infatti il croissant più consistente, quello da forno per intendersi, piuttosto che quello leggero (e spesso anche troppo dolce) da pasticceria.

Come consistenza della pasta più o meno ci siamo, come quantitativo di burro è forse ancora un po' eccessivo, prima o poi la riproverò con un quantitativo ridotto per vedere l'effetto che fa.

A parte la difficoltà della sfogliatura del burro, questa ricetta ha inoltre l'indubbia praticità di realizzazione del metodo diretto ed è a mio avviso facilmente realizzabile anche impastando manualmente.

Ingredienti
Farina 0 (w300) 300 gr
Latte 100 gr
Lievito 8 gr
Uovo intero (grande)
Burro 250 gr (100 nell'impasto + 150 per il tournage)
Zucchero 30 gr
Sale 5 gr
Zeste di arancio
Aroma naturale di vaniglia (facoltativo)

Procedimento
Impastare farina, latte, lievito zucchero, uovo e burro, una volta formato un impasto omogeneo incorporare il sale.

Formare una palla e mettere in un contenitore imburrato e coperto in frigo nella parte bassa (5°) per 12 h

Togliere l'impasto dal frigo e tenerlo un ora circa a temperatura ambiente.

Quando è ancora un po freddino ma malleabile, col matterello stenderlo in un rettangolo sulla spianatoia infarinata.

Nel frattempo schiacciare il burro per la sfogliatura tra due fogli di pellicola, ottenendo grossomodo un rettangolo, eventualmente rimettere il burro in frigo 15' circa per fargli riprendere.

Quando il burro e l'impasto hanno all'incirca la stessa morbidezza appoggiate il burro nel rettangolo di pasta in modo che ne copra i 2/3.

Chiudere il 1/3 scoperto sul burro

e successivamente chiudere anche la l'altra parte sovrapponendo al centro e sigillando i bordi.

Stendere delicatamente a rettangolo col mattarello, sovrapporre di nuovo i lembi esterni al centro e sigillare.
Avvolgere di pellicola, mettere in frigo 40' e procedere così altre 2 volte.

Dopo il terzo giro riposare 1h in frigo dopodiché l'impasto è pronto per l'uso.

Stendere l'impasto e formarlo a piacimento: croissant, treccie, danish, girandole etc... posando ogni pezzo sulla placca che andrà direttamente in forno.
Avendo formato a tarda sera non c'era la luce per le foto, prima o poi illustrerò nel dettaglio come si eseguono le diverse formature

Coprire con pellicola e mettere a lievitare a 26° (non di più per non sciogliere il burro) per un paio d'ore o comunque finché sono lievitati al punto giusto.

Scoprirli, spennelare con uovo leggermente sbattuto e passare in forno a 190° per 10' o fino a doratura.

-o-

Infine in dettaglio le diverse forme che ho ottenuto:

1) Treccia bassa

Si può riempire il solco interno di marmellata di albicocca al termine della lievitazione ed una volta cotto e freddo glassare la forma con una normale glassa acqua+zucchero a velo

2) Croissant

buoni già così, teoricamente al momento di arrotolarli si possono riempire con un cucchiaino di marmellata o di crema.

3) Croissant "Tira Bouchon"

La forma dovrebbe ricordare quella di un cavatappi appunto.
Per eventuali farciture idem come sopra.

4) Girandola

Al momento della formatura si può riempire con una crema pasticcera alle mandorle piuttosto soda.

5) Alien ??? Ahahahahah ;-PPP
No scherzo se cuocete il "danish" senza riempirlo internamente succede questo

Riempire il danish con marmellata o crema oppure frutta sciroppata con relativa lucidatura di gelatina al termine della cottura.

-0-

Questa invece è un croissant che ho strappato a mano per mostrarvi l'alveolatura interna

Questo è tutto, se ci sono richieste in tal senso prima o poi magari vi illustrerò con un post dedicato la parte mancante delle formature... ok? ;-)

Buona giornata!! :-D

Pandiramerino

2011-05-06T08:07:00.002+02:00

Mia personale elaborazione col lievito madre del "Pan di ramerino" il pan dolce tradizionale fiorentino.

Un tempo tipico esclusivamente del giovedì santo, oggi è invece reperibile praticamente tutto l'anno nei forni del capoluogo toscano.

Quello tradizionale di un tempo era solitamente formato in un grosso pane con dei tagli a croce sulla sommità, che (oltre a rappresentare il simbolo religioso) aiutavano lo sviluppo in volume del pane.
Oggi, ferma restando l'usanza dei tagli, praticamente si trova solo in panini monoporzione.

Tutti i fornai oggi aggiungono al termine una spennellatura lucidante, chi con sciroppo di zucchero chi con uovo, latte etc..., per rendere il prodotto più ammiccante; per la mia versione molto casalinga ho preferito spennellare solo con olio col solo intento di mantenere la crosta più morbida... ;-)

Il "ramerino" altro non è che il nome dialettale toscano del rosmarino.

Ingredienti
Farina 0 300 gr
Acqua 170 gr
Lievito Madre 125 gr
Zucchero 30 gr
Uvetta 125 gr
Olio EVO 45 gr (+ quello per spennellare)
Rosmarino fresco 2-3 rametti
Sale un pizzico

Procedimento
Spezzettare nell'acqua il Lievito Madre rinfrescato ed in forza, aggiungere la farina ed impastare brevemente, coprire con pellicola e lasciar riposare 30' circa.

Nel frattempo soffriggere per qualche minuto a fuoco lento nell'olio uno dei rametti di rosmarino, togliere dal fuoco ed aggiungerci l'uvetta mescolando, lasciar raffreddare.

Riprendere l'impasto, incorporare lo zucchero ed il sale, lavorarlo qualche minuto ed incorporare poi l'olio con gli aghi di rosmarino soffritti poco alla volta.

Incorporare infine l'uvetta e le foglie fresche del rosmarino rimanente.

Battere l'impasto qualche minuto sulla spianatoia, avvolgerlo a palla ed ungerlo, porlo in una ciotola coperta finché è raddoppiato.

Rovesciare sulla spianatoia, spezzare in parti uguali (io ne ho fatte 6) da formare a palla ed adagiare ben distanziate sulla placca coperta di carta forno.

Coprire con pellicola e portare a giusta lievitazione.

Togliere la pellicola, su ogni pezzo praticare 4 tagli a formare una croce (come quella del filotto per intendersi ;-))) spennellare con olio ed infornare a 200° 12' circa

Messi su una griglia, una volta raffeddati devono rimanere "bòffici"... ;-)))

A tutti... buon fine settimana! :-D

Tortelli di Patate

2011-05-04T08:17:00.001+02:00

I tortelli di patate sono la pasta ripiena tipica della zona toscana del Mugello.

Trattandosi comunque di un piatto toscano povero, la sfoglia sarà per tradizione regionale diversa ad esempio da quella tradizionale emiliana.

Nel rispetto delle tradizioni regionali tutte ritengo che per i tortelli mugellani la sfoglia più "povera" sia quella giusta ed il risultato d'insieme è comunque sicuramente all'altezza dei palati più esigenti.

La ricetta è presa da "Il libro della Pasta e del Riso" di Paolo Petroni, arcinoto al pubblico come fortunato autore de "Il Libro della vera cucina fiorentina"... insomma: un nome, una garanzia! ;-)

Le modifiche che ho apportato sono minime, lui ad esempio consiglia di lessare le patate con la buccia per poi pelarle e schiacciarle ed inoltre mette 20 gr in meno di pancetta.

Questo è stato il nostro primo piatto nel pranzo della Pasqua... e della pasquetta!

Ingredienti per 8 porzioni
Per la pasta
Farina 0 500 gr
Uova 3
Acqua
Sale

Per il ripieno
Patate 600 gr
Uova 2
Stracchino (o ricotta) 150 gr
Pancetta stesa 100 gr
Parmigiano 4 cucchiai
Olio EVO 6 cucchiai
Aglio 2 spicchi
Rosmarino un rametto
Burro
Noce moscata
Pepe
Sale

Procedimento
Preparare la sfoglia con la farina, le uova, l'acqua ed il sale, farne una palla e far riposare 30' circa

Lessare le patate pelate e schiacciarle con lo schiacciapatate.

Far rosolare la pancetta tritata fine con l'aglio ed il rosmarino in 6 cucchiai d'olio, appena l'aglio imbiondisce, eliminarlo assieme al rosmarino.

In una zuppiera mescolare le patate schiacciate, la pancetta col suo olio, lo stracchino, le uova, il parmigiano, la noce moscata il sale ed il pepe, mescolare bene e lasciar riposare un oretta.

Stendere la pasta e tirarla non troppo sottile, copparla in dischi di 5 cm di diametro, poggiarvi al centro il ripieno, chiudere a mezzaluna e sigillare il bordo con i rebbi di una forchetta.

Lessare in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con abbondante burro e parmigiano, oppure con il sugo che preferite (p.e.: sugo di funghi oppure di carne, favolosi con quello di coniglio o meglio ancora col cinghiale).

Buon appetito!

Kugelhupf Salato con LM

2011-05-02T08:39:00.001+02:00

Lievitato n°20!

E chi mi conosce sa che la forma non poteva che essere quella dal nome impronunciabile!

L'idea l'ho presa dal libro "Panificando" del M° Piergiorgio Giorilli, modificandone in parte il procedimento ed adattandolo soprattutto all'uso domestico col Lievito Madre.

Per il condimento l'autore riporta inoltre anche un alternativa un po' meno calorica: senza noci, con poco meno di metà della pancetta ed il triplo circa della cipolla.

Ingredienti
Lievito Madre 100 gr
Farina 0 230 gr (di forza)
Latte 80 ml
Uova 1 (grande)
Zucchero 15 gr
Sale 5 gr
Burro 140 gr
Pancetta stesa 100 gr
Cipolla 1/4
Noci 50 gr (gherigli)

Procedimento
Spezzettare il LM (precedentemente messo ben in forza) nella ciotola dell'impastatrice assieme a 80 ml di latte e 80 gr di farina.

Impastare con la foglia a bassa velocità fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo.

Coprire la ciotola con pellicola e lasciar riposare 30' (autolisi)

Preparare intanto gli ingredienti del ripieno: tritare i gherigli, stufare la cipolla tagliata a fette sottili in poco olio ed infine rosolare la pancetta tagliata a cubetti in un padellino con una noce di burro.

Avviare l'impastatrice a velocità medio-bassa ed aggiungerci poco per volta l'uovo sbattuto appena con lo zucchero alternando con 80 gr in tutto di farina.

Aggiungere successivamente il sale ed altri 50 gr di farina, appena amalgamato togliere la foglia ed applicare il gancio.

Incordare ribaltando un paio di volte ed infine inserire poco alla volta il burro morbido ma non in pomata, ribaltando poi dopo ogni assorbimento.

Volendo in questa fase si può aggiungere anche l'unto della rosolatura della pancetta che rimane col pepe sul fondo del padellino, se invece siete ortoressici buttatelo pure ;-PPP

Aggiungere gli ultimi 20 gr di farina, aumentare a velocità sostenuta ed incordare.

Abbassare la velocità ed inserire le noci, la cipolla e la pancetta facendo ben distribuire il tutto.

Imburrare una ciotola metterci l'impasto quando pronto, tapparla con un coperchio e dopo 30' mettere in frigo fino al giorno dopo oppure lasciarla a temperatura ambiente fino al raddoppio.

Il giorno successivo (se tenuto in basso a 4° fino a 24h dopo) togliere la ciotola dal frigo e dopo due ore rovesciarla sulla spianatoia e dare le pieghe di sovrapposizione, coprire con la ciotola rovesciata e lasciar riposare 20', nel frattempo imburrare lo stampo da Kugelhupf.

Arrotondare poi l'impasto tenendo la chiusura sotto e dopo qualche minuto di riposo bucare al centro e trasferire nello stampo.

Lasciar lievitare coperto con pellicola in luogo caldo finché arriva al bordo.

Infornare a 170° per 30' circa coprendo se necessario da metà cottura circa con alluminio.

Sfornare, togliere subito dallo stampo e lasciar raffreddare su una griglia.

Nel pranzo di Pasqua è stato il nostro antipasto accompagnato da ricotta, verdure sott'olio, uova sode e salse varie.

Buon inizio settimana! :-D

Far Bretone alle Prugne

2011-04-28T09:00:00.007+02:00

Mi sono reso conto di essere spesso prolisso, ridondante e ripetitivo quando scrivo, perciò da oggi solo post brevissimi e concisi!

Per eventuali domande ed approfondimenti c'è il commentario in fondo al post... ;-)

Quando giorni fa ho visto il Far bretone pubblicato quì da Chiara mi è venuto in mente che ne avevo una ricetta anch'io (piuttosto diversa!), vista sul preziosissimo libro della Ecole Lenôtre che ho a casa

Eccovi la ricetta:

Ingredienti
Per la macerazione
Acqua 1 lt
Tè verde 3 gr
Prugne secche 100 gr

Per l'esecuzione del Far
Latte 340 ml
Uova 3-4
Grand Marnier 10 ml
Zucchero semolato 90 gr
Farina 65 gr
Zucchero vanigliato 10 gr
Sale fino 1 gr

Procedimento
Iniziare la macerazione delle prugne secche 2 giorni prima, bollire l'acqua in un pentolino e mettere il tè in infusione per 15', filtrare ed aggiungere le prugne secche denocciolate.

Ridurre a fuoco lento per 30', dopodiché mettere le prugne in un recipiente e conservare in frigo per 2 giorni.

Per preparare il Far mescolare a freddo tutti gli ingredienti, riempire per 3/4 una terrina di terracotta rotonda e a bordi alti imburrata ed infarinata.

Aggiungere le prugne macerate e cuocere in forno già caldo a 180° per 45' circa.

Dopo i primi 15' (facoltativo) aggiungere come decorazione qualche prugna secca sulla sommità.

Sfornare e lasciar raffreddare completamente prima di togliere il dolce dallo stampo.

Consumarlo tiepido o freddo.

Buona giornata! :-D

Ile Flottante "L'Alcione" per il contest di Ammodomio

2011-04-26T08:37:00.006+02:00

La ricetta di oggi è stata concepita per la partecipazione ad un contest... sapete, quando il tema non è esclusivamente ristretto alla cultura del cibo ma spazia in altri campi come quello artistico o quello letterario ad esempio, per me diventa praticamente irrinunciabile parteciparvici.

Stavolta nel nuovo contest organizzato dal blog Ammodomio si tratta di interpretare di volta in volta con una ricetta e dare un titolo ad un opera dello scultore Stefano Bianco.

La prima puntata me l'ero persa, ma visto che la cosa continuerà con cadenza (se ho capito bene) mensile ed ogni volta con un opera diversa, ci saranno molte altre occasioni per rifarsi!

Letto di cosa si trattava, guardando la foto della scultura non saprei quale meccanismo sia scattato nella mia testa, ma istintivamente e senza ragionarci su tanto ho pensato subito ad uno di quei dessert che per i francesi rientrano nel genere chiamato "Ile Flottante" (traduz.= isola galleggiante).

Successivamente poi ho dovuto razionalmente ripercorrere il motivo della scelta istintiva... ecco, credo di aver seguito un analogia concettuale... vediamo ora come me la cavo con la spiegazione...! ;-)))

Questo dessert generalmente è composto da un "laghetto" di crema inglese, sul quale galleggia una meringa candida e leggera non cotta in forno, bensì a bagno in acqua e latte.

La decorazione è solitamente fatta con caramello e le declinazioni più diffuse sono con frutta fresca, frutta secca, cioccolato e quant'altro può venire in mente allo chef creativo.

Com'è che in quella scultura ci ho visto questo dessert?

Le due ali e la posa di galleggiamento sono quelle del cigno, simboleggiato dal candore e dalla leggerezza della meringa galleggiante sulla crema inglese.

Gli arti raffigurati invece, la gamba ed il braccio che afferra la sfera invece rappresentano in contrasto alla leggerezza sopracitata, la forza muscolare e nel piatto hanno la funzione analoga della croccantezza di caramello e nocciole.

Volendo dare un dettaglio in più nel caramello ho incastonato la nocciola, analogia della mano che afferra saldamente l'elemento sferico.

Come intitolarla...? Direi che "L' Alcione" (simbolo di tranquillità, unione matrimoniale e dolcezza) è il titolo perfetto... e comunque sul significato simbolico del cigno ci sarebbe molto altro di interessante da dire!

Passiamo quindi ai particolari ed i trucchi per l'esecuzione della ricetta in sé (e stavolta non sono pochi), perché estrapolata dal contest(o) rimane comunque una ricetta valida per presentare un dessert raffinato, ma (per un risultato ottimale) di non facilissima esecuzione...

-La crema inglese: fin quì tutto facile, molti di voi già sapranno che nella crema inglese non si devono superare gli 84° in cottura, pena l'impazzimento della crema; ad occhio si riconosce che è cotta quando dopo un po' "vela" il mestolo.
Qualora per inesperienza doveste farla impazzire, vi basterà aggiungere subito un cucchiaino di maizena e frustare poi velocemente per rendere il tutto di nuovo omogeneo, anche se a questo punto avrete ottenuto una crema pasticcera un po' fluida anziché una crema inglese... ;-)

-La meringa "bollita": la cosa più difficile di questa ricetta è senz'altro il riuscire a cuocerla e farla gonfiare, senza che prenda quel sapore e odore di zolfo tipico dell'uovo cotto che in questa ricetta dolce sarebbe estremamente sgradevole, fortunatamente dagli albumi a disposizione se ne ricavano anche più di quelle necessarie, così da poter aggiustare il tiro via via che si cuociono e scartare quelle venute male.
Inoltre è importante non far passare troppo tempo dalla montata degli albumi alla loro cottura o le meringhe tenderanno a scomporsi anziché rimanere compatte in cottura.

-Il caramello: per questo uso, cuocere lo zucchero non fino alla temperatura del caramello bruno ma fermarsi prima, ovvero togliere dalla fiamma quando è ancora biondo chiaro ed utilizzarlo subito.
Inoltre, non sarebbe male se quando andate a colarlo per modellarlo sulla carta forno avete le idee già chiare sulle forme che vorrete ottenere...! ;-)
E non ultimo... attenti alle bruciature!
Quando si cuoce lo zucchero infatti, tenere sempre una pentola larga con acqua fredda a portata di mano, per raffreddare istantaneamente eventuali scottature.

Ingredienti per 4 porzioni

Per la crema inglese
Latte 200 ml
Tuorli 3
Zucchero 60 gr
Scorza di limone
Baccello di vaniglia (facoltativo)
Liquore a scelta 1 cucchiaio (facoltativo)

Per la meringa
Albumi 2
Zucchero 70 gr
Cremor tartaro un pizzico
Acqua 700 ml
Latte 200 ml

Per la decorazione
Nocciole 30 gr (una manciata)
Zucchero 100 gr
Acqua 30 gr

Procedimento
Preparare anzitutto la crema inglese: portare ad ebollizione il latte con l'eventuale baccello di vaniglia aperto e la scorza di limone.

Lasciar infondere 30' circa e poi filtrare e riscaldare di nuovo senza però riportare ad ebollizione.

In un pentolino montare i tuorli con lo zucchero finché imbianchiscono dopodiché aggiungere il latte a filo mescolando bene e porre a fuoco lento cuocendo finché la crema addensa leggermente cominciando a velare il mestolo.

Togliere dal fuoco ed eventualmente incorporare mescolando un cucchiaio di liquore.

Lasciar raffreddare e tenere da parte.

Mettere sul fuoco in un pentolino tipo bollilatte l'acqua col latte, quando arriva vicino al bollore cominciare a montare gli albumi col cremortartaro al quale aggiungeremo poco alla volta lo zucchero.

Una volta ben montati e sodi, prendere due cucchiai e passando il composto dall'uno all'altro come si fa per fare le "quenelles", formare delle nuvolette possibilmente regolari da tuffare poi nell'acqua calda.

Guardate l'acqua di cottura: è essenziale che non stia bollendo violentemente o la meringa cuocerà nel modo indesiderato sopracitato.

Vedrete infatti che una volta schiumata la nuvoletta avrà delle parti meno candide e più gelatinose che sviluperanno l'odore e sapore sgradevoli.

L'acqua a malapena deve sobbollire e la meringa, che cuocerà galleggiando, si gonfierà dal lato a contatto col calore, girarla quindi dopo poco con la schiumarola per completare la cottura.

Togliere sempre con la schiumarola, far asciugare su carta da cucina e tenere da parte.

Prendere le nocciole, tagliarne alcune a metà e tritare le rimanenti in granella piuttosto grossolana.

Preparare le decorazioni di caramello: in un polsonetto mescolare lo zucchero con l'acqua, porre su fuoco vivace e cuocere senza mescolare finché lo zucchero comincia ad imbiondire.

Togliere dal fuoco e versare su un piano di legno coperto di carta forno.

volendo incastonare le nocciole agire rapidamente e con attenzione (il caramello brucia!)

Per dare una forma arrotondata alle decorazioni inserire dei mattarelli sotto i fogli di carta forno per dare la piega voluta e lasciar raffreddare.

Quando si possono toccare, staccare con cura le decorazioni dalla carta forno.

Composizione del dessert: distribuire la crema inglese nelle coppe, appoggiare su ciascuna una nuvoletta di meringa e cospargere di granella di nocciole.

Poco prima di portare in tavola inserire le decorazioni di caramello.

La Pastiera (...per augurarvi Buona Pasqua!)

2011-04-22T08:33:00.003+02:00

Chi mi segue da tempo sa che ho un debole per la pasticceria napoletana o campana in genere... e quindi come ogni anno non posso mancare all'appuntamento pasquale con quell'autentico capolavoro di bontà che è la Pastiera.

Come sempre quando faccio un dolce tradizionale regionale faccio una doverosa premessa: i campani che leggono mi perdoneranno le eventuali lacune o incongruenze dovute ad un approccio da amatore che apprezza moltissimo la torta in sé, ma essendo nativo di un'altra e lontana regione, ignora buona parte della tradizione e dei segreti che stanno dietro a questo dolce.

Per farla infatti ricorro al grano già cotto e seguo la ricetta (con qualche piccola modifica ;-)) che trovo direttamente stampata sul barattolo del medesimo... e devo dire che finora ha funzionato a meraviglia!

Cercando quà e là comunque ho trovato molteplici versioni di questo dolce... pare che in alcune zone della Campania (forse più sulla costiera) ad esempio prevalga una versione arricchita con crema pasticcera nel ripieno, come ad esempio questa della carissima Titty che mi incuriosisce non poco ma che non ho ancora provato... ;-) ... poi altre versioni che prevedono il riso al posto del grano, come questa vista da Lia, anch'essa molto interessante!

Passando all'esecuzione di questa ricetta, se non volete complicarvi la vita, non fate come me che l'ho fatta altissima e cilindrica, scegliete piuttosto uno stampo (o come dicono là, un "ruoto" ;-) ) abbastanza largo e leggermente svasato, nel quale la torta vi venga alta non più di 2 dita... cuocerà meglio e l'effetto "cratere" probabilmente sarà meno accentuato.

Inoltre vi avverto che con queste dosi la frolla viene molto sottile e quindi bisogna fare molta attenzione a movimentarla senza romperla.

Un ultima nota: perché sia al top conviene prepararla 2-3 giorni prima del consumo previsto, per i motivi che la pastiera si asciugherà bene e possibilimente migliorerà ancora di sapore... so che tradizionalmente veniva preparata la sera del giovedì santo per averla in tavola la domenica di Pasqua.
Quindi, visto che oggi è venerdì........ cominciatela ieri!! Aahahhahahahahhah ;-PPP

Ingredienti per 2 torte da 6-8 porzioni ciascuna

Per la pasta frolla
Farina (debole) 500 gr
Zucchero 200 gr
Burro (o strutto) 200 gr
Tuorli 3 (io ci ho aggiunto anche 20 gr di albume)
Sale un pizzico

Per il ripieno
Grano cotto 580 gr (il barattolo era di questa misura!)
Zucchero 580 gr (per me si può ridurre anche di 100 gr)
Ricotta 580 gr (con quella di pecora viene più saporita)
Uova 8
Canditi misti (arancio, cedro, zucca etc...) 70 gr (io ne ho messi 120)
Aroma di acqua di fiori d'arancio o millefiori (possibilmente aroma naturale)
Scorza grattugiata di 1 limone

Per guarnire
Zucchero a velo (facoltativo)

Procedimento
Preparare la pasta frolla: fare la fontana con farina, zucchero e sale miscelati assieme, aggiungere al centro il burro a dadini ed incorporarlo alla farina sfregandolo tra le dita fino ad ottenere un composto bricioloso.
Aggiungere i tuorli ed incorporarli impastando brevemente, se il composto fosse ancora asciutto, aggiungere poco albume finché impastando il composto diventa liscio ed omogeneo.

Farne una palla, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigo un ora almeno, dopodiché tagliarlo e pesarlo in due parti uguali.

Da ogni pezzo ricavato togliere 100 gr circa di pasta dalla quale, una volta stesa sottile, si ritaglieranno le striscie per fare la griglia di guarnitura.

Imburrare ed infarinare leggermente gli stampi, col mattarello stendere la pasta tra due fogli di carta forno in due dischi un po' più larghi degli stampi.
Aiutandosi poi avvolgendo il disco di pasta sul mattarello, svolgiamolo sullo stampo foderandolo, premere poi via via con le dita per aggiustare.

Preparare il ripieno: setacciare la ricotta con lo zucchero, incorporare un tuorlo alla volta, dopodiché aggiungere il grano cotto e (se necessario) sgocciolato.

Tritare i canditi piuttosto finemente ed aggiungerli al composto assieme alle zeste di limone e all'aroma di fiori d'arancio (attenzione a non esagerare, alle volte una boccetta di quello non naturale può essere davvero troppo!)

Infine montare a neve gli albumi (che non siano freddi di frigo ma a temperatura ambiente) ed incorporarli con delicatezza all'insieme.

Mescolare bene (il grano alla lunga tende a depositarsi sul fondo) e versare in parti uguali negli stampi precedentemente foderati.

Prendere le striscie di pasta tenute da parte ed appoggiarle accuratamente sulla superficie della torta.

Mettere in forno già caldo a 170° per 1 h circa, noterete che il ripieno gonfierà molto in cottura ma poi sgonfierà al raffreddamento.

Una volta fredda se piace può essere spolverata con poco zucchero a velo (io ho omesso).

La foto della fetta... non c'è! La torta della foto infatti l'ho portata ad una cena tra amici, dove ce la siamo spazzolata a tempo di record... ;-PPP
In questi giorni però ne ho fatte altre da mangiare in famiglia e la settimana prossima potrei (se ho voglia) aggiornare il post con la foto mancante... ;-P

Vi saluto dunque e vi abbraccio augurandovi una Pasqua serena e felice, qualsiasi cosa questo giorno significhi per ciascuno di voi che mi legge... :-)))

Torta Carote & Mandorle dello Chef

2011-04-20T08:42:00.000+02:00

... anche se questa in realtà sarebbe più esatto definirla una torta di mandorle con un pochine di carote, quindi se per il vostro gusto preferite avvertire maggiormente il sapore dell'ortaggio e meno quello della mandorla forse non è la torta che cercate... ;-)

La torta di carote è un tipico dolce da brunch e questa quì figurava appunto nel buffet della colazione di un albergo di lusso di Firenze, la ricetta io l'ho avuta per vie traverse da un cuoco che non ci lavora più da un pezzo, ovviamente non posso farvi né il nome dell'albergo né tantomeno del cuoco... ;-)

La ricetta la ritengo molto sana per un dolce ed è oltretutto Gluten Free, per gli intolleranti ovviamente la farina necessaria per lo stampo è da sostituire con una GF o forse anche più semplicemente con un amido GF in origine tipo fecola di patate o Maizena etc...

Stupisce per la semplicità: gli ingredienti pochi e di facile reperibilità (essenziale la loro genuinità!) che in questa combinazione vengono se possibile quanto mai esaltati, niente lievito e nessuna aromatizzazione aggiuntiva per una torta che, anche per me come per lo Chef che l'ha creata, è già perfetta così...

Ingredienti
Carote 300 gr (pelate e al netto delle bucce)
Mandorle 300 gr (come sopra)
Zucchero a velo (non vanigliato!) 150 gr (+ quello per spolverizzare)
Uova 3 (grandi)
Burro e farina q.b. x lo stampo

Procedimento
Lavare ed asciugare bene le carote, pelarle e pesarne 300 gr circa, tagliarle a pezzetti da mettere poi nel mixer e tritare finemente.

Tritare anche le mandorle a farina finissima

Prendere le uova (che siano a temperatura ambiente) e separare in due ciotole distinte i tuorli dagli albumi.

Aggiungere lo zucchero ai tuorli e montare a lungo, finché il composto imbianchisce, incorporare poi le carote e successivamente le mandorle.

Montare gli albumi a neve fermissima ed incorporare con delicatezza al composto facendo attenzione a non smontarle.

Versare il composto in una tortiera di 24 cm di diametro con cerchio apribile, imburrata ed infarinata e mettere subito in forno già caldo a 170° per 40' circa.

Per verificare la cottura controllate che: la superficie abbia un bel colore ambrato scuro, i bordi della torta siano appena distaccati dallo stampo, forando al centro con uno stecchino deve uscire senza traccie di impasto e al massimo appena umido.

Sganciare il cerchio e lasciar raffreddare 15' circa, dopodiché togliere anche la base dello stampo capovolgendo su un piatto e ricapovolgere poi su una griglia da pasticceria per completare il raffreddamento.

Spolverizzare (se piace) con poco zucchero a velo.

Piccoli Strudel Salati

2011-04-18T09:50:00.009+02:00

Buongiorno e buona settimana a tutti, come state? A me potrebbe andare meglio, il piccolo chef ha pensato bene di passarmi un fastidiosissimo mal di gola con annessi e connessi, tanto che adesso ho una voce come quella di Ih-Oh l'asinello amico di Winnie-the-Pooh ed anche l'umore più o meno è quello lì... ;-)))

Questo fine settimana avevo in mente di preparare qualcosa per il contest di Tery e Saretta i cui rispettivi blog hanno compiuto un anno più o meno nello stesso periodo ed hanno pensato quindi da buone amiche di co-organizzare un contest che ha per tema il proporre delle appetitose e pratiche alternative al classico panino per il pranzo in ufficio.

Tra l'altro ho scoperto stamani che la scadenza è stata prorogata di un mese esatto, quindi se volete, avete tempo di partecipare fino al 18/05!

Per l'occasione ho pensato a dei piccoli strudel di verdure (in frigo avevo dei broccoli...) che hanno oltretutto l'indiscutibile vantaggio di poter essere mangiati senza bisogno di posate, tutto sommato sono buoni anche da freddi... ovviamente intiepiditi sono molto meglio!!
Oltretutto il giorno dopo sono anche più saporiti!

Fermo restando le quantità degli ingredienti potete variare a piacimento il ripieno sostituendo il pecorino toscano con della provola o altri formaggi non stagionati, oppure sostituire la cipolla con lo scalogno o il porro.

Per le porzioni diciamo che potete dividere per quattro ed ottenere una porzione che seguita da un frutto di stagione diventa un pranzo leggero e completo, io per esempio ne ho fatti 6 e ne mangio due alla volta... ;-)

Mi scuso prima di tutto con Tery e Saretta e poi con voi per le foto sbiadite ma come avrete capito non sono proprio al top...

Ingredienti

Per la pasta
Farina 0 260 gr
Olio EVO 3 cucchiai
Acqua 130-140 gr (secondo l'assorbimento della farina)
Sale

Per il ripieno
Broccoli 6-700 gr
Uovo 1
Cipolla 1 piccola
Aglio 2 spicchi
Peperoncino
Pecorino toscano 60 gr
Olio EVO 3 cucchiai (+altro per spennelllare)
Acciuga sotto sale 2 filetti
Pepe
Semi di sesamo

Procedimento
Preparare la pasta: fare la fontana con la farina, mettere al centro tutti gli altri ingedienti ed impastare bene ed a lungo, ovvero fino ad ottenere un impasto asciutto ed elastico.

Coprire con un canovaccio e lasciar riposare mezz'ora almeno.

Lavare i broccoli, tagliare le cime ed i rametti a rondelle fin dove rimangono morbidi e lessarli in acqua bollente e salata per 2' circa

In una padella far soffriggere l'aglio nell'olio assieme ad un piccolo peperoncino intero, affettare nel frattempo la cipolla, aggiungerla e cuocerla finché appassisce.

Togliere gli spicchi d'aglio soffritti ed il peperoncino, togliere dal fuoco ed aggiungere i filetti d'acciuga dissalati spezzettandoli con un mestolo finché sono sciolti nell'olio.

Rimettere sul fuoco, aggiungere in padella i broccoli scottati e tagliati ancora più finementemescolare e cuocere coperto per 5' circa, poi spegnere e lasciar raffreddare scoperto.

In una ciotola grattare il pecorino, aggiungere l'uovo appena sbattuto, il pepe ed infine i broccoli raffreddati, mescolare con un mestolo ed il ripieno è pronto.

Prendere la pasta, spezzarla in parti uguali (pesandole) e stendere ciascuna in un ovale di spessore molto sottile.

Prendere un ovale di pasta, appogiandosi su un canovaccio spalmarci la stessa porzione del ripieno,

arrotolare lo strudel, sigillarne le estremità e spostarlo poi su una teglia coperta di carta forno.

Una volta posizionati tutti sulla teglia spennellare con altro olio EVO e cospargere di semi di sesamo.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30' circa o finché bruniscono leggermente.

Lasciar raffreddare come sempre su una griglia.

Pasticcini con Cioccolato Bianco

2011-04-15T08:37:00.001+02:00

La ricetta di oggi ero francamente indeciso se pubblicarla o meno, i motivi del dubbio sono da leggere tra le righe di quanto scriverò più sotto... poi però mi è venuto in mente che vi avevo promesso qualche ultimo "guizzo" di cioccolato e che oltretutto avevo voglia di augurarvi un buon fine settimana e così... eccoci quà! ;-)

Questi erano dei dolcetti sperimentali e che avevano generato poi l'avanzo di marzapane citato per questi altri... e per un certo verso ci somigliano pure! La tecnica è infatti la medesima, col vantaggio di essere ancora più semplici, tant'è che non ho nemmeno pensato di fare il consueto footage sul procedimento.

Per la presenza del cioccolato bianco assieme al marzapane va premesso che questi sono pasticcini dal gusto decisamente sbilanciato sul dolce.
L'Alchermes poi contribuisce fondamentalmente alle note aromatiche dell'insieme nonché al colore del ripieno ed ovviamente era quello fatto da me... ;-)))

Purtroppo questa mia ultima produzione del sopracitato liquore stavolta ha corrisposto ad una tonalità di rosso non proprio brillante come al solito, ma tendente al violetto e che quindi esteticamente non mi soddisfa per niente... :-(((
...e vabbè, meno male che almeno si fanno mangiare... ;-)))

Ingredienti (per 20 pasticcini circa)

Cioccolato bianco 250 gr
Marzapane 150 gr
Alchermes 15 gr
Zucchero a velo 20gr (o più)
Mandorle pelate

Procedimento
In un ampia ciotola spezzettare il marzapane aggiungere il liquore ed impastare con una spatola di gomma finché è ben assorbito, dopodiché setacciarvi lo zucchero a velo facendolo assorbire fino ad ottenere un panetto omogeneo.

Lasciar riposare una mezz'ora dopodiché stenderlo in un rettangolo alto 5 mm, spolverizzando se necessario il piano con zucchero a velo.

Con un coltello a lama lunga ritagliare una ventina di quadrati di 3 cm circa di lato, per essere certi che il fondo non sia appiccicoso appoggiarli un attimo sullo spolvero di zucchero a velo per asciugare il lato sotto e spostarli poi su una griglia da pasticceria.

Prendere le mandorle e tagliarle a metà, posizionare ogni metà sul centro dei quadratini di pasta colorata.

Sciogliere il cioccolato bianco e temperarlo, dopodiché posizionare un foglio di carta forno sotto la griglia e versarlo a ricoprire interamente ogni singolo pasticcino.
Sbattere la griglia in modo da far colare l'eccesso di cioccolato bianco e poi prima che rapprenda totalmente, passandoci sotto con una spatola spostare i pasticcini ad asciugare su un foglio di carta forno.

Consumare entro due giorni se conservati a temperatura ambiente, altrimenti se conservati in frigo durano almeno una decina di giorni.

-o-

Vista qualche richiesta sull'argomento che mi è arrivata quà e là vi lascio con un ultima nota...

Non credo che quest'anno pubblicherò l'atteso post sull' Uovo di Pasqua, per diverse ragioni:

-un post sufficientemente completo sull'uovo ce l'ho già pubblicato da un anno, se vi serve eccolo quì

- al piccolo chef ne hanno già regalati 3 (ebbene si, dalla mia famiglia devo subire anche di questo!! ;-))) e visto che mancano 10 giorni alla Pasqua mi aspetto che come minimo nel frattempo gliene arrivino altrettanti!)
Ergo, a casa abbiamo già fatto il pieno di cioccolato (pure mediocre) da smaltire... lui stesso mi ha detto che gli bastava così e che l'uovo di babbo non importava! (e certo, coi figlioli son soddisfazioni, si... ;-))

-altri committenti non ne ho avuti... (e si che avevo anche qualche idea... eheheheheheh ;-)))

-ho contribuito con grande piacere a far creare le uova di cioccolato a due carissime amiche (nonché blogger, leggete quì in proposito) e quindi la soddisfazione non è comunque mancata neanche quest'anno! :-)))

Vi lascio perciò soltanto un paio di immagini del mio vecchio repertorio di uova risalenti ad un epoca fa, quando cominciai con molto entusiasmo a divertirmi col cioccolato...

Essendo di svariati anni fa, quando il digitale era ben di lì da venire, sono foto in pellicola poi passate allo scanner e mi perdonerete se la qualità delle immagini è quella che è... ;-PPP

Uova fantasia

Lo spunto lo presi da un post su un forum di cucina che seguivo allora, purtroppo ora non ricordo più qual'era il sito... :-(
Il procedimento è abbastanza semplice: un colore alla volta spatola il cioccolato su delle striscie di acetato, prima che rapprenda, con una lama si ritagliano delle forme irregolari che staccheremo solo quando il cioccolato è completamente raffreddato e rappreso.
Si scalda lo stampo con un asciugacapelli (ma senza esagerare col calore) e si applicano i frammenti ritagliati nella cavità dell'uovo che per effetto del calore dello stampo si appiccicheranno senza sciogliersi.
Per ultimo si cola nello stampo la quantità di cioccolato necessaria a formare l'uovo e si procede come già spiegato quì.

"Pierced-egg"

L'uovo trafitto invece è una mia idea (o per meglio dire un mio incubo!) originale ed il procedimento è abbastanza complesso ed articolato, tanto che richiederebbe un post a parte... perciò per il momento ve lo risparmio! ;-)PPP

Che mi rimane da dirvi...?

Ah già! Buon fine settimana!!! :-)))

Fazzoletti alla Mela e Nocciola

2011-04-13T08:37:00.001+02:00

Dopo l'abbuffata di cioccolato delle scorse settimane, prosegue invece il trend dei lievitati... quindi dopo il pane ecco un lievitato dolce adatto alla colazione e per giunta monoporzione!

Questo perché se da una parte le temperature ambiente di questa stagione rendono difficoltoso se non proibitivo il creare prodotti di cioccolateria, dall'altra sono ideali per le lievitazioni.

Però, non è detta l'ultima parola, l'attuale tregua, con un po' di buona volontà da parte mia, potrebbe portare nei prossimi giorni qualche ultimo guizzo cioccolatifero... ;-)

Veniamo dunque alla ricetta di oggi, ancora per una volta ho seguito una lievitazione di tipo misto (LM e LDB), tanto per andare sul sicuro e per avere tempi di lavoro prevedibili.

Per il ripieno a questa brioche mi è risultato particolarmente gradevole l'abbinamento mela e nocciola profumati al rhum.

Sapendo che la mela in cottura cede molto liquido, ho preferito disidratarla un bel po' prima di miscelarla al resto per evitare che una volta chiusa la farcia nel fagotto di brioche, il liquido di cottura si trasferisse alla pasta ritardandone o addirittura inibendone all'interno la cottura.

Per la formatura invece ho pensato a qualcosa di abbastanza semplice e geometrico, la forma triangolare ricorda appunto i fazzoletti piegati, da lì il nome di queste brioche.

Ingredienti x 6 brioche (raddoppiare direttamente per famiglie numerose... ;-))

Per la pasta brioche
Lievito madre 75 gr
Farina di forza (W330) 200 gr
Latte 100 gr
Uova 1
Zucchero 50 gr
Burro 50 gr
Lievito di birra 4 gr
Miele 1 cucchiaino (acacia o arancio)
Sale 3 gr
Scorza di mezzo limone
Rhum 1 cucchiaio

Per il ripieno
Mele golden 400 gr (2 medio-piccole)
Nocciole 40 gr (già tritate in farina)
Zucchero semolato
Tuorlo 1
Rhum 2 cucchiai

Per rifinire
Zucchero di canna
Albume

Procedimento (con la planetaria)
Spezzettare il lievito madre in 75 gr di latte, aggiungere 100 gr di farina e mescolare con la foglia.

Sciogliere il miele ed il lievito di birra nel latte residuo intiepidito ed incorporare all'impasto con 25 gr di farina.

Mescolare l'uovo con lo zucchero ed aggiungerlo all'impasto in due volte alternando ogni volta con 25 gr di farina.

Con la seconda aggiunta d'uovo (prima della farina) aggiugnere anche il sale e dopo la relativa aggiunta di farina portare in corda ribaltando più volte.

Grattare la scorza del limone sul burro ammorbidito.

Aggiungere il burro aromatizzato 1/3 alla volta ribaltando ogni volta, incorporare il rhum dopodiché l'ultima manciata di farina ed incordare definitivamente.

Mettere l'impasto in una ciotola imburrata coperta ed in luogo caldo, finché triplica di volume oppure trasferirla in frigo nella parte bassa fino a 24 h, io ovviamente ho scelto la seconda strada ;-)

Preparare il ripieno: togliere buccie e torsoli dalle mele e tagliarle a fettine di uguale spessore, imburrare una placca da forno adagiarvi le fettine di mela e cospargerele di zucchero.

Mettere la placca in forno a 100° circa e far asciugar bene le mele fino al punto che a qualche bordo più sottile accenna a colorire.

A quel punto togliere la placca dal forno, far raffreddare appena e poi con una spatola staccare le fettine di mela, metterle nel mixer con le nocciole, un cucchiaio di zucchero, il tuorlo ed il rhum e frullare fino ad ottenere una crema.

Togliere l'impasto un paio d'ore prima dal frigo, rovesciarlo sulla spianatoia ben infarinata, dare un giro di pieghe del secondo tipo e coprire a campana per 10'.

Sgonfiare poi bene l'impasto e stenderlo col mattarello sulla spianatoia sempre ben infarinata in un rettangolo da tagliare poi con una rotella in 6 quadrati di 10 cm circa di lato.

Riempire ogni quadrato con 1/6 della farcia spalmando per distribuirla bene,

portare poi un vertice del quadrato di pasta sovrapponendolo all'opposto e sigillando poi i lati corti del triangolo che si è formato.

Mettere i "fazzoletti" ben distanziati tra loro su una placca coperta di carta forno e coprire con pellicola.

Mettere al caldo per 45' circa dopodiché spennellare con albume e cospargere di zucchero di canna.

Cuocere in forno già caldo a 180° per 15' circa o fino a doratura, verificare ovviamente con lo stecchino che dovrà uscire asciutto.

Conservare ben chiusi in un sacchetto e mangiarli entro due giorni, oltre comincia a sentirsi il raffermamento e conviene magari reintiepidirli prima del consumo.

Buona giornata!

Pane tipo Panda e Vincita Contest!!!

2011-04-11T08:37:00.004+02:00

Visto che il periodo pulula di clonazioni, mi sono voluto cimentare a mia volta in una che premeditavo da tempo: il Pane tipo Panda.

Per chi non conoscesse l'originale si tratta di un pane molto particolare, la cui miscela viene prodotta e venduta direttamente con le istruzioni a panettieri e supermercati che a loro volta lo impastano, formano, cuociono e mettono in vendita esclusivamente nelle relative buste col marchio del WWF.

Il pane è in vendita ad un prezzo un po' più alto degli altri, principalmente per due ragioni: le materie prime sono originate da coltivazioni biologiche e parte dei proventi della vendita pare vengano utilizzati per iniziative di promozione del WWF, ente che come saprete è nato con lo scopo di promuovere la salvaguardia ambientale.

Con questa mia clonazione non credo in alcun modo di danneggiare il produttore, anzi credo che gliene venga fuori un bel po' di pubblicità gratutita che faccio volentieri, primo perché il prodotto originale per la mia personale opinione è un pane che vale molto qualitativamente, secondo perché promuovere la salvaguardia ambientale di questi tempi è quanto mai un urgenza e una necessità.

E poi, questo mio modesto tentativo in fondo in fondo permette di ottenere un prodotto che è in qualche modo diverso seppur ispirato all'originale.

Per elaborare questa ricetta sono partito praticamente dalla lista degli ingredienti che si legge sul fianco della busta verde (ed è quindi di pubblico dominio) nella quale viene incartato questo pane particolarissimo.

Si legge infatti:

Farina tipo "0", Acqua, Semi di girasole (12%), Semi di lino, Lievito (che ho interpretato come LDB), Sale, Fiocchi d'avena, Glutine di frumento, Madre in polvere, Malto
Emulsionante: lecitina
Decorazione in superficie: granella di frumento

Visti gli ingredienti che ci sono scritti ho considerato di farne praticamente un normale pane a lievitazione naturale condito con i semi di girasole e di lino e con la crosta cosparsa di fiocchi d'avena e frumento.

Di tutti gli ingredienti però non sono riuscito a procurarmi:

- la lecitina, che ho quindi omesso e perciò il pane ha sviluppato meno volume e tenderà a raffermare prima

- la granella di frumento, che ho però sostituito con dell'ottimo germe di grano

- la madre in polvere, problema che ho aggirato eseguendo un tipo di lievitazione mista, ovvero lievito madre combinato con pochissimo lievito di birra

- Glutine di frumento (evidentemente aggiunto) e quì credo che la scelta di una farina di media forza (per intendersi quella da pizza) abbia compensato sufficientemente, ragion per cui l'idratazione complessiva è arrivata al 60%.

Siccome la pezzatura standard di questo pane è intorno ai 400 gr eccovi la ricetta per la singola pagnotta... a voi le moltiplicazioni per produzioni più massicce! ;-)

Il procedimento che ho seguito ha previsto una puntata corta per ragioni di tempo mio che non avevo, sicuramente con la classica notte in frigo tra impasto e formatura, il pane ne guadagna eccome e mi sento come sempre di consigliarvela spassionatamente.

Basandomi sulla mia memoria gustativa ho confrontato il sapore che secondo me ci somiglia parecchio (complice il mix dei semini) se non fosse per una puntina di acidità in più di questa mia versione casalinga.

Ingredienti per una pagnotta da 400 gr poco più

Farina 0 200 gr (del tipo da pizza - almeno 10% di proteine)
Acqua 125 gr
Lievito madre 50 gr
Malto 1/2 cucchiaino
Lievito di birra 2 gr
Sale 5 gr
Semi di girasole 50 gr
Semi di lino 20 gr
Fiocchi d'avena
Frumento macinato a granella (io ci ho messo del germe di grano)
Semola rimacinata per lo spolvero

Procedimento
Sciogliere il lievito madre in 100 gr di acqua, aggiungere 130 gr di farina ed impastare brevemente con una spatola o in planetaria fino ad ottenere un composto omogeneo.

Coprire la ciotola con pellicola e lasciar riposare 20-30' (metodo dell'autolisi)

Nel frattempo intiepidire la rimanente acqua (25 gr) e dividerla in due parti uguali: in una sciogliere il malto ed il LDB, nell'altra sciogliere il sale.

Gettare 1/4 della farina rimanente sulla ciotola ed impastare fino ad assorbimento (se in planetaria usare il gancio), dopodiché versare a filo l'acqua col lievito ed il malto disciolti assieme al secondo quarto di farina.

Ad assorbimento aggiungere a filo l'acqua col sale (anche quello che non si fosse disciolto) e farlo incorporare all'impasto col terzo quarto di farina.

Infine aggiungere l'ultimo quarto di farina e lavorare l'impasto a lungo, ovvero finché non prende una buona elasticità, ribaltando più volte.

Se in planetaria, diminuire la velocità per aggiungere i semi di girasole e di lino, ribaltare un paio di volte per distribuirli uniformemente nell'impasto.

Raccogliere l'impasto in una ciotola e lasciarlo puntare 30' circa (altrimenti una notte in frigo e due ore a temperatura ambiente prima di rilavorarlo) dopodichè rovesciarlo sulla spianatoia spolverata di semola rimacinata e sulla quale avrete anche cosparso una manciata di fiocchi d'avena, dare due giri di pieghe di tipo 2.

Coprire a campana e dopo 15' avvolgere a palla con la chiusura sotto.

Attendere altri 10'e ripetere l'avvolgimento, posare su una teglia coperta di carta forno e spolverizzare di granella di frumento (o come nel mio caso di germe di grano).

Se la superficie fosse troppo asciutta, per far aderire granella e fiocchi, bagnatela leggermente con un pennello e dell'acqua e poi decorare.

Coprire con un panno e mettere a lievitare in luogo caldo fino al raddoppio.

A raddoppio avvenuto praticare tre tagli longitudinali profondi 1cm circa (nell'originale simboleggiano l'impronta del panda).

Spennellare con acqua l'interno dei tagli stessi.

Cuocere in forno già caldo a 230° per 10' circa possibilmente con vapore (mettere una teglia con acqua bollente sul fondo e toglierla poi passati i 10'), abbassare la temperatura a 180° e terminare la cottura per altri 15-20' (gli ultimi 5 meglio se in fessura).

Spegnere il forno, aprirne lo sportello e lasciarci il pane ad asciugare messo a taglio sulla griglia per altri 30-60'.

Trasferire poi su una griglia e lasciar raffreddare completamente.

-o-

Per concludere vi comunico che.... ho vinto il contest Cook the Book!!!

... con la mia ricetta degli éclair al cioccolato abbinata al libro Jacques Séguéla: "Non dite a mia madre che faccio il pubblicitario... lei mi crede pianista in un bordello".

Non vi dico come sono contento!! :-DDDD ...quello era un contest al quale ho desiderato partecipare fin dal primo momento, l'idea che il tema ed anche il premio stesso fossero i libri (escluso quelli propriamente di ricette) mi sembrava un idea davvero meritevole ed originale.

In un paese come il nostro nel quale l'informazione viene subìta passivamente col metodo audiovisivo e l'importanza della formazione viene volutamente relegata in secondo piano, leggere libri diventa uno strumento prezioso per "nutrire la mente" e mantenere quindi un sano spirito critico.

Ringrazio Federica e Coco "Giudichesse" e solerti organizzatrici del contest che abbraccio fortissimo!!

A voi un buon inizio settimana e l'esortazione....: leggete, leggete, leggete!!!

Bon-Bon Amarena Marzapane e Cioccolato

2011-04-08T08:25:00.000+02:00

Anche se oramai forse non ci crederete più, vi presento oggi l'ennesima ricetta del riciclo, tema più che ricorrente per uno come me che ha una coscienza ecologica molto sensibile ;-)

No, a parte gli scherzi, non è che il mio sport prediletto sia il raschiare il fondo del barile... è che avevo bisogno di liberarmi dell'ultima manciata di amarene e di un mezzo bicchiere di panna e così per sfruttare uno stampo di silicone a semisfere si è formato l'embrione di questi "bon-bon".

Per renderli dei finger-food "maneggiabili" li ho semplicemente chiusi in un guscio formato da una base a disco di marzapane e una copertura dell'immancabile cioccolato fondente ad avvolgere e sigillare il tutto.

Ho in mente anche qualche variazione sul tema ferma restando la forma (si sa, con cupole e cupolette c'ho la fissa io!), con un po' di voglia potrebbe diventare anche una rubrica settimanale fissa(!)...... si, appunto, ad averne voglia di tenere una rubrica fissa... ;-PPP

Ingredienti x 24 bon-bon

Amarene sciroppate (ben sgocciolate) 100 gr
Panna fresca 100 gr
Gelatina in fogli 8 gr
Marzapane 50 gr
Cioccolato fondente 300 gr

Procedimento
Frullare le amarene nel mixer fino ad ottenere una purea.

Mettere nel frattempo 10' la gelatina a bagno in acqua fredda, mettere la panna in un pentolino, scaldarla a fuoco lento.

Strizzare la gelatina, farla sciogliere nella panna che toglierete poi dal fuoco ed alla quale aggiungerete la purea delle amarene sciroppate.

Mescolare amalgamando bene dopodiché colate il composto nelle cavità di uno stampo in silicone da 24 semisfere di 3 cm di diametro.

Spostare lo stampo su un tagliere (per movimentarlo meglio), coprirlo con pellicola e mettere in frigo per una notte almeno.

Al giorno dopo prendere quindi il marzapane, stenderlo su un piano spolverizzato se necessario con zucchero a velo e con un piccolo matterello stenderlo a 2 mm di spessore.

Con un piccolo tagliapasta circolare di 3 cm di diametro ricavare 24 dischetti (il mio era leggermente più piccolo e così una volta tagliati li ho schiacciati appena per portarli a misura ;-))

Smodellare con delicatezza le semisfere e poggiarle ciascuna sul relativo dischetto di marzapane.

Poggiare le cupolette "combinate" su una griglia da pasticceria in attesa di essere ricoperte.

Per la copertura di quelle che vedete ho optato per del semplice cioccolato fondente al 62% (temperato ovviamente).

Per un alternativa più golosa invece sciogliere a bagnomaria 200 gr di copertura al gianduia con 70 gr di panna, amalgamare bene ed usare per ricoprire le cupolette.

Ricopertura: temperare il cioccolato (per esempio come descritto quì), una volta in tempera, sbattere la ciotola per togliere un po' di bollicine e colare il cioccolato su ogni cupoletta distribuendolo uniformemente a ricoprirle completamente.

Sotto la griglia conviene mettere un foglio di carta forno o alluminio per recuperare l'eccesso di copertura che cola giù dalla griglia.

Una volta ricoperte tutte, finché il cioccolato è fluido, sbattere un po' la griglia sul piano per far colare via l'eccesso di copertura dai bon-bon ed assicurare che lo strato di cioccolato sia sottile e ben distribuito.

Come guarnizione a questo punto secondo me ci starebbe bene una lamella di mandorla su ogni cupoletta, ma dovete essere rapidi ed incollarcela con precisione prima che si rapprenda il cioccolato.

Io non l'ho fatto perché mi sono perso dietro alle foto e allo scollaggio dei bon-bon dalla griglia.

Togliere le cupolette dalla griglia usando delicatamente il taglio di una spatola sottile, prima che il cioccolato sia completamente solidificato e spostarli su un piatto.

A causa del ripieno "fresco" è consigliabile conservare i bon-bon in frigo.

Buon fine settimana di sole!

Tartufi al Sesamo Bianchi & Neri

2011-04-05T13:15:00.000+02:00

Scusandomi anzitutto per la lunga assenza, prima di raccontarvi la ricetta di oggi, vi racconto un po' le novità (si fa per dire) delle ultime due settimane.

Sabato 26 marzo: molti di voi lo avranno già visto e letto anche in altri blog così già saprete che ho avuto la fortuna ed il privilegio di partecipare alla session di cucina organizzata da Saretta nell'ambito della premiazione del suo contest organizzato in collaborazione con Lucia.

Ci siamo ritrovati quindi al Lombardi Store di Viareggio (negozio bellissimo e fornitissimo di ogni ben di dio, un vero e proprio paese dei balocchi per noi food-blogger) assieme appunto a Sara, Lucia e me, a preparare ricette di finger-food c'erano anche: Viola, Chiara e Greta.

L'atmosfera che si è creata è stata ovviamente da subito piacevole ed amichevole, grazie anche al personale del negozio che con grande gentilezza e professionalità ci ha accolti e messo a disposizione tutto ciò di cui potevamo avere bisogno.

Poi il pomeriggio è volato via veloce, pure troppo... e in men che non si dica ci siam ritrovati a doverci salutare e ad augurarci un futuro incontro...

Pensate che io ero quello che aveva dovuto fare meno strada per presenziare, le altre invece!!

-Chiara, venuta da Bari col marito... in aereo!!

-Greta venuta da Latina con la sua bellissima e numerosa famiglia

-Viola da Venezia che purtroppo poi è dovuta scappare in anticipo per non perdere il treno

-Lucia (impeccabile bar-maid) direttamente da Alessandria con famiglia al seguito

Un caro saluto e ringraziamento dunque a Sara (e alla sua "cavia" ;-)) per aver organizzato e reso possibile tutto questo :-DDD

-o-

Il giorno successivo ho tenuto invece uno dei miei corsi sul cioccolato nella mia location abituale di Firenze, esperienza che ho poi replicato con grande piacere anche il sabato successivo.

Purtroppo in entrambe le occasioni non ho potuto documentare fotograficamente... spero i partecipanti mi perdoneranno la grave mancanza...

Adesso credo proprio per questa stagione di aver concluso con i miei corsi di cioccolateria, attività che poi riprenderò sicuramente e con rinnovata energia, ma non prima del prossimo autunno.

Mi prendo quindi un po' di riposo e torno a dedicarmi con un po' più di attenzione al blog che ultimamente, essendo momentaneamente cambiate certe priorità, avevo purtroppo trascurato...

-o-

L'ultima volta vi ho lasciati con i risultati del Give-Away, iniziativa che avevo messo su mosso principalmente dalla curiosità (anche quella di avere rivelati molti di quei lettori e lettrici che leggono i miei post e normalmente non commentano... ;-))

Nel presentarvi la ricetta di oggi un po' mi scappa da ridere, non fosse altro per la mancanza di originalità con la quale verrò senz'altro giudicato... e perché, direte voi?

Ricordate del regalo di Gambetto e dal quale ricavai questi?

Ricordate pure il mio incontro con l'Arabafelice del quale vi parlai quì?

In quel memorabile incontro Stefania mi portò in dono tra le altre cose anche questo vasetto:

... è Tahina, ovvero pasta di sesamo al 100%

So che ci siete già arrivati da soli, facendo 2+2=4 e ottenendo i tartufi al sesamo!

Ormai avrete capito che se mi regalano un ingrediente, arrivo io e... ZAC! lo 'tartufo' all'istante!! Ahahahahahahah ;-PPP

Eppure... eppure... seppur nella sua prevedibilità, questa ricetta ha davvero il suo perché... ed è anche per molti versi parecchio differente dal tartufo ciliegia/limoncello sopra citato e anzi, incredibilmente, a casa mia sono stati molto più apprezzati!

Oltretutto il tartufo è generalmente un cioccolatino facile e fattibile anche quando le temperature per lavorare il cioccolato diventano proibitive è quindi una ricetta adatta anche per questa stagione...

Delle due ricoperture (sesamo o cacao) non saprei consigliarvi la migliore, nell'incertezza... fatele tutte e due!!!

Ingredienti per 40 tartufi circa

Cioccolato bianco 200gr
Panna fresca 100 gr
Tahina 4 cucchiai colmi (secondo il gusto anche fino a 6, eliminando però in tal caso fino a 40 gr di panna)
Burro 20 gr
Semi di sesamo
Cacao

Procedimento
Tritare finemente il cioccolato bianco in una ciotola, bollire la panna gettarla d'un colpo sul cioccolato e mescolare rapidamente fino ad ottenere un composto omogeneo.

Se il cioccolato bianco rimanesse grumoso, mettere la ciotola a bagnomaria e mescolare fino ad ottenere lo scioglimento e l'amalgama.

Aggiungere quindi la tahina ed il burro tenuti a temperatura ambiente, mescolando uniformemente.

Lasciar raffreddare e successivamente mettere la ciotola a raffreddare bene in frigo per una notte intera.

Il giorno successivo togliere la ciotola, con un cucchiaino prelevare piccole quantità del composto ben freddo e ricavare tante palline arrotondandolo tra i palmi delle mani (e quì aiuta avere le mani fredde... cosa che, ahimè, io non ho!)

Rimettere le palline su un piatto 10' nel congelatore.

Nel frattempo preparare due ciotoline: una coi semi di sesamo, l'altra col cacao amaro, dopodiché riprendere la palline dal congelatore e riarrotondarle rapidamente sempre rotolandole tra i palmi.

Passarne alcune nei semi di sesamo ed alcune nel cacao, secondo il proprio gusto.

Conservare in frigo e consumare entro 3 giorni.

Eccone uno al cacao in sezione:

E questa una presentazione d'insieme:

A presto!